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2015年 11月 06日

田楽味噌(八丁味噌)

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だいぶ前の事、岡崎市のまるや八丁味噌さんに味噌を買いに行き、ついでに蔵見学もして来た。
八丁味噌の歴史、文化の継承、巧みの技、味噌の栄養価解説、
信じられないくらい古い木桶が現役で使われてるとか、
なんか色々すばらしくって、とにかくひれ伏した。

そう言えば別からの豆知識では、
出世した戦国武将は豆味噌圏の出身者が圧倒的に多いとかなんとかも聞いたような・・・



  八丁味噌ばんざい!



味噌蔵の休憩所では、
ちょうどオカザえもん(ゆるキャラ)が味噌アイスクリームを片手に雑誌の撮影中だった。

初めてリアルで見た真っ白なオカザえもんは・・・
でも、なんか手のとこがだいぶ汚れていたのが私的には不本意だった。
(携帯とかいじってたし、白は汚れるさね・・・)

そしてひょろ高く頭だけでっぱったオカザえもんの背中はあまりにも無防備で、
「襲ってくれ」といわんばかりに、スキだらけ。

私は走って勢いをつけて体当たりしたい衝動にかられたが、
一応大人なのでグッと我慢した。(傷害罪セーフ)
この上は・・・
あの茶色いアイスを白いお腹の上にでも落とせばいいのに。
との、私の黒い願いもむなしく特に何も起こらなかった・・・


  オカザえもん大好き!



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味噌のことはケロッと忘れてしまいっぱなしだったところ、
ついでがあったのでやっと今ごろ出して来て、
先日食べた朴葉焼きの豆味噌だれがおいしかったので、
うち恒例のエンドレスおでんの味噌だれに使ってみた。


箱についてた田楽味噌のレシピ通りに作ったら、
あの時の朴葉焼きのタレをガーッとぶっちぎって、思いがけず、
「ああ〜この他には無い渋みがたまらんな♡」
珠玉の味噌だれになった。





他の八丁味噌で同じに作って比較してないので、
まるや八丁味噌さんの味噌が別格にすばらしいせいなのか、
レシピの比率がすばらしいのかは未確認だけど、
このすばらしいレシピは忘れないように記録しておく。



=田楽味噌=    ( 500cc瓶ちょうど1本分)  まるや八丁味噌レシピより

・まるや八丁味噌・・・200g
・白みそ・・・40g
     (又は赤出し味噌240g)
・砂糖・・・160g
・みりん・・・小さじ2
・酒・・・小さじ2

材料を良く混ぜ合わせ中火で10分程焦がさないように気を付けて練り上げる。

*おでん・カツ味噌として、またマヨネーズと4:1で混ぜれば味噌マヨネーズと、さまざまに活用できます。







こんにゃくおでん、味噌だれのトッピング比べ。
私の判定では胡麻とクルミでは圧倒的に胡麻の勝利。
そんな大差がつくのはちょっと意外だった。
クルミは豆味噌と苦みがダブルになってバランスが悪い。

by tigerbutter | 2015-11-06 16:50 | 保存食・常備菜
2015年 11月 04日

油條(you tiao)修行(其の①〜其の④)

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台湾の朝食、蛋餅(卵薄焼き)の相棒は鹹豆漿(塩豆乳スープ)かな?と思いつき、
夜食にスープだけ試してみたらとってもおいしかったので、
あ、そしたら油條(スカスカの中華揚げパン)も添えたいなと言う事で、
思いがけず油條への挑戦は始まった・・・


=油條recipe其の①=
・強力粉・・・150g
・ベーキングパウダー・・・1g?
・重曹・・・1g?
・塩・・・2g
・水・・・100g
打ち粉、揚げ油

全部を良く捏ねて20分置き、もう一度捏ね、弛むまで待って、
1cm厚みの長四角に伸ばしてラップして冷蔵庫で一晩寝かせる。
朝、2cmくらいの幅に切って二枚重ねて真ん中を箸で押さえ、
はしっこもってひっぱって伸ばし、170℃くらいの油で色よく揚げる。



勘にたよって油温度でたらめ。多分希望より高いと思う。
g単位の量りで量ったので膨張剤を多分1gよりだいぶ多く入れてしまったと思う。
ところどころ大きく気泡は出てるけど、全体の膨らみが足りず固い。
致命的には重曹臭い変な味。
・・・それでも揚げてあるのでぜんぜん食べれてしまう。
うん。揚げ物っておいしーよね〜

取りあえず知ってる油條からかなり遠い。


=鹹豆漿(塩豆乳スープ=) 1杯分材料覚書

・葱小口切り・・・大さじ1くらい
・桜えび・・・大さじ1くらい
・米酢・・・大さじ半分くらい
・丸鶏ガラスープ(顆粒)・・・小さじ半分くらい
・塩・・・適宜
・豆乳(無調整固形分10%)・・・熱々に沸かして1カップくらい
超お気に入り自家製ラー油・・・適宜


スープ、すっごくおいしい。
酢の作用でもろもろと固まって来た豆乳最高!!
手間も豆乳温めてその他をまぜるだけって、これはいいものを見つけた♪












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さて連日のチャレンジ。
其の②と③レシピ同時進行。

先の重曹味にこりて、どちらも重曹はやめて、BPのみとBP+イーストで試す。
揚げ油は低い方をお勧めするレシピもあり、 前回をふまえて160度狙いの温度計無し神頼みにしてみた。
スーパー購入の中力粉使用で見事にダレた。
そういえばこの粉って、いつも薄力粉より水含みが悪く感じるのは気のせい?
タンパク質10%ならもっと水含んでも良さそなのになんでかな?


=油條recipe其の②= ベーキングパウダーのみ:写真下

・中力粉(タンパク質10%)・・・135g
・ぬるま湯・・・100g
・塩・・・小さじ1/4
・ベーキングパウダー・・・小さじ1


BPのみは洗い気泡がところどころで、餅になって膨らんでない部分も多い。固い。




=油條recipe其の③= イースト+ベーキングパウダー:写真上

・中力粉(タンパク質10%)・・・135g
・ドライイースト・・・小さじ半分
・上白糖・・・小さじ半分
・ぬるま湯・・・100g
塩・・・小さじ1/4
ベーキングパウダー・・・小さじ1


ベーキングパウダーは重曹と違って、
水とあわせただけで反応が始まってしまうらしいので、後入れ法で試す。
ぬるま湯までを一緒に捏ねて発酵させた後、塩とBPを混ぜ込み、
20分程休ませてから成形して揚げた。

②の1.5倍程のカサになり、全体に気泡が出てる感じ。
大きな気泡が無い部分は揚げパンの風情。普通に柔らかな内層でだいぶおいしい。


②と③では③の圧勝。
しかしどちらも油條では無い。これっぱかしの膨らみでは小さ過ぎる。
あれはもっと・・・
大胆にピロ〜ンと伸ばしたヒモのような生地を油に放すと、
ブワーーッと信じられない倍率で膨らむ、
そういうスカスカした軽いものでならねばならない。



そういうわけで今更ながら勉強してみた。粉100gに対してBPは5g基準だって。
お!まだ増やせるじゃん。

油温もなあ。業務用みたいな大量の油でもないのでだいぶ揺らいでると思う。

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其の②左、其の③右。
甘い豆乳をお供にしてみた。

・・・たまたま使った豆乳がそれむきじゃないのか?
これ、あんまり私好みじゃないかも・・・
油条もどきとはまったくかみ合ってないように感じられた。
豆乳は好きなのに、あれれ?な感じ。それは気のせい?もどきのせい?

人が美味しくいただいてる物を、私だけ美味しくいただけないなんて、そんなのショック・・・
人生における残念な事ランキングではかなり上位の出来事に遭遇してしまう。
や、でもこれは何かの間違いかもしれぬ。
しかるべき油條をゲット出来たらまたチャレンジしてみよう。
そんでもって豆乳をもっと良さげなヤツにしてみる。


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内層。
一見悪く無いようにも見える角度もあるし、
刻んで豆乳やら粥やらに入れるなら、そう問題ないかもしれないが、
より良い可能性を、そうだ明日を信じてみよう!


 トゥモロー  トゥモロー アイ ラビュー トゥモロー 明日はシアワセ〜 


脳内にアニーの曲も流れて来たことだし。












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そして・・・

いやっほう〜〜!

其の③の2倍以上膨らんだと思う!!

=油條recipe其の④=   完成5本分

・ホシノ入りの中種(強力粉10:水7ぐらい?そしたら粉47g:水33g)・・・80g
・中力粉(タンパク質10%)・・・60g
・ぬるま湯・・・28g
・BP・・・3g(小さじ3/4)
・重曹・・・1g(小さじ1/4)
・塩・・・1g(小さじ1/6)

大きな膨らみの為には使いたい重曹。膨張剤全体の重曹割合を1/4にすることで、
生地に残らず膨らみのみに貢献出来るかも?の推測がビンゴ!?
この中力粉は非常にだれ易いので、水分57%くらいを目安にしてみた。扱い易くなった。
(中種割合不明なんだけど・・・あ、こっちは強力粉だった・・・)

構想では全部混ぜて良く捏ねた後30分置いて成形して揚げるつもりだったけど、
作業の邪魔が入り、捏ねて3時間後に成形。
伸ばして三つ折り、長方形に整え、
長さ10cmの短冊に切って二枚重ねて箸で真ん中をほどほどにぎゅっと圧着。
(youtubeをしつこく何件も見た所、途中で二本が少し離れてしまうくらいのくっつき具合の方がよく膨れてるように見えた為)
温度計できっちり測って170℃ころがしながら揚げ。

これでやっとおおむね理想どおりってことで。

・・・コレだけ毎日油っこい粉もん製作を続けると、さすがに目方がこわくなって来て、
味見だけして後はすみやかに冷凍した。
早く決着出来てほんと良かった。




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内層。合格♡




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0.01g単位で計れる量り。1gも楽勝!
実はスデに持ってたんだった。携帯サイズでとっても便利なお道具。アマゾンさん購入。
あと、其の四だけ油温度計も使用。
これらは非常に真面目に優秀なお道具だと言える。
面倒くさがらずにはなっから使うべきだよね。



教訓  宝の持ち腐れをちゃんと自覚して次に活かす事






PC操作にも疎い私のオススメ〜
検索ワード「you tiao recipe」あたりで、youtubeとか画像とか検索すると、
いっぱいでてきて超楽しいので、もし、まだそれをやってみてない方いらしたら是非!
何も無い所からよりも、色んな例を参考に出来ると自分の方向が定め易いよね〜

by tigerbutter | 2015-11-04 15:26 | 粉もの
2015年 11月 01日

花巻

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中華な粉もの熱がでてきた。

お久しぶりの花巻。
久々過ぎて整形がそろわず不本意。
またスグチャレンジしたい気持ちいっぱいになる。






=花巻=  8個     ウーウェンさんレシピ参考材料覚書

・薄力粉・・・200g
・ドライイースト・・・小さじ半分
・砂糖・・・大さじ1
・サラダ油・・小さじ1
・塩・・・ひとつまみ
・ぬるま湯・・・110g

・サラダ油・・・大さじ1弱
・塩・・・小さじ半分弱







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そして2回目花巻祭り。
整形にはぼちぼち納得出来たが、
寒くて仕上げ発酵を見誤り、ちょい小さめ固め・・・

残念。

また近いうちにリベンジっ!




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花巻ついでに、
そうだ!冷蔵庫の豚ひき肉もまんじゅうにしちゃお♪
って、詰め込んでみた。
・・・なんか不細工になった。
でもいい。久々の自家製豚まん美味い。
でもやっぱ次はちゃんと肉刻むとこからやりたい。



中華な粉遊びハマり中〜






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長ネギ入り。

長ネギ、まだちょっと味がのってない。
甘い冬葱待ち遠し〜

by tigerbutter | 2015-11-01 21:22 | 粉もの