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2011年 06月 03日

大根の生姜キムチ

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高山なおみさんレシピの大根の塩漬けを作ろうとしたら、
途中で欲が出てきてもっと食べ応えのあるキムチに変更してみた。

にんにくを省いて、生姜だけで作れば、

   いつ食べてもOK牧場♪


しょうがの辛味がなかなかの感じ。
ちょうどいい感じにできた味卵ものっけてどんぶりにしてみた。

   これはべりーぐー!!



大根の生姜キムチ 覚書

皮付き大根葉っぱとあわせて900g
塩(3%)  27g

韓国産細挽き唐辛子 大匙1
韓国産中挽き唐辛子 大匙2
あみの塩辛       大匙2
生姜ひとかけ千切り      20g
完熟柿のピューレ   大匙3
はちみつ         大匙1

いり胡麻         適宜

皮付きで太千切りにした大根と細かく刻んだ葉っぱに3%の塩をして、
ビニール袋に入れて脱気して30分ほど置き、
ざるに入れ替えてざっと水で洗って程よい塩気にする。

水気を絞って、唐辛子からはちみつまでの材料を混ぜ合わせる。

胡麻は混ぜ込んでもいいけど、食べるときにぱらっと振ったほうが香ばしい。

秋に冷凍しておいた柿ピューレはキムチ作りに非常に重宝している。
無かったらおろしりんごに置き換えるかはちみつ増量で調整すればよいと思う。



味卵 覚書

卵10個
水、薄口しょうゆ 、牡蠣油、砂糖、塩、つぶしにんにく半欠片分

剥けやすくするために卵のお尻に金串で穴をあけておく。

なべに湯を沸かしてぐらぐらしたら卵を入れて5分半ゆでて水にとる。

皮をむいて漬け汁につけて冷蔵庫へ。

これはちょうど一日漬けたもの。
しょっぱくなりそうなら漬け汁とわけるとよい。

by tigerbutter | 2011-06-03 14:49 | 保存食・常備菜
2011年 01月 08日

白菜キムチ

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2011年の初キムチはお手軽な切漬け。
水曜に漬けて3日目。

キムチはちょうど食べごろのももちろんいいけど、
すっかり忘れてて漬かり過ぎた白菜キムチも鍋だのチジミだのと利用価値は非常に高く、
余らせても安心の作りおき素敵アイテムとしてせっせとキムチを作っている。



今回のはコウケンテツさんレシピを参考にしてみたけど、
例によってかなり違っちゃってる。




ざく切白菜キムチ覚書

下漬け
白菜 半分 1.1kg  切付け用 白い部分は4cm角ぐらいに切る。
塩   5% 55g    白菜にまんべんなくまぶして重石をして三時間置いてから、
               洗ってざるに上げて1時間水切りする。

薬念(ヤンニョム)
韓国産唐辛子中挽き粉 51g
アミの塩辛         82g
にんにくおろしたの    12g
しょうがのおろしたの   12g
りんごおろしたの 半分 160g(大きいりんごだった)
蜂蜜             25g
いりゴマ           10g
大根千切り         260g
細ねぎ4cmカット     80g  
にら4cmカット  一束  100g (半分でもいいかな・・)




本には漬けたすぐに食べられて10日大丈夫って書いてあったけど・・・そんなの気にしな~い。
りんごと蜂蜜で甘めなので、パックの市販品っぽい甘辛バランスで親しみやすいお味。

もし白菜の塩漬けがあったらそれにこの薬念を挟み込む、またはざく切りにして和えてもいいと思うのよね。


これはとりあえず豆腐にのせたい。 
・・・それ、ごま油もたらすとおいしいって、確かどこかで見た~  
 

by tigerbutter | 2011-01-08 15:56 | 保存食・常備菜
2010年 12月 29日

かぶと細ねぎのキムチ

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今期二度目かぶを使ったキムチ。
おいしそうなかぶがあったのと、ねぎキムチとやらが気になったので、
今回はかぶの葉っぱは別に使って細ねぎとあわせてみた。



かぶと細ねぎのキムチ覚書

かぶ白いとこ 中5個530g
塩 かぶの3%
細ねぎ 2束200g

のり
 水 200g
 水溶き小麦粉(水50g+小麦粉10g)
おろしにんにく 2片15g
おろししょうが 10g
韓国産唐辛子中挽き粉 大匙2
ナンプラー 大匙1
砂糖 小さじ2
あみの塩辛 大匙1
塩 小さじ半分


少し青いところをつけて切ったかぶを皮ごと放射状に切り、
3%の塩をしてしんなりしたらざるにあけて水気を切る。

細ねぎは5cmに切る。

鍋に水を沸かしたところに水溶き小麦粉を入れてとろみがつくまで少し煮て冷ましておく。

おろしにんにく以下の材料を合わせ、かぶと細ねぎも加えて混ぜる。

容器に入れて、丸一日常温においてから冷蔵庫。



あと、前回はぴったりですっきりだったのに、
今回残念なことにジプロックコンテナ角大には、
野菜600g使用程度が打倒だったみたいであまりが出てしまった。
ねぎは一束にすればよかった。
また欲張っちゃった・・・
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前回かぶの葉っぱとたまねぎを使用した容器にぴったり量のかぶキムチ。



旬のかぶは甘みがあってやわらかくて、もう何にしてもおいしいわあ。

by tigerbutter | 2010-12-29 21:32 | 保存食・常備菜
2010年 10月 02日

オイキムチ 其の二 其の三

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奥、ちびきゅうりで作った其の二。
手前、長々きゅうりで作った其の三。
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其の三、はさみ終わったところ。

結局しょっぱすぎた其の一よりも、其の二のキムチは塩加減もうまくいき、
小さいきゅうり特有のカリッカリにくちくだけのよいところは非常によかったが、
あれ?正しい使用唐辛子は実は細引きではない!!!ということにやっと気づいて、
あ~しまった!しまった!島倉千代子・・・


しょうがないなあ。まだぜんぜん食べきってもないのに。
だから其の三は中挽き間唐辛子粉をゲットしてのチャレンジ。
三回目ともなるとさすがに欲も出て、
塩を一部アミの塩辛(塩分20%と仮定して)におきかえる。
梨を使用する。
松の実、ゴマも使用する・・・
ちょっとリッチバージョン♪

ついでにやわらかいけどやけに長いきゅうりだったので四分割。
計算では分量はミオクさんのレシピの4分の3で、

塩15g→塩5g+アミの塩辛50g
+梨4分の1を千切りにしたの(80g)
+松の実ひとにぎり
+炒りゴマ15g


梨のさわやかな甘みが加わり、塩味マイルド。
これは驚きの効果♪


   うまいぞっ!!

by tigerbutter | 2010-10-02 17:21 | 保存食・常備菜
2010年 09月 09日

オイキムチ

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このところの天候のせいでお野菜全般的にお高め。
困る~↓↓↓
今日見つけた曲がりきゅうり、11本入り200円↑↑↑
これは買いだっ!!

そういうわけで季節のお漬物きゅうりのキムチ、私お初!!

でも、時間も分量もほぼレシピを守ったけど、
きゅうりに塩がなじむよう、
ついボールをゆすって上下上下にきゅうりを混ぜ繰り返しちゃったのよね・・・
だから、たれを挟んだきゅうりの様子がすでに本家と違っちゃってるわぁ。あ~↓

それからこれまた違っちゃってたようだけど、
私が混ぜたあんこ状態のたれ(本当はもっとゆるい?)を多分しんなりしすぎたきゅうりに挟み込むとき、
四方から均等ににゅうっとなるようにぎりこむのはすごく楽しかった。↑↑↑
これ、もっともっと大量生産したいよね。

残念ながら今日はちょっと塩辛いけど、
明日はなんとかいい具合になじみますように(-人-)
こんな大量に作っちゃったわけだし・・・

参考にさせていただいたのはこちらのレシピ韓国料理大図鑑

使用した韓国産の細かい唐辛子粉(コチュカル)は、
ちょうどちょっと前に、「これは赤い!!」と、鮮度のいいのを見つけたとき、
うれしくなって500g袋なのに買っちゃったやつ。
このところ私がものすごくお気に入りの自家製サムジャンを作るための、
もひとつ前の自家製コチュジャンを作るつもりで。


この勢いで使えば唐辛子が退色する心配も無用。



ああ、大袋が好き♪
好ましい状態できれいに使いきれるとなお良い♪

by tigerbutter | 2010-09-09 22:17 | 保存食・常備菜
2009年 11月 19日

がっくら漬け (麹)

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がっくらの麹漬け。

なたか包丁でがくがくかいた大根が「がっくら」らしい。
私はこのがっくら漬けって名前がすごくおいしそうで好き。


作り方
よく洗った大根半分を皮ごとがくがくかいて「がっくら」にし、
塩少々と塩麹大匙2ぐらいまぶしビニール袋にいれて空気を抜く。
1日ほどおいてなじませる。

塩麹
麹3:塩1+ひたひたになるくらいの水を加えてなじむまで置いて作った塩麹を使用。
すぐ悪くなってしまう生麹も、塩麹にしておけばいつでも使えて非常に便利。
野菜はもちろん、肉を漬けてもよし、魚をつけてもよし、柚子胡椒に加えてコクを出したり、
一度作れば気遣い無用なところも、とても気に入っている。



「薄味で漬けるので少し酸味が出てくるが、それがこうじの甘味と混ざり、
とても美味しい漬物である。」
と、私のバイブル農文協の本にある。

岩手には、にんじんの細切とシソの実の塩漬けも入るがっくら麹漬けがあるらしい。
2,3日で食べきる分だけ作るそうな。これもおいしそう~。

by tigerbutter | 2009-11-19 09:36 | 保存食・常備菜
2009年 11月 19日

紅しょうが漬

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紅しょうが好きの我が家。梅酢で赤い赤~い紅しょうがはいろんなところで大活躍。
・・・なのに9月の新生姜をすっかり見逃して困ってたところ、
葉生姜がちょっと大きくなったような小さい生姜を見つけて漬物用にも使えると聞き、
初めて11月生姜を使用してみた。

9月の新生姜と違い、部分によって新の部分と辛そうな部分が混ざってた。
密度が違うせいか塩漬けしたときの色や縮み具合が違う。
心配したけど同じように真っ赤に染まった。
一度にどっさり食べるわけでもないので辛くてももそんなに問題ないみたい。




作り方覚書

よく洗ってさっと湯通しして、薄く塩をして2晩置き(うっかり・・)、
水気を切って刻んで、瓶にいれ、梅酢を注いだ。

今回思いついて、退色を防ぐのにアルミホイルで瓶の周りを覆ってみた。
ガラス瓶使用だと前年の分はかなり退色してる。

by tigerbutter | 2009-11-19 08:51 | 保存食・常備菜
2008年 06月 05日

糠漬けはじめました!

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性懲りも無く今年も糠漬けに挑戦!5月18日スタート!!

しかし、今年は今までとは違う。
糠が自分ちで精米してできた出来立て糠なのだっ!!
出来たてぬかはすご~く甘いし旨い。
母のおすすめ糠洗顔を実行して毎日糠の味見してる私が言うんだからまちがいない。
(なんか洗顔時にどうしても口にも入っちゃうのよね・・・)
毎日ほんの三合とか四合分の糠しか取れないので、
必然的に糠ミソもちょっぴりづつしか増やせないわけだけど・・・

ところがそれが功を奏したか、
少量糠で野菜たっぷり漬けで始めたせいか、
水分が多くなるせいか、
塩気も適当なのでなにげに薄いせいか、
乳酸発酵がスグに始まったようで、初っ端からちゃんと乳酸発酵の酸味と糠の甘みのきいたステキな糠漬け出来たっ!!!
 

  おおっつ!伊達に毎年一から糠漬けをはじめてるわけではないぞ!
  (あ、いや、偶然に・・・)

   
毎日足し糠することになるおかげで混ぜ忘れなし。糠床絶好調。
後は早く庭きゅうりが取れますように~。

by tigerbutter | 2008-06-05 16:56 | 保存食・常備菜
2007年 11月 12日

きゅうりのピクルス

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もうずいぶん前に塩水で下漬けして冷蔵庫に保存しておいた細いくねくねきゅうりをやっとピクルスにした。

=きゅうりピクルス=
ビニール袋に塩水と洗ったきゅうりを入れて口を縛って冷蔵庫へ。
時々上下をひっくり返す。
若干乳酸発酵したきゅうりを洗って水気を取り、切って瓶に詰める。
米酢と水2:1+砂糖+にんにく+粒胡椒+ローリエ+庭のシナモン小枝+唐辛子の甘めの漬け汁を煮立たせて、熱いうちに瓶に注ぐ。

きゅうりが華奢なせい?いつに無く可愛らしく出来たので気分が良い。




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by tigerbutter | 2007-11-12 16:06 | 保存食・常備菜
2007年 07月 05日

らっきょう漬け

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昨日、夜なべして漬けたらっきょうの甘酢漬け。
今年も時期をはずしてしまったのでもう無理かと思ってたら、思いがけず見つけて、
お品は良くなかったけど、我慢して3キロ買った後に、
いかにも品のよさそうなのを見つけてしまい、もう1キロ追加。
先日1キロ分をみかんはちみつの甘酢漬けにしたので、今年も合計5キロ処理した。
c0114069_1534311.jpg←「前列が良品」
お品のよいものは処理も簡単だけど、
悪いものは一つ一つよく確認して厚く剥いたりして非常に手間と時間がかかる上、
処理後の目減りがはげしい。1キロが700gほどになった。
(いいほうは1キロが920g)
しかも、いくら剥いても肉質もかりっとしていなさそうで、ちょっとがっかりこ。

きれいに処理したものを熱湯でさっとゆでて、いきなり甘酢につける方法が気に入っている。
簡単な上に、かりっとした歯ごたえも失わない。

くいしんぼさんのところでらっきょうを米飴甘酢にすると聞きつけ、うちもまねしてみた。
米飴甘酢を調合していたら「あ、どうせなら!」と、思いついて、
黒糖とてんさい糖も使って4種類にしてみた。
らっきょうの質にはばらつきがあるけど、どれがお好みの仕上がりになるかな♪

うちはらっきょう好き。
漬け汁も酢豚に使ったりして最後までありがた~くいただく。
今食べている去年漬けたらっきょうは、
同じく時期を逃してちょうど今年と同じころ見つけたのに飛びついたら、
小たまねぎほどある大きさで、5キロも漬けたのにやっぱり硬すぎた・・・
仕方がないので薄切りに刻んで小出しにして食べている。
黒砂糖甘酢はまろやかでかなりおいしい。梅酒用瓶使用で喜界島産の黒糖味。


=らっきょう甘酢漬けレシピ=900ml瓶1瓶分

 処理したらっきょう 600g
 はちみつ、米飴、黒糖、てんさい糖のうち好きなもの 60~100g
 塩 30g
 おいしい米酢 ひたひたまで(230gほど)
 きざみ唐辛子 ひとつまみ

1、らっきょうを洗い、頭とおしりを切って薄皮を剥き良く洗う。
2、熱湯で1分ほどゆでてざるにとる。
3、きれいな900ml瓶にラッキョウを詰め、甘味、塩、酢、とうがらしを加えてふたを閉める。


 私はいったい何粒むいたのだろう・・・
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by tigerbutter | 2007-07-05 17:50 | 保存食・常備菜