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2014年 01月 23日

牡蠣のバター焼き oishii

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よそで御馳走になった牡蠣のバター焼きには、
私の想像を超えた量のバターをガッツリ使っていた。


  おおお!美味しい!!


自分じゃやんないことってとっても新鮮♪




バターが残ったフライパンは、
も一度火にかけてバター醤油の炒めごはんにすると、
あますとこなく牡蠣バター味♪きざみ葱もどっさりが吉。








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この日(1/11)の牡蠣は浜名湖産の中粒     (去年の大粒)

  1300円/500g約30粒入り

・・・数えたら27粒だった。


バター焼きにはこの大きさがベストとみた!
でも、残りを牡蠣フライにしたけど、それも悪く無かった。

今まで浜名湖産は大粒一辺倒だったけど、なんかちょっと中粒ブーム来そう♪



・・・聞いた所によると、
浜名湖産の牡蠣ってのは全国流通量のほんの1%にしかならないらしい。
すべて手剥き。生食用の大きな殺菌施設も無いので加熱用でのみ販売。
何度も水にさらさないので、味の濃い鮮度の良さがウリらしい。


うん?・・・という事は、大規模生産地には自動牡蠣むき機があるの?
牡蠣って貝の形がぐにゃぐにゃしてて難しそうだけど?・・・と思ったらあるみたい。
加圧式の自動牡蠣むき機。一億円以上するらしい・・・

へ〜〜〜
浜名湖の熟練職人さんの牡蠣むきもたいそう感動的だったけど、
加圧でちゅるんちゅるん高速でむけて行くとこも是非一度は見てみたいもんだ。










これからは、一度に二度美味しい方向で!

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by tigerbutter | 2014-01-23 23:14 | | Comments(6)
2013年 09月 06日

鰻の蒲焼き挑戦!

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最近お気に入りの渥美半島に今週も行ってみた。

この日発見した魚屋さんは、その辺りの旅館や料理屋にお魚を卸しているところ。
その後プールに行ってから帰るので、
あまり手間のかからないものを買おうと思っていたけど、
うなぎの開いたのがあった。

あ、そう言えば!・・・今日は息子の誕生パーティーするんだったと思い出し、
・・・今年、いくら鰻の値が高沸していると言っても、
スーパーで見た国産鰻はあまりにも小振りで食指が動かずスルーしていた事も思い出し、
焼いたのは無かったので、それにしようと思ったら、

「良かったらこっちの生簀の生きのいいのをさばきますよ。今日のはどれも養殖なんですけど。」
と魚屋さんが言ってくれたので、

実は初めて鰻を生から扱うので、そんなに自信は無いんですけど・・・って思いつつ、
でも祝いの席だし、そうだ!やっぱりなんか盛り上がりが欲しい!と思い直し、
オススメのやけに丸々した大きな生きのイイのをさばいてもらった。



さて調理。
・・・と思ったら、
はて?どうするの?
串とか打つ?
魚焼グリルじゃ駄目?

結局指導はネットさまにおすがりする。



骨と肝と頭もついてたので、頭と骨はテキトウに混ぜた甘辛だれの出汁にした。

肝と本体で400gジャスト。やけにカサがあるわ〜








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初期:最初アミにしっぽまでのらなかったけど、ウマく縮んでくれてほっとした。



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中期:まだ知ってる白焼きとはだいぶチガウ。ウマく焼けてない焼き魚っぽい。


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皮目:だんだんコンガリしてふっくらしつつあるが、ムラがあるのでまんべんなくを心がける。


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後期:すでに45分焼いている。
        我慢のかいあってもう全体に脂がにじんでいるので、ついにタレをつける事にする。
         タレは4回くらいつけてはかわかした。
         味の付き具合はなかなか良かったが、最終もうちょっとコンガリ焦がせば迫力も出た気がする。



焼き上がり260gの堂々の鰻蒲焼き出来た!!!


まず、見た事無い級に厚肉、それでいて皮がゴムみたいに硬いとか一切無い。
ふわっとサクサクジューシー。
これ1匹2500円はお安いざます〜


このレベルの蒲焼きが自分で焼けるとは思いもよらなかったけど、今回のでかなり自信がついた!!!
これからは鰻は活け締めを買う方向で、自分好みの加減に焼こうと決めた。









お魚おいし〜・・・ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-09-06 14:33 | | Comments(9)
2013年 08月 23日

栄螺のお造り

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youtubeの調理シリーズはすんばらしいのが多い。

見てると、馴染みの無い食材も、
自分も簡単に扱えそうな気がしてくる。

    さざえのさばき方



今回、ちょうど良さげなサザエをゲット!

お初に自分でさばいたサザエのお造り。
巻貝のお造りがこんなに簡単に出来るとは思いもしなかった。


岩牡蠣開けるより全然楽勝!
磯の香りのコリコリ甘味のサザエ。かなり気に入った。
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by tigerbutter | 2013-08-23 21:38 | | Comments(0)
2013年 08月 04日

岩牡蠣のお造り

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漁師さんが持ってきたばっかりのとれとれの岩牡蠣を伊良湖岬でゲットした。
約800gのが1個600円だった。

岩牡蠣のむき身は何度か牡蠣フライにしたけど、
今回お初の巨大な殻つき。
聞いた通り、蝶番を下にして、右側から崩して貝ナイフを差し込んだけど、
あれ?あれ?って、なかなか開かず・・・
まさか、真ん中近くまであのようなでっかい貝柱があったとは思いもよらず。

や〜苦労したわ〜
うちの貝ナイフはこのサイズには短過ぎると思う。

けど、中身もでっかい。
一個80gほど。

真牡蠣みたいにつるっと食べれる大きさじゃないから、お造りにした。
癖の強い黒っぽい苦い部分は真牡蠣より少なくてやたらとクリーミー。
まるで白子の様でもある。

苦労して開けたかいがあった。
これはまた是非ゲットしに行こう♪




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伊良湖岬はとっても良いところ♪







私のドライブは食材探しと必ずセット・・・
なぜだろう?
なんか持って帰らないと気が済まない!・・・ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-08-04 16:28 | | Comments(4)
2013年 05月 19日

蛸とアボカドのお造り

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スーパーでフツーに買った茹で(蒸し?)蛸だけど、
蛸ってのはおいしーねー。

家にはやっかいな「魚生臭がりや」がいるので、
魚は厳密に生臭く無い鮮度の確保がなかなか難しく、

でも、蛸ならいつだって楽々クリア。









・・・それとは別に、
太刀魚のお造りが食べたいと、私はここず〜っと思っているけど、
この地では太刀魚の生食はウケてないらしく、それ用の太刀魚が入手出来ない。
生食用太刀魚は徳島では酢で〆て寿司ししたり、ものすごくおなじみの食材で、
金時煮豆とセットで、大根とにんじんのなますに太刀魚を入れたのは桜祭りの肴の定番だった。
(その年の当番のお母さんがたが作って町民にくばる)
春になるとそれが鮮明に思い出されて、私の太刀魚熱は高まる。



・・・かわりといっちゃあなんだけど、
ここ浜松人は鰹の鮮度には深い関心があるようで、
夕方食べる鰹を昼に捕ってきて、お急ぎで流通させるルートがあり、
死後硬直が始まる前のもちもちした歯ごたえの鰹は「もち鰹」と呼ばれて大変珍重されている。

もちもちあっさりして臭みは全くない、初夏の味覚。
義父がとても好きだった。



その種類がいるかいないかの問題だけじゃなく、
土地、土地で魚って好みがあるらしい。










蛸とアボカドのお造り
レシピ
蛸    4分の1匹
アボカド  1個
胡瓜  1本
若布  適宜
大葉  適宜

わさび 適宜
醤油  適宜


スライスして盛りつける。(・・・レシピって言うな?)

















里心というのかしら?
故郷の物がやけに食べたい今日この頃・・・

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ただ、私の大好きな蛸には徳島人はいまいち関心が薄いみたい。
あそこはほとんどが岩礁だから、多分、どっさりいるにちがいないのに・・・
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by tigerbutter | 2013-05-19 22:37 | | Comments(0)
2013年 05月 04日

自家製ツナのオイル漬けとサラダ朝食

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自家製ツナのオイル漬け
レシピ
マグロのアラ1パックを多めの塩まぶしにして、
その間にお湯を沸かしておく。
沸いたら、塩マグロを入れてお箸でさばいてバラバラにする。
表面だけ煮えたらザルとって水気を切る。
ジップロックに移し替え、叩きニンニク1片と酒大さじ1とサラダオイル70gを加え、
空気を抜いてぴたっと口をしめる。
鍋に湯を沸かし、フキンで巻いたジプッロック入りまぐろを沈めて、
(ビニールが直に鍋肌にさわると溶ける危険性アリ!・・・注!湯煎はジプッロックが推奨する使い方ではありません)
80度まで温度を上げたら火を止め、
後は予熱で。


お湯ごと冷めたらツナの塊の部分を軽く手で押して軽くほぐす。
冷蔵庫に仕舞いすぐには食べない。
3日くらいは置いた方がなじんでおいしい。
使ったらその都度空気を抜いて冷蔵庫に戻しておくとかなり日持ちする。
(うちでは二週間はokだった)

茹でこぼしてあるので生臭さ無し。
市販のツナより筋っぽい場所を使うので、煮こごりっぽさも同時に楽しめる。
食べて残ったオイルは次回、袋もそのまま使い回しても問題無しだった。



使い勝手、保存性ともかなりのスグレモノ!




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玉ねぎチーズトーストとツナサラダ


・サラダ材料    
レタス、茹で砂糖えんどう、オリーブ、ツナ、ツナの漬け汁、塩、胡椒



オイルの入ったツナのつけ汁は、ドレッシングとして野菜にかけてもべりーぐー。
















冷蔵庫に美味しい常備菜が入ってると心強い・・・はい、ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-05-04 16:56 | 保存食・常備菜 | Comments(5)
2013年 05月 03日

青豆たらこ蒟蒻&月見シラス小松菜

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青豆たらこ蒟蒻
レシピ
黒と白の糸こんにゃく1袋づつを食べやすく切り、茹でこぼして水切りしておく。
胡麻油で糸こんにゃくを炒め、たらこ60g程を細切れにして加え、
ミリンと薄口醤油を加えて一混ぜし、
半割にしたスナップえんどう一袋分を加えて蓋をして蒸し煮する。
豆に火が通ったら蓋を取って強火にして水分を飛ばす。




思いつきで出来たおかずが、
なんかやたら春めいた色合いで、
所々に散ったたらこの皮が塩漬けの桜の花びらを思わせる・・・(言い過ぎ?)




これは春の定番にしよう♪








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月見しらす小松菜

レシピ
小松菜をきれいに洗って水気を切り、小口切りにして、薄塩をあてて揉む。
軽く水気を切ってシラスと混ぜる。
盛りつけて炒り立て白ごまパラッ。うずら卵ポトッ。
小松菜の塩気と相談して、お醤油をちらっとかけていただく。


丼にするなら、
ごはんにもっとどっさり盛りつけて、鶏卵の卵黄をのせる。




小松菜を生で食べる発想、私には無かったんだけど、
蕪の葉っぱは主にそう言う食べ方をするわけで、
あれ、けっこう似てる?
ってことに気づいてやってみた。



これはナイスっ!!



栄養的にもかなり良い点とれそうな一皿だと思う。







・・・やたら更新が遅れてる理由は・・・


今、麹に取り付かれてるから。
菌類の展開の早さは私と気が合う!・・・はい、ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-05-03 17:04 | Comments(2)
2013年 04月 17日

蓮根と駿河エレガントと蛸のマリネ oishii

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蓮根と駿河エレガントと蛸のマリネ




覚書レシピ
細い蓮根2節の皮をむいて薄切りにして茹でる。
オリーブオイル大さじ2くらいに叩きニンニク1片分と唐辛子半分を香り出しし、
玉ねぎ1個のみじん切りを加え、さっと火を通し、ワインビネガーと塩こしょうで味つけ。
駿河エレガント1こを剥いて食べやすく分ける。
蛸を1パック(足三本だった)を薄切りする。
全部を和えて、塩胡椒オリーブオイルで調味し、パセリを散らす。





小学校の頃に雑誌で見たグレープフルーツを使った魚介のサラダは、
あまりの奇抜さとお洒落さに、
とてもじゃないけど私はつき合いきれない気がした物だったが、
別に今はへーき。


近年甘夏類を剥くのも苦ではなくなったので、
も〜楽勝!


レモン汁を入れたいような料理には、
勝手に置き換えれば良いと解釈している。




ただ、この駿河エレガントはけっこう苦かった・・・使用量は半分でもよかったかな?
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by tigerbutter | 2013-04-17 16:57 | 保存食・常備菜 | Comments(2)
2013年 04月 11日

ワインの肴*クリームチーズ南瓜&豚肩ロースのパテ、他

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クリームチーズ南瓜
レシピ
角切り南瓜300gに塩を適宜まぶして蒸す。
熱いうちにレーズンひとつかみとクリームチーズ60gを合わせ、
チーズが溶けてきたらさっくり混ぜあわせる。パセリぱらっ。


甘い南瓜だったようで、南瓜のチーズケーキ的な出来だった。
マヨネーズで作る南瓜サラダとはまたひと味違って、
ミルクのコクと南瓜は合う〜


牡蠣のコンフィのオイルとくっつけるとまたおいしい。


コンフィオイル最強!





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牡蠣のコンフィ
レシピ
浜名湖産大粒牡蠣11粒をきれいに洗い、
ジップロックに白ワイン大さじ、とつぶしたニンニク1片分、ローリエ、ローズマリー、こしょう、塩少々を加えて30分程なじませ、
オリーブオイル70gを加えて70度弱で20分湯煎する。
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・・・うちにはほっといて温度調節出来る便利な道具が思い当たらなかったので、
温度計を入れてマメに調節した。



オレキエッティの友人が最近凝っているときいた牡蠣のコンフィ。

「あれは美味しいけど牡蠣すごく縮むよね〜」

と、知ったように言ったら、
それは私が思ってた物とは違ってて、
生とあまり変わらない大きさに出来上がる程、牡蠣の火入れを甘くするらしかった。

私がよく作るのは牡蠣をフライパンでから煎りしてからオイルにつける牡蠣のオイル漬け。
火入れ加減はお好み次第だけど、湯煎ほどには均一な仕上がりではない。
それで一部だけ生っぽいと気持ち悪い感じだし、
日持ちもさせたいのでうちのはまあまあしっかり火が入ってた。


知ってたようで知らなかった分野にチャレンジ!



     おおお!生ではないけど、生みたい!



やけに素材感の活きた、高尚な感じの一品になった。






ただ・・・調べた所によると、食中毒防止にはもっと加熱が必要らしい。

でもそうやって言うと、
半熟の親子丼とかもNGらしいし、
全部守ってたら食べられなくなる物いっぱい。




リスクかあ・・・





・・・ラスクもいいよなあ。
バターのきいたやつ。








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豚肩ロースのパテ
レシピ
ざくざくっと切った豚肩ロース500g、塩、胡椒、白ワイン300cc、
ニンニク4片、玉ねぎ1個、人参50g、マッシュルーム80g、ローリエ3枚を、
活力鍋に入れ加熱。加圧15分。ピンが下がったら蓋を取って水分を煮詰め、
ローリエを抜き出して、FPでなめらかに粉砕。





テキトーに初製作。

頂き物の帝国ホテル製(だっけ?)の高級リエットは、
ウサギだの豚バラだの色々な肉が入っていて、バターでフタされてて、
やけに美味しかった。


似せた線に再現するのはハードル高そうだったので、(だってウサギ肉どこに?)
野菜多め、気持ち低脂肪を心がけた肩ロースを使用のパテにしてみた。
(リエットだとフランス風の豚バラ肉の脂煮になるみたい・・・)

高温で野菜も煮るせいだか、出来立てスグは、蒸れたようなまずいベビーフード味もしてたが、
次の日、また次の日とどんどん落ち着いて調和してきた。

肉は一晩マリネしたりすると、もっとピンク色に仕上がるのではないかと思う。






冷凍しておいた1割のプチライ麦パンをトースターで3分半バリッと焼いて、
パテをくっつけて食べる。

かなり幸せ。

ワインススム〜









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鶏レバーペースト  

ぜんぜん気負わずに作ったら、やけに上手くいった。
水分多めの滑らか仕上げ。
雑味より旨味が全面に出た。


そうかあ、モサモサさせてはいけなかったのかあ。





   材料
   鶏レバー、玉ねぎ、人参、マッシュルーム、バター、塩、胡椒、日本酒、生クリーム、ウイスキー、蓋用バター



レバーは血抜きも無し。パックから出してそのまま炒めたけど問題無し。
あれ?って感じ。

帝国ホテル製リエット容器に詰めたから、スグ食べるくせに薄くバターで蓋してみた。(本来は保存用)


バターが加わって、そりゃもっと美味しいなあ。


パンもススム〜















休日のひとり活力鍋ごっこ
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朝の8時スタート。
最初の肴が出来た地点からひとり飲みしながら、この他にもずいぶん頑張った私!
やり切った感あって、すがすがしい気分ですらある。



これははまる!
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by tigerbutter | 2013-04-11 00:08 | | Comments(2)
2013年 04月 08日

ごはんのお供*鮭フレーク&鮪フレーク oishii

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鮭フレーク

茹でた塩鮭の血合いと骨と皮を除いて細かくほぐし、
酒を加えて鍋で煎りつけて、塩で味を整える。





こんがり焼いた塩鮭を骨だけ除いて皮付きでざっくりほぐしたのも好きなんだけど、
たまにはこんな上品な仕上がりの鮭フレークもいい。



ところが・・・私としてはかなり譲歩して「魚食べやすい系」にしたつもりだったのに、
(血合いまで取ったのよ!)
娘はさらに市販品寄りのもっと甘めが好みだって。





          いいえ、ゆずるのはここまで
             (今のきぶんでは・・・)





このごろ鮭と海苔どっさり入りの茶漬けに凝っている。
毎回、鮭を焼くよりはずいぶん楽ちん。










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鮪フレーク


鮪のほぐし佃煮。

お気に入りの和食屋さんのレジの所に自家製の鮪フレークを見つけてゲットした。
缶詰によくあるマグロフレークとはひと味違ってた。

そうだったのか〜!と、目からウロコ。

ちょっと甘み控えめに真似てみた。





鮪フレーク
[レシピ]
・加熱用鮪切り身 400g
・生姜 30g
・日本酒 100g
・砂糖 40g
・濃口醤油 60g


鮪をさっと茹でてザルに上げて水気を切ってほぐす。
千切り生姜と調味料を加えて煮詰める。





200円のミックス切り身1パックでなかなかどっさり出来た。

容器の底にたまった汁気は、
冷やすと煮こごりになり、
ぶりぶりしていて二度美味しい感じ。



これは定番にしたい。

もうちょっとして山椒の実がついたら山椒入りにもチャレンジしよう。












ヒマな時に手間の貯蓄


たすかるわ〜!・・・はい、ぽちっ!     
     



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備えあれば憂い無し
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by tigerbutter | 2013-04-08 14:56 | 保存食・常備菜 | Comments(6)