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2012年 03月 10日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン4(ボール被せ焼2回目)

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また黄レンジャーが来たっ!

もう、どんだけカレー好き?
今回はボールも渋い色に良く焼けて余熱したというのに。

耳寄り情報の銅板は入手が間に合わなかったのでまた被せ焼。

ただとっても良く膨らんだ。かさは前回の1.5倍くらいありそう。
持った感じもだいぶ軽い。
で、美味しい。
今まででダントツ。甘み旨味があって香りがいい。
作り方を多少改良はしたつもりだけど、
コレは粉自体が美味しいのではないかと思う。
ハード用の準強力粉にかえて、ガスが抜け過ぎないように前回よりは丁寧に扱った。


以前カンパーニュの製法に凝った時、
調べて調べていっぱい勉強した事を、
今はきれいさっぱり忘れているという事実に気づいた私。
(ピザストーンのくだりも使って初めて思い出すくらいだから・・・)

買い込んだ書籍で調べるより手っ取り早くe-パン工房さんをよく読み返して、
前回やけにつまったパンだった理由はガスぬきしてはいけなかったことだったり、
本当に何にも覚えてない事を再確認してからのぞんだら、
(でもその通りには出来ないとこがミソ。)
とりあえずつまってるのは直った。

そしてクープが立たない理由はきっと蒸気が多すぎるせいではないかと思いあたった。
そんな場合艶は良いらしい。・・・うん、正にそのとおり!

被せ焼ではパンから出る蒸気とボールの空間のバランスが、
うまい具合にぴたっと合わないとクープは開かないんだと思う。

ボール被せ焼きを成功させてレシピをアップなさってる方々のパンはみんな小さい。
生地量が多いと当然蒸気もいっぱい出るだろう。

でも私、むしろもっともっとでっかい田舎パンにしたいのに。さあ困った。


じゃあ、
もっと大きいボール使う?
もっと高温?
ちょっと隙間開け気味にボール伏せる?
・・・難しいわあ。

オーブンの高温ファンの魔の手から、乾きに弱いパンの柔肌を守るのは全く至難技。



形がいびつになった原因、
仕上げ成形の時がちょうど用事と重なりいそいでいい加減になった事と、
すっごい大事なオーブン入れのときもどうしてもお急ぎだった為手荒に扱ってしまい、
天板にべしゃっとのせてへしゃげてしまったことが心残りでならない。

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=ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン4=  レシピ覚書


ライ麦サワー種(粉10:水6)120g
フランス粉          600g
水(小麦粉に対し68%)   408g
ドライイースト        3g
モルトパウダー        小さじ半分弱
塩              9g


箸でくるくるっとまとめ時々くるくるしながら、2時間程常温に置き、
ふくれてきた感じになってからくるくるして冷蔵庫にしまい冷蔵発酵させる。
10時間たってから、パンチダウン。
常温で生地を温めつつ2倍程に発酵させる(2時間)。
ガスが抜けないように細心の注意をはらって生地を丁寧に取り出し作業台へ、
170gほど切り取り次ぎ使う用にとりわけとく。
つぶさないように軽く丸めてベンチタイム30分。
丁寧に台に取り出し、軽く押さえて平らにのばし、
三つ折りして、両端から真ん中に左右からの二つ折りにして四角にしたのをつまんで丸くして、とじ目上で粉をふったカゴにいれ仕上げ発酵。常温60分。
天板とボールも一緒に余熱。300℃ー10分。
オーブンシートにひっくり返してカミソリでクープを入れた生地を、
シートごと天板にのせ、ボールでフタして、
(この間オーブン300℃で温め続ける)
250℃ー10分焼いてボールを外し、
200℃−30分。



前回、温めた天板にのせ温めたボールを伏せて蒸し焼き230℃−10分
+ボールを外して230℃ー10分+200℃ー30分焼いた。




甘みと旨味と酸味もちもちして軽い中身。
でも皮が薄過ぎ。200℃にいきなり下げたのは良くなかった。
次はもっと表面をはらせた成形にする事と、
全体にもっと丁寧な扱い、
皮をもっとがっしり焼き込む事を考えてみようっと。





とりあえず、明日のお味も楽しみだなっ!









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by tigerbutter | 2012-03-10 23:24 | 粉もの


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