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2016年 12月 23日

香腸

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=香腸=

豚脂の多い細切れ肉 1kg
砂糖 70g
食塩 15g
30年もの老酒 大さじ2
シナモン+五香粉 小さじ1/8
片栗粉 大さじ2

全部混ぜ合わせて一晩冷蔵庫で馴染ませる。
FPで粗挽きにして、塩抜きした豚腸に詰める。
20本くらいになるように捻って、タコ糸で結ぶ。
天気の良い日に2日風干し。
冷凍熟成。

いただく分を数分熱湯にくぐらせてから、少量の油を熱したフライパンで焼く。
蒸しても良い。

台湾流では薄切りニンニクを添える。
福建は薄切り長ネギとピリ辛ソース添えだった。




前回のテリーヌから材料に脂の多い豚細切れ肉を使ってみたら、
背脂を入手する困難も回避できるし、肉を包丁で丁寧に刻む手間も省けて、
今まで「よっしゃ!」と気合いいれてとりかかってた食肉加工のハードルが下がった〜


25年ほど前のこと、
中野の中華料理屋「福建」の腸詰めが、美味しくて、美味しくて、
たまたま持ってたCBSソニー出版の「ハム ソーセージの本」のレシピでお家でも何度も作ってた。コレは風干し3日の行程を踏む。
その時、毎回思ってた事・・・
軒先に腸詰がズララと吊るされて風干しされている様は、ご近所にはどう映ってたのだろう・・・




他で中国風腸詰めのレシピはあまり見かけた事が無かったが、
今回「Winnieの台湾キッチン」のレシピにゆるく初チャレンジ。

…結果、この塩分1.5%は少な過ぎ。生にんにくスライスを添えただけでは肴にならん。

中華腸詰の塩気は、ずっと違和感を感じなかった前のレシピの1.8%正解だと思った。
ここ大事。次回は断じて間違うまい。




追伸
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今しがた、肴にするのに前の本レシピのタレをゆるく作ってみたら、塩気が補われて完成された感あり!

=香腸タレ=
赤味噌と白味噌合わせて90g
酢 50g
砂糖30g
おろしニンニク一片分
おろししょうが一片分
唐辛子粉 適宜
ひねりごま 適宜
ごま油 適宜

非加熱で混ぜ合わせるだけ。




干した腸詰めは焼いただけで、揚げたような表面のサクサク感があり、肉は適度に締まり、美味しすぎ。
タレと合わせるなら塩気は1.5%でも正解。
この、ハムソーセージの本は香腸だけ作っても十二分に元が取れるほど秀逸だと改めて思った。
ありがとうCBSソニー出版さん!





お道具追記

私の腸詰め歴初期に使用していた手動のミキサーはソーセージ用ノズルもついてて使い勝手は良かったけど、
出番は少ないのにかさ張るので、断シャリ気分な時期に処分してしまった為、
今回、腸詰め用の絞り出し袋と口金はAmazon、
塩漬けの豚腸は近所の手作りドイツハム&ソーセージ屋でゲット♪
そりゃ肉は挽けないけど、かさ張らないし、使用感問題無し!








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by tigerbutter | 2016-12-23 21:28 | 保存食・常備菜


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