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2012年 02月 23日

ボルシチ

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初の葉っぱ付きビーツを入手してものすごくノリノリな私は、

考えて考えて・・・やっぱボルシチ食べたいかも。
(葉っぱ関係ないじゃん・・・)



過去数回生ビーツを入手した時は皮付きで丸ごと下ゆでしてから使ったが、
今回ビーツが1個でも売ってる事を知り、
だったらもっと簡単に使いたいと思い、
生太線切りを塩で揉んで酢ちょっとだけからめて少し置いて、
(なんて言うか色が定着するといいなあって思って)
スープに投入してみた。



・・・ところが非常に不本意なことにビーツは白くなり、
スープは微妙な程度に赤くなった。





あれ???





そんな煮込んでもないのに、
スープが紅くならないのは私が至らないせい?
精進が足りないせいなの?

・・・もっと写経とかしたほうがいいかなあ・・・

と、非常に気にやんでいたところ、
またビーツを購入して使ってみたらば原因が分かった。


つまりは使ったビーツは色素が薄い。
いつも使うのはもっともっと黒い程に真っ赤っかのビーツ。

そうそう、これこれ!
私のせいじゃなかったのね〜良かった♪





 

   教訓  ボルシチには深紅のビーツを使うべし!








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こんな可愛いのに、ボルシチにはむいてない霜降り肉みたいにも見えるビーツ。





=でも味は十分すぎる程美味しかったボルシチ=  レシピ覚え書き

水         適宜
トマト角切り水煮缶 1缶
蒸したヒヨコ豆   ぐーひとつ分
にんじん      1本
玉ねぎ       2個
シメジ       1株
自家製サーラ      ふた切れ
鶏もも肉      1枚
塩         適宜
胡椒        適宜

霜降りビーツ    2個
塩         適宜
酢         適宜


ゆるいクリームチーズ 適宜





豆に合わせてみんなさいの目切りにして水で煮る。
(サーラは小さめ)
煮えてきたら塩こしょうで味を整えて、
ビーツの塩酢もみを合わせて煮えたら出来上がり。





ってか、ほぼこないだの豆スープに、
ビーツとサーラ入っただけでもう「ボルシチ」って呼んでいいのか?
って気もするけど、
そこはまあ、「なーなー」で・・・



このビーツ色は駄目だったけど
「ビーツって砂糖大根の仲間なんだ〜!」
って思う程に甘く深い味わい。
これはこれでは美味しい。

で、またサーラがものすごくいい味出してる。
今回の生食不可サーラも使い道はガッツリ確保できた!







まだまだ寒いさなか。
ロシアっぽい気分はとまらない。

朝ごはんに黒パンと昨夜の残りボルシチ♪







はいクリ〜ック!     
     
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by tigerbutter | 2012-02-23 10:57 | 汁物
2012年 02月 07日

黒パンと豆スープ朝食

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「豆スープ」と呼んだ方が黒パンに合う気がしたので、
ミネストローネの手順で作ってもそう呼んでみる。







=豆スープ= レシピ覚え書き


オリーブオイル 大さじ2
にんにく    1片
玉ねぎ     大1個
にんじん    中1本
セロリ     1本
パストラミ   5枚
蒸しヒヨコ豆  握りこぶし一つ分
トマト缶    1缶
塩 胡椒 水


材料の大きさをそろえて、
鍋に油でにんにくの香り出しをしてから、
みんな入れていいにおいがするまで煮込む。




思ったよりとっても甘みのあるスープになった。
これ主にはにんじんと蒸しヒヨコ豆のせい?




コーヒーとペルナリンプのクリームチーズのせと一緒に私の朝ご飯。







なんか充実!







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by tigerbutter | 2012-02-07 15:11 | 汁物
2011年 10月 15日

黒パン朝食

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スープ     野菜ミルクスープ

        材料  エノキ、エリンギ、玉ねぎ、ジャガイモ、サツマイモ、にんじん、
            水、牛乳、コンソメ、塩、胡椒

くだもの    梨(秋月)、 いちじく


パン    50%ライ麦パン







しつこくレバーペーストを検索していたら、
これまた酸っぱいライ麦パンの存在がクローズアップされてきて、
モーレツに黒パン気分になり。


  でも今サワー種持ってない


さて私はどうしたでしょう?


  答え ザワークラウトの乳酸醗酵の汁を使いまわし


キャベツ酵母パンっていうか・・・
ザワークラウトの酸味は非常に感じのよいものだったので、
まあ、間違いないんじゃないかと仮説をたててみた。

しかし、ライ麦粉と汁1:1で混ぜ合わせてからスグには作れなかったので、
結局もう2回かけつぎしてしまい、
キャベツ汁風味は薄れて、うちの普段のぞんざいなサワー種と香りが近づいてきた。

そしたら欲が出て、
ちゃんとしたサワー種に育ててやろうという気が起こってきて
(はて?今からアリなのか?)
がつっと間引きしたかったので、
ライ麦50%生地のライ麦粉分を100%サワー種使用にしてみた。
(サワー種は40%までが常識?らしい)

結果、酸っぱいパンになった。
なるほど40%あたりが妥当だなあ~って実感できた。

でもまあそう悪くは無い。
変なにおいしないし、酸味の質も良い。
だいたい酸っぱいパンが食べたかったわけだし。


もっとかけついで安定してきたら、次は100%ライ麦パンにGOGO!!
レバーペーストだって冷凍庫で準備OK牧場!






やる気!勇気!元気~!      
       
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by tigerbutter | 2011-10-15 09:35 | 粉もの
2011年 07月 06日

こねないライ麦パン

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どこだったかネットで見つけたこねないパンを、
画期的だと思ったにもかかわらず、うまく思い出せないので、
(びっくりするくらい忘れやすい・・・)
結局、適当に作ってみた。



朝ごはん
・前日焼いたパン
・トマトのオムレツ
・キャベツとジャガイモのサブジ
・オレンジとキウイ

やっぱ気に入ったパン焼いておくっていいね!



こねないライ麦パンその① 覚書

フランスパン粉  270g(90%)
ライ麦粉      30g(10%)
モルトパウダー    2g(1%弱)
塩        4.5g(1.5%)
水        210g(70%)
ドライイースト  小さじ三分の一(0.5%)

ドライイチジク(四つ割り)120g
くるみ          80g
ラムレーズン        40g


PM2:00長時間醗酵させるつもりなので混ざりきらないことも無いだろうと思い、
大き目のボールに材料を残部入れて菜ばし二本でぐるぐるまぜる。

混ざったらふたをして常温に置く。
30分~60分おきくらいにまたくるくるまぜる。(8か9回まぜた)

PM8:00だんだんグルテンが結合されて、
箸でくるくるしたくらいではなかなかガスが抜けなくなってきたので、
醗酵もこねもそろそろいいかなと思い、
ずっと悩んでいたんだけどやっぱり具入りにすることにして、
ラムレーズンとイチジクと胡桃をたたみこんでみた。

全体にライ麦粉をまぶし40分ほど仕上げ醗酵して、
220度-15分+190度-15分焼いた。


生地がとってもいい感じ。
しかし具がやたらと片寄った・・・残念!

手を抜くとしても、FP使うと洗うのがちょっとだけ面倒なので、
箸とボールだけ。この製法はなかなかすばらしいと思う。
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こねないライ麦パン その② 覚書

フランスパン粉  400g(80%)
ライ麦粉     100g(20%)
モルトパウダー    4g
塩        7.5g(1.5%)
水        350g(70%)
ドライイースト    3g


生地の半分具入り
ドライイチジク  125g
くるみ       80g


ライ麦率を高くしてみた。
大体の手順は同じ。具入り、具なしの二本分。
具入り、また具が片寄るのがいやで、仕上げ近くに具をよく混ぜて生地をいじめすぎたのに、
なぜか具なしと一緒に焼いてしまったのでふくらみにかける。
明らかに前回のほうがおいしかった。

具なしライ麦パンは私あまり食べてない・・・




また再チャレンジだっ!
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by tigerbutter | 2011-07-06 14:35 | 粉もの
2010年 09月 14日

くるみとレーズン入り粉1kgライ麦パン

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どれだけぞんざいに作れるかにチャレンジ!


今日のライ麦パン覚書

ライ麦+水(粉の60%)のサワー種
ライ麦一袋(500g)と水300g(60%)を加えてボールであわせてふたして一晩ほっとく。
(ライ麦粉を量る手間+残りをしまう手間をカットして、とっかかり易くしてみました)

次の日、元の種分を取り分けて保存。
強力粉500gと水260g、塩15gを加えてボールの中でざざっとあわせる。

ちょっとおいてからボールの中でざざっとこねる。

膨れるまでふたしてほっとく。

洗ってレーズン三つかみ、くるみふたつかみを混ぜて膨れるまでふたしてほっとく。

生地を二等分して粉の上にとり、成型する。膨らむまで置いとく。

冷たいオーブンに入れて200度―35分焼く。


仕事の合間に無理なく少しずつすすめて、粉1キロ分のパンできた!





時々無性に食べたくなる、すっぱいライ麦パン。

でも今私はお仕事が本当に忙しく、やたら長時間労働してるわけで・・・
それでもやたらと自家製が好きなので、
生活に無理なく取り入れる方法を見つけるという新たなお題がやってきたっ!
・・・あ、前から手間かけないことばっかりやってたっけ?

そうだった。楽する方法を勤勉に探して、そして捻出した時間をだらつきたい私であった。



    あ~だらつきたい。
    だらつくの大好き。



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あさごはん。
皆に、「ここしばらくでは最高の出来じゃないか?」という評価をいただいた。
起き立ての体にもするする入っていくパン。
この酸味がいいなあ。
ライ麦パンって素敵。



     この調子だっ!
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by tigerbutter | 2010-09-14 23:28 | 粉もの
2010年 09月 09日

レーズンスコーン

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林望とか、イギリスについての本を読んだ翌朝、

そりゃ

スコーンだろ!

スコーンだろ!

スコーンだろ!


イギリス的な気分で素早くぞんざいに、しかも目分量で作ってみたらこんな感じ・・・

ま、いっか。素早くはできた・・・

ジャムはマルベリーとあんずミックス。
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by tigerbutter | 2010-09-09 20:21 | 粉もの
2009年 11月 24日

ロティチャナイ (Roti canai) 10

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やはり薄くないとね。
私だって朝はパンケーキぐらいの感覚でさっさと焼けてくれないと困るわけよ。

今朝のロティはかなりいい感じ。
同じ生地を二日前に使ったときより熟成が進んだのか、
でも、発酵くささも無く、甘味ものこってて、なんだかしらないけどだいぶ美味しい。
多分、いままでの中でお味は最高。
さすがにいい加減飽きてきたっぽいところに食べて美味しいわけだから、
これは相当なもんなんだと思う。



ただ、加水率が高いので(どうも間違ったらしく食パンより高いじゃん!!)、
ちょっと生地がやわらかすぎて扱いづらい感もあるので、
次は加水率をもちょっと下げてみたい。
加水率、たんぱく質量をフツーのデニッシュぐらいにしてみることにする。


ロティチャナイ レシピ10 5枚分

強力粉(12g) 240g
薄力粉(8g)  60g
卵1個LL    66g
砂糖       36g
スキムミルク  9g
塩         2・4g
水         152g
無塩発酵バター 30g
ドライイースト 小さじ1/8

分割後まぶす用サラダオイル10g
のばし用オイル10g
たたむ前に塗る用オイル10g
仕上げ焼き用バター10g


21日晩、生地ホームベーカリー仕込み、
分割丸めて、オイルをまぶして容器に入れ発酵を確認してから冷蔵発酵
次の日ガス抜き。24日朝に使用

職人さんには到底及ばないけど、
ぺったんぺったん7回ほどでそこそこにのばせるようになった!!





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同じ生地を22日夜に使用した分。
強力粉のみ生地よりは縮みにくいが、お味は二日後使用には及ばない。
なんだろ?中華麺みたいに水和して熟成された粉の旨味?

シンガポールの無発酵ロティ生地は4時間寝かせて使えばよいらしいのに。
あ!暑いせいで実はそれ以上置くと腐敗するのかもしれなくて、4時間あたりがギリなのか?

・・・これ、ロティチャナイと名乗ってはまずい?
いや、いいか・・・
ここでやってるのはすべてがなんちゃっての私の暇つぶしなんだから。

飽きるまで・・・ロティチャナイにヒントを得た私好みなものを、
引き続き粘着質に追求してみよう。
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by tigerbutter | 2009-11-24 21:32 | 粉もの
2009年 11月 22日

ロティチャナイ (Roti canai) 9

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すごーくなめらかにのびてのびて、で、ものすごく縮む・・・

卵の大きさ分の水分調節以外は前回と同じ配合のはずが?

あっ、実は・・・前回の分はHBの生地作りで、
粉400g分に調節したので、こねすぎで生地がダレ気味だった・・・
そーか、強力粉が実力を発揮しすぎるといけないのね。

発酵がほど良く進んだ生地はおいしいパン味。その分甘味減ってる。
冷めるとデニッシュ味。


ロティチャナイ レシピ9 5枚分

強力粉(12g) 300g
卵1個      60g
砂糖       36g
スキムミルク  9g
塩         2・4g
水         156g
無塩発酵バター 30g
ドライイースト 小さじ1/8

分割後まぶす用サラダオイル16g
のばし用オイル8g
たたむ前に塗る用オイル8g
仕上げ焼き用バター8g


生地ホームベーカリー仕込み(粉量に見合った調節)
前の晩に仕込んで分割、オイルをまぶして容器に入れ
発酵を確認してから冷蔵発酵
前回よりよく膨らんだ生地を朝使用

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縮み分厚くなったロティは、長時間焼かないと中まで火が通らないので表面焦げやすい・・・
朝つきっきりも迷惑なんでオーブンに入れるか?あれ、それデニッシュだし。
作業効率が悪いのでやっぱり薄くなってもらいたい。
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by tigerbutter | 2009-11-22 15:53 | 粉もの
2009年 11月 16日

ロティチャナイ (Roti canai) 7

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今朝のロティは強力粉使用。加水率高め。
途中で分けてこね、イースト入りと無しの二種類。
昨夜よ~くのびるよう、念を込めてよ~くこねた。

・・・のびるのびる。穴も開かずにしなやかに。
ぺったんぺったん空中のばしもかなり調子良く、前日の生地とは雲泥の差!
それは、そろそろ技のお披露目の予定を入れてもいいかもしれないと錯覚を起こすほど。


層が上手くできたせいか、焼いてるそばからぷっくり膨れてきて、横からつぶしも超楽勝♪
もう、外側ぱりっと、中ふっかふかですよ!!!
(写真イースト入り)

お供はひよこ豆カりー。
今日は蒸豆にして入れたら、ひよこ豆が栗みたい。


お味見~

◎イースト入り
イースト風味が加わりちょっと複雑なお味。リッチパン味。
甘味はイーストに食べられてイースト無しより甘くない。
よりふかふかさくさく。
もしかしたら時間を置いても劣化が遅いかも。(未確認)

◎イースト無し
外側パイっぽく、中はクレープっぽいストレートな材料味。



どちらもいつもより格段に層がきれいに出てしなやか。

卵多めのリッチな配合。カレーにも合うけど、
何もつけなくてもそれだけでも十分食べられる美味しさ。

それぞれに良いが、しいて言えば今日の感じではイースト入りに軍配が上がる。






ロティチャナイ レシピ7 4枚分

強力粉      275g(250gでこねるときにゆるすぎたので25g足した)
卵M1個      52g
コンデンスミルク 35g
塩          2g
水         132g
無塩発酵バター 27g

粉合わせたら分割して半分にドライイースト 小さじ1/8


分割後まぶす用サラダオイル16g
のばし用オイル8g
たたむ前に塗る用オイル8g
仕上げ焼き用バター8g


前の晩に仕込んで分割、オイルをまぶして容器に入れ常温に放置。
イースト入りは二倍ほどに膨らんでいた。
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味比べしながらの朝ごはんは、
カレーもロティーもおかわりして、
心行くまで楽しんでるな~息子・・・と思って見てたら、

「学校遅れるから車で送って!」

キタ~!
あかん子決定~!!




・・・私、やたら母に学校に送ってもらってたあかん子スペシャルでした・・・
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by tigerbutter | 2009-11-16 20:59 | 粉もの
2009年 11月 16日

ロティチャナイ (Roti canai) 6

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昨日のロティ。
コンデンスミルクらぶ~


生地はおとといの初のイースト入りが1個残ってたのを使用。
3日冷蔵庫で寝かせても艶やかには伸びない。コシがもうひとつ。
甘味がイーストに持っていかれてほぼ甘くなくなってる。

粉と加水率の関係からきっちり考えないと、
あの魔法のような空中のばしは実現できない気がしてきた。
やはり次は食パンをがつっっと膨らませる配合を参考にする。
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by tigerbutter | 2009-11-16 09:44 | 粉もの