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2017年 01月 07日

正月ごちそう/とんかつ他

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ごちそうって何だろな?

私に一つ分かる事、

かの有名な問い

「地球が終わる日にあなたの食べたい物なぁに?」

私の答え=とんかつ

広くごちそうとして通用するのではないか?

とんかつ。
‥とんかつ。
(大事なことは二度言う)

今回の正月は先に用意してある腸詰と味が重なったので定番の焼き豚は止めにして、とんかつにした。
本当は肩ロースに近い部位のロースが欲しかったけど、無くて肩ロース塊ゲット。
肩ロースは脂の入り方やゼラチン質なところが感動的に美味しいが、とんかつにするにはロースより硬いのが難点。

しかし、これさえあれば難点を克服。
肉の筋切り器
「ミートソフター」!!!(Amazon)
チャッチャララッチャッチャー…
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1枚200gの肩ロースを切り出して、
この彫刻刀が並んだようなミートソフターで裏表グサグサ。
縦、横、斜め、ちょっと多目にグサグサ。
あまりにも多いと粗挽きハンバーグの歯ごたえになるので、そこはホドホドに。

豚肩ロースの良いとこ取りにはうってつけ。



肉に塩コショウして、強力粉をまぶしつけ、溶き卵をくぐらせ、生パン粉まぶし。

胡麻ソースの準備。
白胡麻を炒って、すり鉢でスリスリしたらケチャップとウスターソースを加えてホドホドの濃度に整える。
キャベツも胡麻ソースで食べたいので多目に用意。

キャベツ千切り。
これは切り方よりヤル気のみなぎるうまそうな新鮮キャベツをゲットするのが大事な点。
一手間かかる上にビタミン抜けそうなんで水さらし等が嫌いゆえ、水さらし無しでもシャキッとするくらいのが吉。

分厚いのでゆっくり目に揚げる。

一呼吸置いてから切る。

皿に盛り付けたら、一切れづつを素早く反転させて、切り口を上下に持ってきて衣をふやけさせない事と、
食べる時には各ピースの脂の入り具合を注意深く確認しながらチョイスすれば、
より気分に合った食事の進行ができる。

…逆に、
「わ!こんなサシ具合やった!!」等、
あえて反転させない覆面ピースのサプライズを楽しむのも良し。

それぞれの気分に合わせて、ただ存分に楽しめば良いだろう。


それから、
とんかつ屋行ったら私が注意せねばならぬ事。
オーダー時、ヒレ派のヒレ称賛の声を決して思い出してはならない。

ヒレは確かに美味しい。あのしなやかさと香り。サラッとしたジューシーさ。
しかしそれ以上に自分がコアな豚脂崇拝者であることは決して忘れてはいけなかった。
いかなる時も自分の在り方を心得ること。根幹を揺るがすミスチョイスは悲劇を生む。

甘い文句に惑わされ、何度か苦汁を飲んでから、金輪際、私には決してヒレをオーダーさせないように、旦那には重ね重ねお願いしてある。



あと、用意しといた物

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◆くるみとイチジク入りパテドカンパーニュ


同じ配合のにくるみとイチジクと干し椎茸をたっぷり入れたら…当たり前だけど塩気が薄まってだいぶボヤけた味わいに。



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◆水窪齋藤精肉店の鹿肉刺し身 8000円/kg

◎◎
ここの山肉は格別に処理が完璧なんだと思う。
いつも間違いが無い。


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◆斎藤精肉店の猪肉鍋


脂にのってる大きい個体のは品切れで、小さめあっさり気味のならあるけど…と、はじめておつちゃんから、自信なさげな返答。
でも、他にチャンスはないのでお願いした。
小さめだといつものよりお安いのね。6000円/kg

猪肉 ごぼう 長ネギ ハタケシメジ 舞茸 椎茸 醤油仕立て

あまり期待してなかったけど、そう悪くはなかった。
次はまたいい猪肉が当たりますように〜



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◆メジマグロとカンパチとブリの刺身

◎◎
お刺身は必要。どれも大人気だった。



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◆香腸


年末冷凍熟成させといた分。
これも定番にしよう。


あと、味付けは重なってもうちには焼豚も必要だったらしい。
忘れてはいけない、要焼豚。


今後も、出来れば手間かけずに出せて、なおかつウケるものを
もっと精査していきたい。




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by tigerbutter | 2017-01-07 09:56 | 正月 | Comments(4)
2016年 12月 08日

パテ・ド・カンパーニュ

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たまたま思いついてデパ地下で買った、モンドセレクション金賞?だかなんだかのパテドカンパーニュが、
思った以上に赤ワインにたまらん美味しい肴になったですよ。

なんかもう、
心はパテドカンパーニュでいっぱい。

その昔、モウレツにテリーヌ類に傾倒した時は、
ど田舎在住ゆえ入手困難な網脂の代わりを背脂で代用…すると、脂をダイレクトに食べるの?どんだけ油脂を摂取することになるんだ???…とか、なんとか…
やたらと考えすぎた為、結局お肉のテリーヌには手がつけられなかったものだが…

今回はすぐさま、パッション重視で無駄に考えないようにして、
ゆる〜く、ゆる〜く再現してみた。


テキトーな
=パテ・ド・カンパーニュ=
内側7.5cm×15cm×h6.2cmパウンド型2本分

もち豚こま切れ肉500g
心臓付き鶏レバー250g
砂肝150g
自家製パン50g
卵70g
玉ねぎ300g
オリーブオイル大さじ1
食塩13g(肉類1.4〜1.5%)
黒胡椒 適宜
にんにく2片薄切り
ローズマリー葉っぱのところひと枝分
ラム酒大さじ2

玉ねぎをフードプロセッサーにかけ、オリーブオイルでこんがりするまでよく炒めて冷ましておく。
全てを合わせて、細かすぎないようフードプロセッサーにかけ、
ラップを二重にしてパウンド型にキッチリと詰め、覆って、一晩冷蔵庫で寝かす。
型の上面をアルミホイルで覆い、
オーブン160度湯煎焼き75分。

焼き上げてから、上面に2時間ほど軽く重石をかけて生地をほどほどにみっしりさせる。

冷めてから1〜2日程冷蔵庫ねかしてからいただく。


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1.5cmほどの厚みに切って盛り付け。



材料の調達から特別なものも使ず、出来る限り手を抜いてみたので簡単。
その割に、嘘みたいに、お、、い、、しーー!


脂気 ◎ 凶暴に脂質が高くもないし、あっさりしすぎても無い。
みっしり具合 ◎ スカスカもろくなったりして無い。
粗挽き加減 ◎ 砂肝やら変化のある歯ごたえとかイイ感じ。十分につながってるのでもっと粗挽きもやってみたい。
塩気 ◎ フレッシュな肉々しさが前面に出たナイス塩気。
レバー割合 ◎まだ増やしてもいけそう
スパイス具合 ◎ニンニクちょうど良し。ローズマリー控えめ。胡椒不本意に控えめ・・・入れ忘れて上面に振りかけただけでなのにとくに問題なし。

知らなかった!これ、案ずるより産むが易し系のお題だったのね。
何十年かぶりの事実に愕然!

…ただ、ゼラチン質を含む材料は少なかったのか?焼き汁はゼリー状にはならなかったのは残念。
皮付き鳥モモ肉とかも使ったらブリンブリンになったんだろな。要改善。

テリーヌレシピの本はうちに2冊あるけど、
図書館でさらに8冊調達して、大量に斜め読みしてみた。
(あまり意味をなさない読書法)



最短?10日は保存できるとかなんとか…

…しかし、焼き上がりラップごとさらにラップして冷まし、中身に触らずチルド保存すれば、10日どころか、かなーーーり、もつとみた。
だってこれって本当は伝統的保存食品目ど真ん中?

ふふふのふ。とても気に入ったので、
またテキトーを心がけて進めてみよう♪








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by tigerbutter | 2016-12-08 22:30 | 保存食・常備菜 | Comments(4)
2015年 11月 09日

豚肩ロース生姜焼き弁当


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今日の女子高校生弁当

・豚肩ロース生姜焼き(豚肩ロース、玉葱、味醂、醤油、油)
・スクナ南瓜の煮物削り粉まぶし
・法蓮草おひたし
・ごはん/紅生姜


うちの弁当の過去記事を読み返したら、
主なメニューは甘辛おかず、特には甘辛肉ばっかじゃん・・・
と、思っていた矢先、
娘から「ガッツリ生姜焼き弁当にして欲しい」との要請アリ。

 おう!わしにまかせろ!

肩ロースの塊から切り出した肉は厚みもバッチリ!肉肉星人も黙るはず。
全部あわせて炒めた後、もう一度タレだけをグワッと煮詰めてからめた艶艶テクニックも駆使!
炊きたてご飯もガッツリ詰めたら蓋が浮くので押し込んじゃった圧縮飯。
さらに大事な女子アイテム「フルーツ」も添え忘れた。

・・・どこが女子弁?・・・


あれ?うちら女子弁を推進してたんじゃなかったっけ???


まあいい。
お昼、娘が嬉々としてめしと肉に取り組む姿が想像される。



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by tigerbutter | 2015-11-09 14:19 | おべんとう | Comments(2)
2015年 10月 30日

甘辛肉サンド

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オートミール一割入りのパンをトースター温め直して皮をパリッとさせて、
和牛切り落としを砂糖と醤油で甘辛く濃くいりつけて、千切りキャベツとはさむ。マヨチラッ。

パンにもご飯にも合う〜甘辛肉♪



・・・どこかで見たと思ったらコレそっくり〜
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by tigerbutter | 2015-10-30 11:57 | おべんとう | Comments(0)
2015年 05月 12日

ジャンボンブラン(自家製ゆでハム)

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ゆでハムはビニール袋に入れて茹でる方法が、
ゆで汁に旨味が流出せずに一番おいしいと思っていたが、
マイナスを防ぐより、もっと積極的にプラスにするやり方にすれば、
単純明快にもっと美味しいハムが出来ることが分かった。
具体的には濃い鶏ガラだしで煮る方法。豚と鶏のコラボ。
(秋元さくら著オードブル・レシピ参考)

作り方

・豚もも肉400g×3
つけ汁
・水300g
・塩60g
・砂糖40g
・にんにく2片(おろす)
・ローリエ2枚
・黒胡椒6粒(たたきつぶす)
・唐辛子小さじ1/5

①水、以下をビニール袋にいれ、しゃかしゃかふって塩を溶かす。
②豚のもも肉を一本400gに大きさをそろえて整え、串でぐさぐさ穴をあけ味を染み込みやすくし、
   凧糸でキツく縛り上げる。
③ビニール袋に肉を入れ、口を縛って冷蔵庫で二日寝かす。
  まんべんなく漬かるように途中ビニールの上から位置を入れ替える。
④人参丸ごと一本、玉葱、にんにく2片、塩を小さじ2入れて鶏ガラ2羽分の濃い出汁をとって漉す。
 冷まして冷蔵庫に入れて余分な脂を取り除く。
⑤二日漬けた肉を茹でる一時間前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
⑥鶏ガラスープと肉を鍋にいれ、ひたひたの水を足して中火にかける。
  五分程で熱くなって来たらとろ火にして肉の位置を入れ替えながらゆるゆると煮る。
 (煮汁温度72℃)
  肉の中心が60℃になったら火を止めてそのまま冷ます。(とろ火にしてから25分だった)

*日持ちは冷蔵で5日程だって

ゆで汁ごと冷蔵庫に入れると、ゼリーの中にハムが沈んでる。
そりゃあハムもしっとりするだろうさ。
私もゼリーに漬かれば良いのかもしれんなあ・・・


ヘルシーな赤身オンリーもも肉ハム。でもかなりおいしい。
バターつきのオートミールプチパンとこれがまた、合い過ぎだろ!・・・って感じ。
ワインすすむ〜




塩漬け肉の仲間達
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by tigerbutter | 2015-05-12 20:55 | 保存食・常備菜 | Comments(12)
2015年 02月 04日

葱爆羊肉(羊肉の葱香強火炒め)

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ツォンバオヤンロウ。
ころあいの羊肉を入手したとき、
必ず思い浮かぶこの料理。

狂牛病騒ぎの時、近所のスーパーでも楽に羊肉が買えたのは嬉しかった。


「斉藤永徳の北京料理」の本で、私に一番印象的だったメニュー。
特にこの最初のくだりが好き。

  羊肉の臭みをとる為に、「葱爆」と呼ぶ炒め方をします。
  これは長ネギの香りを油に移し、羊肉を一気に強火で炒めて仕上げる方法。
  ねぎの香りが豊かで、肉の臭みを感じさせません。  
 (本から抜粋)

確か二十歳の時に購入した本。
このころ連日中華料理気分だったな〜






先日分の覚書

=葱爆羊肉=    1〜2人分
・羊肉・・・もも肉ステーキカット1枚(100g)
・白葱・・・1本
・生姜・・・1片
・にんにく・・・1片
・油
・塩
・紹興酒
・醤油


肉を一口大にそぎ切りにする。
葱は斜め切り
にんにくは包丁の腹でつぶし、
生姜は薄切り
中華鍋を強火で熱し、
油とにんにく、生姜を入れ、焦がす前に葱投入、
さっとあおって肉を加え、全体にこんがり火を通しつつ、
塩、紹興酒、醤油をまわし入れて素早く炒りつける。





それがね〜久々に見た本のレシピは、
肉にも下味をつけて卵と片栗粉をまぶして低温油通ししてた。
はらっ!これってそんな 普通に中華な丁寧レシピだっけ???

油通ししても、くだり通り「一気に強火で炒めて仕上げた」事になるのん?
・・・ああそうか、下ごしらえは仕上げと別ってことか。
私の読書は昔から斜め読みだからなあ・・・


なんかちょっとがっかりなんだけども、これはこれですごく美味しい。
肉はある程度厚みを持たせ、表面はコンガリ炒め、
でも中まで火を通しすぎないのが吉と信じてやってきた。

まあ、ものぐささんにオススメってことで。
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by tigerbutter | 2015-02-04 14:28 | 料理 | Comments(2)
2015年 01月 16日

ヤンニョムチキン(양념치킨)2

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2014 年11月6日


またマンチーさんのレシピからヤンニョムチキン♪
Korean fried chicken


鶏手羽元使用。

う〜む、濃い〜
むっさ濃い〜
ジューシー骨つきチキンにガリッと厚い衣、甘辛だれごっそり♪

これはビールで薄めないといかん料理であることは確か。
休日のお昼とか、作り時じゃないかと思うのん。





マンチーさん熱と合わせて、韓国ドラマもたくさん観た。
食文化がたくさん織り込まれているのも多くてすごく面白かった。
特には「思いっきりハイキック」。
私は粘着質で止めにくい性質。そこへあっちのドラマシリーズはやたらと長いのだ。
167話もあり、連日寝不足になった。
それでも止まらずあれやこれやを10作以上、
ふらふらになりつつ最後に「製パン王キムタック」を見終えて、
「なにやってんだ私???」
・・・ついに離れる事が出来た。



ところが今また、
・・・しかし節度をこころがけつつ、日本の刑事ドラマシリーズをおさらいしている。






鶏もも肉のヤンニョムチキン
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by tigerbutter | 2015-01-16 19:05 | 料理 | Comments(0)
2014年 09月 25日

スペアリブのオーブン焼き

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みんなが大好きスペアリブ!
私の周囲では人気度ほぼ100%のはずさないごちそう。


しかもこれ以上無い、漬け込んでからオーブンで焼くだけの楽チンメニュー。
途中退席を一切したくないパーティー等にもってこい。

今回の夜中のパーティーに、
他、サラダ類とデザートの圧力鍋南瓜プリンを作り置いて、
スペアリブとニンニクハーブバターを塗ってアルミホイルで包んでおいたガ−リックトーストも、
一緒にオーブンで焼いてスタートしたので、ずっと楽しく歓談できた♪
  
 ナイス段取り私!



タレをずっと目分量で作ってたのを量ってみたら、
ついつい計算しやすいように大幅に変更してしまったようで、
こんな失敗はそうなかったのに、お試し分を味見してみたら甘いばかりで塩気がだいぶ足りなかった。

残りを天板に並べてから軽く塩胡椒と挽きたて黒胡椒をまぶしたら、
甘辛具合がドンピシャになった。
全体を均一にするより、内側は甘くて外側塩気と胡椒たっぷりの、
コントラストをつけるのはかえって良いかもしれない。

今まで1日以上は漬け込んで「おおっ!良く染みてる♪」って具合だったけど、
これはかなり濃いタレなので、半日も漬け込めばもう十分なようだった。

まだ変化して行くだろうけど、
だいぶ気に入ったのでコレも記録しておく。


=スペアリブのオーブン焼き= 6〜 12人分くらい

・スペアリブ・・・1400g(小さいのが24切れほど)

◯たれ
・砂糖・・・140g 
・塩 ・・・28g
・胡椒・・・2g
・韓国唐辛子中挽き・・・大さじ1(注!:一味唐辛子使用の場合10%程度に)
・にんにく ・・・1片(8g)
・生姜・・・10g
・ケチャップ・・・70g
・100%オレンジジュース・・・140g  

◯仕上げ
・塩胡椒  適宜
・黒胡椒 適宜

・イタリアンパセリ

タレとスペアリブをあわせて時々ひっくり返しながら半日染み込ませる。
天板にオーブンシートを敷いて肉を並べ、軽く塩胡椒して粗挽き黒胡椒もまぶす。
ガスオーブン200℃ー20〜30分ほど焼く。(塊の大きさによる)
熱々をお皿に盛りつけて青みを添える。






やっぱ骨付き肉は永遠のアコガレ!
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by tigerbutter | 2014-09-25 11:59 | 料理 | Comments(10)
2014年 09月 17日

肉天 oishii

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いつものごとく、またまた更新を怠けておった。

それは、他に強烈な興味がやってきたら、それまでやってる事が全部とんでしまうせい。

でも記録は大事だってつくづく思う。
その日感じたステキな事を永遠に思い出せないのは悲しい。
正直、自分の過去記事を読んで、
こんなに新鮮に感じられるのはヤバイと思う・・・





さて、今回私を目覚めさせたのは「にくてん」。

私と肉天の出会いは、若き日の杉並の中華屋にて。

それは、
薄切り豚の下味のニンニク醤油風味がイカした、
むちゃくちゃ肴にぴったんこな一品。
・・・もちろんご飯もすすむ。


「揚げ物は、もっと簡単に考えても良いのであ〜る!」

ってことを気付かされた、
目からウロコ料理であった。






=肉天=   (画像分)

豚コマ150g
ニンニク半片
醤油、酒、塩胡椒

てんぷら衣+胡麻
揚げ油

パセリ、花椒

 

豚コマに下味をつけて、胡麻入りの天ぷら衣をからめる。
カリッと二度揚げする。

お好みで花椒をつけていただく。






肉天レシピは気分でかわる。

下味をつけた肉に卵をからめて片栗粉を混ぜ込み、糸を引くくらいの衣の固さにして揚げるとか、
もっと唐揚げ寄りにドライな粉付けバージョンとか、(・・・いや、これは唐揚げやな)
紅ショウガの細切りを天ぷら衣に加えるのもまたいいし、
脂身なしの豚もも肉使用ってのもいい。
・・・なんなら、トリ胸肉を細切りにしたのでもいいし。

どう転んでも、家計にやさしいとこがまた魅力。



ことさらに材料を揃える手間も省きたいし、
フライ衣をつける気力は無い・・・
それでいて、
「出来合いではない自家製の熱々揚げ物が食べたい時」等、
特にオススメ〜
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by tigerbutter | 2014-09-17 20:56 | | Comments(4)
2014年 04月 14日

お急ぎ祝い膳:鶏唐揚げとお赤飯

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上京する息子に作った、家での最後の晩ご飯。

その日、ゆっくり準備する間もなかったので、
おかずと言えば「唐揚げに始まり唐揚げに終る」と言われている通り、
*息子の味覚基準でもある所の鶏唐揚げにした。

今回の仕上げ粉は強力粉、片栗粉、コーンミール、細引きパン粉、塩適宜のミックス。
・・・じゅわじゅわのバリバリだぜ!!  

  *息子の味覚基準・・・未知の食べ物に対し、どのくらい美味しいかを表す比較対象として、
             身近な最高峰のひとつである唐揚げを用いる。

             例:これ!唐揚げぐらい美味しいよ!!
                                 

                                


◆鶏唐揚げレシピ







お赤飯はお急ぎ電子レンジ仕上げ。

ふと思いついてニトリの耐熱容器を使ってみたら、

調理と盛りつけを両方こなして、サイズもピッタリのスグレモノであった。
洗い物も1つ減って得した感じで、かなり気分がいい。
(べつにニトリの回し者ではないです・・・)

この祝い膳の重要ポイントとしては、とにかく南天の葉を添える!
(祝い要素が極めて少ないため、ここ要注意!)
これで幸先はかなりいいはず。




◆レンジ赤飯
 (少なめの3~4人分)
・餅米・・・2カップ
・小豆・・・1/4カップくらい
・塩
・ごま
・南天の葉

餅米は洗って30分以上水につける。
小豆は洗って2カップくらいの水で硬めに煮る。
(余裕があれば一回くらいゆでこぼししてアクをぬくと、よりグッド♪)
耐熱容器に煮た小豆と水切りした餅米を加え、
表面をならして水を加え、注意深くひたひたの加減にして、
(キモチ少なめのひたひたっていうか・・・)
ふんわりラップする。
強7分加熱して全体を混ぜ、またラップして5分加熱。
10分置いて蒸らし、全体を混ぜてきれいに盛りつける。
南天を飾り、お好みでごま塩パラッ。





・・・20年近くの思いを一食に込めるというのはなかなかに難しいが、
まあまあ自分らしくやれたと思う。
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by tigerbutter | 2014-04-14 16:32 | 料理 | Comments(2)