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2017年 02月 07日

自家製さつま揚げ

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すり身は出来合いで、
自家製を名乗るのもどうかと思うが、
揚げたてうーまーいーー
ちょっとビックリした。


覚書
白身魚調味すり身400g
卵1個
玉ねぎ半分
にんじん半分
スナップエンドウ6個
小麦粉

野菜を馴染みやすく切り、小麦粉をまぶす。
卵を加えてよく混ぜたタネに野菜をさっと加えてボールに叩きつけて空気抜き、程々にまとめて平べったくして、油で揚げる。



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生姜じょうゆ、ポン酢でいただいてみた。



すり身がだいぶブリンブリンしていて野菜と馴染むか心配で卵を加えたので、少し天ぷら寄りの味わいだった。


自家製さつま揚げ、これはリピだっ!




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by tigerbutter | 2017-02-07 08:43 | | Comments(4)
2017年 01月 18日

浜名湖カキフライ

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さあ冬のお楽しみ真牡蠣フライ。

朝、牡蠣屋さんに剥き立ての牡蠣を買いに行き、
夜、カキフライで呑む。

この地に暮らす醍醐味。浜名湖産の牡蠣、最高〜!!!

さあ何つける?

準備した3種。
①自家製タルタルソース
②赤ワイン、出汁醤油入の自家製串カツソース
③レモン+塩

今日の私の一押しは③
牡蠣が甘い。いちばん素材生き生きだったレモン汁+塩。

美味いよ。美味すぎだよ…

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浜名湖産真牡蠣大1キロ3600円(35こ)
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お供はプレミアムモルツとレモン酎ハイ。
もうね、楽しい。楽しすぎる。








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by tigerbutter | 2017-01-18 22:48 | | Comments(2)
2017年 01月 07日

正月ごちそう/とんかつ他

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ごちそうって何だろな?

私に一つ分かる事、

かの有名な問い

「地球が終わる日にあなたの食べたい物なぁに?」

私の答え=とんかつ

広くごちそうとして通用するのではないか?

とんかつ。
‥とんかつ。
(大事なことは二度言う)

今回の正月は先に用意してある腸詰と味が重なったので定番の焼き豚は止めにして、とんかつにした。
本当は肩ロースに近い部位のロースが欲しかったけど、無くて肩ロース塊ゲット。
肩ロースは脂の入り方やゼラチン質なところが感動的に美味しいが、とんかつにするにはロースより硬いのが難点。

しかし、これさえあれば難点を克服。
肉の筋切り器
「ミートソフター」!!!(Amazon)
チャッチャララッチャッチャー…
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1枚200gの肩ロースを切り出して、
この彫刻刀が並んだようなミートソフターで裏表グサグサ。
縦、横、斜め、ちょっと多目にグサグサ。
あまりにも多いと粗挽きハンバーグの歯ごたえになるので、そこはホドホドに。

豚肩ロースの良いとこ取りにはうってつけ。



肉に塩コショウして、強力粉をまぶしつけ、溶き卵をくぐらせ、生パン粉まぶし。

胡麻ソースの準備。
白胡麻を炒って、すり鉢でスリスリしたらケチャップとウスターソースを加えてホドホドの濃度に整える。
キャベツも胡麻ソースで食べたいので多目に用意。

キャベツ千切り。
これは切り方よりヤル気のみなぎるうまそうな新鮮キャベツをゲットするのが大事な点。
一手間かかる上にビタミン抜けそうなんで水さらし等が嫌いゆえ、水さらし無しでもシャキッとするくらいのが吉。

分厚いのでゆっくり目に揚げる。

一呼吸置いてから切る。

皿に盛り付けたら、一切れづつを素早く反転させて、切り口を上下に持ってきて衣をふやけさせない事と、
食べる時には各ピースの脂の入り具合を注意深く確認しながらチョイスすれば、
より気分に合った食事の進行ができる。

…逆に、
「わ!こんなサシ具合やった!!」等、
あえて反転させない覆面ピースのサプライズを楽しむのも良し。

それぞれの気分に合わせて、ただ存分に楽しめば良いだろう。


それから、
とんかつ屋行ったら私が注意せねばならぬ事。
オーダー時、ヒレ派のヒレ称賛の声を決して思い出してはならない。

ヒレは確かに美味しい。あのしなやかさと香り。サラッとしたジューシーさ。
しかしそれ以上に自分がコアな豚脂崇拝者であることは決して忘れてはいけなかった。
いかなる時も自分の在り方を心得ること。根幹を揺るがすミスチョイスは悲劇を生む。

甘い文句に惑わされ、何度か苦汁を飲んでから、金輪際、私には決してヒレをオーダーさせないように、旦那には重ね重ねお願いしてある。



あと、用意しといた物

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◆くるみとイチジク入りパテドカンパーニュ


同じ配合のにくるみとイチジクと干し椎茸をたっぷり入れたら…当たり前だけど塩気が薄まってだいぶボヤけた味わいに。



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◆水窪齋藤精肉店の鹿肉刺し身 8000円/kg

◎◎
ここの山肉は格別に処理が完璧なんだと思う。
いつも間違いが無い。


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◆斎藤精肉店の猪肉鍋


脂にのってる大きい個体のは品切れで、小さめあっさり気味のならあるけど…と、はじめておつちゃんから、自信なさげな返答。
でも、他にチャンスはないのでお願いした。
小さめだといつものよりお安いのね。6000円/kg

猪肉 ごぼう 長ネギ ハタケシメジ 舞茸 椎茸 醤油仕立て

あまり期待してなかったけど、そう悪くはなかった。
次はまたいい猪肉が当たりますように〜



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◆メジマグロとカンパチとブリの刺身

◎◎
お刺身は必要。どれも大人気だった。



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◆香腸


年末冷凍熟成させといた分。
これも定番にしよう。


あと、味付けは重なってもうちには焼豚も必要だったらしい。
忘れてはいけない、要焼豚。


今後も、出来れば手間かけずに出せて、なおかつウケるものを
もっと精査していきたい。




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by tigerbutter | 2017-01-07 09:56 | 正月 | Comments(4)
2016年 10月 20日

海老エスカルゴバター焼

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衝動買いした冷凍エスカルゴに付いてたココットが思いの外すんごい可愛いココットだった。

さすがはおフランスざますー

気を良くして、今日は海老で。
エスカルゴはインドネシア産缶詰がカルディーとか業務用食材店で買えるが、
こないだ数えたら1缶に40粒も入ってたので、余る分を小分けしたり、冷凍したり、然るべき期間内に食べ終えたり…とか考えると、気軽に開けられない。


玉ねぎ多目のエスカルゴバターを一つにつき12gくらいをのっけて、トースターで10分程焼いた。

海老を食べた後に残る海老味エスカルゴバターがむしろメイン。
パンでふき取る幸せ♪
粉40gのクッペをそえたら丁度の感じ。

くぼみ付きの器で調理する利点は最小限の油脂量で食材が浸るところ。
ココットやっほー!





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冷凍エスカルゴ
多分1800円前後だったと思う。


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by tigerbutter | 2016-10-20 00:05 | | Comments(0)
2015年 11月 10日

小海老フライ弁当

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女子高生弁当

・小海老フライ/ソース
・南瓜と人参素揚げ/塩
・梅マカロニサラダ
・花巻
・リンゴ
・紅茶











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by tigerbutter | 2015-11-10 19:28 | おべんとう | Comments(0)
2015年 11月 07日

秋鮭フライ&花巻弁当

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高校生女子弁当

・秋鮭フライ
・サツマイモ(紅東)素揚げ
・ブロッコリ塩ゆで
・トマト
・花巻
・小りんご(ピッコロ)
マヨネーズ/ソース/蕎麦茶

お弁当に冷えたご飯が続くのは嫌だとか言う、ちょっと面倒な娘用。
だったら、むしろ花巻の方が冷えてるのはどうかと思うけど、それはいいらしい。ふ〜ん。

花巻の作りおき、衣つけておいた秋鮭とか、持ってたので相変わらずの15分仕上げ。
反省点は、寝ぼけてタルタルソースのつもりが玉葱ピクルスを混ぜる前に包んでしまい、
ただのマヨネーズになっちゃったこと。



息子はそんなことを一切言わなかったけど、
「皆デザートにフルーツとか持ってくるんだよ!」と、娘は言うので・・・
最初はフルーツをカットして2〜3種類入れてたけど、
そしたら毎日あまり変化の無い顔ぶれになっちゃうところがどうかと思い・・・
だったらバナナとか、みかんとか、小さいリンゴとか一個付けの方が良くね?
(単に、フルーツの皮むいてカットするのがめんどうだからじゃないの?疑惑浮上)

スーパーではなかなか見ない、小さいリンゴ探しに目を見張らせている。
これは岐阜の温泉の産直市でゲット。ピッコロって名前がホントカワイイ♪
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by tigerbutter | 2015-11-07 14:49 | おべんとう | Comments(0)
2015年 10月 27日

イカ焼き2

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蒲郡に行ったら必ず買ってしまうのはいかの姿焼き
あの業務用のプレス焼き機、

  うううう欲しーーーーーー


と、何度思った事か・・・


一度見るとしばらくはイカ焼き熱冷めず。

今度のはイカと九条葱たっぷりの卵入り、出汁系を加えてない塩だけのあっさりタイプ。
・・・プレス機じゃないから、イカがそっくりかえって、こんな風にはみだしちゃうのが悩み・・・


タレは最近かなりお気に入りの自家製ラー油入り。
ちょっと加えただけで、何でもが深い奥行きのある味わいになる魔法アイテムだと感じている。
(自画自賛やっほ〜〜い)






=イカ焼き=    大きめ2枚

・小麦粉・・・80g

・スルメイカ・・・大1匹
・九条葱・・・半束
・卵・・・2個
・塩適宜
・サラダ油 焼き油

たれ
  酢+醤油+ラー油


①粉を塩を水溶記して小口切りの葱と、細かく切ったイカと卵を混ぜる。
②熱したフライパンに油を多めに引いて、生地の半分を入れて薄くのばし、おいしそうな色合いに焼く。
③表面に塩をパラッ。お好みでタレをつけて食べる。




前のイカ焼きイカと葱少なめウスターソース味




食べるたび、イカをどっさりストックしておきたくなる、イカす一品。
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by tigerbutter | 2015-10-27 21:55 | 粉もの | Comments(2)
2015年 10月 14日

シャドークイーンポテトサラダと秋鮭バター焼き

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ちょっと前、色んな品種のジャガイモを見つけてはゲットして楽しんでいた。
皮も中身も暗い紫のジャガイモ、シャドークイーンの小さいのがまだ3個ばかり残っていたのを男爵とまぜてポテトサラダにした。
酢と合わせると暗い紫が華やかなピンクの色合いに変化するところが、色付き野菜調理の醍醐味だな〜っと、1人ほくそ笑んだ。


ポテトサラダの最近のマイブームは、塩揉み生野菜をジャガイモより大量に混ぜること。
塩揉み野菜のジャガイモ和えイメージ。

ああ‥調味料計ってない‥
また、曖昧な覚書ってとこで。







=シャドークイーンポテトサラダ=

男爵‥大き目2個
シャドークイーン‥小さ目3個
玉ねぎ‥半分千切り
キャベツ‥1/4個千切り
ハム‥4枚短冊切り
砂糖‥小さじ2くらい
塩‥適宜
酢‥適宜
胡椒‥適宜
ゆでたまご‥4個
ヨーグルト‥大さじ3
マヨネーズ‥適宜
ラディッシュ薄切り‥適宜

①ジャガイモを蒸す。お急ぎならチン。
②キャベツと玉ねぎを2ミリくらいにきざんでしょっぱくなり過ぎない程度に塩をまぶして、しなっとしたら水気をほどほどに絞る。
③ジャガイモの皮を取り除いてマッシュ。砂糖、酢、塩、胡椒を加えて味つけ。
④②とハムを加え、ザックリ混ぜ合わせたところに、ヨーグルトとマヨネーズ、ゆでたまごを加えて、ヘラで卵を切り込みながら、ザックリと混ぜる。(私はまばらな混ぜ具合が好き。)
薄切りラディッシュをパラっと飾る。





=秋鮭のバター焼き=
秋鮭の切り身に塩、胡椒して、
熱したフライパンにサラダ油とバター半々を入れ、人数分の鮭をピッタリ揃えて、先ず皮目をいい感じにコンガリ焼いてから、隊列をバラして両面も好きな加減に焼く。




お待ちかねの秋鮭は美味しいな♪
今年はまだ鮭のはらこには着手していない。イクラの醤油漬けも楽しみだな〜
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by tigerbutter | 2015-10-14 20:38 | 料理 | Comments(4)
2015年 01月 26日

成人式前祝い膳

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1月10日土曜日、久々に息子が家に帰った日のごはん。

まず、「二十歳の息子と一緒に飲もう!」ってことで、はりきって生ビール樽も準備した。


そして息子リクエスト

=浜名湖産の牡蠣フライタルタルソース添え=        


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浜名湖産牡蠣大粒500g/1900円
ぷっくり太るまで我慢してた今期お初の浜名湖産牡蠣。ちょうど20粒入ってた。
生産者さん直で当日に剥いたのを予約して入手。
(土曜は牡蠣屋さんは休みだと思って前日買いに行ったが、売り切れてた為。聞けば土曜も営業してた)
いつもは思いつきで牡蠣を買いに行くんだけど、確実な御馳走としてはこの買い方がベストだと思った。

・・・それから、以前に牡蠣のぴらぴらは黒い程新鮮だと聞いて固く信じていたが、
前日剥いた分は売り切った牡蠣屋さんの、多分鮮度に間違いの無いお品に茶色っぽいのもあったので、
一概にも言い切れないように思った。



たっぷりタルタルソースと相まって、あまりにも美味し過ぎた。
味が濃い過ぎかと思った玉ねぎピクルスが良い仕事をしてる。
前期まで牡蠣嫌いだった娘も牡蠣フライを食べるようになってしまったので、1kg買えば良かった・・・


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息子にごはん作るのは久々だから、
私は数日前からそわそわして、手当たり次第にでも段取りしておきたかったみたい。
1月8日夜なべして仕込んどいたものとか色々の覚書




◇タルタルソース用に玉ねぎピクルス
  前のより塩気アップ

  玉ねぎみじんぎり・・・2個分(400g)
  塩・・・12g(玉ねぎの3%)
  りんご酢・・・175g 
  砂糖・・・65g
  たたいたにんにく・・・1片
  ローリエ・・・2枚
  唐辛子・・・半分



◇黒蜜
  黒蜜寒天

◇柚子ポン酢                 カリフォルニアばあさんレシピ参考
  本柚子が2個あまってたから。      
   ・柚子酢・・・73g
   ・米酢・・・18g
   ・醤油・・・90g
   ・酒・・・18g
   ・みりん・・・18g
   ・かつおぶし・・・6g
   ・昆布・・・5g

◇塩柚子
  塩10%仕込み。果汁をポン酢に使っちゃった分、保存性が落ちるかも?と思ってリンゴ酢を足した。
   ・柚子みじん切り・・・130g
    (皮とワタのみ)
   ・塩・・・13g
   ・りんご酢・・・20g

◇柚子マドレーヌ   生地35g×19個
  う〜焼きすぎ〜
   ・卵・・・L4個
   ・はちみつ・・・30g
   ・水飴・・・30g
   ・甜菜糖・・・60g
   ・塩・・・ふたつまみ(2g)
   ・発酵バター・・・120g
   ・バニラオイル・・・適宜
   ・柚子皮・・・1個分
   200℃ー10分+入れ替えて2分・・・焼き過ぎたので10分くらいでどう?

◇あんこ
  冷凍してあったのをすぐ使えるように解凍

   出来上り970g
   ・小豆300g
   ・ザラメ240g
   ・塩ふたつまみ  








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=牛テールスープ=

   ・牛テール・・・1kg
   ・にんにく・・・2片
・水、塩、胡椒、適宜
   ・玉ねぎ・・・4個

   ・白髪葱

牛テールを一度ゆでこぼして綺麗に洗い、水と塩と胡椒にんにくと土鍋に入れて5時間程煮る。
途中で玉ねぎを加える。
浮いた脂はお好みに応じてすくいとる。
いい感じに煮えたら塩と胡椒で味を整える。


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ほろほろに煮えた牛テールとコクのスープに白髪葱はものすごく合う。






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=かぶとゆで法蓮草=
・法蓮草・・・1わ
・かぶ・・・1個
・かつおぶし・しょうゆ適宜


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あまり手を加える必要が無い採れたて野菜。シンプルうまい。

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=赤飯=

前回より小豆増量。小豆うまし。
小豆1/4カップ→小豆1/3カップ強


見送りパーティーも赤飯だったけど、お祝いパーティーもやっぱり赤飯。
私がコンビニおにぎり買う時は5割がた赤飯おにぎり・・・

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=南瓜プリン=
南瓜プリンレシピ

南瓜量減のプリン寄りタイプ
    →南瓜300g
  →生地にシナモン小さじ半分とラム酒大さじ3を+
    →苺とクリーム添え
    →蒸し時間=活力鍋で5分。ピンが下がったらふたを開けて冷ます。
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by tigerbutter | 2015-01-26 00:48 | 保存食・常備菜 | Comments(4)
2014年 10月 11日

秋刀魚の黒酢煮

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朝がゆ(オートミール塩煮)のおともに秋刀魚の黒酢煮





このごろ麦芽水飴に凝っている。
酵素活性によって作り出された甘み。
砂糖よりもっと遠くにある感じの奥ゆかしさがなんとも。


秋刀魚を酢醤油味で活力鍋で煮るのはうちの秋の定番だけど、    秋刀魚の米酢煮
青山椒を入れて、お酢は黒酢で、甘みを麦芽水飴にしてみた。
黒酢の渋み他と、また良い具合に調和していると思う。



これも気に入ったので覚書。



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=秋刀魚の黒酢煮=

秋刀魚・・・3匹
黒酢・・・大さじ3(45g)
醤油・・・大さじ3(45g)
水飴・・・大さじ2(44g)
水・・・カップ半分
青山椒・・・大さじ1(5月につんでゆでて冷凍しといたもの)

頭と尻尾を落として8等分に筒切りしてハラワタをぬいて洗った秋刀魚を、
一度ゆでこぼしてザルに上げ
黒酢〜青山椒までの煮立てた煮汁に入れて蓋をして圧力がかかったら弱火で10分。
ピンが下がったら蓋を取って水分を飛ばす。



豚の角煮のごとくに、脂にのった秋刀魚はほねまでやわやわ。
水飴のテリが魅惑的。
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by tigerbutter | 2014-10-11 00:36 | 保存食・常備菜 | Comments(7)