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2017年 02月 07日

自家製さつま揚げ

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すり身は出来合いで、
自家製を名乗るのもどうかと思うが、
揚げたてうーまーいーー
ちょっとビックリした。


覚書
白身魚調味すり身400g
卵1個
玉ねぎ半分
にんじん半分
スナップエンドウ6個
小麦粉

野菜を馴染みやすく切り、小麦粉をまぶす。
卵を加えてよく混ぜたタネに野菜をさっと加えてボールに叩きつけて空気抜き、程々にまとめて平べったくして、油で揚げる。



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生姜じょうゆ、ポン酢でいただいてみた。



すり身がだいぶブリンブリンしていて野菜と馴染むか心配で卵を加えたので、少し天ぷら寄りの味わいだった。


自家製さつま揚げ、これはリピだっ!




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by tigerbutter | 2017-02-07 08:43 | | Comments(4)
2017年 01月 06日

2017年おせち料理 ②

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〜右下〜


◆栗きんとん ◎
先ず栗の甘露煮を自作する予定で剥いて冷凍しといた栗、いざやろうとして気付いた。
煮崩れに注意して甘露煮作るより、半分くらい煮崩すつもりで、一気に栗100%きんとんにしたほうが遥かに簡単じゃん?
お初チャレンジ!
ところが…出来上がりは濁った色合いも汚らしい上に不味い。貴重な栗を台無しにして泣きたい気持ちだった。
しかし、6日後ふたたび味見すると栗の魅力いっぱいの別ものになっていた。
何故に?馴染んだだけ???

あとは、もっとビビッドな黄色を出すためには多分もっとアク抜きしたほうが良いだろな。



=栗100%贅沢きんとん=

冷凍むき栗 600g(長野産中粒大袋850円11月剥いて冷凍保存)
くちなしの実 1個
上白糖 100g
みりん 大さじ2
塩 小さじ1/5
水飴 58g


冷凍しておいた栗を水に入れて少しさらす。
(多分、湯でこぼしたほうがアクが抜けてもっと色良く仕上がりそう)

ひたひたの水と砕いてお茶パックに入れたクチナシを入れて柔らかくなるまで灯油ストーブの上で60分ほど煮る。
柔らかくなってれば水分を他に取り分ける。
潰れ気味の栗半分を水と茹で汁を加えバーミックスで滑らかに粉砕。
塩までを加えて火にかける。
温まったら栗を加えて更に温め、水飴を入れて栗が煮崩れぬ程度にだいぶゆるい状態に煮詰める。
500mml瓶2本に分けて入れ、脱気滅菌する。






◆紅白なますイクラのせ ◎+

人参多過ぎたのが残念だけど、なますはイクラを合わせた方が引き立て合う。

甘味少な目の薄味大根と人参のなますに、秋に仕込んで冷凍解凍した自家製醤油イクラをのせる。




◆海老香味煮 ◎

柚子の香りの海老旨煮。シトラスの香りで魚介系の臭みは消せる。
エビの大きさにより、染み込ませ期間が欲しい。

今後は地獲れの海老等を探すことも視野に入れたい。
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=海老香味煮= 朝日金属レシピ参考

有頭ブラックタイガー10匹
柚子半分
濃い目の出汁50cc
酒50cc
味醂大さじ3
薄口醤油大さじ2
砂糖大さじ1

フライパンに全部いれて蓋を閉め、火にかける。
蒸気が出たら弱火にして海老がギリギリ煮えたら火を止めて出汁を染み込ませる。



◆流れ子旨煮 ◎

昨年にならって、味付け流れ子缶詰を煮汁を変えて煮直した甘辛な一品。
ナイス見栄え!




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〜右上〜

◆煮しめ ◯+


またお急ぎ活力鍋バージョン。

一押し蓮根。
二番手海老芋。
こんにゃく普通。
人参若干柔らか過ぎ。
ドンコ椎茸は分厚くて味が染み込み不足。
昆布と鰹節と干し椎茸でとった濃い出汁はだいぶ良い感じにできた。



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=煮しめ=

蓮根一節
海老芋4個
人参大1本
干し椎茸8枚
生芋こんにゃく1枚

濃い目出汁 200cc
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
味醂大さじ2と半分
塩 小さじ半分


活力鍋1分加圧、圧力が抜けて蓋を開けた後、弱火で煮汁を煮詰めて絡める。


これで悪くは無いが、一般好みにお酒に合うように甘味少な目にしたい。

*要練習




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〜左上〜

◆ゆで毛蟹 ◎

近所のスーパーで普段置いてないのは当然として、
正月なんだから伊勢海老買えたらいいのになーとか、控えめに思ってたところに毛蟹発見!!!
伊勢海老に劣らず、毛蟹は思ってたよりはるかに高級感を醸し出すアイテムだと痛感する。

…ただ、一匹はパサついてハズレ、一匹は大当たり!!


今回、30日31日2日続けて二軒のスーパーで2回づつ買い物出来たが、どちらも31日の品揃えは通常の正月向け仕様に加え、もっと生鮮の高級品が出てた。
はっ!家族集合日、ここぞの豪華家飯需要対応か!!
そうかぁ。そういう仕組みだったのかぁ。私、知らなかったわぁ。
今まで、遠く、遠くへ探しに行ってたぁ。
まさか近所で毛蟹が買えるとは目からウロコ。灯台下暗し。
時間も労力もそんなにかけてられない中、
これを足がかりにもっと要領を得た食材探しを画策したい。


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◆雑煮 ◎+

出汁が美味しい。

角餅、へぎ柚子、アオサ、蒲鉾、にんじん、小松菜、豚肩ロース、昆布鰹節干し椎茸出汁、酒、醤油





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2016シュトレンは、さらにぎっしり贅沢タイプ。
恒例おつかれさまのコーヒータイム♪






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by tigerbutter | 2017-01-06 22:13 | 保存食・常備菜 | Comments(0)
2016年 12月 23日

香腸

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=香腸=

豚脂の多い細切れ肉 1kg
砂糖 70g
食塩 15g
30年もの老酒 大さじ2
シナモン+五香粉 小さじ1/8
片栗粉 大さじ2

全部混ぜ合わせて一晩冷蔵庫で馴染ませる。
FPで粗挽きにして、塩抜きした豚腸に詰める。
20本くらいになるように捻って、タコ糸で結ぶ。
天気の良い日に2日風干し。
冷凍熟成。

いただく分を数分熱湯にくぐらせてから、少量の油を熱したフライパンで焼く。
蒸しても良い。

台湾流では薄切りニンニクを添える。
福建は薄切り長ネギとピリ辛ソース添えだった。




前回のテリーヌから材料に脂の多い豚細切れ肉を使ってみたら、
背脂を入手する困難も回避できるし、肉を包丁で丁寧に刻む手間も省けて、
今まで「よっしゃ!」と気合いいれてとりかかってた食肉加工のハードルが下がった〜


25年ほど前のこと、
中野の中華料理屋「福建」の腸詰めが、美味しくて、美味しくて、
たまたま持ってたCBSソニー出版の「ハム ソーセージの本」のレシピでお家でも何度も作ってた。コレは風干し3日の行程を踏む。
その時、毎回思ってた事・・・
軒先に腸詰がズララと吊るされて風干しされている様は、ご近所にはどう映ってたのだろう・・・




他で中国風腸詰めのレシピはあまり見かけた事が無かったが、
今回「Winnieの台湾キッチン」のレシピにゆるく初チャレンジ。

…結果、この塩分1.5%は少な過ぎ。生にんにくスライスを添えただけでは肴にならん。

中華腸詰の塩気は、ずっと違和感を感じなかった前のレシピの1.8%正解だと思った。
ここ大事。次回は断じて間違うまい。




追伸
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今しがた、肴にするのに前の本レシピのタレをゆるく作ってみたら、塩気が補われて完成された感あり!

=香腸タレ=
赤味噌と白味噌合わせて90g
酢 50g
砂糖30g
おろしニンニク一片分
おろししょうが一片分
唐辛子粉 適宜
ひねりごま 適宜
ごま油 適宜

非加熱で混ぜ合わせるだけ。




干した腸詰めは焼いただけで、揚げたような表面のサクサク感があり、肉は適度に締まり、美味しすぎ。
タレと合わせるなら塩気は1.5%でも正解。
この、ハムソーセージの本は香腸だけ作っても十二分に元が取れるほど秀逸だと改めて思った。
ありがとうCBSソニー出版さん!





お道具追記

私の腸詰め歴初期に使用していた手動のミキサーはソーセージ用ノズルもついてて使い勝手は良かったけど、
出番は少ないのにかさ張るので、断シャリ気分な時期に処分してしまった為、
今回、腸詰め用の絞り出し袋と口金はAmazon、
塩漬けの豚腸は近所の手作りドイツハム&ソーセージ屋でゲット♪
そりゃ肉は挽けないけど、かさ張らないし、使用感問題無し!








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by tigerbutter | 2016-12-23 21:28 | 保存食・常備菜 | Comments(6)
2015年 10月 19日

銀杏

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愛知県産大粒銀杏。

変な時期に仲間入りしたお道具、銀杏殻むき鋏が活躍!
割って封筒に塩と一緒に入れてチンしただけでこんなおいしい。



あとは道で拾った小粒の銀杏もひかえている。
近年、あまり意欲的に銀杏を拾いたい気分では無かったが
(いつだったか、バケツ1〜2杯拾ったのを大胆に処理したら両手が手首までかぶれて大変な事になった為・・・)
たくさん落ちてるのをみたらやはり素通りできなかった・・・


今月は山栗も拾ったし、拾うってやっぱり心躍る。
秋って楽しいよなあ♪
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by tigerbutter | 2015-10-19 12:31 | 漁・採集 | Comments(2)
2015年 05月 12日

ジャンボンブラン(自家製ゆでハム)

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ゆでハムはビニール袋に入れて茹でる方法が、
ゆで汁に旨味が流出せずに一番おいしいと思っていたが、
マイナスを防ぐより、もっと積極的にプラスにするやり方にすれば、
単純明快にもっと美味しいハムが出来ることが分かった。
具体的には濃い鶏ガラだしで煮る方法。豚と鶏のコラボ。
(秋元さくら著オードブル・レシピ参考)

作り方

・豚もも肉400g×3
つけ汁
・水300g
・塩60g
・砂糖40g
・にんにく2片(おろす)
・ローリエ2枚
・黒胡椒6粒(たたきつぶす)
・唐辛子小さじ1/5

①水、以下をビニール袋にいれ、しゃかしゃかふって塩を溶かす。
②豚のもも肉を一本400gに大きさをそろえて整え、串でぐさぐさ穴をあけ味を染み込みやすくし、
   凧糸でキツく縛り上げる。
③ビニール袋に肉を入れ、口を縛って冷蔵庫で二日寝かす。
  まんべんなく漬かるように途中ビニールの上から位置を入れ替える。
④人参丸ごと一本、玉葱、にんにく2片、塩を小さじ2入れて鶏ガラ2羽分の濃い出汁をとって漉す。
 冷まして冷蔵庫に入れて余分な脂を取り除く。
⑤二日漬けた肉を茹でる一時間前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
⑥鶏ガラスープと肉を鍋にいれ、ひたひたの水を足して中火にかける。
  五分程で熱くなって来たらとろ火にして肉の位置を入れ替えながらゆるゆると煮る。
 (煮汁温度72℃)
  肉の中心が60℃になったら火を止めてそのまま冷ます。(とろ火にしてから25分だった)

*日持ちは冷蔵で5日程だって

ゆで汁ごと冷蔵庫に入れると、ゼリーの中にハムが沈んでる。
そりゃあハムもしっとりするだろうさ。
私もゼリーに漬かれば良いのかもしれんなあ・・・


ヘルシーな赤身オンリーもも肉ハム。でもかなりおいしい。
バターつきのオートミールプチパンとこれがまた、合い過ぎだろ!・・・って感じ。
ワインすすむ〜




塩漬け肉の仲間達
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by tigerbutter | 2015-05-12 20:55 | 保存食・常備菜 | Comments(12)
2015年 01月 16日

ヤンニョムチキン(양념치킨)2

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2014 年11月6日


またマンチーさんのレシピからヤンニョムチキン♪
Korean fried chicken


鶏手羽元使用。

う〜む、濃い〜
むっさ濃い〜
ジューシー骨つきチキンにガリッと厚い衣、甘辛だれごっそり♪

これはビールで薄めないといかん料理であることは確か。
休日のお昼とか、作り時じゃないかと思うのん。





マンチーさん熱と合わせて、韓国ドラマもたくさん観た。
食文化がたくさん織り込まれているのも多くてすごく面白かった。
特には「思いっきりハイキック」。
私は粘着質で止めにくい性質。そこへあっちのドラマシリーズはやたらと長いのだ。
167話もあり、連日寝不足になった。
それでも止まらずあれやこれやを10作以上、
ふらふらになりつつ最後に「製パン王キムタック」を見終えて、
「なにやってんだ私???」
・・・ついに離れる事が出来た。



ところが今また、
・・・しかし節度をこころがけつつ、日本の刑事ドラマシリーズをおさらいしている。






鶏もも肉のヤンニョムチキン
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by tigerbutter | 2015-01-16 19:05 | 料理 | Comments(0)
2014年 10月 11日

秋刀魚の黒酢煮

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朝がゆ(オートミール塩煮)のおともに秋刀魚の黒酢煮





このごろ麦芽水飴に凝っている。
酵素活性によって作り出された甘み。
砂糖よりもっと遠くにある感じの奥ゆかしさがなんとも。


秋刀魚を酢醤油味で活力鍋で煮るのはうちの秋の定番だけど、    秋刀魚の米酢煮
青山椒を入れて、お酢は黒酢で、甘みを麦芽水飴にしてみた。
黒酢の渋み他と、また良い具合に調和していると思う。



これも気に入ったので覚書。



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=秋刀魚の黒酢煮=

秋刀魚・・・3匹
黒酢・・・大さじ3(45g)
醤油・・・大さじ3(45g)
水飴・・・大さじ2(44g)
水・・・カップ半分
青山椒・・・大さじ1(5月につんでゆでて冷凍しといたもの)

頭と尻尾を落として8等分に筒切りしてハラワタをぬいて洗った秋刀魚を、
一度ゆでこぼしてザルに上げ
黒酢〜青山椒までの煮立てた煮汁に入れて蓋をして圧力がかかったら弱火で10分。
ピンが下がったら蓋を取って水分を飛ばす。



豚の角煮のごとくに、脂にのった秋刀魚はほねまでやわやわ。
水飴のテリが魅惑的。
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by tigerbutter | 2014-10-11 00:36 | 保存食・常備菜 | Comments(7)
2014年 09月 17日

生とうもろこしのピザ

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これは記録がいるだろう!
と、激しく思った今日のピザ。

コストコのフードコートのスライスピザを画像で見てたら、俄然ピザ気分がやって来た。

好きなタイミングで焼き置いて次の日の朝ごはんにもできそうな、
厚めのふっくらアメリカンタイプの生地に、
・・・本当は花巻に巻き込もうと思って買った朝採れとうもろこしを生でこらしょとのせてみた。
感動の味わい!


=生とうもろこしピザ=
(アメリカンタイプ約30cm1枚分)

◯生地
中力粉 300g
ドライイースト 小さじ1
塩 小さじ1
ぬるま湯1カップ強 (230g)
打ち粉

◯具
トマト水煮角切り缶 0.5缶
玉ねぎ 半分(150g)
とうもろこし2本 (正味250g)
バジル 15枚
ベーコン60g
シュレッドチーズ160g
ブラックオリーブ8個
オリーブ油
塩、黒胡椒



生地の材料をボールに入れて箸でぐるぐる混ぜる。20分置きにぐるぐる混ぜる×2。
20分置いて、粉をつけてふちは潰さないように手で30cm程に伸ばし、
オーブンシートを敷いた天板ののせる。
生地にトマトの水煮をスプーンで塗り広げる。塩パラッ。
玉ねぎの大みじん切りをまんべんなくのせ、
皮をむいて半分に切り、軸からナイフでこそげとったとうもろこしの実をのせる。
さらにバジル、ベーコン、薄切りにしたオリーブ、チーズをのせ、オリーブ油と塩胡椒して、
30分程おいて生地をふっくらさせる。
予熱したオーブン230℃ー8分+200℃−8分程、底も少し色づくまで様子を見ながら焼く。
1/8又は1/12くらいにカットする。
アメリカンタイプなんで、堂々とタバスコも使う!

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このシャキシャキ甘いとうもろこしの絶大な存在感に比べると、
ベーコンとオリーブはまあ有り無しどっちでも良いかな。
玉ねぎとバジルは出来れば欲しい。
多分アンチョビものっけたら良かっただろうになあ。

それにしても、生とうもろこしはピザの具に最高!
これが無くては作れない「この季節を待ってました!」メニューが増えて嬉しい。



生とうもろこしピザと言えば、
過去に生ヤングコーンのピザにも感激したんだっけ。

ああヤングーンピザ、今年は逃したなあ〜
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by tigerbutter | 2014-09-17 22:44 | 粉もの | Comments(8)
2014年 09月 17日

肉天

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いつものごとく、またまた更新を怠けておった。

それは、他に強烈な興味がやってきたら、それまでやってる事が全部とんでしまうせい。

でも記録は大事だってつくづく思う。
その日感じたステキな事を永遠に思い出せないのは悲しい。
正直、自分の過去記事を読んで、
こんなに新鮮に感じられるのはヤバイと思う・・・





さて、今回私を目覚めさせたのは「にくてん」。

私と肉天の出会いは、若き日の杉並の中華屋にて。

それは、
薄切り豚の下味のニンニク醤油風味がイカした、
むちゃくちゃ肴にぴったんこな一品。
・・・もちろんご飯もすすむ。


「揚げ物は、もっと簡単に考えても良いのであ〜る!」

ってことを気付かされた、
目からウロコ料理であった。






=肉天=   (画像分)

豚コマ150g
ニンニク半片
醤油、酒、塩胡椒

てんぷら衣+胡麻
揚げ油

パセリ、花椒

 

豚コマに下味をつけて、胡麻入りの天ぷら衣をからめる。
カリッと二度揚げする。

お好みで花椒をつけていただく。






肉天レシピは気分でかわる。

下味をつけた肉に卵をからめて片栗粉を混ぜ込み、糸を引くくらいの衣の固さにして揚げるとか、
もっと唐揚げ寄りにドライな粉付けバージョンとか、(・・・いや、これは唐揚げやな)
紅ショウガの細切りを天ぷら衣に加えるのもまたいいし、
脂身なしの豚もも肉使用ってのもいい。
・・・なんなら、トリ胸肉を細切りにしたのでもいいし。

どう転んでも、家計にやさしいとこがまた魅力。



ことさらに材料を揃える手間も省きたいし、
フライ衣をつける気力は無い・・・
それでいて、
「出来合いではない自家製の熱々揚げ物が食べたい時」等、
特にオススメ〜
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by tigerbutter | 2014-09-17 20:56 | | Comments(4)
2014年 01月 23日

牡蠣のバター焼き

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よそで御馳走になった牡蠣のバター焼きには、
私の想像を超えた量のバターをガッツリ使っていた。


  おおお!美味しい!!


自分じゃやんないことってとっても新鮮♪




バターが残ったフライパンは、
も一度火にかけてバター醤油の炒めごはんにすると、
あますとこなく牡蠣バター味♪きざみ葱もどっさりが吉。








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この日(1/11)の牡蠣は浜名湖産の中粒     (去年の大粒)

  1300円/500g約30粒入り

・・・数えたら27粒だった。


バター焼きにはこの大きさがベストとみた!
でも、残りを牡蠣フライにしたけど、それも悪く無かった。

今まで浜名湖産は大粒一辺倒だったけど、なんかちょっと中粒ブーム来そう♪



・・・聞いた所によると、
浜名湖産の牡蠣ってのは全国流通量のほんの1%にしかならないらしい。
すべて手剥き。生食用の大きな殺菌施設も無いので加熱用でのみ販売。
何度も水にさらさないので、味の濃い鮮度の良さがウリらしい。


うん?・・・という事は、大規模生産地には自動牡蠣むき機があるの?
牡蠣って貝の形がぐにゃぐにゃしてて難しそうだけど?・・・と思ったらあるみたい。
加圧式の自動牡蠣むき機。一億円以上するらしい・・・

へ〜〜〜
浜名湖の熟練職人さんの牡蠣むきもたいそう感動的だったけど、
加圧でちゅるんちゅるん高速でむけて行くとこも是非一度は見てみたいもんだ。










これからは、一度に二度美味しい方向で!

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by tigerbutter | 2014-01-23 23:14 | | Comments(6)