2012年 03月 10日
また黄レンジャーが来たっ! もう、どんだけカレー好き? 今回はボールも渋い色に良く焼けて余熱したというのに。 耳寄り情報の銅板は入手が間に合わなかったのでまた被せ焼。 ただとっても良く膨らんだ。かさは前回の1.5倍くらいありそう。 持った感じもだいぶ軽い。 で、美味しい。 今まででダントツ。甘み旨味があって香りがいい。 作り方を多少改良はしたつもりだけど、 コレは粉自体が美味しいのではないかと思う。 ハード用の準強力粉にかえて、ガスが抜け過ぎないように前回よりは丁寧に扱った。 以前カンパーニュの製法に凝った時、 調べて調べていっぱい勉強した事を、 今はきれいさっぱり忘れているという事実に気づいた私。 (ピザストーンのくだりも使って初めて思い出すくらいだから・・・) 買い込んだ書籍で調べるより手っ取り早くe-パン工房さんをよく読み返して、 前回やけにつまったパンだった理由はガスぬきしてはいけなかったことだったり、 本当に何にも覚えてない事を再確認してからのぞんだら、 (でもその通りには出来ないとこがミソ。) とりあえずつまってるのは直った。 そしてクープが立たない理由はきっと蒸気が多すぎるせいではないかと思いあたった。 そんな場合艶は良いらしい。・・・うん、正にそのとおり! 被せ焼ではパンから出る蒸気とボールの空間のバランスが、 うまい具合にぴたっと合わないとクープは開かないんだと思う。 ボール被せ焼きを成功させてレシピをアップなさってる方々のパンはみんな小さい。 生地量が多いと当然蒸気もいっぱい出るだろう。 でも私、むしろもっともっとでっかい田舎パンにしたいのに。さあ困った。 じゃあ、 もっと大きいボール使う? もっと高温? ちょっと隙間開け気味にボール伏せる? ・・・難しいわあ。 オーブンの高温ファンの魔の手から、乾きに弱いパンの柔肌を守るのは全く至難技。 形がいびつになった原因、 仕上げ成形の時がちょうど用事と重なりいそいでいい加減になった事と、 すっごい大事なオーブン入れのときもどうしてもお急ぎだった為手荒に扱ってしまい、 天板にべしゃっとのせてへしゃげてしまったことが心残りでならない。 =ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン4= レシピ覚書 ライ麦サワー種(粉10:水6)120g フランス粉 600g 水(小麦粉に対し68%) 408g ドライイースト 3g モルトパウダー 小さじ半分弱 塩 9g 箸でくるくるっとまとめ時々くるくるしながら、2時間程常温に置き、 ふくれてきた感じになってからくるくるして冷蔵庫にしまい冷蔵発酵させる。 10時間たってから、パンチダウン。 常温で生地を温めつつ2倍程に発酵させる(2時間)。 ガスが抜けないように細心の注意をはらって生地を丁寧に取り出し作業台へ、 170gほど切り取り次ぎ使う用にとりわけとく。 つぶさないように軽く丸めてベンチタイム30分。 丁寧に台に取り出し、軽く押さえて平らにのばし、 三つ折りして、両端から真ん中に左右からの二つ折りにして四角にしたのをつまんで丸くして、とじ目上で粉をふったカゴにいれ仕上げ発酵。常温60分。 天板とボールも一緒に余熱。300℃ー10分。 オーブンシートにひっくり返してカミソリでクープを入れた生地を、 シートごと天板にのせ、ボールでフタして、 (この間オーブン300℃で温め続ける) 250℃ー10分焼いてボールを外し、 200℃−30分。 前回、温めた天板にのせ温めたボールを伏せて蒸し焼き230℃−10分 +ボールを外して230℃ー10分+200℃ー30分焼いた。 甘みと旨味と酸味もちもちして軽い中身。 でも皮が薄過ぎ。200℃にいきなり下げたのは良くなかった。 次はもっと表面をはらせた成形にする事と、 全体にもっと丁寧な扱い、 皮をもっとがっしり焼き込む事を考えてみようっと。 とりあえず、明日のお味も楽しみだなっ! はいクリ〜ック! ↓ にほんブログ村
by tigerbutter
| 2012-03-10 23:24
| 粉もの
|
アバウト
カレンダー
カテゴリ
タグ
お弁当(200)
日本のおいしい(163) 野菜(141) 肉(111) 魚介(106) 朝ごはん(82) 肴(82) お!と思った食材(73) 薄焼き(65) 焼き菓子(53) 中国のおいしい(52) ライ麦パン(44) 卵(44) パン(38) くだもの(38) お安いざます!(37) サンドイッチ(37) 漬け物(33) パスタ(32) イタリアのおいしい(32) デザート(29) スペインのおいしい(28) 韓国のおいしい(28) 豆(28) 寿司(27) じゃがいも(27) ごはんもの(24) おにぎり(22) チョコレート(21) お道具(21) 調味料(20) おいしいお買い物(20) 塩肉(19) とうもろこし粉(19) ブラジルのおいしい(18) インドのおいしい(18) カンパーニュ(16) 乾物(16) ケーキ(16) 海藻(15) 和菓子(15) アボカド(14) 冷凍保存可(14) ペースト類(13) 魚修行(13) プレゼント(13) マリネ(13) きのこ(13) 茄子(12) マレーシアのおいしい(12) 蒸篭(12) 食育(12) チュロス(11) 正月(11) イギリスのおいしい(10) スコーン類(10) ポルボロン(10) 豆腐(10) 珠玉のレシピ発見!(10) ジャム(9) ロシアのおいしい(9) ダイエットレシピ(9) アメリカのおいしい(8) ビスコッティ(8) パンとスープ(8) アタ(7) ドイツのおいしい(7) 焼き芋(7) がっつり系(7) 干し物(7) フランスのおいしい(6) ベトナムのおいしい(5) フィンランドのおいしい(4) 山登り(4) 惨敗(4) 炊いたん(4) ギリシャのおいしい(3) ガッツリ系(3) 果実酒(3) 大人数(3) 以前の記事
記事ランキング
ブログパーツ
最新のトラックバック
お気に入りブログ
http://fukit... ラテンなおばさん UNE TABLE 糸始末な日々 ... ◆ Mangiare F... まさかり半島日記 湘南発☆韓わん生活(ハウ... 迷わず並べよ 食べればわ... 楽子の小さなことが楽しい毎日 沢ぱん日記 トルコ子育て生活 わさび Wasabi 男の天然酵母パン Bon Copain! ニューイングランドの週末 日だまりカフェ Milano, ciel... くいしんぼのくらし 楽・遊・学・ビバ人生!! ** mana's K... アンのように生きる・・・... **暮らし** cool witch わたしが写真を撮った日 ここちいいところ 四季日和 その男、薮の彼方に消ゆ LaLaLa La Me... ぱん手帖 ◆ キョウモドコカデチド... イギリス 西ウェールズの... 亜麻仁 なんちゃってグルメ la la la kit... アクデニズ。 農家の嫁の事件簿 +(ぷらす) ベジタリアンミットゥンと... マギーままの台所便り これ旨いのか? 気ままにハンドメイド オバサンBの週末asobi a day in my ... スウェーデン暮らしラボ*... 丁寧な生活をゆっくりと sobu 2 すきすきてきさす サンフランシスコ食堂 ほろ酔いにて Wagon Cafe ひつじさんの便り ... なまけものってすごい..... E*N*JOY . smile days ~... ダイドコROCK -BC... mrsNY's Worl... ローマ、ヴェネツィア と... なまけものってすごい...Ⅲ その他のジャンル
外部リンク
検索
ブログジャンル
画像一覧
|
ファン申請 |
||