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2015年 02月 15日

ふろふき大根の落花生味噌のせ

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去年の冬から、私も人並みに「冷え」を実感していて、
寒い時期、とにかく汁物がたまらんのですわ。

ちょこちょこよそっては暖をとる。
つい先日までおでんに猛烈に固執していて、つぎたし、つぎたし、おそらく大根20本は使ったはず。
目移りもせず煮干しと昆布の出汁をどんどん足して、いつも鍋にはおつゆたっぷり♪

うちの冬の恒例メニューエンドレスおでん(ある年とかまたある年)史上ダントツの最長記録。

そのチャレンジおでんがフィナーレを迎えた理由は、
ふろふき大根のおつゆ(いえ、昆布だし以外の塩気も無いゆで汁ですけども・・・)に興味がシフトしたから。
コレはえも言われぬ美味さ!!

おでんの場合は全体のバランスよく具を減らしたいわけで、
(なんせ一回や二回の事ではないので秩序は不可欠)
一回につき大根3個取りとか、そういったワガママは許されるわけも無く。
思えば・・・そこがちょっと窮屈だったかも。
(普通に「飽きた」と言ってもいい気がする・・・)

とにかく冬大根が美味しくて!美味しくて!

  *もうどうにもとまらない〜

(*山本リンダ的に歌って読むとこ)


ふろふき大根と言っても、下ゆで無し。
水に昆布と輪切り大根を放り込んで煮ただけ。

そんでね〜、のっける味噌は先週どんぴしゃなもの見つけてしまった!
「落花生味噌」御前崎の道の駅でゲット。
おそらく米麹味噌を仕込む時にゆで落花生も一緒に練り込んだ製品ではないかと。
甘味噌好きの私も大満足のピーナツのコクが冴える甘く無い味噌。(あ、米麹分は甘い)


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このタイムリーなラッキーに、
これで運を使い果たした私は明日死ぬんじゃないかと心配したが、今のところ一応セーフ。

もう思う存分大根よそっちゃうもんね。





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掟破りの大根3個取り。


うほっ!
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by tigerbutter | 2015-02-15 22:52 | 食材 | Comments(8)
2015年 02月 08日

炒青菜(青菜の炒め物)

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青菜はおいしいな〜って、しみじみ思う料理。


ノロノロ作るとベシャッとして、色も悪く、いかにも不味そうになるので、
簡単ではあるけど、超特急仕上げの為にだんどりにはちょっと気を使う。

1996年発行の河田吉功さんの本「青菜炒め天国」にハマって、
青菜炒めな日々をすごしたのは懐かしい。




=青梗菜炒め=
・青梗菜・・・・1束
・油・・・小さじ2〜3くらい(太白胡麻油とか、菜種油とか、オリーブ油とかのおいしい油)
・にんにく・・・1片
・唐辛子・・・半分
・酒・・・大さじ1くらい(紹興酒とか、日本酒とか、白ワインとか)
・塩・・・小さじ半分くらい
・黒胡椒・・・適宜



青梗菜の葉先を切り、株の大きさにより縦に4〜8等分する。
にんにくを包丁の腹で叩き潰す。
始終最強火で、とにかく素早く。
鍋を熱し油をまわし入れにんにくと唐辛子を入れ、
ちょっとなじませたら焦がす前にスグ青菜の株の部分投入、
煽って油がなじんだら、酒、塩、黒胡椒、葉先を入れ、頃合いまで炒めてお皿に移す。






ほぼ一種類の野菜で一皿出来るメニューって助かる〜
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by tigerbutter | 2015-02-08 20:32 | 料理 | Comments(4)
2015年 02月 04日

葱爆羊肉(羊肉の葱香強火炒め)

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ツォンバオヤンロウ。
ころあいの羊肉を入手したとき、
必ず思い浮かぶこの料理。

狂牛病騒ぎの時、近所のスーパーでも楽に羊肉が買えたのは嬉しかった。


「斉藤永徳の北京料理」の本で、私に一番印象的だったメニュー。
特にこの最初のくだりが好き。

  羊肉の臭みをとる為に、「葱爆」と呼ぶ炒め方をします。
  これは長ネギの香りを油に移し、羊肉を一気に強火で炒めて仕上げる方法。
  ねぎの香りが豊かで、肉の臭みを感じさせません。  
 (本から抜粋)

確か二十歳の時に購入した本。
このころ連日中華料理気分だったな〜






先日分の覚書

=葱爆羊肉=    1〜2人分
・羊肉・・・もも肉ステーキカット1枚(100g)
・白葱・・・1本
・生姜・・・1片
・にんにく・・・1片
・油
・塩
・紹興酒
・醤油


肉を一口大にそぎ切りにする。
葱は斜め切り
にんにくは包丁の腹でつぶし、
生姜は薄切り
中華鍋を強火で熱し、
油とにんにく、生姜を入れ、焦がす前に葱投入、
さっとあおって肉を加え、全体にこんがり火を通しつつ、
塩、紹興酒、醤油をまわし入れて素早く炒りつける。





それがね〜久々に見た本のレシピは、
肉にも下味をつけて卵と片栗粉をまぶして低温油通ししてた。
はらっ!これってそんな 普通に中華な丁寧レシピだっけ???

油通ししても、くだり通り「一気に強火で炒めて仕上げた」事になるのん?
・・・ああそうか、下ごしらえは仕上げと別ってことか。
私の読書は昔から斜め読みだからなあ・・・


なんかちょっとがっかりなんだけども、これはこれですごく美味しい。
肉はある程度厚みを持たせ、表面はコンガリ炒め、
でも中まで火を通しすぎないのが吉と信じてやってきた。

まあ、ものぐささんにオススメってことで。
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by tigerbutter | 2015-02-04 14:28 | 料理 | Comments(2)
2015年 02月 01日

銀杏殻むき鋏

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栗むき同様、季節物のお道具はそう頻繁に使うわけではないけど・・・

「ちょっとめんどう」ってだけで、
大好き銀杏を食べそびれ、罰当たりにも幾度と無く干涸びさせてるという事実をふまえ、
それが私の人生においてどれだけの損失になるかという事を今一度検討した結果、
もう何年も考え中だった銀杏割をついに思い切って入手した。

例によってAmazonさんにて。
まあ、とっくに時期はずれてるけども・・・



・・・さっそく割ってみたらば、それはすんばらしい作業効率♪
ほんとにあっという間だから!

「そんなもん、かまぼこ板ととんかちで割ればすむ事じゃん。」
とか、出来もしない理想ばっか振りかざして本当ごめんなさいって感じ・・・
これならば、ものぐさ者の私でも快く着手できそうな気がする。

来期の銀杏が翡翠色の時期には、
もう気のすむまで割りまくって、山ほど冷凍保存もしようと心に決めた。




・・・まあ、あんまり食べ過ぎてもイカンけどね。


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ゆでて薄皮むいてるとこ。



ず〜〜〜っと温めておったメニュー中華の「銀杏と牛肉の炒め物」に、
豪気な量で使っちゃうもんね♪うひひ。
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by tigerbutter | 2015-02-01 20:26 | その他 | Comments(2)
2015年 01月 16日

自家製大豆もやし

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11月、私がものすごくはまっていたのはYOUTUBEのマンチーさん(韓国系料理研究家?)
それはまあ検索してたら偶然行き当たったわけだけども。
「な・・・なぜに?」と感じる度肝をぬく変身度の高さにまず目が離せなくなり、
海外在住だけあって、私の好きな自家製度の高いお料理もまた、
とってもステキなのであ〜る。
もうどんだけしつこくマンチーさんの動画を観た事か・・・


自家製もやしは丸元淑生さんの本に傾倒して以来のチャレンジ。
でもあれは豆からちょこっと芽が出た所を収穫するので、もやしというよりフレッシュな豆だった。
How to grow Soybean Sprouts (Kongnamul: 콩나물)


〜豆もやしのチャレンジ記録〜
今回使用の大豆は地元産の少し小粒の新豆。(古い豆は発芽率が低い)
150gくらいを洗ってザルに入れて覆いをし、
日に2〜6回くらい水通しした。
10日程で収穫。
Soybean sprouts bibimbap (kongnamulbap: 콩나물밥)
このマンチーさんのビビンバにしたかったのに、
気が変わってわかめと煮干しでスープにした。

そこらに売ってる大豆としては小粒を選んだけど、市販の豆もやしよりだいぶ大粒になるようで、
(豆の粒が大きい程、発芽に時間がかかって失敗しやすいらしい・・・)
ものすごく豆感が楽しめる。

日々変化するもやしを育てるのは非常に楽しい。
それで無理なく大豆もたっぷり摂取出来るのはすごくお得に感じる。

でも、もう続けて4回も育てたのに、今だビビンバにはしてなかった・・・
そうだ、今から大豆洗っとこう♪
今度こそはビビンバだっ!
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by tigerbutter | 2015-01-16 18:48 | 食材 | Comments(2)
2014年 09月 30日

ちぎりじゃこピーマン

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ちぎり野菜はおいしいなと思っていたけど、
この料理でやってみたのは初めて。理由は、なんかピーマンちぎりたくなったから。
うん。これはアリだと思ったね〜

ピーマンの種とワタは糖尿病に効くと小耳にはさんでから(真否はいまだ未確認)
私は極力食べるようにしている。
多少ごしゃごしゃするけど慣れれば平気。


農協市でお値打ちだった「ピーマン」一袋120円。
いやこれ・・・パプリカだよね?
・・・あ〜なるほど、ざっくり言えば全てピーマンでいいのか。ふ〜ん。
強いて言えば、ピーマンはブリッとした噛み応えのある、こんな厚肉タイプが好きだな〜




=ちぎりじゃこピーマン=   (ひと鉢分)

・厚肉ピーマン(パプリカ)・・・4個(正味370g)
・じゃこ・・・60g
・胡麻油・・・小さじ2
・日本酒
・味醂
・薄口醤油

ピーマンを食べやすいようにちぎってへただけ取り除く。
熱したフライパンのごま油を入れてピーマンを入れ、少し炒めてからしらすを投入。
少し炒めてから調味料を加え、火を通しつつ水分を飛ばす。
なかなか火が通らないようなら途中で水分を足す。




じゃこピーマンは、簡単おいしいヘルシーを満たした、
とても良いお料理だと思うのよね。
ピーマンの時期が終ってしまうまで、せっせと食べようっと。
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by tigerbutter | 2014-09-30 09:56 | 保存食・常備菜 | Comments(6)
2014年 09月 19日

無花果と生ハムのサラダ

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デパ地下、RF1のが無花果サラダに「おおっ!」って、なったので、
ざっくりパクってみたですよ。

たしかRF1のは、
レタスがフリルレタスで、
パプリカじゃなくて赤玉ねぎで、
生ハムじゃなくてパストラミポークで、
ラズベリードレッシングだったような・・・
(ざっくり過ぎ?)

でもいい。
これはリピ決定だっ!
熟れ具合がもうひとつの無花果の活用法にもぴったり。




=無花果と生ハムのサラダ=    3〜4人分

・レタス 6枚
・パプリカ 半分
・無花果 小さめ5個
・生ハム 80g

◎ドレッシング
・マルベリージャム
・バルサミコ酢
・オリーブ油
・塩、胡椒




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無花果サラダのおさらい。
さらし玉ねぎとブラックオリーブも足してみた。

パーティー8人分

無花果1パック(中7個)
生ハム100g
レタス1個
パプリカ半分
玉ねぎ小半分
オリーブ8個



大好評!
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by tigerbutter | 2014-09-19 21:14 | 料理 | Comments(6)
2014年 07月 08日

とうもろこしと南瓜のスープ oishii

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またまたパンとスープのお食事。

鶏がラスープは2〜4羽分くらいまとめて圧力鍋でとって、
脂をすくい切ったのを小分け保存するとすぐ使えて重宝している。

・・・スープの素も別に悪くは無いけど、
このプリプリに固まったコラーゲ〜〜〜ンなところが非常に感じが良い。
関節、美容等にやさしげな食物を摂取したい、今日この頃・・




◎とうもろこしと南瓜のスープ 6人分

・南瓜300g
・とうもろこし(ゴールドラッシュ)2本
・鶏がラスープ半羽分
・牛乳1カップ
・塩、胡椒

・仕上げ:生クリーム、イタリアンパセリ


鶏がラスープでざっくり切った南瓜、軸からナイフでこそげとったとうもろこしを煮る。
煮えたら半分程とうもろこしを別にとっておき、バーミックスとか、ミキサーで粉砕。
とっておいたとうもろこしと鍋に戻して牛乳を加え沸かし、塩こしょうで調味する。
仕上げに生クリーム小さじ1ほどとちぎったパセリを散らす。

熱いうちに1人分ずつ保存容器に小分けして、冷めたら速やかに冷凍又は冷蔵する。


◎アタコッペ胡桃ラムレーズン入り
 アタコッペレシピ
 +胡桃60gとラムレーズン60g
成型時に楕円に伸ばした生地に巻き込む。
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by tigerbutter | 2014-07-08 09:37 | 汁物 | Comments(6)
2014年 07月 06日

箱いっぱい!叔父のキタアカリ♪

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知多半島からステキな便が届いた。

  ジャガ芋が箱いっぱ〜い♪

定年退職した叔父が作った無農薬キタアカリですって。ステキ!!

今日はやけにジメっている・・・とりあえず、冷えた白ワインの肴にしてみた。

それが・・・なんでしょーか?
ものすごく美味しいですよ。皮まで旨いぞよ〜
娘も大絶賛!
これは書き留めとかなくちゃ。

ってことで、
超簡単ジャガ芋料理のレシピ


=ジャーマンポテト2人分=

・キタアカリ2個(300g)
・ソーセージ4本
・ニンニク1片
・オリーブ油10g
・塩、黒胡椒 適宜

ジャガ芋を洗って皮付きのままくし切りにして、ビニール袋に入れて電子レンジでチン。
ニンニクを薄切り、ソーセージは半分に切る。
フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて香り出しし、
柔らかくなったジャガ芋とソーセージも入れて焦がさぬように気長に炒め、塩胡椒する。


フルーツトマトと塩ゆでいんげん&おくらを添えて、
白ワインのお供にべりーぐーであ〜る。
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by tigerbutter | 2014-07-06 22:26 | | Comments(1)
2014年 02月 22日

自家製ゆでハム&エコスープ oishii

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「塩豚を40分程ゆでてハムとして使う」
・・・的な記事をどこかで見た。(う〜ん、どこだろうなあ?)

すぐさまやってみたいキモチになったけど、
ゆで汁に味が出てしまうのは嫌なので、
塩漬けのビニール袋ごとそのまんまゆでることを思いついた。

そう言えば、おなじみの塩肉シリーズはローストばっかり。

でもまあ、40分ゆでとか・・・そーゆーのはエコじゃないので、(え?急にエコ?)
お家用ローストと同じく、一枚がべらっと大きく無いと困るわけじゃ無し、
肉は半分の厚みに切るに決まっている。

今回の塩気は2.5%。






◆自家製ゆでハム

豚ロース塊・・・1kg
塩・・・25g
上白糖・・・小さじ2
黒胡椒・・・適宜

塊肉の繊維に対して平行に、できるだけ脂が均等になるように半分に切る。
調味料をまぶして厚めのビニール袋(0.06mm厚さ)にそれぞれ入れ、空気を抜いて口を縛る。
時々ひっくり返して冷蔵庫で5日程なじませる。
5.5l鍋にたっぷり湯を沸かしてビニールごと肉を鍋にいれてフタをする。
ごく弱火で15分加熱+冷めるまで放置。
冷やして落ち着いたら薄切りにして保存容器に入れておくと使いやすい。








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さらに「エコ」を思いついた。
もう怖いくらい私、さえてる〜

つまりは、ハムが入ってたビニール袋に、
お湯を入れてじゃぶじゃぶ内側を洗ってそれでスープを作る。

やってみると分かるけど、
・・・すご〜く、やり切った感出る。



おすすめ!!








◆ハムと大根のスープ
大根・・・1/4本
薄切りハム・・・2枚
ハムをゆでたビニール袋
干し椎茸・・・1枚
塩、胡椒

大根は洗って皮付きのまま3cm角、干し椎茸は戻して薄切り、ハムを6分割くらいに切り、
ハム袋湯、水、塩、胡椒を加え、程良く煮る。



ハム味が染み込んだ、冬大根最高スープ。



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◆ハムとサツマイモのスープ
キャベツ・・・1/4
サツマイモ ・・・細小さいの4個くらい
新玉ねぎ・・・1個
ゆでヒヨコ豆・・・ひとにぎり
ハム・・・4枚くらい
ハムをゆでたビニール袋
塩、胡椒

ちょうど良く煮えるように、切った材料を時間差で加えて煮る。



サツマイモ味がすごく効いてる。豚のコクと野菜の甘みたっぷりスープ。










素材がしみじみ美味しい塩味スープ。あったまるう♪


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by tigerbutter | 2014-02-22 17:02 | 保存食・常備菜 | Comments(2)