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2016年 12月 23日

香腸

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=香腸=

豚脂の多い細切れ肉 1kg
砂糖 70g
食塩 15g
30年もの老酒 大さじ2
シナモン+五香粉 小さじ1/8
片栗粉 大さじ2

全部混ぜ合わせて一晩冷蔵庫で馴染ませる。
FPで粗挽きにして、塩抜きした豚腸に詰める。
20本くらいになるように捻って、タコ糸で結ぶ。
天気の良い日に2日風干し。
冷凍熟成。

いただく分を数分熱湯にくぐらせてから、少量の油を熱したフライパンで焼く。
蒸しても良い。

台湾流では薄切りニンニクを添える。
福建は薄切り長ネギとピリ辛ソース添えだった。




前回のテリーヌから材料に脂の多い豚細切れ肉を使ってみたら、
背脂を入手する困難も回避できるし、肉を包丁で丁寧に刻む手間も省けて、
今まで「よっしゃ!」と気合いいれてとりかかってた食肉加工のハードルが下がった〜


25年ほど前のこと、
中野の中華料理屋「福建」の腸詰めが、美味しくて、美味しくて、
たまたま持ってたCBSソニー出版の「ハム ソーセージの本」のレシピでお家でも何度も作ってた。コレは風干し3日の行程を踏む。
その時、毎回思ってた事・・・
軒先に腸詰がズララと吊るされて風干しされている様は、ご近所にはどう映ってたのだろう・・・




他で中国風腸詰めのレシピはあまり見かけた事が無かったが、
今回「Winnieの台湾キッチン」のレシピにゆるく初チャレンジ。

…結果、この塩分1.5%は少な過ぎ。生にんにくスライスを添えただけでは肴にならん。

中華腸詰の塩気は、ずっと違和感を感じなかった前のレシピの1.8%正解だと思った。
ここ大事。次回は断じて間違うまい。




追伸
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今しがた、肴にするのに前の本レシピのタレをゆるく作ってみたら、塩気が補われて完成された感あり!

=香腸タレ=
赤味噌と白味噌合わせて90g
酢 50g
砂糖30g
おろしニンニク一片分
おろししょうが一片分
唐辛子粉 適宜
ひねりごま 適宜
ごま油 適宜

非加熱で混ぜ合わせるだけ。




干した腸詰めは焼いただけで、揚げたような表面のサクサク感があり、肉は適度に締まり、美味しすぎ。
タレと合わせるなら塩気は1.5%でも正解。
この、ハムソーセージの本は香腸だけ作っても十二分に元が取れるほど秀逸だと改めて思った。
ありがとうCBSソニー出版さん!





お道具追記

私の腸詰め歴初期に使用していた手動のミキサーはソーセージ用ノズルもついてて使い勝手は良かったけど、
出番は少ないのにかさ張るので、断シャリ気分な時期に処分してしまった為、
今回、腸詰め用の絞り出し袋と口金はAmazon、
塩漬けの豚腸は近所の手作りドイツハム&ソーセージ屋でゲット♪
そりゃ肉は挽けないけど、かさ張らないし、使用感問題無し!








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by tigerbutter | 2016-12-23 21:28 | 保存食・常備菜 | Comments(6)
2016年 12月 08日

パテ・ド・カンパーニュ

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たまたま思いついてデパ地下で買った、モンドセレクション金賞?だかなんだかのパテドカンパーニュが、
思った以上に赤ワインにたまらん美味しい肴になったですよ。

なんかもう、
心はパテドカンパーニュでいっぱい。

その昔、モウレツにテリーヌ類に傾倒した時は、
ど田舎在住ゆえ入手困難な網脂の代わりを背脂で代用…すると、脂をダイレクトに食べるの?どんだけ油脂を摂取することになるんだ???…とか、なんとか…
やたらと考えすぎた為、結局お肉のテリーヌには手がつけられなかったものだが…

今回はすぐさま、パッション重視で無駄に考えないようにして、
ゆる〜く、ゆる〜く再現してみた。


テキトーな
=パテ・ド・カンパーニュ=
内側7.5cm×15cm×h6.2cmパウンド型2本分

もち豚こま切れ肉500g
心臓付き鶏レバー250g
砂肝150g
自家製パン50g
卵70g
玉ねぎ300g
オリーブオイル大さじ1
食塩13g(肉類1.4〜1.5%)
黒胡椒 適宜
にんにく2片薄切り
ローズマリー葉っぱのところひと枝分
ラム酒大さじ2

玉ねぎをフードプロセッサーにかけ、オリーブオイルでこんがりするまでよく炒めて冷ましておく。
全てを合わせて、細かすぎないようフードプロセッサーにかけ、
ラップを二重にしてパウンド型にキッチリと詰め、覆って、一晩冷蔵庫で寝かす。
型の上面をアルミホイルで覆い、
オーブン160度湯煎焼き75分。

焼き上げてから、上面に2時間ほど軽く重石をかけて生地をほどほどにみっしりさせる。

冷めてから1〜2日程冷蔵庫ねかしてからいただく。


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1.5cmほどの厚みに切って盛り付け。



材料の調達から特別なものも使ず、出来る限り手を抜いてみたので簡単。
その割に、嘘みたいに、お、、い、、しーー!


脂気 ◎ 凶暴に脂質が高くもないし、あっさりしすぎても無い。
みっしり具合 ◎ スカスカもろくなったりして無い。
粗挽き加減 ◎ 砂肝やら変化のある歯ごたえとかイイ感じ。十分につながってるのでもっと粗挽きもやってみたい。
塩気 ◎ フレッシュな肉々しさが前面に出たナイス塩気。
レバー割合 ◎まだ増やしてもいけそう
スパイス具合 ◎ニンニクちょうど良し。ローズマリー控えめ。胡椒不本意に控えめ・・・入れ忘れて上面に振りかけただけでなのにとくに問題なし。

知らなかった!これ、案ずるより産むが易し系のお題だったのね。
何十年かぶりの事実に愕然!

…ただ、ゼラチン質を含む材料は少なかったのか?焼き汁はゼリー状にはならなかったのは残念。
皮付き鳥モモ肉とかも使ったらブリンブリンになったんだろな。要改善。

テリーヌレシピの本はうちに2冊あるけど、
図書館でさらに8冊調達して、大量に斜め読みしてみた。
(あまり意味をなさない読書法)



最短?10日は保存できるとかなんとか…

…しかし、焼き上がりラップごとさらにラップして冷まし、中身に触らずチルド保存すれば、10日どころか、かなーーーり、もつとみた。
だってこれって本当は伝統的保存食品目ど真ん中?

ふふふのふ。とても気に入ったので、
またテキトーを心がけて進めてみよう♪








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by tigerbutter | 2016-12-08 22:30 | 保存食・常備菜 | Comments(4)
2015年 05月 12日

ジャンボンブラン(自家製ゆでハム)

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ゆでハムはビニール袋に入れて茹でる方法が、
ゆで汁に旨味が流出せずに一番おいしいと思っていたが、
マイナスを防ぐより、もっと積極的にプラスにするやり方にすれば、
単純明快にもっと美味しいハムが出来ることが分かった。
具体的には濃い鶏ガラだしで煮る方法。豚と鶏のコラボ。
(秋元さくら著オードブル・レシピ参考)

作り方

・豚もも肉400g×3
つけ汁
・水300g
・塩60g
・砂糖40g
・にんにく2片(おろす)
・ローリエ2枚
・黒胡椒6粒(たたきつぶす)
・唐辛子小さじ1/5

①水、以下をビニール袋にいれ、しゃかしゃかふって塩を溶かす。
②豚のもも肉を一本400gに大きさをそろえて整え、串でぐさぐさ穴をあけ味を染み込みやすくし、
   凧糸でキツく縛り上げる。
③ビニール袋に肉を入れ、口を縛って冷蔵庫で二日寝かす。
  まんべんなく漬かるように途中ビニールの上から位置を入れ替える。
④人参丸ごと一本、玉葱、にんにく2片、塩を小さじ2入れて鶏ガラ2羽分の濃い出汁をとって漉す。
 冷まして冷蔵庫に入れて余分な脂を取り除く。
⑤二日漬けた肉を茹でる一時間前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
⑥鶏ガラスープと肉を鍋にいれ、ひたひたの水を足して中火にかける。
  五分程で熱くなって来たらとろ火にして肉の位置を入れ替えながらゆるゆると煮る。
 (煮汁温度72℃)
  肉の中心が60℃になったら火を止めてそのまま冷ます。(とろ火にしてから25分だった)

*日持ちは冷蔵で5日程だって

ゆで汁ごと冷蔵庫に入れると、ゼリーの中にハムが沈んでる。
そりゃあハムもしっとりするだろうさ。
私もゼリーに漬かれば良いのかもしれんなあ・・・


ヘルシーな赤身オンリーもも肉ハム。でもかなりおいしい。
バターつきのオートミールプチパンとこれがまた、合い過ぎだろ!・・・って感じ。
ワインすすむ〜




塩漬け肉の仲間達
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by tigerbutter | 2015-05-12 20:55 | 保存食・常備菜 | Comments(12)
2014年 02月 22日

自家製ゆでハム&エコスープ oishii

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「塩豚を40分程ゆでてハムとして使う」
・・・的な記事をどこかで見た。(う〜ん、どこだろうなあ?)

すぐさまやってみたいキモチになったけど、
ゆで汁に味が出てしまうのは嫌なので、
塩漬けのビニール袋ごとそのまんまゆでることを思いついた。

そう言えば、おなじみの塩肉シリーズはローストばっかり。

でもまあ、40分ゆでとか・・・そーゆーのはエコじゃないので、(え?急にエコ?)
お家用ローストと同じく、一枚がべらっと大きく無いと困るわけじゃ無し、
肉は半分の厚みに切るに決まっている。

今回の塩気は2.5%。






◆自家製ゆでハム

豚ロース塊・・・1kg
塩・・・25g
上白糖・・・小さじ2
黒胡椒・・・適宜

塊肉の繊維に対して平行に、できるだけ脂が均等になるように半分に切る。
調味料をまぶして厚めのビニール袋(0.06mm厚さ)にそれぞれ入れ、空気を抜いて口を縛る。
時々ひっくり返して冷蔵庫で5日程なじませる。
5.5l鍋にたっぷり湯を沸かしてビニールごと肉を鍋にいれてフタをする。
ごく弱火で15分加熱+冷めるまで放置。
冷やして落ち着いたら薄切りにして保存容器に入れておくと使いやすい。








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さらに「エコ」を思いついた。
もう怖いくらい私、さえてる〜

つまりは、ハムが入ってたビニール袋に、
お湯を入れてじゃぶじゃぶ内側を洗ってそれでスープを作る。

やってみると分かるけど、
・・・すご〜く、やり切った感出る。



おすすめ!!








◆ハムと大根のスープ
大根・・・1/4本
薄切りハム・・・2枚
ハムをゆでたビニール袋
干し椎茸・・・1枚
塩、胡椒

大根は洗って皮付きのまま3cm角、干し椎茸は戻して薄切り、ハムを6分割くらいに切り、
ハム袋湯、水、塩、胡椒を加え、程良く煮る。



ハム味が染み込んだ、冬大根最高スープ。



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◆ハムとサツマイモのスープ
キャベツ・・・1/4
サツマイモ ・・・細小さいの4個くらい
新玉ねぎ・・・1個
ゆでヒヨコ豆・・・ひとにぎり
ハム・・・4枚くらい
ハムをゆでたビニール袋
塩、胡椒

ちょうど良く煮えるように、切った材料を時間差で加えて煮る。



サツマイモ味がすごく効いてる。豚のコクと野菜の甘みたっぷりスープ。










素材がしみじみ美味しい塩味スープ。あったまるう♪


もはや一石二鳥はアタリマエ!
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by tigerbutter | 2014-02-22 17:02 | 保存食・常備菜 | Comments(2)
2013年 12月 03日

りんご風味ローストポーク菊菜添え oishii

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りんご風味ローストポーク菊菜添え
[レシピ] 50枚弱+はしっこ
豚肩ロース・・・2.5kg
塩2%・・・50g
砂糖・・・15g
胡椒・・・適宜
ニンニク・・・4片
おろしりんご・・・小1個(正味230g)
ローズマリー・・・8枝

・仕上げ用
    ピンクペッパー 、ロースト松の実

・添え物
   春菊1束
   ヒヨコ豆1/3カップ
   オリーブ油、ワインビネガー、塩胡椒

   玉ねぎソース








作り方
前日、肉に串でぐさぐさ穴をあけ、塩と砂糖と胡椒をまぶしてすり込む。
細いナイフで所々に刺し、細く四つわりにしたニンニクを差し込む。
皮ごとすりおろしたりんごをまわりにくっつけ、
さらにローズマリーでまんべんなくおおい、ビニール袋に入れて空気を抜く。
冷蔵庫で一晩。

焼く2時間前には常温に出しておく。
りんごとローズマリーを外してオーブンで焼く。
230℃−15分+170℃−75分+ふたを開けたオーブンで30分程冷ます。
(焼き加減はもうちょい手前が好みだった・・・)
切り分ける。

洗って軸を外して良く水切りしたた春菊と、
一晩吸水させて茹で冷ましたヒヨコ豆に、
少量のオリーブオイルとワインビネガーをトスしてよくまぶし、軽く塩胡椒する。
肉の周りに盛りつける。



肉には塩気はきいてるのでそのままいただいてOK。
一応、玉ねぎソースを添える。

=玉ねぎソース=

玉ねぎみじん切り   半個分
らっきょう      6個
らっきょうのつけ汁  以下適宜
レモン汁
ガーリックパウダー
マヨネーズ
生クリーム

胡椒

作り置きの玉ねぎピクルスを使うともっと簡単。






大人数のパーティーに、
りんごの甘酸っぱさが肉にうつった香り高いローストポーク。

残ったのは是非サンドイッチにしたかったけど、叶わず。
近いうちにまたつくろう♪








パーティーは大忙し!オーブン料理は助かるわ〜


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by tigerbutter | 2013-12-03 14:54 | 料理 | Comments(8)
2013年 02月 01日

チャーミングな干し豚と野菜の炒め物3種

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干し豚を干しながら、
時々こんがりフライパン焼して肴にしつつ、
どんどんお料理にも使った記録。



干し豚パプリカ

1日目干し豚使用。
中華鍋に胡麻油少量を熱し切った干し豚をこんがり炒め、
食べやすく切ったパプリカを加え酒塩炒めする。




ここひと月程、休みにはちょい遠出の買い出しに凝ってる私。
季節外れだけど、豊橋の農協市場で見つけたパプリカは、
色とりどりで大きさ色々のが八個くらい袋にぎっしり入って100円だった♪
パプリカは前に自分で植えた事があるけど、
色づくまでとにかく恐ろしく長く時間のかかる野菜で、(単にやり方が間違ってた?)
通常の緑ピーマンみたいに簡単には出来ない、かなりの貴重品だと感じていたので、
このお値段は農家の方にあまりにも申し訳ないと思いつつ、二袋ゲット!
いやん、ラッキー過ぎてこわい!
(小心過ぎ)



まだ生っぽいけど少し歯ごたえの出た干し豚とピッタンコ。
色合いも綺麗で華のある人気の一皿になった。






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干し豚青梗菜

4日目干し豚使用。
葉先を切り落として8等分して前回と同じように炒める。


さっと炒めたシャキシャキ青梗菜炒めはそれだけでも大好きだけど、
前回よりまた少し歯ごたえが出た塩豚と相まって、良いわあ♪




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干し豚大根

8日目使用。
だいぶ硬くなってきたので、さらに調味料的に少量使う。
前回の大根ベーコンの干し豚バージョン。

干し豚は、締まった肉と脂気と熟れた塩気ってのが、野菜を美味しくする〜









今回の干し豚
レシピ
豚バラ肉のかたまりを4cm程の幅に細長く切り、さらに半分の長さに切り、
塩3%と胡椒適宜を擦り込んで金串に通し、
串の両端をひもで縛って風通しの良い所に干す。

今回主に調味料的に使いたかったので塩気を増やし、
最終は12日干してみた。
肉が縮んでほとんど脂に見える。






      過去の干し豚レシピ











変化していく干し豚を日々眺め暮らしていると愛着がわく。干し豚ラブ。

心躍る干し物♪・・・ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-02-01 13:05 | 保存食・常備菜 | Comments(9)
2012年 10月 12日

休日の肴〜椎茸レバーペースト他

・椎茸レバーペースト
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・アボカドわさび
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・カンパチあら煮
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・塩ゆで枝豆
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・ホイル焼エノキバター
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・塩豚ロースソテー
画像無し






休日、DVDを見ながら3時ごろからダラダラ飲む用普段着の肴。
だから、どれもこれもスグ出来るかんた〜ん料理。



ちなみに昨日見たDVDはターミネーターのテレビ版。
・・・全世界の運命を背負っているわりに、
お手軽に事件が起こってすぐ解決するB級さが気軽でいい。


ダラツクってステキ♪





椎茸レバーペースト
[材料]
鶏レバー    350gくらい
椎茸      半袋(大きい袋)
セロリ     1/4本
にんじん    1/4本
ニンニク    1片
バター     大さじ2
ブランデー   小さじ2
塩、胡椒    適宜

[作り方]
椎茸、セロリ、にんじん、にんにくを薄切りにする。
フライパンを熱してバターを落とし薄切り野菜を加えて炒める。
レバーを加えて片面こんがり焼いて、
ひっくり返して表面をこんがさせたら(中はまだ生っぽい段階)、
ブランデーを加えてフランベして、
フタをして余熱で火を通す。
フードプロセッサーで細かにする。

カリカリに焼いたバゲットにのせパセリとピンクペッパーをのせる。






レバーの血抜きもマリネも特別に何もしなかったペーストだけど、
椎茸の香りと旨味がきいてて問題無し。
余熱加熱のレバーはバター最小限でとっても滑らか♪
キノコが入るとレバーの癖がずいぶんやわらぐ。



レバペは作り慣れてすっかり忘れてたけど元はこちらのツジメシさん参考で〜す。




アボカドわさび
アボカドとプチトマトを食べやすく切って、わさび醤油であえるだけ。

アボカドの頃合いがぴったりなのとプチトマトが甘いのにあたり、とってもナイスな一皿。
トマトの皮は湯剥きしとけばなお良かった。





カンパチあら煮
めずらしくカンパチのあらを見つけたので、濃い目の煮汁で生姜と煮てみた。


みんなに人気!




塩ゆで枝豆
洗って塩で揉んだ枝豆を熱湯で塩ゆでする。


揉み加減が甘かったみたいで、あまりひげひげとれてないけど、
農家から直接入手した新鮮さで、なかなかに美味しい枝豆だった。



ホイル焼エノキバター
エノキダケの根っこを切り落とし、根元に碁盤の目に包丁を入れてばらし、
ホイルにのせて塩こしょうしてバターをのせ、トースターで8分程焼く。
(欲張ったから、エノキが多くてホイルが閉まらずちょっと開いたまま加熱で一部こんがり・・・)
すだちきゅっ。


これ、どちらかのブログで見たの。はて?どこ??
思った通り、簡単美味しいナイスメニュー!どなたか紹介ありがと〜!





塩豚ロースソテー
縦半分に切った豚ロースの塊に3%の塩をまぶしてビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かし、
必要に応じてスライスしてフライパンで両面をこんがり焼く。

過去の塩豚



塩豚は肴の王様?!
ああ、豚が好き。












もしや!なにかをお忘れでは?・・・ぽちっ!     
     



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by tigerbutter | 2012-10-12 13:49 | | Comments(10)
2012年 10月 02日

塩麹焼豚とローストポークとロースハム

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実家にプレゼント分。










私の採用する法則。
「料理名は好きにつけてよし!」




ハムの鉄則、塩して熟成の手間すら省いてみる。

でもね〜ローストポークの冷えたやつも日にちが経てば塩も染み込むし、
スライスするとそれはもうハムじゃない?
ええ、残り物と呼ばず「ハム」と呼んだ方が聞こえがいいですからね〜








だから、
焼きたてはローストポークと呼んで当日のおかず。
残りはロースハムって呼ぶぜ!
一石二鳥とはこのこと。



・・・いえいえ、さらに欲張りに!


塩麹で揉んでバリエーションつけてみた。
一石三鳥。うほほ。






お味はあえて言うなら味噌漬け的で、作るの簡単な上ビッと決まるね塩麹。

数年前に作った塩麹を一瓶駄目にした悲しい過去を持つ私。
その一瓶に義理立てしてずっと封印してたけど、やっぱ便利なのよ〜






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ロースハム入り温野菜サラダ




・にんじん、おくら、モロッコインゲン、トマト、ゆで卵、ロースハム、ツナ




ゆでたて温野菜にのっけてちょっと温まったハムうまっ!
ほのあたたかいのが美味しいねえ。

肩ロースも好きだけど、やっぱロースってステキ♪







塩麹焼豚とローストポークとロースハム
[材料]         2個ずつの4個分
*塩ガーリック味
・豚ロース塊    1kg
・塩        大さじ1(18g)
・ガーリックパウダー小さじ2
・黒胡椒      適宜


*塩麹味
・豚ロース塊    1kg
・塩麹       大さじ8


[作り方]
豚肉を縦半分に切る。
金串でぐさぐささして全体に穴をあける。
それぞれの調味料をまぶしよく揉み込む。
常温に三時間程置いてなじませる。
210℃−20分+150℃ー10分焼く。


塩麹
塩40g+お湯200gを混ぜて60℃程に冷まし、
こうじ100gを加えて2、3時間保温し、
毎日かき混ぜて室温1週間熟成。

               みやここうじ袋裏レシピ参考



ロースって部位はそのままの大きさじゃちょっと薄切りし辛いし、
食べる時にはお箸でつまみにくい大きさだし、
だいたい焼くのに時間がかかるのね。
でもそれは仕方のないロースの宿命だと思ってた。

でも、たて半分に切ったら脂もうまく両方に分けられたし、
当然早く焼ける。
これ何の問題なく、いいことづくめじゃあ〜りませんか!(チャーリー浜風に声に出して読む)






いつものうちのケチなパストラミ(塩分3.4%仕込み)みたいに塩分がキツく無いタイプ(塩分1.8%仕込み)。

だから厚切り食もOKよん♪




















作り置きは楽ね〜・・・はい、ぽちっ!     
     



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by tigerbutter | 2012-10-02 19:09 | 保存食・常備菜 | Comments(2)
2012年 01月 26日

自家製ポークパストラミ3kg仕込み

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朝ちょっとだけサンドイッチに使って、残りをまとめて焼いたポークパストラミ。
前回自家製ハムと違う所は、
美味しい上にもちも良いので全部黒胡椒風味にしたところと、
一塊の大きさと、焼き時間と、それから呼び名。
「ポークパストラミ!」なんか高級そうな感じしない?
だって、トアロードデリカテッセン様で見たんだも〜ン。

ま、その日の気分で好きに呼べば良いと思う。





・・・私はうちの子らもそういう風に呼ぶので、
こないだ娘が混乱しているようだった。

「りんりんはおにいちゃんで、ぶぶちゃんが私で、にゅーにゅーちゃんて誰だっけ?」

「・・・さあ?なんせ気分やから・・・二人ともそう呼ばれてるって可能性もある。
二人似てるし。」

      








=自家製ポークパストラミ=   レシピ覚え書き

豚もも肉1.5kgを2等分したのと、豚肩ロース1.5kgを縦半分に切ったのに、
(均一に加熱したいので一個が約750g)
おいしい塩102g(約3.4%)をまんべんなくまぶして、
4個全部に黒胡椒40gをまぶす。(粉砕タイプ粗挽き黒胡椒使用)
ときどきひっくり返しながら冷蔵庫で10日寝かせる。
肉を十分に室温に戻し(今日寒いけど・・・)
余熱無し150度のガスオーブンで50分焼く。
そのままオーブン入れっぱなしで冷ました。
塩気はきつめなので薄切りにして召し上がれ〜




改良出来たのか、前よりかなりジューシー!
さて、日持ちはいかがなもんかしら?
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あっさりもも肉
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こってり肩ロース
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おまけ

ペルナリンプの最後の一切れにクリームチーズと、パストラミ(肩ロース)とピクルスのオープンサンド。

お皿は初使いの息子が学校で作ってきた「はまぐり平皿」。
質感がめちゃはまぐりに似た渾身の作!
デビューなのに、ハムってはまぐりに合う?
はて?
・・・カキフライのせたほうが良かった?

正解はなんだろ?







これだけハム持ってりゃめちゃ強気!なんか偉くなった感じするから!

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by tigerbutter | 2012-01-26 00:11 | 保存食・常備菜 | Comments(14)
2012年 01月 10日

自家製黒胡椒ハム&プレーン塩ハム合計3kg

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暮れにまとめ焼きしたハム。

半分黒胡椒付きにしたら、これはかなりの人気!
全くたいした手間でもないのにかなり得した感じ!!







=暮れの自家製ハム黒胡椒風味とプレーン=   レシピ覚え書き

豚もも肉1.5kgを3等分したのと、豚肩ロース2kgを縦半分横半分に切ったのに、
(均一に加熱したいので一個が約500g)
おいしい塩120g(約3.4%)をまんべんなくまぶして、
半分に(肩ロース2個、もも肉1個)黒胡椒20gをまぶす。(粉砕タイプ粗挽き黒胡椒使用)
ときどきひっくり返しながら冷蔵庫で10日寝かせる。
塩の肩ロース一個は途中で食べちゃった。
150度のオーブンで60分焼く。
冷ませてから薄切りにして召し上がれ〜

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低温で長時間焼く方法にかえてみた。
・・前回より長持ちしそうな感じにかっちり焼けた。あれ?
焼き時間長過ぎかも。

何にでも対応出来るかと思って二種類にしてみたけど、
私の好みでは黒胡椒バージョンの圧勝。

かつての大航海時代、金と等価で取引されたらしい胡椒。
確かに胡椒は肉の臭みをとるね。
スゴイな胡椒!
まぶした分がほとんど肉にはりついたままなのがまた感じがいい。


塩加減は前回の自家製ハム3%でもなお無くなるのは早かったので、
今回も少し上げて3.4%にしてみた。
厚切りなら完全アウトだと思うけど、これも薄切りだとそんなに問題ない感じ。





やっぱりかなりの人気!!

しかし!

3kgあればそうとう心強い!










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by tigerbutter | 2012-01-10 02:13 | 保存食・常備菜 | Comments(4)