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2014年 01月 12日

カンパーニュ症再発

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12月25日購入。
近所に新しく出来た天然酵母のパン屋さんのカンパーニュ。
意表をついて、かなり都会のパン屋さんにおいてるあるようなかっこ良いパンがいっぱい。
・・・おまけに作り手は男前。(遠目だったけど見逃さないさ!)
ちょっと嬉し過ぎて夢を見てるのかと思った。

そして、お味見。

恐竜みたいな肌と、リズムに富んだ迫力の内層。
そして見た目と裏腹の、蒸しパンのごとくにするする入って行く口当たりの良さ。
意外と良く膨らんで軽いのに、心地よい酸味の加わった複雑な旨味もたっぷり。

引きの強いパンのおいしさで、はっとさせられた事はあるけど、(具体的にはジョアンのパンドミー)
引きの弱さが優れた特徴になってるパンて目からウロコの発見。
とにかく久々に心を打たれたカンパーニュだった。

で、こんな近所にあるんだから、いつでも買えて嬉しいはず・・・なのに・・・

     さあ、チャレンジ!チャレンジ!もちろん自作して再現するんだよ!

ただあのパンが食べたいのに、もうしばらくは買いに行けなくなった。


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1回目   12月29日         気持ちナショナルデパート「四季のカンパーニュ」参考

天然酵母の深い味はまた後で良いので、
とりあえずとにかくビジュアル的に今スグあの感じに焼けないかな?

 
◆中種 鳥越製粉フランス粉100g、イースト3g、ぬるま湯75g
箸で混ぜて冬の室温で24時間おく。

◆フランス粉350g、全粒粉100g、ライ麦粉100、ぬるま湯300g(70%)、ドライイースト8g(2%)、
   塩10g(2%)、中種
中種をぬるま湯で溶いてドライイーストと塩、粉類の半分を加えて箸でよく混ぜる。
残りの粉を足して箸でぐるぐるっとまとめる。
150gを取り分けて残しておく。(冷蔵庫で1週間もつらしい)

一時発酵
  30分
  パンチ(3つ折り2回)
  50分
成形(3つ折り2回、真ん中よせ丸め)
とじ目をバヌトン側にして粉をふってのせる。
最終発酵
  40分
ひっくり返して天板にのせる、切れ目無し、霧吹き。
230℃ー20分+210℃ー25分


 
駄目だった。 
そもそも山高過ぎる。
見た目が違うように、味も違う。
旨味に欠ける。あっさりしすぎ。
中種法だけど寝かせ生地の量が少なかったかもしれないし、
ドライイーストだけでは旨味に欠けるような。
見た目が無理なら、若干の味は確保したいよなあ。


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2回目  1月5日         きもちカリフォルニアばあさんブログ参考

詳しく記録してないけど、
前回のはお味があっさりし過ぎなので、ライ麦粉をかけ次いで作ったライ麦サワー種を加えてみた。
加水率を少し上げた。

中種を加えてからさらにオーバーナイトしたら、
朝には行き過ぎてたようであわてた。

次回のため、今度は250g取り分けておいた。


成形
3つ折2回。サンドイッチに便利な四角っぽくする。

焼成
底の大きさに切ったアルミフォイルをはさんでアミの上に生地をのせ、
ひっくり返して良く予熱した天板にのせて、1本クープ+バター。
生地をオーブンに入れ、庫内に霧吹き。素早く蓋を閉めて2分放置。
後、250℃ー10分+230℃ー10分+200℃ー20分



まだ山高。
内層の穴々が欲しいよなあ。
味はかなりおいしくなったけどやっぱり違う。

・・・サンドイッチは辛子バターを塗って、とっておきのハムとチーズとパプリカをはさんだら、
久々のカンパーニュサンドは至福の美味しさだった。


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3回目  1月7日   

高級ハード系寄りの色付きの為にモルトエキスを加える事にした。うちにあった。


◆中種250g、水360g(72%)、ドライイースト3g、塩10g(2%)、モルトエキス3g、
   全粒粉75g、ライ麦粉75g、フランス粉350g

前回と同じく粉半分残して、最初に箸で良く混ぜる法で生地を合わせる。
20分オートリーズ
箸捏ね。次回分に250g取り分ける。
一次発酵
  7時間(冷蔵)
  パンチ(3折2回)
  20分(ここから暖かい場所)
平たくのばしてベンチ20分
成形(3折2回)
仕上げ発酵
  40分
予熱天板+アミ+アルミホイル、クープ1本バターのせ、
庫内にたっぷり霧吹き3分そのまま

ソフト230℃ー10分+210℃ー37分


うちのガスオーブンに「ソフト」キーがある事になにげに気付く。
これって、もしかして強い熱風が邪魔なときつかうやつ?!
・・・10年くらい使ってるオーブンだけど、もしや初使用?あれ???

そのせいだか、釜伸びした。やたらバックリ横広がりに。
それか、パンチから成形までの時間が短過ぎて生地に負担をかけたせいで「暴れた」ってヤツなのか?
でも、スゴイ勢いで膨れてきたのであまり待てなかった。
オーバーナイトは細かく見張れないし途中でパンチ入れられないのが不便。

味は二回目のほうが断然おいしかった。
中種の熟成が二日間で、
前回使った家にある古サワー種の熟成具合にぜんぜん追いついてないせいだと思った。
おう、うちのサワー種はスゴイな!(長くおきっぱなにしてあるだけ、って、いうか・・・)
なにげに口当たりが重いのは、
これまた熱気を激しく強制循環させないソフトキーのせいなのか、焼き足りてない?
それとも捏ね具合?

調べた所によると、パンチからの放置時間を長く取らないと、穴だらけな内層は得にくいらしい。
家にある本をもっと良く読み返している。
普段、本は斜め読みしてるので見落としばっかりだった。実は良い事書いてあるなあ。




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4回目  1月8日

生地の材料3回目とほぼ同じ
  変更したところ
ぬるま湯370g(74%)
モルトエキス2g

前回同様に生地を合わせる。
  20分(暖かい所に放置)
パンチを入れようと思っていたら、かなり生地がごわごわダマダマだったので、
20分はオートリーズだった事にして軽く手捏ね。
一次発酵
  30分
  パンチ(3つ折2回+丸め)
  30分
  パンチ(同上)
  30分
  パンチ(3つ折2回のみ、腰がありすぎた)
  40分(もっと置きたかったけどスデに3倍)
成形(3つ折2回)
仕上げ発酵
   30分弱(早いなあ・・・)
ソフトキー使用。300℃予熱。天板等は前回同様。井型クープにバター。
庫内に霧吹き、スグフタ締めて3分そのまま。
庫内に霧吹き、250℃ー17分+200℃ー25分

焼き上がり 775g 直径20.5cm 高さ10.7cm
いままでで一番ボリュームが出た。
味はやっぱり熟成が足りてない。
穴が足りてないし高さが違う。
加水がまだまだ足りないのか?

粉500g分のパンが変にペッチャンコになるのが怖くて(今まで何度もやってるし・・・)、
なかなか思い切れないわあ。
・・・と思ったら、
あれ?私、高加水パンのレシピ本、持ってる!
て、気がついて本見たら、あそこのパンに瓜二つな見た目のパンレシピが載っていた。

  ひいいいい・・・始めからその通りにやれば良かっただけじゃん?


本のチョイスはなかなかのセンスだと思うけど(さりげなく自画自賛)、
本だけどっさり持ってても、それだけで賢くなれるわけでもない事実にやっと気付く。
今年の抱負に加えよう。「灯台下暗し」には気をつけるってこと。



そんなドアホな私のカンパーニュの今一番お気に入りの食べ方は、
ちょっと小腹が好いた時、
ちょろっと切ってバターとハチミツとかジャムをつけておやつにすること。(まあ、きわめてフツー・・・)
足りなかったらまたちょろっと切って・・・
焼いた次の日の方が味わい深かったり、そう言うとこがスゴく好き。

ただ、今はパンのストックが増えすぎて、次のチャレンジを控えている所。
明日はフレンチトーストの予定。

そうしているうちに中種の熟成もススムが良いさ。
そしてその間にもっと勉強するもんね!



 

  



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by tigerbutter | 2014-01-12 01:40 | 粉もの


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