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2014年 10月 11日

秋刀魚の黒酢煮

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朝がゆ(オートミール塩煮)のおともに秋刀魚の黒酢煮





このごろ麦芽水飴に凝っている。
酵素活性によって作り出された甘み。
砂糖よりもっと遠くにある感じの奥ゆかしさがなんとも。


秋刀魚を酢醤油味で活力鍋で煮るのはうちの秋の定番だけど、    秋刀魚の米酢煮
青山椒を入れて、お酢は黒酢で、甘みを麦芽水飴にしてみた。
黒酢の渋み他と、また良い具合に調和していると思う。



これも気に入ったので覚書。



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=秋刀魚の黒酢煮=

秋刀魚・・・3匹
黒酢・・・大さじ3(45g)
醤油・・・大さじ3(45g)
水飴・・・大さじ2(44g)
水・・・カップ半分
青山椒・・・大さじ1(5月につんでゆでて冷凍しといたもの)

頭と尻尾を落として8等分に筒切りしてハラワタをぬいて洗った秋刀魚を、
一度ゆでこぼしてザルに上げ
黒酢〜青山椒までの煮立てた煮汁に入れて蓋をして圧力がかかったら弱火で10分。
ピンが下がったら蓋を取って水分を飛ばす。



豚の角煮のごとくに、脂にのった秋刀魚はほねまでやわやわ。
水飴のテリが魅惑的。
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by tigerbutter | 2014-10-11 00:36 | 保存食・常備菜
2014年 09月 30日

ちぎりじゃこピーマン

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ちぎり野菜はおいしいなと思っていたけど、
この料理でやってみたのは初めて。理由は、なんかピーマンちぎりたくなったから。
うん。これはアリだと思ったね〜

ピーマンの種とワタは糖尿病に効くと小耳にはさんでから(真否はいまだ未確認)
私は極力食べるようにしている。
多少ごしゃごしゃするけど慣れれば平気。


農協市でお値打ちだった「ピーマン」一袋120円。
いやこれ・・・パプリカだよね?
・・・あ〜なるほど、ざっくり言えば全てピーマンでいいのか。ふ〜ん。
強いて言えば、ピーマンはブリッとした噛み応えのある、こんな厚肉タイプが好きだな〜




=ちぎりじゃこピーマン=   (ひと鉢分)

・厚肉ピーマン(パプリカ)・・・4個(正味370g)
・じゃこ・・・60g
・胡麻油・・・小さじ2
・日本酒
・味醂
・薄口醤油

ピーマンを食べやすいようにちぎってへただけ取り除く。
熱したフライパンのごま油を入れてピーマンを入れ、少し炒めてからしらすを投入。
少し炒めてから調味料を加え、火を通しつつ水分を飛ばす。
なかなか火が通らないようなら途中で水分を足す。




じゃこピーマンは、簡単おいしいヘルシーを満たした、
とても良いお料理だと思うのよね。
ピーマンの時期が終ってしまうまで、せっせと食べようっと。
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by tigerbutter | 2014-09-30 09:56 | 保存食・常備菜
2014年 09月 22日

ローカル・バイキングー!

そこ!ちゃんとエド・はるみ風に読んでくれたかな?
(親指立て強制!)



それは8月、夏休みの事。

短い帰省の間に、
恒例の・・・バイキングもやってる地元の和食屋へ行った。




正直、私以外はもう家族の誰一人行きたがらないこのお店に、
皆をうまいことだまくらかして説得して連れて行くのは至難の業。
しかし、年に一度しかないこのチャンスに、
このお店がどのように変化しているのか・・・また代わり映えしないのか、
どうにも気になって仕方が無い。

世に数ある美味しい店とか、気のきいた店をさし置いて、
多分、私の中で「どうしても魅かれる店」ぶっちぎりのナンバーワン。
食べ物屋であるにもかかわらず、
行くたびに狐につままれたような気持ちになる、
不思議体験スポットなのであ〜る。



ただ、激烈に田舎の割に、
ここは四国八十八ヶ所巡りのお寺のある観光地なので、
とくに田舎価格ってわけでもない。



聞いたわけでもないが、
おそらくはほとんどが素材からの手作り。
どの料理も一般的な無難な仕上がりから遠目なところが、
画一的な業務用食材等との無縁さを感じさせられる。
へんぴなので、都会であたりまえに使われてる業務用食材の供給が、
むしろ難しいせいなのかもしれないけど、(いや、知らんけど・・・)
そういうの好き!


しかしどう頭をひねっても不思議なのが、
ココがバイキング方式を初めてから(元は和食メインレストランのみ)、
多分10年は越してるんじゃないかと思うけど、
卵焼きのぞんざいな焼き方も揚げ物類の油っぽさもほぼ変わらず。
・・・や、卵焼きが前はもうちょっと乱れてたかも。

「これ、お客に出す料理として成立してるのか?」
と、最初私は特にそこに度肝をぬかれ・・・
しかし夏休みだったので「そうか!季節アルバイト料理人の初期作品か!ナルホド!!」と、
勝手に想像して納得したけど、
(考え過ぎ)
毎年変わらなさすぎる所をみると、どうもそれは違ったような・・・

普通に考えると、
(・・・ほんとに普通?)
毎日同じ物を大量に作っていたら、誰でもがうっかり上達してしまいそうに感じるが、
そこはバイキング料理ならでわの
 「あまりたくさん食べさせない、皿に取りたい気分にさせない工夫」
とか、何かそういう暗黙ルールでもあるのだろうか?
(・・・しかし、それで店は存続出来るのか?)

やはり謎がいっぱい・・・




今回はちょうど団体お遍路さんが到着する直前に遭遇し、
いつもより気合いの入った作り立て料理に私のテンションアップ↑↑↑
・・・結果的にはやはりさほど変わらぬ味わいであったが・・・

イイ!私はすごい満足。
今後もまた是非ここに来たい!


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手前から
スイカ、すだち半割、冷や奴、焼き椎茸のポン酢がけ、キャベツ千切り、釜揚げシラス、大根おろし、
海苔の佃煮(?)、トマト、小アジの南蛮漬け、胡瓜のぬか漬け、ちりめん佃煮、昆布佃煮、
マグロフレーク、たくわん、柴漬け、らっきょう漬け

・・・あら、たくわん以下はフツーに市販品と見た。


干し椎茸の甘辛の煮しめかとおもいきや、焼き椎茸のポン酢がけは意表をつかれたメニューだった。
それは椎茸が焼き過ぎで、見た目干し椎茸に似てたから。

威勢良く盛りつけられてるアジの南蛮漬けは試してないけど、
これも、なにかカラクリがあったかもしれない・・・


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オクラ天ぷら、サツマイモ天ぷら、煮卵、ひじきのたいたん、大学芋、紅ショウガの天ぷら、小エビのかき揚げ、烏賊チリ的な物(食べてもよくわからんかった。主に野菜がくたくたして、油甘辛酸っぱい)、
鶏唐揚げ


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イワシのフライ、こんにゃく煮しめ、紅ショウガと葱の卵焼き、南瓜の煮物、
イワシの煮付け、金時煮豆、薄いさつま揚げの煮物、白いんげん煮豆、焼きそば、
厚揚げ煮物、団子入りぜんざい

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反対角度から



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私のお膳。
麦入りごはん、冷やしそうめん汁、マイチョイス一皿目!(二皿目撮り忘れる・・・)



強いて言えば、
かぼちゃ、煮豆、ぜんざいが美味しかったかな。
(ぽくぽくしたもんが好きなだけかもしれない・・・)

料理の感想をひとつづつ書き出してみたら・・・多くが悪口になってしまって、
不本意なので削除した。私ここの大ファンなのにあかんやん!

あらためて思うと、
調理場の火力がやけに弱そうに感じる仕上がりの数々。
ひょっとして、
煮卵とか・・・食べなかった物がアタリだったのかもしれない。
・・・あああ!そうか〜分かったぞっ!
煮物係と、揚げ炒め焼き係(又は、揚げ係、炒め焼き係)は担当者が違うんだ〜
大きい和食屋だしね。ナルホド!だからだよ〜〜!!
(知らんけど・・・)



そう思うと、また行かずにはいられない!
次は煮物中心で〜

また来年が楽しみ♪
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by tigerbutter | 2014-09-22 00:25 | その他
2014年 02月 23日

20014節分海苔巻き

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溜った写真をとっとと記事にしてしまおうと手当り次第に着手してたら、
ずいぶん前後してしまった・・・
2月頭の節分海苔巻き。



あれ?今年は切った海苔巻き?
(・・・そう言えば、去年も切ってた・・・)

・・・なんかもう恵方向いて丸かぶりとか・・・何回か大騒ぎしたらすっかり気が済んだ。
(飽きやすい)



でも年に一度くらい、嫌がおうにも、どうしても海苔巻きを作る日としてとっときたいが、
それにしても・・・切って食べても、恵方巻きと呼んで良い物だろうか?


良い   
 
悪い

良い

悪い

良い・・・

あ、じゃあまあ「良い」ってことでひとつ。(その間に何がおこったの?)






突然ですが、問題です。

   一枚目画像に間違いがあります。さて、どこでしょう?








  答:巻き簾の向き。

ひもびらびらついてるほうが手前に来ると、寿司に巻き込んで邪魔なので、
 向こう側にするのが正解らしい。
・・・その他に間違いがあるかどーかは、はて?





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今年の具は6品。
・卵焼き
・ほうれんそう
・かんぴょう
・干し椎茸
・にんじん
・自家製塩いくら







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それが・・・ごはんが柔らか過ぎたせいなのか、どうも味がボケた感あり。
どうにも駄目って程ではないけど、結構張り切って作ったのに、まことに残念・・・



これはやはり、
もっと頻繁におけいこせねばならんだろう!
目指せ!海苔巻き名人!!








自分で布団の芯になってクルクルくるまるのも楽しーよね
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by tigerbutter | 2014-02-23 23:18 | 料理
2014年 02月 19日

干し柿

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胡桃詰めあんぽ柿

トルコの胡桃詰めデーツをイメージして胡桃詰め干し柿にしてみたら、これまた大ヒット!!!

作り方
1個25〜35gくらいの長野産市田柿のあんぽ柿を、
自分好みの硬さに冷蔵庫で乾かして、
横腹にナイフで切り込みを入れてロースト胡桃を詰めた。

あんぽ柿は酸化防止剤(二酸化硫黄) が使われているので、
通常の干し柿みたいに黒くならない。




今期、急に目覚めたもの「干し柿」。
11月末の丸子の朝市で見つけた四つ目柿の干し柿が最初。
自家製干し柿8個入りで200円の激安だった。
実家で良く作ってたのとはサイズがぜんぜん違う。1個が20g弱の超小型。
フルーツケーキに入れてみようと思っていたけど、
黒砂糖のごとくな糖度の高さと、くせになる歯ごたえにヤミツキになり、
大切に二袋食べ尽くしてからもおいしい干し柿を探した。




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丸子の「四つ目柿の干し柿」横
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丸子の「四つ目柿の干し柿」へた側
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丸子の「四つ目柿の干し柿」袋入り


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島田の農協市の干し柿

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自分好みの固めに追干しした干し柿勢揃い:島田産18g・あんぽ柿25g・和歌山産53g



ジプロックに入れて、少し口を開け冷蔵庫に入れておくと、
内側と外側の硬さが均一になり、たっぷり粉を吹いて美味しくなってきた。




独断的美味しさ評価

丸子産>>島田産>和歌山産=あんぽ柿



来期は美味しい干し柿あつめにもっと奔走したいと思う。
あ〜柿の木も植えたいなあ。
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by tigerbutter | 2014-02-19 09:27 | 保存食・常備菜
2014年 01月 26日

たい焼き焼いた

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ブログ徘徊していたら、
地元のたい焼きの、入念なたい焼きレポートを発見して感激!

にわかに、自分もたい焼き調査員なキモチになってきて、
とりあえず2軒回って、自分なりに細かく分析してみた後、

  じゃあどういうのがお好みよ?

って考えたら、
その線はどうも、有りそで、無さそな・・・

  う〜ん・・・


あ!そーだ私、
実は型持ってるんだった!
中学の時に母に買ってもらったヤツ。

・・・あった、あった、南部鉄器の、今見てもほれぼれする美しいたい焼型。







では、おなじみいつものパターン。
さあ、れっつとら〜い!

狙うのは、
粉味をいかしたシンプル材料でもっちりパリパリ皮。
餡は小豆の風味たっぷりで優しい甘さ。塩気は出しゃばらない←それつまり自分ちのあんこなんだけど・・
量はほどほど。あんこけちってるとか、反対に超薄皮とか、そういうんじゃないのがいい。




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◆たい焼  105~125g×6匹              ず〜ッと前にネットで探したレシピ参考

  中力粉・・・200g
  塩・・・小さじ1/3
  上白糖・・・大さじ2
  水・・・250g

  重層・・・小さじ半分

  あんこ・・・適宜
  シュレッドチーズ・・・適宜
  サラダオイル

・あんこ(使ったのは半分弱)
  小豆・・・250g
  上白糖・・・200g(小豆の80%)
  塩・・・親指と人差し指ではさんでふたつまみ


皮の内側のぷにんぷにんをイメージして、粉を良く水和させたかったので、
前日に材料の水までを良く混ぜてラップして放置。
使う前に重層を合わせた。

同じく前日夜、活力鍋であんこを作る。
水たっぷりで、加圧6分。余分を水切りして砂糖と合わせて一晩放置。
次の朝、少しゆる目に煮詰める。最後に塩ふたつまみパラッ。

一度良く熱して油をなじませた型で焼く。



ちょうど三回分、焼き色に調子が出てきた所で、生地終わり・・・
新米たい焼き職人、焼の妙技を全く心得てないせいだと思うけど、
残念ながらく皮のバリッと感抑えめ。
(多分、火が強過ぎる。もっと遠火で時間をかければ良いと思う。)
けど、皮の内側ぷにんぷにんと、ほどよい餡(自作自演っつーか・・・)はクリア!

娘の要請により、初めて餡チーズ入りにしてみたけど、
普通のピザ用のシュレッドチーズ使用でも、売ってる餡チーズより格段上質に感じた。
これはナイッス!

おうちたい焼き、これははまる!!!





でも正直、大人になってからこの焼型を使うのは2度目。
う〜ん、マイルール=お道具所持許可基準から逸脱している・・・
でもまあ、思い出せただけでも良かった。これを機に、もっとせっせと活用しよう♪








めざせ!たい焼き名人!!・・・あ〜屋台販売やってみたい〜・・・夏はわらび餅とかき氷で〜

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by tigerbutter | 2014-01-26 21:18 | 粉もの
2014年 01月 23日

ぜんざい

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鏡開きの朝ごはん。

・・・実は、年末お餅を見たときからすでに楽しみにしてた。


あんこは炊いてあったけど、
餅と一緒に実家から1人分用ぜんざいのレトルト小豆もたくさん貰った。
小分けされてるってのはやっぱり便利だな〜〜











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by tigerbutter | 2014-01-23 22:53 | あまいもの
2014年 01月 03日

2014おせち料理

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皆様あけましておめでとうござります。
本年もドゾよろしくお願いいたします〜



さて、今年もほとんどやっつけ仕事のおせち料理をさらしてみる。

やっと休みに入った30日31日にお出かけしたら、
お家仕事がもっと見事にな〜んも進まなかった。
(なんと、年賀状とか、コンロ回り掃除が元旦に・・・)

・・・と、思いながら、
すっかり忘れてた去年の記事を見てみたら、
今年はあれよりはすごくマシになってて驚いた!
覚えてなくても、反省はちゃんと無意識の中に生きている???



元日、朝8時起床。
寒くて身体固まって動かず、カフェオレ飲みながらだらだらやって2時間半仕上げ。


去年の反省後に見つけて感動した記憶の中の「白ごはん.com」さんのおせち参考。








 

    〜 2014おせち料理の記録と反省〜           




◆人参と蓮根煮しめ      
せめて冷めるまでの味含ませ時間はほしかった。
熱々で詰めると蓮根の切り口がかなり痩せる事が分かった。  おまけに色が悪い。
でも雑煮と同じお出汁で煮たのでお味はグッド。普段と違った御馳走味に出来てびっくり。◎

◆蒟蒻            
切り込みを入れて切り分け、茹でこぼして、胡麻油で炒めて醤油を煎り付けた。
いままでやってた手綱を出汁でで煮るより味しみが良いし、簡単。◎

◆かずのこ       
これはちゃんと二日塩抜きしてかつおぶしたっぷりの調味液漬けにしておいた。◯

◆柚子なます   
塩揉みしたにんじんと大根を絞った柚子酢と蜂蜜で仕上げ。
最近お気に入りの干し柿も入れてみた。クコはよけいだった。◎

◆海老甘露煮
初めて海老に着目。さっと煮ただけなのに、簡単で見栄えよく美味しく出来てびっくり。◎

◇ハム             
大晦日に買ったおいしいハム。◎

◇かまぼこ       
ヤマサ製。◯

◇錦卵             
市販品。材料が単純で手作り品と大差ない。◯

◇黒豆と栗       
頂き物の市販品瓶詰め。美味しく出来てるけど、 この品目の自家製好きの私にはちょっと不本意。
直前が無理なら、前もって自作の瓶詰めにしとけばよかった事に気付く。
お正月の為に手間をかけとく感じとか超好み。◯


◆角煮            
皮付き豚バラ肉八角風味。お酒だーだー使いで2.2kgを28日から仕込んでおいた。
むっちゃ、こらーげ〜〜〜ん♪な一品。タレの染み込んだゆで卵も肴にグッド。
これは非常に合理的なので、今後定番化の予感!◎◎

◆雑煮             
・実家製丸餅
・水菜
・人参
・大根
・かまぼこ
・冷凍自家製塩いくら
・柚子皮
・汁
  羅臼昆布
  鰹節
  醤油
  味醂
  塩

当日一気に仕上げ。                      
羅臼昆布の水だし(昆布だしは前もって準備)を使ったせいもあるのか、
香りといい、コクといい今までとひと味違う。多分、過去最高の出来。◎◎◎

         *  ◆自家製  ◇市販品


まあ、あまり頑張れなかった割には、おおむね満足。
次は長期保存できる準備をしっかりしよう。





今年の私の目標・・・背伸びせずに等身大で無駄を省いて動く事!

能力以上にキチンとしようと気だけアセっても、
結局なんの役にも立ってないことに、やっと気付いた私・・・
謀らずしも、おせち料理で初回達成!ってことで、幸先いいぞう♪







〜おまけ〜
正月(大晦日)菓子。言わずと知れたうちのシュトレン。2013年バージョン。
またまた遅くてやっと出来たのが12月20日・・・早め準備が出来たら良いのになあ。
面倒なんでなかなか取りかかれないけど、このお菓子作りは非常に達成感が大きい。

見た目では分かんないマイナーチェンジあり。
今期はいつもよりカルダモンをきかせてみた♪
今年は菓子作りをもっと頑張る予定。

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by tigerbutter | 2014-01-03 00:43 | 料理
2013年 07月 10日

味卵朝食

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○今日の朝ごはん
   玄米ごはん
   ちりめん山椒
   味卵(ゆで卵、薄口醤油、甘味料、生姜、ガーリックパウダー、大葉)
   海老と茄子の煮物(茄子、海老、昆布だし、薄口醤油、甘味料)
   柚子大根


・玄米ごはんは一度に炊いて一回分づつラップしておく。

・ちりめん山椒は常備菜。うちでとれた山椒入り。

・味卵、昨日小さい初産み卵を茹でて味を染み込ませといた。

・茄子と海老の煮物は作り置き。海老出汁が染み込んだ茄子が冷え旨。

・柚子大根、農協市でげっとした。




朝、盛りつけるだけの楽チンごはん。
やけに美味しかった〜。








はっ!

と、気付けばもう7月も三分の一が過ぎてるのね・・・

なまけてちゃイカンよ!・・・ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-07-10 16:37 | 料理
2013年 06月 03日

小鍋立て&生とうもろこし

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最近、読んでるのは池波正太郎の本。
中でも小鍋立てっつーのがやたら美味しそうだ・・・



さあ、一人用小鍋ゲット〜!




アマゾンさんにて、一つ五百円程。
このぺらぺら具合は百均にありそうだと思ったのに、もう待てなかった。

懐かしい。
小さい頃、お店で食べた鍋焼きうどんはこんな感じの鍋に入ってた〜





さて、昨日の小鍋ちゃん

  =寄せ鍋=
   白菜、長ネギ、しいたけ、エノキダケ、豆腐、エイ、あさり、豚肩ロース、
   昆布、鰹節、干し椎茸出汁




江戸っ子の池波さん、具材はイキに三品を推奨していたようだったのに、(そうだっけ?)
私が作ったらこうなった・・・

だって、久々にエイがゲット出来たことだし
アサリも食べたかったし、豚も・・・

イキにはほど遠い。




しかし、張り切ってひいたお出汁がすこぶるおいしかったので、
当然おいしい鍋になった。

大層気に入ったので、
これから暑くなっても、湯豆腐とかだってするもんね。






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今期お初の生食OKトウモロコシ味来。
久々に食べたけど、嘘みたいに甘い。

品種改良ってすごいな〜
(多分初回と同じ感想)

夏、またいっぱいとうもろこしを食べよう!!!













はっ!て思ったら、
やけに久々の更新じゃないか〜い!・・・何やってた?私・・・
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by tigerbutter | 2013-06-03 01:35 | 食材