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2015年 11月 27日

豆沙馅包子


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コッテリ甘い餡のまんじゅうにしたかった。

こしあんを使うかどうするか、どのように餡を作るのかだいぶ温めていたが、
結局、小豆餡と胡麻餡のイメージが混ざって、
自家製小豆粒餡に炒り胡麻をペーストにしたのと胡麻油と砂糖を足して火練りした、
胡麻入り小豆餡を包んでみた。


ああ、これ大好き。

上手く見つけられなかったけど、
胡麻入り小豆あんは中国語でどう表記するのが正しいのだろう?




皮は牛乳捏ねで老麺(中だね)を使って一晩低温発酵させたのに、さらにベーキンングパウダーを混ぜてみた。
ベーキングパウダーを混ぜてからの寝かせが足りなかったのか、何なのか?
生地を虐めた系っていうか、
同じ生地で作った花巻がは特にかなり不細工に出来た。
そして仕上りはもっとふっくらかなと思ったのにそうでもなかった。
美味しい生地ではあるんだけど、まだ改善の余地アリ。




=胡麻小豆まんじゅう=16個分

・粉400gの包子生地   花巻生地アレンジ
・乾燥小豆に対して砂糖8割の粒あん・・・580g
・炒り胡麻・・・66g
・胡麻油・・・20g
・砂糖・・・100g






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by tigerbutter | 2015-11-27 19:01 | 粉もの
2015年 11月 21日

蓮花巻&芝麻花巻

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蓮花巻


今、冷凍庫に常時花巻ストックあり。
その前はオートミールプチパンの位置だった。

今回はまたすごい技巧的成型法をゲット♡
小耳にはさんだ「耳たぶよりかため生地」に近づけるのに水分を減らしたので素晴らしく模様がはっきりと出た。

残念な事は、成形はさらに膨らんでからを想定しなければいけなかったこと。
竹串の押さえ加減が強過ぎて、膨らんだら切れた。
あと、蒸し立ても少しかためだったけど、冷えるとぱさつくらしい。
姿と食感をクリアする水分量は難しい。
早くベストの生地にたどり着けますように〜






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芝麻花巻

粉200g分の同じ生地で黒砂糖大さじ2と自家製胡麻ペースト大さじ2+胡麻油大さじ1を混ぜたペーストを巻き込んだ物。
生地を薄くしすぎて層が複雑なせいか、ぼろ雑巾っぽい仕上がりになった。
胡麻ペーストを巻き込むなら、もっと簡単な巻き込み方が吉と見た。
思ったより甘く無い、素材味な花巻。胡麻味大好き♪










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by tigerbutter | 2015-11-21 13:17 | 粉もの
2015年 11月 14日

花巻朝食

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朝ごはん

・牛乳花巻
・下栗芋蒸し/オリーブオイル塩
・柿とリンゴヨーグルト
・カフェオレ




今年は柿に夢中。おいしくてたまらん。







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by tigerbutter | 2015-11-14 22:36 | 朝ごはん
2015年 11月 09日

豆ボルシチと花巻朝食


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朝ごはん

・豆ボルシチ(蒸しヒヨコ豆、ビーツ、トマト缶、玉葱、パプリカ、斑入りインゲン、山芋、サツマイモ、にんにく、オリーブ油、塩、黒胡椒)

・ポポー入り自家製ヨーグルト

・花巻(ホシノ中種、薄力粉、牛乳、湯、ドライイースト、砂糖、サラダ油、塩)
&練乳





ミネストローネを作るはずだったが、ビーツを入れたら「ボルシチ」と呼ぶべきな雰囲気になった。
豆もインゲンも真っ赤に染まってうきうきする。ビーツの甘みもベリグッド。


ポーポーは最近知った果物。
南国系の香りの果物の中でダントツの魅惑の香りを放つ。
お味は、柿、マンゴー、バナナ、アイスクリーム的な要素を含んでかなり美味。


前日夜なべ製作した花巻。
油條に続きこちらも老麺(中種)使用。違いは一目瞭然、しなやかに良く膨らんで味が良い。
綺麗な仕上げ狙いで水分少なめ。扱い易い。
成形が楽し過ぎて、寝るときもあれやこれや次の分のイメトレしながら眠りについた。
花巻は、お安く、材料の調達も特に無い主食である為、
連続製作にも十分適応できるやさしいお題で、とっても助かる♪
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今回、ヒモ束をまとめたようなイメージ寄りにしたかった。それらしく出来てうれしい♪
・・・ものすごくしつこく動画を見ている。




















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by tigerbutter | 2015-11-09 01:12 | 粉もの
2015年 11月 01日

花巻

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中華な粉もの熱がでてきた。

お久しぶりの花巻。
久々過ぎて整形がそろわず不本意。
またスグチャレンジしたい気持ちいっぱいになる。






=花巻=  8個     ウーウェンさんレシピ参考材料覚書

・薄力粉・・・200g
・ドライイースト・・・小さじ半分
・砂糖・・・大さじ1
・サラダ油・・小さじ1
・塩・・・ひとつまみ
・ぬるま湯・・・110g

・サラダ油・・・大さじ1弱
・塩・・・小さじ半分弱







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そして2回目花巻祭り。
整形にはぼちぼち納得出来たが、
寒くて仕上げ発酵を見誤り、ちょい小さめ固め・・・

残念。

また近いうちにリベンジっ!




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花巻ついでに、
そうだ!冷蔵庫の豚ひき肉もまんじゅうにしちゃお♪
って、詰め込んでみた。
・・・なんか不細工になった。
でもいい。久々の自家製豚まん美味い。
でもやっぱ次はちゃんと肉刻むとこからやりたい。



中華な粉遊びハマり中〜






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長ネギ入り。

長ネギ、まだちょっと味がのってない。
甘い冬葱待ち遠し〜
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by tigerbutter | 2015-11-01 21:22 | 粉もの
2015年 01月 30日

ゴマだれ蒸ししゃぶ

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正月あけ、今年はうちの者が皆体重を気にしておるわけよ。
あの肉肉星人の娘までも!

以前とは打って変わり、
今や食事をヘルシーにこさえないと、私は叱られちゃうわけ。
・・・けっこーチョコクッキーつまんだりしてるくせに・・・


渥美半島で購入した、
野菜と、いかにもおいしそーな渥美ポークと、
百円ちょっとで40個〜も入ってたお値打ちうずら卵使用。
やけに大きいのが入ってると思ったら、それはうずらの双子卵!
わ〜初めて食べた〜



=蒸ししゃぶ=   3人分
・豚バラ肉しゃぶしゃぶ用
・ブロッコリー
・カリフラワー
・エリンギ
・舞茸
・しめじ
・うずらのゆで卵

・ゴマだれ  適宜

蒸篭に一口大にした材料をバランスよく盛りつける。
豚バラ肉はふんわり二回折にまとめてところどころに差し込む。
全体に塩をパラッ。
強火で4〜5分蒸す。

=ゴマだれ=                 樋口正樹さんの胡麻ドレッシングレシピ参考
・胡麻油・・・大さじ4
・黒酢・・・大さじ2
・ねりごま・・・大さじ2
・醤油・・・大さじ2
・黒蜜・・・大さじ1
・すりごま・・・小さじ2


これ1人分豚バラ3枚だから!
豚の脂が染みた野菜やキノコは美味しくて、満足度の高いメニューだと思うのん。
ゴマだれは元レシピより醤油増量してあるけど塩分だいぶ薄め。
とっても胡麻胡麻してておいしーけども、カロリーは高いので使い過ぎに注意!




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紅白漬け物。
共に今期3回づつ仕込んだ、この冬私の大のお気に入り漬け物。
たまたま、かたっぽが作り立て、かたっぽは乳酸発酵すすんでるとか、そんな取り合わせはなお良い。


=カクテキ =               (元レシピ 崔 智恩さんかなあ?)
・大根・・・1本(1kg  )2.5cm角
   下漬け用・・・ 塩大さじ1.5+砂糖大さじ1+水1/3カップ
・白葱・・・1本  斜め薄切り
・りんごか柿・・・50g  おろす
・韓国唐辛子粉・・・大さじ3
・アミの塩辛・・・大さじ1.5
・ナンプラー・・・大さじ1
・はちみつ・・・大さじ1

大根を切ってビニール袋に下漬け用調味料を入れて空気を抜いて1〜2時間置く。
水気を切り、白葱以下の材料と合わせビニール袋に入れて空気を抜き、
常温(20℃)2日発酵させて、後は冷蔵保存。

昨日大根おろしで確認したら、もう大根がスイカくらい甘くって、
大振りの角切りで食べごたえのあるこのスタイルは素材に対してドンピシャだと思う。
にんにく無しキムチは、和の漬け物同様に好きなタイミングで食べられるとこが、
私のヘビーローテーションの理由のひとつ。




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=白菜切り漬け=
・白菜
・塩・・・白菜の2.5%
・昆布細切り
・唐辛子
塩柚子とか柚子とかチンピ(みかん皮)

ビニール袋に入れて空気を抜いて口を縛り、二日くらい常温で後は冷蔵保存。


美味しいかどうかなんて言わずと知れた冬の王様白菜漬け。
ちりめんじゃこをわさっとのっけたのもまたいーよね〜





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〜ある日のヘルシー献立〜

・ごまだれ蒸ししゃぶ
・昆布と煮干しの水だし豆腐汁
・紅白漬け物
・こんにゃく田楽    (白ごはん.comさん参考)


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そだ、最近の夜なべ中毒で自家製七味も作った。
入ってるのは多い順から、チンピ、唐辛子、炒り胡麻、青のり、山椒。
たっぷりみかん皮の効果はあなどれない!
地元産の唐辛子を初めて自分で粉にした。
なんとなく得体が知れてるってのは気分イイ。もっと前からそうすれば良かった、
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by tigerbutter | 2015-01-30 21:21 | 保存食・常備菜
2012年 12月 22日

蒸大閘蟹(もどき)

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私の少女時代から憧れてた食べ物ナンバーワンの上海蟹。


中学の国語の時間、
「いつどこで誰と何をしたいか?」
の質問に、


「秋に上海で家族と上海蟹を食べたい」
と答えた覚えがある。





とりあえずその願いは叶い、
上海蟹(ちゅうごくもくずがに)は私の空想上の食べ物ではなくなったが熱中は続き、
上野で活上海蟹を売っているのを見つけ出していそいそと買いに行き、
こんなに簡単に日本で食べられるラッキーに酔いしれたものだった。

引っ越してからもなんとか通販で入手したりしていたが、
輸送中に何匹か死んだりして、それにはうんざりしてた。





しかしあるとき、浜名湖産の藻屑蟹の存在に気がついた。

このあたりではズガニと呼ばれ、秋口から12月いっぱいとれて、
1月入るとどこかに潜り込むんだかぱたっと姿を消すらしい。

先日の分は1300円/1kg。
特大の雄4杯+雌4杯で2000円ちょっと。

それはかつて通販で買ってたの1杯分程度の値段・・・


確かにちょっと違うっちゃ違うけど、
もとより個体差の当たり外れが激しいものだし、
イイ!浜名湖産ナイス!!!

しかも2005年からは上海蟹は特定外来生物に指定され、
売買に関して厳しい規制がしかれ、
今では日本で生きたまま売ってはくれないらしい。

冷凍しちゃったらいつでも食べられるわけで、
季節の風物詩的価値ガタ落ちじゃん?










・・・それにしてもこの先週の分は、

もう旬には遅かったのか?

トータルの加熱時間が長過ぎたせいなのか?

単にハズレだったのか?

ネットの新情報の、縛ってなくても足がバラバラにならない加熱方法。
まず鍋で煮えずに死ぬ程度にゆっくり加熱してから、
(急激に高温で蒸すと足が外れやすい為)
蒸篭に並べ替えて強火で蒸すってやり方にしたのがいけなかったのか?


ミソの存在も希有で肉は柔らか過ぎたし、思った程の味ではなかった。








ちぇ、残念・・・


しゃ〜ない。
生きてればまたそのうち当たりのもやってくるさ!どんま〜い!!
(って、どんだけ打ちひしがれてんだか・・・)








魚屋のおじさんが「逃げ足早いから逃がさないように」とくれぐれも念を押してた。
恐ろしくいきのイイ蟹。いつものよりずいぶん大きい・・・
ブズブズ言いながら泡ふいたり、ガサガサ移動したり、なんかすごい威圧感。
うちのモルモット小屋のそばに置いといたら、
しろちゃん巣箱からちっとも出てこなくなった・・・

テレビで見た上海蟹の足を素早くひもで縛ってたおじさんはいとも簡単そうで、
いつか出来るようになりたいもんだと思ったけど、
とてもじゃないけど今の私には無理っぽい・・・










憧れ!恐怖!期待!落胆!疑問!満足!・・・その他色んな感情が入り交じった、

私には特別な食べ物「蒸大閘蟹」。











ハズレ見舞いに・・・
はい!ぽちっ!     
     



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追記

どうにも納得いかないので12月28日リベンジ。

you tubeこれとか、これでシュミレーションはばっちり。

前回のは夕方買って3日置いてから(それでもものすごく元気だったけど・・・)、
昼過ぎにじわじわ蒸しで死なせてから並べ替えして夕方本蒸ししたので、
鮮度が落ちたのがマズかった原因かと思い、

今回は朝買ってきたのを(特大オス7杯2500円)
夜、洗ってすぐ網のまま10分蒸して、
蒸篭に並べ替えてさらにスグ10分蒸し、
蓋したまま食卓にのせ、ジンギスカン後にいただいた。

それはめっちゃグッド!
濃厚味噌とはじけるようにしっとりした肉がいっぱいつまってた。
針生姜入りの黒酢ぞえも吉。


ああ、今年の思い残しが無くなって良かった。
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by tigerbutter | 2012-12-22 21:23 | 料理
2012年 07月 10日

焼売と蒸し野菜

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アスパラのせの焼売とトウモロコシと皮の赤いチビじゃがいも。







蒸し物は、出す時らくちん。









・・・この蒸篭も20年近くも使ってるんだなあ・・・

合羽橋で買ったときはそんな先の事なんか考えもしなかったのに。


そして初っぱなに肉饅頭を蒸して、
信じられない事にいきなり焦がしたんだよな〜(涙)

以来、二段あるからおもてなしには焦げてない方を使っている。







今回の焼売はたたき肉とひき肉半々使用。

まあ悪くはないんだけどとても平凡な仕上がり。
・・・だったら全部ひき肉使用でいいじゃん。

半分とか微妙な手間かけるくらいなら、
全部たたき肉にした方が断然美味しい。

ここは端折っちゃイケナイところだった!

無駄手間。

とにかく半々はもうやりませんことよ!!深〜く反省。








過去の焼売

包丁たたき肉使用筍焼売

ひき肉使用焼売










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by tigerbutter | 2012-07-10 10:53 | 料理
2012年 01月 21日

悲しみの花巻

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久々にウーウェンさんの花巻を作ってみたら、




・・・あろうことか、
また忘れてて一次発酵ガッツリ過多になってしまった・・・






    過去の栄光花巻はこちら





一時は持ち直せるかな?
なんて淡い期待を抱いたりもしたけど、
比べたら見た目もあきらかに後退してる。

味は、発酵に持って行かれて甘みが無くなってる。
発酵臭きつ〜。
朝食にはちみつバターな気分になんぞならない花巻。




 



    惨敗!







悲しみをいやしたい〜

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by tigerbutter | 2012-01-21 21:24 | 粉もの
2011年 10月 04日

焼売

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先々週土曜のお昼ごはん。

自家製焼売食べたい!と思いながら、
ず~~~~~~っとのびのびになってたのをやっと実現!!
(・・・似たような事前にもあった・・・)

しかも包丁でたたいた肉がうまいに決まってるのに、横着して豚挽き肉使用。
さらに横着してシュウマイの皮袋裏のレシピ参考。
おかげであっという間に出来たさ。

袋裏レシピ、肉220gのところ300g使い、それに準じて他の材料も増やしたので、
大きめシュウマイ。よって、上のグリーンピースも増量。
・・・これって味わい的にもビジュアル的にもものすごく重要な役割あると思う。

今回横着したけどけっこうイケた。
自家製焼売はやっぱりウマイ。
たいした手間でもないし、これどっさり作って冷凍しときたいなあ。
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by tigerbutter | 2011-10-04 16:02 | 料理