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2016年 12月 23日

香腸

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=香腸=

豚脂の多い細切れ肉 1kg
砂糖 70g
食塩 15g
30年もの老酒 大さじ2
シナモン+五香粉 小さじ1/8
片栗粉 大さじ2

全部混ぜ合わせて一晩冷蔵庫で馴染ませる。
FPで粗挽きにして、塩抜きした豚腸に詰める。
20本くらいになるように捻って、タコ糸で結ぶ。
天気の良い日に2日風干し。
冷凍熟成。

いただく分を数分熱湯にくぐらせてから、少量の油を熱したフライパンで焼く。
蒸しても良い。

台湾流では薄切りニンニクを添える。
福建は薄切り長ネギとピリ辛ソース添えだった。




前回のテリーヌから材料に脂の多い豚細切れ肉を使ってみたら、
背脂を入手する困難も回避できるし、肉を包丁で丁寧に刻む手間も省けて、
今まで「よっしゃ!」と気合いいれてとりかかってた食肉加工のハードルが下がった〜


25年ほど前のこと、
中野の中華料理屋「福建」の腸詰めが、美味しくて、美味しくて、
たまたま持ってたCBSソニー出版の「ハム ソーセージの本」のレシピでお家でも何度も作ってた。コレは風干し3日の行程を踏む。
その時、毎回思ってた事・・・
軒先に腸詰がズララと吊るされて風干しされている様は、ご近所にはどう映ってたのだろう・・・




他で中国風腸詰めのレシピはあまり見かけた事が無かったが、
今回「Winnieの台湾キッチン」のレシピにゆるく初チャレンジ。

…結果、この塩分1.5%は少な過ぎ。生にんにくスライスを添えただけでは肴にならん。

中華腸詰の塩気は、ずっと違和感を感じなかった前のレシピの1.8%正解だと思った。
ここ大事。次回は断じて間違うまい。




追伸
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今しがた、肴にするのに前の本レシピのタレをゆるく作ってみたら、塩気が補われて完成された感あり!

=香腸タレ=
赤味噌と白味噌合わせて90g
酢 50g
砂糖30g
おろしニンニク一片分
おろししょうが一片分
唐辛子粉 適宜
ひねりごま 適宜
ごま油 適宜

非加熱で混ぜ合わせるだけ。




干した腸詰めは焼いただけで、揚げたような表面のサクサク感があり、肉は適度に締まり、美味しすぎ。
タレと合わせるなら塩気は1.5%でも正解。
この、ハムソーセージの本は香腸だけ作っても十二分に元が取れるほど秀逸だと改めて思った。
ありがとうCBSソニー出版さん!





お道具追記

私の腸詰め歴初期に使用していた手動のミキサーはソーセージ用ノズルもついてて使い勝手は良かったけど、
出番は少ないのにかさ張るので、断シャリ気分な時期に処分してしまった為、
今回、腸詰め用の絞り出し袋と口金はAmazon、
塩漬けの豚腸は近所の手作りドイツハム&ソーセージ屋でゲット♪
そりゃ肉は挽けないけど、かさ張らないし、使用感問題無し!








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by tigerbutter | 2016-12-23 21:28 | 保存食・常備菜 | Comments(6)
2015年 11月 27日

豆沙馅包子


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コッテリ甘い餡のまんじゅうにしたかった。

こしあんを使うかどうするか、どのように餡を作るのかだいぶ温めていたが、
結局、小豆餡と胡麻餡のイメージが混ざって、
自家製小豆粒餡に炒り胡麻をペーストにしたのと胡麻油と砂糖を足して火練りした、
胡麻入り小豆餡を包んでみた。


ああ、これ大好き。

上手く見つけられなかったけど、
胡麻入り小豆あんは中国語でどう表記するのが正しいのだろう?




皮は牛乳捏ねで老麺(中だね)を使って一晩低温発酵させたのに、さらにベーキンングパウダーを混ぜてみた。
ベーキングパウダーを混ぜてからの寝かせが足りなかったのか、何なのか?
生地を虐めた系っていうか、
同じ生地で作った花巻がは特にかなり不細工に出来た。
そして仕上りはもっとふっくらかなと思ったのにそうでもなかった。
美味しい生地ではあるんだけど、まだ改善の余地アリ。




=胡麻小豆まんじゅう=16個分

・粉400gの包子生地   花巻生地アレンジ
・乾燥小豆に対して砂糖8割の粒あん・・・580g
・炒り胡麻・・・66g
・胡麻油・・・20g
・砂糖・・・100g






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by tigerbutter | 2015-11-27 19:01 | 粉もの | Comments(5)
2015年 11月 21日

蓮花巻&芝麻花巻

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蓮花巻


今、冷凍庫に常時花巻ストックあり。
その前はオートミールプチパンの位置だった。

今回はまたすごい技巧的成型法をゲット♡
小耳にはさんだ「耳たぶよりかため生地」に近づけるのに水分を減らしたので素晴らしく模様がはっきりと出た。

残念な事は、成形はさらに膨らんでからを想定しなければいけなかったこと。
竹串の押さえ加減が強過ぎて、膨らんだら切れた。
あと、蒸し立ても少しかためだったけど、冷えるとぱさつくらしい。
姿と食感をクリアする水分量は難しい。
早くベストの生地にたどり着けますように〜






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芝麻花巻

粉200g分の同じ生地で黒砂糖大さじ2と自家製胡麻ペースト大さじ2+胡麻油大さじ1を混ぜたペーストを巻き込んだ物。
生地を薄くしすぎて層が複雑なせいか、ぼろ雑巾っぽい仕上がりになった。
胡麻ペーストを巻き込むなら、もっと簡単な巻き込み方が吉と見た。
思ったより甘く無い、素材味な花巻。胡麻味大好き♪










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by tigerbutter | 2015-11-21 13:17 | 粉もの | Comments(2)
2015年 11月 04日

油條(you tiao)修行(其の①〜其の④)

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台湾の朝食、蛋餅(卵薄焼き)の相棒は鹹豆漿(塩豆乳スープ)かな?と思いつき、
夜食にスープだけ試してみたらとってもおいしかったので、
あ、そしたら油條(スカスカの中華揚げパン)も添えたいなと言う事で、
思いがけず油條への挑戦は始まった・・・


=油條recipe其の①=
・強力粉・・・150g
・ベーキングパウダー・・・1g?
・重曹・・・1g?
・塩・・・2g
・水・・・100g
打ち粉、揚げ油

全部を良く捏ねて20分置き、もう一度捏ね、弛むまで待って、
1cm厚みの長四角に伸ばしてラップして冷蔵庫で一晩寝かせる。
朝、2cmくらいの幅に切って二枚重ねて真ん中を箸で押さえ、
はしっこもってひっぱって伸ばし、170℃くらいの油で色よく揚げる。



勘にたよって油温度でたらめ。多分希望より高いと思う。
g単位の量りで量ったので膨張剤を多分1gよりだいぶ多く入れてしまったと思う。
ところどころ大きく気泡は出てるけど、全体の膨らみが足りず固い。
致命的には重曹臭い変な味。
・・・それでも揚げてあるのでぜんぜん食べれてしまう。
うん。揚げ物っておいしーよね〜

取りあえず知ってる油條からかなり遠い。


=鹹豆漿(塩豆乳スープ=) 1杯分材料覚書

・葱小口切り・・・大さじ1くらい
・桜えび・・・大さじ1くらい
・米酢・・・大さじ半分くらい
・丸鶏ガラスープ(顆粒)・・・小さじ半分くらい
・塩・・・適宜
・豆乳(無調整固形分10%)・・・熱々に沸かして1カップくらい
超お気に入り自家製ラー油・・・適宜


スープ、すっごくおいしい。
酢の作用でもろもろと固まって来た豆乳最高!!
手間も豆乳温めてその他をまぜるだけって、これはいいものを見つけた♪












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さて連日のチャレンジ。
其の②と③レシピ同時進行。

先の重曹味にこりて、どちらも重曹はやめて、BPのみとBP+イーストで試す。
揚げ油は低い方をお勧めするレシピもあり、 前回をふまえて160度狙いの温度計無し神頼みにしてみた。
スーパー購入の中力粉使用で見事にダレた。
そういえばこの粉って、いつも薄力粉より水含みが悪く感じるのは気のせい?
タンパク質10%ならもっと水含んでも良さそなのになんでかな?


=油條recipe其の②= ベーキングパウダーのみ:写真下

・中力粉(タンパク質10%)・・・135g
・ぬるま湯・・・100g
・塩・・・小さじ1/4
・ベーキングパウダー・・・小さじ1


BPのみは洗い気泡がところどころで、餅になって膨らんでない部分も多い。固い。




=油條recipe其の③= イースト+ベーキングパウダー:写真上

・中力粉(タンパク質10%)・・・135g
・ドライイースト・・・小さじ半分
・上白糖・・・小さじ半分
・ぬるま湯・・・100g
塩・・・小さじ1/4
ベーキングパウダー・・・小さじ1


ベーキングパウダーは重曹と違って、
水とあわせただけで反応が始まってしまうらしいので、後入れ法で試す。
ぬるま湯までを一緒に捏ねて発酵させた後、塩とBPを混ぜ込み、
20分程休ませてから成形して揚げた。

②の1.5倍程のカサになり、全体に気泡が出てる感じ。
大きな気泡が無い部分は揚げパンの風情。普通に柔らかな内層でだいぶおいしい。


②と③では③の圧勝。
しかしどちらも油條では無い。これっぱかしの膨らみでは小さ過ぎる。
あれはもっと・・・
大胆にピロ〜ンと伸ばしたヒモのような生地を油に放すと、
ブワーーッと信じられない倍率で膨らむ、
そういうスカスカした軽いものでならねばならない。



そういうわけで今更ながら勉強してみた。粉100gに対してBPは5g基準だって。
お!まだ増やせるじゃん。

油温もなあ。業務用みたいな大量の油でもないのでだいぶ揺らいでると思う。

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其の②左、其の③右。
甘い豆乳をお供にしてみた。

・・・たまたま使った豆乳がそれむきじゃないのか?
これ、あんまり私好みじゃないかも・・・
油条もどきとはまったくかみ合ってないように感じられた。
豆乳は好きなのに、あれれ?な感じ。それは気のせい?もどきのせい?

人が美味しくいただいてる物を、私だけ美味しくいただけないなんて、そんなのショック・・・
人生における残念な事ランキングではかなり上位の出来事に遭遇してしまう。
や、でもこれは何かの間違いかもしれぬ。
しかるべき油條をゲット出来たらまたチャレンジしてみよう。
そんでもって豆乳をもっと良さげなヤツにしてみる。


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内層。
一見悪く無いようにも見える角度もあるし、
刻んで豆乳やら粥やらに入れるなら、そう問題ないかもしれないが、
より良い可能性を、そうだ明日を信じてみよう!


 トゥモロー  トゥモロー アイ ラビュー トゥモロー 明日はシアワセ〜 


脳内にアニーの曲も流れて来たことだし。












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そして・・・

いやっほう〜〜!

其の③の2倍以上膨らんだと思う!!

=油條recipe其の④=   完成5本分

・ホシノ入りの中種(強力粉10:水7ぐらい?そしたら粉47g:水33g)・・・80g
・中力粉(タンパク質10%)・・・60g
・ぬるま湯・・・28g
・BP・・・3g(小さじ3/4)
・重曹・・・1g(小さじ1/4)
・塩・・・1g(小さじ1/6)

大きな膨らみの為には使いたい重曹。膨張剤全体の重曹割合を1/4にすることで、
生地に残らず膨らみのみに貢献出来るかも?の推測がビンゴ!?
この中力粉は非常にだれ易いので、水分57%くらいを目安にしてみた。扱い易くなった。
(中種割合不明なんだけど・・・あ、こっちは強力粉だった・・・)

構想では全部混ぜて良く捏ねた後30分置いて成形して揚げるつもりだったけど、
作業の邪魔が入り、捏ねて3時間後に成形。
伸ばして三つ折り、長方形に整え、
長さ10cmの短冊に切って二枚重ねて箸で真ん中をほどほどにぎゅっと圧着。
(youtubeをしつこく何件も見た所、途中で二本が少し離れてしまうくらいのくっつき具合の方がよく膨れてるように見えた為)
温度計できっちり測って170℃ころがしながら揚げ。

これでやっとおおむね理想どおりってことで。

・・・コレだけ毎日油っこい粉もん製作を続けると、さすがに目方がこわくなって来て、
味見だけして後はすみやかに冷凍した。
早く決着出来てほんと良かった。




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内層。合格♡




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0.01g単位で計れる量り。1gも楽勝!
実はスデに持ってたんだった。携帯サイズでとっても便利なお道具。アマゾンさん購入。
あと、其の四だけ油温度計も使用。
これらは非常に真面目に優秀なお道具だと言える。
面倒くさがらずにはなっから使うべきだよね。



教訓  宝の持ち腐れをちゃんと自覚して次に活かす事






PC操作にも疎い私のオススメ〜
検索ワード「you tiao recipe」あたりで、youtubeとか画像とか検索すると、
いっぱいでてきて超楽しいので、もし、まだそれをやってみてない方いらしたら是非!
何も無い所からよりも、色んな例を参考に出来ると自分の方向が定め易いよね〜
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by tigerbutter | 2015-11-04 15:26 | 粉もの | Comments(2)
2015年 11月 01日

花巻

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中華な粉もの熱がでてきた。

お久しぶりの花巻。
久々過ぎて整形がそろわず不本意。
またスグチャレンジしたい気持ちいっぱいになる。






=花巻=  8個     ウーウェンさんレシピ参考材料覚書

・薄力粉・・・200g
・ドライイースト・・・小さじ半分
・砂糖・・・大さじ1
・サラダ油・・小さじ1
・塩・・・ひとつまみ
・ぬるま湯・・・110g

・サラダ油・・・大さじ1弱
・塩・・・小さじ半分弱







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そして2回目花巻祭り。
整形にはぼちぼち納得出来たが、
寒くて仕上げ発酵を見誤り、ちょい小さめ固め・・・

残念。

また近いうちにリベンジっ!




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花巻ついでに、
そうだ!冷蔵庫の豚ひき肉もまんじゅうにしちゃお♪
って、詰め込んでみた。
・・・なんか不細工になった。
でもいい。久々の自家製豚まん美味い。
でもやっぱ次はちゃんと肉刻むとこからやりたい。



中華な粉遊びハマり中〜






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長ネギ入り。

長ネギ、まだちょっと味がのってない。
甘い冬葱待ち遠し〜
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by tigerbutter | 2015-11-01 21:22 | 粉もの | Comments(2)
2015年 10月 31日

蛋餅(台湾)

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イカ焼き熱覚めやらず、
しつこく調べていたら、薄焼きつながりでこっちに興味が移って来た。


おそらくは、粉を耳たぶくらいに捏ねて棒で伸ばした餅を使うのが本式な気がしたけど、
その日はめん棒気分じゃなかったのでクレープタイプに。
ノンスティックフライパンに少しのサラダオイルであっさり目に焼いてみた。


最初のは生地を厚目にしてみたら、出来上りがしっかりしすぎて固そうに見えるが、
コレが意外に粉の魅力満載って感じの、粉腸似のぺろんぺろんした食感でいい感じ。これ好き。


 





=蛋餅(クレープタイプ)=  3〜4枚

・薄力粉・・・120g
・片栗粉・・・大さじ1・5
・水・・・適宜(量ってない・・)
・塩・・・適宜
・卵・・・3個
・青ネギ・・・・3本
・焼き油用サラダオイル

粉類と塩を薄く水溶きし、熱して油を引いたフライパンに薄く伸ばして両面焼く。
溶き卵に小口切りの葱を入れたのをのせて伸ばしひっくりかえす。
・・・もしくは、一旦焼いた生地を取り出し、卵液を薄くのばした上に生地を貼付けて焼く。
やけたらくるくる巻いてお皿へ。




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次の分は薄めに広げてひっくり返しに失敗して一部張り付いちゃったので、
生地に卵を塗らずに、フライパンで薄焼きした卵に生地をのせてはりつけたので卵厚め。
こちらはそう意外性の無い、卵が多い美味しさ。

まあどっちも美味しい。




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醤油に例の自家製ラー油を入れたタレ、こっちもかなりいい感じ。

むしろ・・・
ラー油を使う為の薄焼き?ってくらい気に入ってる。
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by tigerbutter | 2015-10-31 14:20 | 粉もの | Comments(0)
2015年 02月 08日

炒青菜(青菜の炒め物)

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青菜はおいしいな〜って、しみじみ思う料理。


ノロノロ作るとベシャッとして、色も悪く、いかにも不味そうになるので、
簡単ではあるけど、超特急仕上げの為にだんどりにはちょっと気を使う。

1996年発行の河田吉功さんの本「青菜炒め天国」にハマって、
青菜炒めな日々をすごしたのは懐かしい。




=青梗菜炒め=
・青梗菜・・・・1束
・油・・・小さじ2〜3くらい(太白胡麻油とか、菜種油とか、オリーブ油とかのおいしい油)
・にんにく・・・1片
・唐辛子・・・半分
・酒・・・大さじ1くらい(紹興酒とか、日本酒とか、白ワインとか)
・塩・・・小さじ半分くらい
・黒胡椒・・・適宜



青梗菜の葉先を切り、株の大きさにより縦に4〜8等分する。
にんにくを包丁の腹で叩き潰す。
始終最強火で、とにかく素早く。
鍋を熱し油をまわし入れにんにくと唐辛子を入れ、
ちょっとなじませたら焦がす前にスグ青菜の株の部分投入、
煽って油がなじんだら、酒、塩、黒胡椒、葉先を入れ、頃合いまで炒めてお皿に移す。






ほぼ一種類の野菜で一皿出来るメニューって助かる〜
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by tigerbutter | 2015-02-08 20:32 | 料理 | Comments(4)
2015年 02月 04日

葱爆羊肉(羊肉の葱香強火炒め)

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ツォンバオヤンロウ。
ころあいの羊肉を入手したとき、
必ず思い浮かぶこの料理。

狂牛病騒ぎの時、近所のスーパーでも楽に羊肉が買えたのは嬉しかった。


「斉藤永徳の北京料理」の本で、私に一番印象的だったメニュー。
特にこの最初のくだりが好き。

  羊肉の臭みをとる為に、「葱爆」と呼ぶ炒め方をします。
  これは長ネギの香りを油に移し、羊肉を一気に強火で炒めて仕上げる方法。
  ねぎの香りが豊かで、肉の臭みを感じさせません。  
 (本から抜粋)

確か二十歳の時に購入した本。
このころ連日中華料理気分だったな〜






先日分の覚書

=葱爆羊肉=    1〜2人分
・羊肉・・・もも肉ステーキカット1枚(100g)
・白葱・・・1本
・生姜・・・1片
・にんにく・・・1片
・油
・塩
・紹興酒
・醤油


肉を一口大にそぎ切りにする。
葱は斜め切り
にんにくは包丁の腹でつぶし、
生姜は薄切り
中華鍋を強火で熱し、
油とにんにく、生姜を入れ、焦がす前に葱投入、
さっとあおって肉を加え、全体にこんがり火を通しつつ、
塩、紹興酒、醤油をまわし入れて素早く炒りつける。





それがね〜久々に見た本のレシピは、
肉にも下味をつけて卵と片栗粉をまぶして低温油通ししてた。
はらっ!これってそんな 普通に中華な丁寧レシピだっけ???

油通ししても、くだり通り「一気に強火で炒めて仕上げた」事になるのん?
・・・ああそうか、下ごしらえは仕上げと別ってことか。
私の読書は昔から斜め読みだからなあ・・・


なんかちょっとがっかりなんだけども、これはこれですごく美味しい。
肉はある程度厚みを持たせ、表面はコンガリ炒め、
でも中まで火を通しすぎないのが吉と信じてやってきた。

まあ、ものぐささんにオススメってことで。
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by tigerbutter | 2015-02-04 14:28 | 料理 | Comments(2)
2014年 11月 06日

四川風汁無し担々麺

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更新してなかった11月分。

孤独のグルメをしつこく観ていたら(この番組大好き!)、
猛烈に汁無し担々麺の口になってしまい、

こんな感じの汁無し担々麺を食べに行きたい!!!
どこ行けば良いの?


・・・しかし検討した結果、
私のリサーチ力でイメージ通りの料理にありつく事はおそらく不可能だと判断。

今回は作りたかったのではなくて、食べたかっただけなのに、
仕方ないから急遽作る事にした。


レシピはコチラの四川風をお借りし、

◇ちょうど中華麺は持ってたけど、無カンスイ麺がよいらしいので、徳島県の誇る半田手延べ素麺使用。
◇辣油大さじ1強。
  山椒は使わないシンプルタイプなので、山椒粉を追加。

  =辣油レシピ=                     元は多分〜瀬尾さんのレシピだったような・・・
  ・胡麻油・・・150cc
  ・一味唐辛子・・・大さじ2
  鍋に入れて弱火にかけ、阿波が出て来たら火から下ろしてそのまま冷ます。
  冷えたら空いた胡麻油の瓶に戻すと使い勝手が良い。

◇練り胡麻は持って無かったので、アーモンドバター大さじ1とすり胡麻適宜を併用。
◇黒酢少々
◇醤油少々
◇豚肉を素炒め
◇長ネギ千切り
◇生ニラ

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まぜまぜして・・・

まーいーうー♪

あまり辛くしてないけども、
胡麻とナッツと豚肉のコク、辛みと香りがからみついた麺は絶妙。

簡単さとは裏腹に、思いがけず満足度の高い一品であった。

これはうちの定番化させたい!

・・・で、その後も何度も再現してみた。
そのつど出してくるのが面倒なので、調味料も合わせて瓶詰めしとくと便利♪
この辛いのは、やっぱビールとか合うのね〜
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by tigerbutter | 2014-11-06 16:19 | 料理 | Comments(4)
2014年 05月 27日

葱餅

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=葱餅=
材料  二枚分
・小麦粉200g
・ぬるま湯110g
・長ネギ1本弱
・塩豚適宜
・塩、胡麻油、

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昔から大好き葱餅。
でもよそで食べた事が無い。
こんなもんでいいかな?ってあたりで一応満足してた。
味も別に悪く無いと思う。





が!

今回こちらを見て深く感動した。

これが台湾風?

うちの葱餅にもこんなロティチャナイのごとくなハラハラした内層が欲しい。
私独自の解釈では、
小麦料理としての格が数段上に見えてシビレた。



今後、こっち方面に是非チャレンジしたいと思う!!!
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by tigerbutter | 2014-05-27 15:40 | 粉もの | Comments(5)