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2017年 01月 06日

2017年おせち料理 ②

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〜右下〜


◆栗きんとん ◎
先ず栗の甘露煮を自作する予定で剥いて冷凍しといた栗、いざやろうとして気付いた。
煮崩れに注意して甘露煮作るより、半分くらい煮崩すつもりで、一気に栗100%きんとんにしたほうが遥かに簡単じゃん?
お初チャレンジ!
ところが…出来上がりは濁った色合いも汚らしい上に不味い。貴重な栗を台無しにして泣きたい気持ちだった。
しかし、6日後ふたたび味見すると栗の魅力いっぱいの別ものになっていた。
何故に?馴染んだだけ???

あとは、もっとビビッドな黄色を出すためには多分もっとアク抜きしたほうが良いだろな。



=栗100%贅沢きんとん=

冷凍むき栗 600g(長野産中粒大袋850円11月剥いて冷凍保存)
くちなしの実 1個
上白糖 100g
みりん 大さじ2
塩 小さじ1/5
水飴 58g


冷凍しておいた栗を水に入れて少しさらす。
(多分、湯でこぼしたほうがアクが抜けてもっと色良く仕上がりそう)

ひたひたの水と砕いてお茶パックに入れたクチナシを入れて柔らかくなるまで灯油ストーブの上で60分ほど煮る。
柔らかくなってれば水分を他に取り分ける。
潰れ気味の栗半分を水と茹で汁を加えバーミックスで滑らかに粉砕。
塩までを加えて火にかける。
温まったら栗を加えて更に温め、水飴を入れて栗が煮崩れぬ程度にだいぶゆるい状態に煮詰める。
500mml瓶2本に分けて入れ、脱気滅菌する。






◆紅白なますイクラのせ ◎+

人参多過ぎたのが残念だけど、なますはイクラを合わせた方が引き立て合う。

甘味少な目の薄味大根と人参のなますに、秋に仕込んで冷凍解凍した自家製醤油イクラをのせる。




◆海老香味煮 ◎

柚子の香りの海老旨煮。シトラスの香りで魚介系の臭みは消せる。
エビの大きさにより、染み込ませ期間が欲しい。

今後は地獲れの海老等を探すことも視野に入れたい。
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=海老香味煮= 朝日金属レシピ参考

有頭ブラックタイガー10匹
柚子半分
濃い目の出汁50cc
酒50cc
味醂大さじ3
薄口醤油大さじ2
砂糖大さじ1

フライパンに全部いれて蓋を閉め、火にかける。
蒸気が出たら弱火にして海老がギリギリ煮えたら火を止めて出汁を染み込ませる。



◆流れ子旨煮 ◎

昨年にならって、味付け流れ子缶詰を煮汁を変えて煮直した甘辛な一品。
ナイス見栄え!




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〜右上〜

◆煮しめ ◯+


またお急ぎ活力鍋バージョン。

一押し蓮根。
二番手海老芋。
こんにゃく普通。
人参若干柔らか過ぎ。
ドンコ椎茸は分厚くて味が染み込み不足。
昆布と鰹節と干し椎茸でとった濃い出汁はだいぶ良い感じにできた。



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=煮しめ=

蓮根一節
海老芋4個
人参大1本
干し椎茸8枚
生芋こんにゃく1枚

濃い目出汁 200cc
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
味醂大さじ2と半分
塩 小さじ半分


活力鍋1分加圧、圧力が抜けて蓋を開けた後、弱火で煮汁を煮詰めて絡める。


これで悪くは無いが、一般好みにお酒に合うように甘味少な目にしたい。

*要練習




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〜左上〜

◆ゆで毛蟹 ◎

近所のスーパーで普段置いてないのは当然として、
正月なんだから伊勢海老買えたらいいのになーとか、控えめに思ってたところに毛蟹発見!!!
伊勢海老に劣らず、毛蟹は思ってたよりはるかに高級感を醸し出すアイテムだと痛感する。

…ただ、一匹はパサついてハズレ、一匹は大当たり!!


今回、30日31日2日続けて二軒のスーパーで2回づつ買い物出来たが、どちらも31日の品揃えは通常の正月向け仕様に加え、もっと生鮮の高級品が出てた。
はっ!家族集合日、ここぞの豪華家飯需要対応か!!
そうかぁ。そういう仕組みだったのかぁ。私、知らなかったわぁ。
今まで、遠く、遠くへ探しに行ってたぁ。
まさか近所で毛蟹が買えるとは目からウロコ。灯台下暗し。
時間も労力もそんなにかけてられない中、
これを足がかりにもっと要領を得た食材探しを画策したい。


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◆雑煮 ◎+

出汁が美味しい。

角餅、へぎ柚子、アオサ、蒲鉾、にんじん、小松菜、豚肩ロース、昆布鰹節干し椎茸出汁、酒、醤油





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2016シュトレンは、さらにぎっしり贅沢タイプ。
恒例おつかれさまのコーヒータイム♪






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by tigerbutter | 2017-01-06 22:13 | 保存食・常備菜 | Comments(0)
2017年 01月 06日

2017年おせち料理 ①

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あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
・・・もう6日やけどね。



おせち詰め終わったのは元旦4時。
眠いよパトラッシュ・・・だってもう、あんまし無理のきかないお年頃なんだよ・・・



今回良かったのは瓶詰作りおきした事。
・・・実際は瓶詰しなくても日持ちした間際近くの日程までやれなかったわけだけど・・・
とっても楽チン。次回はもっと早い時期に。

他は多くが万全でなかった。
主には普段やれる範囲の鍛錬不足を反省している。



評価 × △ ◯ ◎
−+で微調整


〜全体〜

◆詰め方 ◎
おおむね気に入ってる。
ただ、煮しめと流れ子両方に銀杏を散らすのは安易過ぎた。


◆品数 ◯−
短時間で直前仕上げの可能な品数と、
前倒し出来る分をもっとシビアに調整すればもっと増やせたような。
今回守りに入り過ぎた。そこは攻めで行かにゃ。


◆味バランス ◯

自分が甘いモノで呑めるせいか甘いのが多い。
甘く無いのは、かずのこ、蒲鉾、いくらなます、蟹。
次は煮しめの甘味をもっと抑えてみよう。




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〜左下重〜



◆伊達巻 ◎−

前回の課題はやれなかった。1年もあったのに丸ごと持ち越し・・・
当然、海老を使用してマトモな仕上げにもっていくのは無理だと判断。
はんぺん使用に戻る。
これだけは準備しといた新アイテム
「プロ用大きな玉子焼き用銅鍋」
慣れてないので、焼き色が思うように綺麗につかなかった…
しかし焦げ部分のカラメル味も調和してお味バッチリ。
やはりはんぺん使用は化学調味料が効いてるからなのかまとまりやすい。
焼き面積2倍ちょっとなので渦巻きがグルグルしたのは満足。
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小180×137
大243×243




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=伊達巻=

卵300g
白はんぺん 150g
上白糖大さじ6
だし大さじ4.5
みりん大さじ1.5
塩ふたつまみ

滑らかになるまでミキサーにかけて、ざるでこす。

卵焼き器にサラダ油少々をひいて熱し、よくなじませる。卵液を少し落とし、ジュッというくらい熱くなったら、卵液を流し入れて弱火にする。四隅が少しあくくらいの小ぶりのふたをのせ、底面がきつね色になり、表面が乾いてくるまで15分ほど焼く。

板に移し、返して戻し入れ、やや火を強める。フライ返しで上から押しながら3分程焼く。

鬼すだれの上にとり、手前に1~2cm幅に3~4本、浅い切り目を入れる。
鬼すだれごと軽く巻き、両端を輪ゴムでとめて10分ほど仮巻き。

いったんほどき、卵焼きだけを渦巻き状に巻き込む。両端を輪ゴムでとめ、巻き終わりを下にして冷めるまでおく。





◆華カブ ◯

赤カブの酢漬け。彩りに入れてみた。
菊花かぶにしたほうが良かったか?






◆大福豆 ◎
前もって作り置きする大福豆に初チャレンジ。丁寧なつもりで活力鍋じゃなくストーブ上でゆるゆる炊いて12/25瓶詰めした。
これ大好き。リピ決定。
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=大福豆甘煮=
大福豆(富沢商店特大 )200g
洗って水で良く戻す。
湯に浸った状態で2時感ゆるゆる炊く。
柔くなったら調味料を加える。
上白糖 200g
塩 小さじ1/2
水飴 大さじ2
さらに20分炊く。
瓶詰め殺菌脱気。




◆紅白かまぼこ ◯+
丸六かまぼこ 小板
由比の地どれの生原料使用のかまぼこってやつが欲しかったが、叶わず…
一気に投げやりな気持ちでスーパーのセールで山になってたお安いやつゲット。
期待値は低かったが案外良かった。

◆錦玉子 ××
◯◯かまぼこ 錦玉子中
何度も買って安定した普通さが良かったのに、新しいの?このサイズ??思ったより細かった。
サイズは良いとして、開けたら黄身の部分が汚く黒ずんでて見た目不味そうだった。
案の定、パサついて卵風味も希薄。なんじゃこりゃ不味い!家族に大不評。
何かの間違いだったのか?ここまでヒドイのはお初。


◆黒豆 ◎◎
友人作。確実に年々バージョンアップした力作を送ってくれるので自作は諦めた。

豆は懐石の先生から特別取り寄せのを分けてもらうらしい。
今年あたりは、ちょっともうこれ以上の物ってある?と思う程。
粒の大きさ、張り具合、艶、漆黒さ、破れの無さ、歯応え、江戸風甘辛バランス、文句のつけようが無い。










つづく



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by tigerbutter | 2017-01-06 19:37 | 保存食・常備菜 | Comments(7)
2016年 01月 13日

2016 おせち料理

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2016おせち覚書〜

評価   ×駄目  △イマイチ  ◯普通  ◎良い  ◎◎かなり良い


さあいってみよ〜!!


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◆いくら醤油漬け ◎◎ ・・・去年の失敗をふまえて、大粒の腹子を酒と薄口醤油と昆布で漬けて冷凍しといたもの。ナイスぷちぷち!いくらの醤油漬け

◆かずのこ ×・・・去年は大きめ塩かずの子の塩抜きも不十分だった上に、薄口醤油と鰹節の塩っぱそーな汁に漬けたらまんま塩っぱ過ぎた。
今回は小さめ塩数の子を二日塩抜きして出汁で作った調味液に漬けてみたら、今度は薄かったみたいで残念無念なふぬけ味。
スグ回収して濃い調味液に漬け直したら美味しく出来た!◎◎・・・が!それじゃあ遅い。遅いんだよおお〜次は本番前要味見!(←つーか、なんで味見しないの?)

◆紅白なます ◯・・・他の甘い物とバランスをとって砂糖無し塩酢のあっさり薄味。このお題を感動的に仕上げるのはなかなか難しい。
改善するとしたらフレッシュのかんきつ酢を使うとか、切り方をもっと丁寧にするとかそんなあたりだろうか??

◆子持ち鮎の甘露煮(長野産)△・・・長野の名物スーパーのすんごい美味しそうな自家製をゲットして(一匹500円)、
正月を楽しみに冷凍しておいた。
自然解凍してそのまま詰めたら、あれ?こんなもん???・・・多分、もう一度加熱の必要があったと思う。
鯉の煮付けも解凍してからレンチンするよう聞いたんだった・・・あほかあああ(怒泣き)
・・・後日煮直したらすっごい美味しかった◎◎。

◆流れ子煮付け(徳島産缶詰 )△・・・そう言えば実家から貰ったのがあったこと急に思い出して詰めてみた。
地元産おなじみの缶詰は貝殻もついてて見栄えは良いけど、意外にいい値段のくせに貝の魅力が感じられないふぬけ味。
元旦、案の定の味を確かめて、さあ残りどうする?と考えた所、
「あれ?味つけ気に入らなきゃ煮直せばいいんじゃん!!」と、突然、神の声が・・・
おいしい日本酒と味醂と醤油を足して煮たら、ごく簡単に思うような貝の煮付け出来た◎◎・・・マジか!!
何年もに渡り、何缶も不本意に消費して本当にもったいない事をした。
実際本格的に生の貝を調達するとこから始めるとずいぶん手間になるところを補ってくれる素材缶として、
これからは崇めて行こうと思った。



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◆伊達巻 △・・・念願の鬼すだれ使用!!・・・情熱期間とすだれ入手時期がずれたためリハーサル無し。
今回は前より断然スゴイっぽくしたかったので (概ねそう言うセンスの人間性・・・)海老をミルサーですり身にして使ってみた。
しかし一応海老味はするけど、特に旨海老味♪って感じでもなく凡庸。多分はんぺん使用の方がまだ上手くバランスとれてた。
冷凍バナメイエビでは駄目?生海老じゃなければ!いやせめてブラックタイガー?海老のグレード問題なのか?それかとも量の問題か?
ビジュアル的には、オーブン焼きしようと思いながら生地量と型の計算が面倒でまた卵焼き器で焼いてみたら、
やはりこの寸法では思ったようなくるくる巻きにならない事を思い知る。何故2度やる前に気付けない?致命的には焦がし気味。
唯一周りがギザギザな事だけが思惑通り・・・鬼まきすで巻いたんだから当り前・・・
要考察。自家製伊達巻きがおせちの華になれる日は来るのだろうか。

◆栗きんとん ◎◎・・・栗は断然渋皮煮派であり、おせちは他に甘いものいっぱいなんで、甘露煮入りの栗きんとんにまるで重要性を感じてなかったけど、友人のお宅では「あまりにも人気でコレだけは必ず大量に作ってる!と言う、栗きんとんへの熱い想いを聞き、私はとんでもなく損をしている気がして作ってみた。
久々に使ったクチナシはとても感じの良い黄色に染める事が出来て満足。裏ごしも省いて砂糖と水飴で煮詰めた。
置いとくと一体化してきて、どこからが芋でどこからが栗なのかよくわからない物になり、日に日になじんでもっと美味しくなってきた。
これは大好きになった。本当に良い事を聞いた♪来年はさらに栗の季節に甘露煮を自作しておくといいよなあ。

◆花百合根 ◯・・・あっという間に蒸しすぎた。要考察。

◆黒豆 ◎・・・格調高いふっく〜ら、しっと〜りな仕上り♡

友人に教わった方法調味液で豆を戻して、7〜8時間ストーブ上でじっくり煮る方法・・・「土井勝流」にするつもりだったが、
全くケロッと忘れていて、レシピ!レシピ!と思った時にはスデに豆は水戻ししてたのもあり、(だってもうしょうがないじゃん)
土屋敦さんの本「このレシピがすごい!)」で、奥園流を絶賛してあるのに興味がわき、
 それは、洗った豆と水(豆250gに水6カップ)を土鍋に入れて火にかけ、
 沸騰したら弱火にして5分たったら火を止めて3時間そのまま予熱調理。もう一度火にかけて、かため好みなら20分。柔らか好みなら40分〜1時間程煮る。
 豆はいつも顔を出さない水加減で。火を止めてから同量の砂糖のみを加えてそのまましみ込ませる。(塩、醤油無し)
 古釘は体に悪い成分が溶け出す恐れアリで使っちゃ駄目だって。自然の黒さでいいでしょって・・・
ふむふむ。
しかし私は長々と豆を好みの固さに煮るとこは端折って、
一晩水に漬けて戻した豆を活力なべで30秒(1分では柔らか過ぎ)加圧して、あっという間に炊いたヤツを使用。
熱々のままジプロックコンテナに入れて冷めてから冷蔵庫で保存。仕込み26日。
豆を煮詰めないので水っぽいイメージがあり、こんな簡単なんだから駄目で元々・・・と思っていたら、
それは驚きの仕上り!土屋さんの言う事は本当だった。(いや、豆の煮方違うから、それと違ってる可能性も高いけども・・・)
珠玉のレシピ認定♪
・・・今年も友人にいただいた自家製黒豆瓶詰は、す、すごい!上達しまくってる!
先ず豆がものすごく大粒。破れ豆の気配全く無し。去年よりもっとふっくら。
むしろぱつんぱつんで非の打ち所の無い艶やかさ。ビジュアル最高点間違い無し。
味は醤油もきかせた甘濃い江戸風。こんな濃くてもシワにはならないのね〜
(奥園流の残りを後日傷み防止の為加熱するついでに煮詰めたらすぐシワ来た〜〜)
土井勝法+手間のなせる技か?また今度製法について良く聞いてみようっと。


◆蒸しかまぼこ(焼津カネサ製)◯・・・去年のより良いが、どうも求めてる物とは違った。一本850円ってあかんの?
そう言えば、美味しかった思い出のかまぼこは地元産の結婚式の引き出物。
多分特注品だし、きっとあの頃は冷凍すり身なんか流通してなかったと思うから高級種の生原料使用だったかも。
かまぼこを調べてみた所、今時では生原料使用のかまぼこ自体珍しい上に高級品らしいので、
よく調べた上でそれ相応の覚悟でお買い求めしなくてはイケナイようである。
そうだったか。次はお札を握りしめて由比町あたりへ探しに行くぜっ!


◆錦卵(焼津カネサ製) ◎・・・かまぼこと同じ焼津のメーカー製。前回よりさらに練り物寄りの錦卵だったけど熱烈錦卵ファンから文句はでなかった。


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◆煮しめ ◯・・・エビ芋、金時人参、蓮根、ごぼう、干し椎茸、こんにゃく。   詰め方白ごはん.comさんパクる

結局あれから一回も練習する事も無く、またこの季節が来ちゃった。正直、煮しめの鍛錬度めちゃくちゃ低いじゃん。
なのに素材に合わせて一種類づつ加減して煮含めるとか、知った風に上級者っぽい事をしようとするのがそもそも間違いだったと気付く。
何事も、現実に見合う対応をするってとこが重要なのだ!
・・・実力に見合う最善策として、
活力なべのHPレシピ、材料全部一緒に鍋に入れて少量の濃い調味出汁で1分加圧方法を採用。
素材は崩れずにちゃんと芯まで良く煮えている上にお出汁がきいて前回より飛躍的な進歩をとげる。
ただ、一日の早朝に煮たので味含みに偏りが大きかった(汁に浸ってない方は蒸しただけ素材味)。
全体が汁に浸ってなくても、浸った一部分から全体に浸透して行くのか、一日経つとはまんべんなく染みて美味しかったので、
味染み期間をもうけて早めに煮れば問題クリアと見た。この鍋、このレシピはまっこと素晴らしい♡
すぐさま息子んち分の活力鍋も注文した。Mサイズ本当はわたしも欲しい。(鍋屋のまわしものではありません)

◆海老のうま煮 ◎・・・去年に引き続きアルゼンチン赤海老使用。だって近所で頭つきの海老はそれしかゲットできなかったから。
身が柔らかくて甘エビ的味わいだけど、そこらで買えてお安い上にビジュアルOKなんでまあ良しとするか。
今年は樺太昆布200g使用のスペシャル昆布出汁も加わってむっさウマウマのあわせ出汁で作った濃いつけ汁を染み込ませて味良く出来た♪
・・・使いたかった伊勢エビは暮れの買い出しで遭遇するかと思ったけどチャンスは一回も来なかった。前もってのネット注文必須だったのね・・・

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◆広東風焼豚白葱添え ◎◎・・・またもや一番人気!
 元日焼き立ての暖かいのを出すし、普段にも何十回も作ってるので、これだけは鍛錬度申し分無いないもんね。五香粉入り。




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◆お雑煮 ◎◎・・・今年は濃い昆布出汁入り。餅、白菜、金時人参、大根、里芋、青のり、おすまし仕立て。
実家からの餅は何故か明けて3日に届いた。母がこさえた丸餅3kg。今回も同級生のお父さんが作ったもち米使用だって。
うまい、うまい。ありがたや、ありがたや。
           


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◆まぐろ寿司 ◎・・・焼津で南マグロを買ってトロを刺身でいただいたら脂がキツいので残りを寿司にする事になった。
           超、久々に握ったら形ばらっばらになった。またYouTubeで復習しないといかん。


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◆角煮 ◎◎・・・これもまあ間違いの無い作りなれた一品。皮無し八角入り。肉無しのお雑煮と合う。



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◆ゆでズワイガニ ◎・・・とにかくなんらかのカニがあれば丸くおさまる。らくちんな魔法アイテム。



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◆2005シュトレン ◎◎・・・アーモンドを増やして、ふくらみをも押さえ、さらに宝物感を増してみたつもり。
私の恒例やっとおせちの支度も終ってからの一人コーヒータイム等、癒し菓子として成立するクオリティを目標に、
これは出来るかぎり贅沢に作るらねばならないのであ〜る。挽きたてスパイスが良い香り♪






・・・そしておせちオールスターズ外、初参加予定だった・・・
◆にしん昆布巻き ◯・・・味つけは良しとしても昆布多過ぎ。にしんとのバランスが悪い。
師走に1kg注文した立派な樺太昆布を200g使い、副産物として今まで遭遇した事の無い濃い濃い昆布出汁入手!
なんせ初めてで、30cmと言われれば30cm巻いて、太い昆布巻きだと思ったら、
元レシピ的には50gで良かったらしい。だったらcmで書くのは間違いだろうに〜(怒)
そしてその苦心した昆布巻きはをおせちに入れ忘れる・・・




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ぼう然自失する私、ショックから立ち直ってやっと昆布巻きを出したのは四日のこと。
でも来年の重箱詰めシュミレーションくらいには役立てたく一応重箱にも詰めてみた。木枯吹き抜けるさみしいボッチ詰め。(ボッチ=ひとりぼっち)
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さて来年はどうなるのかな?







今ごろのご挨拶になりますが、
皆様、本年もどうぞよろしくお願いいたします〜










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by tigerbutter | 2016-01-13 15:51 | 料理 | Comments(8)
2015年 01月 06日

2015 おせち料理

あけましておめでとうございます〜
たまにしか更新出来ないダメダメブログでございますが、
2015年も、なにとぞよろしくお願いいたします。




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はい、そしてやっといまごろ今年のおせち〜
去年の反省をふまえ、見た感じグレードアップ!?
ってか、伊勢エビさえ入れば有無を言わさず豪華になるなあ。ほ〜

とりあえず今回のおせちも無理なく取り組んで省力には成功している。

ただ、いくつかお味的に「?」ってのがある・・・
思いつきのお急ぎで慣れないメニューを増やした弊害だろな。
お急ぎだからこその百発百中に間違いの無い珠玉のレシピを持つ必要性を痛切に感じている。
・・・さあ、来年のおせちの成功は今からの備えにかかっているわけだ!

例のお道具を持つ葛藤により、売り場で手に取ってはもどしたあの鬼す(伊達巻き用巻きす)を、
(だって出番がおそらくは一年に一回以下確定かなって・・・)
近日中には入手して、もっともっと格調高い伊達巻き製作したい!・・・と思い、
買いに行ったら鬼すは売り切れ。ううう、残念無念!
情熱をもてあまして料理本コーナーで3時間立ち読みした。
時期がずれてるせいか、これだけ探したのにおせち関係の欲しい書籍は一冊も見つけられなかったかわりに、
正月で甘やかした足腰は鍛えられたと思う。

それにしても、ああ伊達巻き、伊達巻き、最高にチャーミングな伊達巻きの完成品とはいかなるものか?
・・・只今、伊達巻き熱に感染中!


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・伊達巻◯・・・白出汁とはんぺん使用のタイプ。味はそこそこ。
卵焼き器で焼いてみたら綺麗な焼き色に出来たが、両面とも色付くように焼かないと綺麗に渦巻きは出ない事を後で知る。
こんなもんではビジュアル的に全く満足出来ない!
まわりぎざぎざもさせたいし・・・ああ〜うずうず。

・かずのこ△・・・なんとなくパックに書いてあったレシピ、塩抜きしてから薄口醤油と鰹節に漬けた。
案の定塩っぱい。なぜうまくいってた去年通りにしなかったのか?うっかりしすぎて腹立たしい。

・黒豆◯・・・盛りつけた分は友人製◎。友人のはとても上手く出来てた。
調味料を最初と最後の二回分けて入れ、活力鍋1分弱。柔らか過ぎたのと黒がいまいち薄い。豆250gに釘は4本入れたけど足りない気がする。
次は釘を増やし、友人に教わった方法調味液で豆を戻して、7〜8時間ストーブ上でじっくり煮る方法にするつもり。

・ごまめ×・・・焼きすぎて苦いところに、あまり甘く無い衣をからめたのは超不正解。この大量のあまりはどうする?

・のし鶏△・・・じゅくじゅくしなくて盛りつけやすいが、決定的にかたい。食べれない事も無いが非常に魅力に乏しい。全体の中で悪目立ちする残念な仕上がり。さらにけしの実多過ぎと不評。

・かまぼこ(市販品)△・・・魚っぽいものが食べたいと思い、無添加つなぎ無しのにしてみたら、むしろ逆にプラスチック消しゴムみたいな弾力の品でがっかり。
にもかかわらず、メーカーと製品名を覚えてないうかつさ。また選んじゃったらどうすんの? 




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・伊勢エビの塩ゆで◎・・・もらいもの伊勢エビがうちの冷凍庫で足がバラバラにはずれて、もてあましていた事情等を感じさせない仕上がりに。
実家の魚村は伊勢エビ産地。小ぶりの伊勢エビは身が少ないけど、盛りつけやすさと華やかさ、はずした頭で甘い海老出汁が絶品なみそ汁が作れることを考えると、今後わざわざ準備するに値するかも。
忘れなかったら次ぜひそうしたい!

・紅白なます○・・・酸味甘み少なめ、塩もみ寄りのあっさり薄味。

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・海老のうま煮△・・・少量で買えて便利なアルゼンチン赤海老を濃い味で煮含めた。
味噌がたっぷりで濃厚なとこは良いが、今回の身は柔らか過ぎなような・・・見た目綺麗だったけど鮮度かな?

・いくら醤油漬け△・・・秋に自家製を冷凍保存しといたもの。原料が小粒過ぎてプチプチ感が希薄なのがちょっと残念。

・錦卵(市販品)◎・・・ほんとはこれこそ前もって自家製にしたかったのに。31日の夕方、売りつくされてて選ぶ余地も無くてカゴにいれたら「寿」の文字入り錦卵だった。こんなん初めて!
いつも買う丸六製より家族に人気なので、材料を確認すると卵と砂糖だけじゃなくて魚のすり身や出汁が入ったものだった。なるほど〜
でも、このタイプで自家製にするとさらに手間がいる?取り組む前からまたハードル上がった・・・
盛りつけうっかりして片側の寿が裏文字に・・・それってめでたさはプラマイゼロ?何やってんだ!もーーーー

・焼豚◎◎・・・うちの定番の広東風の甘い焼豚。たれに漬け込んだ肩ロースを焼きたてで薄切り白葱をそえていただく。間違い無し!


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・煮しめ◯・・・エビ芋、にんじん、大根、蓮根、干し椎茸、昆布。
実家の煮しめは大根入りなのでそれに習ってみた。
素材としての磐田産のエビ芋は激ウマだけど、全体には煮え加減、味の取り方等、感動的かつ印象的な仕上がりにはだいぶ及ばず。付け焼き刃では無理な要鍛錬品目。

・炒めこんにゃく◎・・・去年同様、切ってゆでこぼして唐辛子を入れて胡麻油で炒め、薄口醤油でいりつけた。
めん棒でべしべし打った設楽産生芋こんにゃく使用。

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・お雑煮◎・・・設楽産きねつき餅の焼き餅、大根、人参、エビ芋、鶏もも肉、法蓮草、昆布とにぼしの水出汁と鰹節のすまし汁、柚子。
やっぱり食べる直前に出汁をとって、わ〜っと煮て作ったのがおいしいと思う。

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・南瓜プリン◎・・・ここんとこ頻繁に作る南瓜プリン、配合はいつもちがう。南瓜少なめ、ラム酒のきいたタイプ。

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・2014年のシュトレン◎・・・前年との違いはナツメグを利かせた事。満足


その他画像の無い正月に食べて気に入った物

・黒蜜かんてん(伊豆みやげ)◎・・・シンプルさがまた正月料理とのとりあわせバッチリ!
寒天のおいしさに開眼!

・鳳来牛のすきやき◎・・・わざわざ遠くまでお肉買いに行く価値十二分にアリ。

・ゆでずわいがに◎・・・ネット注文の高級蟹をどうチョイスするのかおおいに悩んで(毛ガニか?ずわいか?詰め合わせか?あああああ・・・)・・・そのまま忘れてて、31日お手軽にスーパーで買ったカニが大ウケする。
娘いわく、正月にはとにかくカニがいるらしい。・・・なんでもいいなら好都合!だいぶ安くついた。

・まぐろのお刺身赤身と中トロ◎・・・マグロ星人の娘が執刀。たくさんあったのにスゴイ勢いでなくなって、私分ちょびっと・・・(涙)




そしてやっぱり圧倒的に食べ過ぎたようで、体重計にのって大びっくり!
3日からは腹筋とオジヤ生活をしとります・・・私、すぐ膝に来るタチなんで・・・
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by tigerbutter | 2015-01-06 19:11 | 料理 | Comments(8)
2014年 01月 03日

2014おせち料理

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皆様あけましておめでとうござります。
本年もドゾよろしくお願いいたします〜



さて、今年もほとんどやっつけ仕事のおせち料理をさらしてみる。

やっと休みに入った30日31日にお出かけしたら、
お家仕事がもっと見事にな〜んも進まなかった。
(なんと、年賀状とか、コンロ回り掃除が元旦に・・・)

・・・と、思いながら、
すっかり忘れてた去年の記事を見てみたら、
今年はあれよりはすごくマシになってて驚いた!
覚えてなくても、反省はちゃんと無意識の中に生きている???



元日、朝8時起床。
寒くて身体固まって動かず、カフェオレ飲みながらだらだらやって2時間半仕上げ。


去年の反省後に見つけて感動した記憶の中の「白ごはん.com」さんのおせち参考。








 

    〜 2014おせち料理の記録と反省〜           




◆人参と蓮根煮しめ      
せめて冷めるまでの味含ませ時間はほしかった。
熱々で詰めると蓮根の切り口がかなり痩せる事が分かった。  おまけに色が悪い。
でも雑煮と同じお出汁で煮たのでお味はグッド。普段と違った御馳走味に出来てびっくり。◎

◆蒟蒻            
切り込みを入れて切り分け、茹でこぼして、胡麻油で炒めて醤油を煎り付けた。
いままでやってた手綱を出汁でで煮るより味しみが良いし、簡単。◎

◆かずのこ       
これはちゃんと二日塩抜きしてかつおぶしたっぷりの調味液漬けにしておいた。◯

◆柚子なます   
塩揉みしたにんじんと大根を絞った柚子酢と蜂蜜で仕上げ。
最近お気に入りの干し柿も入れてみた。クコはよけいだった。◎

◆海老甘露煮
初めて海老に着目。さっと煮ただけなのに、簡単で見栄えよく美味しく出来てびっくり。◎

◇ハム             
大晦日に買ったおいしいハム。◎

◇かまぼこ       
ヤマサ製。◯

◇錦卵             
市販品。材料が単純で手作り品と大差ない。◯

◇黒豆と栗       
頂き物の市販品瓶詰め。美味しく出来てるけど、 この品目の自家製好きの私にはちょっと不本意。
直前が無理なら、前もって自作の瓶詰めにしとけばよかった事に気付く。
お正月の為に手間をかけとく感じとか超好み。◯


◆角煮            
皮付き豚バラ肉八角風味。お酒だーだー使いで2.2kgを28日から仕込んでおいた。
むっちゃ、こらーげ〜〜〜ん♪な一品。タレの染み込んだゆで卵も肴にグッド。
これは非常に合理的なので、今後定番化の予感!◎◎

◆雑煮             
・実家製丸餅
・水菜
・人参
・大根
・かまぼこ
・冷凍自家製塩いくら
・柚子皮
・汁
  羅臼昆布
  鰹節
  醤油
  味醂
  塩

当日一気に仕上げ。                      
羅臼昆布の水だし(昆布だしは前もって準備)を使ったせいもあるのか、
香りといい、コクといい今までとひと味違う。多分、過去最高の出来。◎◎◎

         *  ◆自家製  ◇市販品


まあ、あまり頑張れなかった割には、おおむね満足。
次は長期保存できる準備をしっかりしよう。





今年の私の目標・・・背伸びせずに等身大で無駄を省いて動く事!

能力以上にキチンとしようと気だけアセっても、
結局なんの役にも立ってないことに、やっと気付いた私・・・
謀らずしも、おせち料理で初回達成!ってことで、幸先いいぞう♪







〜おまけ〜
正月(大晦日)菓子。言わずと知れたうちのシュトレン。2013年バージョン。
またまた遅くてやっと出来たのが12月20日・・・早め準備が出来たら良いのになあ。
面倒なんでなかなか取りかかれないけど、このお菓子作りは非常に達成感が大きい。

見た目では分かんないマイナーチェンジあり。
今期はいつもよりカルダモンをきかせてみた♪
今年は菓子作りをもっと頑張る予定。

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by tigerbutter | 2014-01-03 00:43 | 料理 | Comments(18)
2013年 01月 06日

正月おやつ

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2012シュトレン(Stollen)
20年近くも毎年作っていたシュトレンをここ3年ほどお休みしてたが、
今期は久しぶりに作る事が出来た。

でも準備は遅く、やっと仕上がったのは12月23日。
私だけの都合では大晦日あたりに間に合えば良いわけだけど、
プレゼントがクリスマス過ぎでは興ざめかと思い、なんとか間に合わせた。

出来上がってしまうと後の事考えてすっごく楽しいのがシュトレン。
とってもやりがいのあるお題。


大晦日の一人珈琲タイムの儀式に不可欠のお菓子。




              過去の儀式




ところが、大晦日に食べそびれる・・・

なぜなら、この大晦日、夕飯にワインを飲みはじめたら、
もうおせちの仕込みに入るきっかけがつかめず(あれ?)
一人珈琲タイム自体が成立しなかったのだ。
煮しめの材料やらをほったらかして、いつになく皆と特番を見ながらダラダラ過ごしてしまった。

・・・それはそれで楽しかったけど、
思えば、あれは大晦日も一人黙々と働いた者へのご褒美とも言える至福の時間だった・・・




そんなわけで年明けてみんなと珈琲タイムのお供に。

今期のシュトレンはライ麦種を使って酸味の発酵味を加え、
成形後すぐに焼いて仕上げ発酵無しのぎっしりした、
甘み多めリッチ生地の具沢山、よりお菓子寄り仕上げ。

手間をかけて砂糖煮した栗入りの分は私の手元には残らず、
これはみかんはちみつでこねた自家製マジパン入りの分。


生地とマジパンが良く合うので、これは十分にアリ♪
来期の分の栗にくじけたらマジパンでGO~!


例年の儀式に比べると感動薄い珈琲タイムだったけど、
シュトレンはいつ何時食べても心を癒す。






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庭に植えた柊が大きくなって葉っぱとり放題になった♪












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ドーナッツ(Doughnuts)

16個分
[材料]   
○卵     LL2個(M3個)
○砂糖    100g
○溶かし無塩バター  60g
○牛乳        80g
○塩         小さじ1/3
○バニラオイル    適宜
▲薄力粉       300g
▲ベーキングパウダー 小さじ2

粉糖、グラニュー糖   適宜


[作り方]
▲の材料をボールに入れて泡立器で良くまぜ、ダマを無くして均一にする。
○の材料を別のボールに入れ泡立器でよく混ぜる。
▲のボールに○を入れ、へらで粉気を無くし、
生地をラップに16cm×10cmくらいに四角くまとめて包み、冷凍庫に30分。
生地を1cm幅くらいに切り、ちょっと転がしてはしっこをしっかりとめて輪にする。
170℃くらいの中温の油で色よく揚げる。
しっかり油を切ってから、お好みで粉糖やグラニュー糖をまぶす。






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揚げ鍋に一度にたくさん入れすぎないこと。








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こ〜んが〜り〜♪







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出来立てサクサクに噛み付く。サクうま!

揚げたて山盛りドーナッツは、お子さま連れ親戚のおやつに大ヒット!!

















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プラリネチョコレート


頂き物。

中身のプラリネが香ばしくカリカリでやけに美味しかった。

素朴なパッケージが素敵♪










写真はとれてないけど、このお正月はやけにたくさん食べた気がする・・・

コンビニで娘と相談した結果、
「別冊エッセポケットシリーズ 糖質オフ満腹おつまみレシピ」
の本をとりあえず購入・・・
まだ飲むんかい!ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-01-06 00:42 | あまいもの | Comments(8)
2013年 01月 04日

2013お正月の・・・

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おせち料理





さて何段重ねでしょうか?


   こたえ   まさかの一段



内容  錦卵・・・・・・・・市販品を輪切り 
    かまぼこ・・・・・・市販品を可愛らしく!? 
    生ハムチーズ巻き・・フレンチのお惣菜の本に載ってた、
              モッツァレラチーズ巻きのマリネにしたかったけど、
              チーズが売り切れのせいで、
              家にあったクリームチーズを巻いただけ
    かつお味数の子・・・味付き市販品
    黒豆・・・・・・・・浜北産の黒豆を毎年使ってるさび釘入れて、
              圧力鍋であっという間に完成
              さび釘はまた容器にしまって来年にとっておく。








なんか準備のタイミングも失い、がんばれない私でした・・・

最小限としても、
あと、
「花切りにした蓮根入りの煮しめ」とか、
「紅白なます」とか、
「自家製伊達巻き」とか、
「尾頭付きエビ」とか、
あれば良かったよなあ。



まあ、幻の二の重はご想像にお任せするってことで・・・




そしてこの教訓は次回に生かす!(・・・かな?)

とりあえずは南天の葉っぱさえのせれば、
なにげにそれらしくなるという事だけは忘れまい。










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焼ズワイガニ



youtubeで度肝を抜かれた・・・
驚異のかに剥き法「蟹ポン」!  コチラ



・・・予算の都合でズワイガニゲット!



ついでに焼きガニの作り方も見たのでトースターで10分弱焼いてみた。

味が凝縮し、これはなかなかに良い♪



やってみたらば蟹ポン本当にすごい〜!!








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お雑煮

元旦のやっつけ仕事。

内容  実家製丸餅
    豚肩ロース
    大根  
    人参
    小松菜
    実家のすだち
    吉野川の青のり
    鰹だし汁 塩 薄口醤油 酒


お餅がおいしいので、どんなにぞんざいに作ってもおいしいお雑煮になる。



お雑煮ラブ♪







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和牛250gステーキ

「私、和牛って食べた事無い」
(うそつきは地獄行き!)

とか、身に覚えの無い文句を娘に常々言われてる・・・

腑に落ちないが、ステーキ正月なら文句無いだろうと、
はりきって用意しておいた♪



なのに・・・和牛250gステーキはキツいと不評。
量は半分くらいで良いとか言う。





嘘だね!そんなわけない!!
・・・それは和牛とか、大きさのせいではなく、
暇があるだけず〜っとなんか食べてる貴様らのその卑しさがいかんのだろうが!







初スベリ。ああ、無駄遣いした。







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ローストチキン


2.2KG塩水漬けした丸鶏(塩水漬けはここず〜っとこちら参考)を常温に戻し、詰め物してオーブン180℃ー80分焼いた。
仕上がり20分前にオリーブ油まぶしの野菜を加える。



クリスマスには食べなかった丸鶏。
こんな簡単料理こそ手間が嫌な正月料理にぴったりだと思うわけよ。
(・・クリスマスもやっぱり簡単にスペアリブのオーブン焼だったが。)

薄切り玉ねぎを鶏の下にしき、お腹には椎茸と舞茸の塩胡椒して詰めた。
どなただかが(本当にだれ?)キノコ詰めを熱烈に押してたのを真似したら、
ゆっくり熱の入ったキノコは、ちょっと無いほど恐ろしく良い香りの仕上がりでびっくりだった。


キノコ大人気!!


ローストチキンは次回も是非コレにしたい。












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ロティチャナイと豆カリー


久々にロティチャナイ。

      以前のロティ


生地は薄力粉1:強力粉2のデニッシュ生地に卵とバターを増やしたもの。
手違いで緩くなりすぎて粉を足したので同じのはもう出来ない。
結果水分が少な過ぎになりちょっとのばしにくかったが、うま!

昨年30日に仕込んで冷蔵でおいたのを3日後に使用したが、
発酵味が非常にいい具合に美味しかった。


正月ドシテもこれ食べたかった。満足〜♪













お正月に食べ過ぎた人は〜
指の運動をするといいらしい!
はい、ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-01-04 21:25 | 料理 | Comments(4)
2013年 01月 03日

たらこクリームパスタ&ケーキ

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2013年!みなさまあけましておめでとうござります


だらだらと続けさせていただいております私のブログ。
特に重厚な記事もなく主には思いつき。
コメントお返事は遅く、
きちんと更新できないわりには、
やたらとクリックをねだる厚かましさ・・・
こんなブログによくぞお越し下さいました。
ありがたい。ありがたい。


しかし、あかん子ほど可愛いというのも世の常?
今年も見捨てず、なにとぞよろしくです〜













年明け早々も写真がたまってて、
とりあえず最近娘が作ってくれたものみっつ。

たらこパスタ

      
    参考レシピはクックパッドコチラ





私のような小心者は、
とてもじゃないけどそんな量のクリームを自分から使うことはないので、
(バターやクリームの大量使いにはなぜかやたらびびる・・・)
人がやってくれた事ってとっても新鮮。


豪気な娘はさらにたらこも増量。もう、どんだけ〜


非常においしゅうございました♪









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バースデーケーキ

11月のこと。
気のきいたフルーツの用意もしてなかった。
もも缶を渡して「お母さんのお誕生日なんだからケーキ作っといてよ!」
と、言い渡し、
お出かけして帰ってきたら、
本当にケーキが出来ていた!



久々に缶詰フルーツのデコレーションケーキっての食べたけど、
ジューシーでどこか懐かしく、これはヤミツキになる感じ。
おまけにスポンジケーキがとても良く出来てた。
クリームはちょっといじりすぎ。





人が作ってくれたもんはものすごく美味しい。

・・・天国のお箸はお互いに食べさせ合いする仕様の長〜いお箸らしい。











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クリスマスケーキ


頭に乗ってクリスマスケーキも頼んでみた。


しかし乗り気じゃなさそうで、このままではクリスマスに間に合わなさそうだったから、
スポンジは私が作ったら、
21cmケーキに「もういいや!」って、バター+牛乳を98gも入れてしまい・・・
焼縮みのはげしいケーキが出来た↓↓↓

全く自分のやる事にはびっくりするわあ。
しくしく・・・


デコだけ頼んだらさらにやる気無かったみたいだけどシブシブやってくれた。
泡立てた生クリームは明らかに少ないのに、面倒だったからすくないまんまで、
またもや私が渡したもも缶でバラを作ったけど、どう見ても殺風景過ぎ。
なんとか持ち直す為に「削りチョコは?」って渡したチョコも、
面倒だったようでまたしても微妙な量しか削らず、
さらにバラ部分にもチョコをまぶしてしまい、
「鰹節かけ?」って感じに・・・





なんつーか、蟹の親子の横歩きケーキ。
でも、ケーキ大好き〜!















今年初!は、だぶつき写真使用。
正月ネタでもないのに〜はい!ぽちっ!     
     



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by tigerbutter | 2013-01-03 21:48 | あまいもの | Comments(6)
2012年 01月 07日

2012元日

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・浜松風お雑煮(丸餅使用の点のみ徳島風)
  焼き餅 大根 にんじん 小松菜 鶏肉 かまぼこ 青のり 
  昆布 けずりぶし 醤油 酒 塩
  焼き餅の注意点は、焼きながらすべてを同時進行させられるベストな火加減。


・黒胡椒のハム
  豚肩ロース 塩 黒胡椒
  暮れに肉3キロ分まとめ焼きした。
  子供ら大喜び!

・紅白なます
  大根 にんじん 米酢 ゆず絞り汁 砂糖 塩 ゆず
  塩揉みに近いやさしい薄味を心がけてみた。私的にヒット♪

・かずのこ
  前々日に塩抜きしといた・・・ベストの塩加減♪って思って出したのに、
  読み違えて塩抜けすぎたみたいで全く美味しくないので、
  醤油とみりんと鰹節で漬け直して後日食べた。持ち直せて良かった。

・鮭昆布巻き
  いただきもの。これは美味しい。

・紅白かまぼこ
  娘が売り場で飾り切りの見本写真を見て、「是非!」って言うから・・・

・錦卵 
  市販品



・前日の残りのカニ





今回のテーマは主婦の負担軽減。
家族の意見も少し聞いて、主には独断でまとめた元日のお料理。
切って盛りつけるだけってのも案外時間がかかるので、
品目自体を絞り込み減らしてみた。
これはとにかく当日の素早さがカギ。雑煮の出汁すら当日ひいた。


お出汁が香り高くて幸先いいね〜♪


・・・ものはいいよう



お雑煮好きの我が家。
餅のある間、何度でもしつこく食べるわけで、
今まで何度も試した結果。
前日、野菜もちゃんと型抜きして、わけて下ゆでして、
お出汁も大量に作って容器に入れて冷蔵庫にしまう。
そうやって準備万端にして作ったお雑煮より、
朝、お急ぎでぞんざいに作ったお雑煮がなぜかはるかに美味しい。
しかもいくつもの保存容器を出したり入れたりする手間を考えたら、
当日の作業量はどちらもそんなに変わり無し。
青のりいっぱいかけちゃえば結構隠れるし、
じゃあ美味しくて手間かかんないほうがいーよねー?
盛りつけにはもう少し挽回の余地がある気はするが・・・


しかしその方法もその後の保存のお悩みはあった。
何度も食べる用にどっさり作った具入りのおつゆは餅に合わせて塩分が濃い。
そのまま置いとくとどうも具が塩っぱくなりすぎる。

そこを今回、煮えたら具と汁は速やかに分けて別々に保存する事にした。
これが今のところ私にはベストな方法。


この土地にこの時期だけ出回ってるお雑煮用の乾燥青のりは、
繊維を一方向にそろえて板状に乾かしてある。
使う分だけむしって遠火ですこしあぶり、両手で揉んで使う。

すご〜く香りが良い。

浜松風お雑煮はこの青のりでキマリだっ!


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お餅は暮れに送ってもらった実家製。
近所の知り合いに分けてもらう餅米で作るお餅は非常に美味しい。
今年も餅丸め器は大活躍した模様。

餅は焼いたらプックリふくれてくるとこが可愛くて好き。







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by tigerbutter | 2012-01-07 22:41 | 料理 | Comments(0)
2011年 01月 07日

お年玉スノーボールクッキー

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新春のお年玉にアーモンドのスノーボールクッキー。
2個入り雪だるま風。
袋の口はとっても狭いから、
はがきを丸めたジョウゴを使わないとうまく袋詰めできない。


アーモンドのスノーボールクッキー 約300個分 覚書

薄力粉 1500g
アーモンドスライス 150g FPにかけて粉砕する
塩 3g
無塩発酵バター 2包み(900g)溶かして砂糖とよく混ぜる
上白糖 300g

出来上がり生地 約2800g ひとつ9g~10gに分割してひたすら丸める。
ぎっしり並べて天板8枚分。

160度―12分+天板向きを変えて6分焼く。


なかなかエンジンがかからず、結局久々の夜なべ仕事になっちゃった。
しかし、夜中の単独作業は非常に楽しい。
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by tigerbutter | 2011-01-07 14:37 | あまいもの | Comments(0)