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2016年 12月 31日

イースト田舎パン

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サワードゥ完成が待てずに、イースト少量使用。
オーバーナイト15時間仕上げ。


キタノカオリ350g
細挽きライ麦粉150g
ぬるま湯340g
ヨーグルト大さじ1
砂糖10g
塩10g

クープオイル塗布。
オーブン280度予熱。
霧吹き230度ー5分焼く
霧吹き放置10分
230度ー15分
200度ー15分

一次発酵しっかり。


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仕上げ発酵もうちょい待てば良かった。
加水率が普段より低めもあり、イーストだし、見たこと無い球状に生地が調子よくグワッと持ち上がったので見誤った…

不規則穴出ず。画像無し。

面倒な鍋焼きとか、石蒸気とか、はしょって、
ピザ焼き網使用、クープオイル塗布、生地を良く予熱したオーブンに入れてスグではなく、
一旦庫内の温度を上げてから途中で止めて、高温蒸し焼き感を増してみたつもり。
これ、ちょっと良いかも。

あと、うちのガスコンベックはクープにも焼き色が均一についてしまうのがちょっと嫌。
でもこれも回避方法はあるにちがいない。まだまだ要工夫だなぁ。



今年は来る日も来る日も夢中で作った田舎パン年だった。
とても楽しかった。
新しい年にはどんな風が吹いて来るのだろう。

ゆる〜い焼きおさめ。
やっぱり田舎パンは美味しいよなあ。





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by tigerbutter | 2016-12-31 21:24 | 粉もの | Comments(0)
2014年 01月 22日

カンパーニュ症再発   〜其の五・其の六〜

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お手本カンパーニュをまたゲットしてみた。
やっぱかっこいいのう。


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そして同日焼いたうちのカンパーニュ其の五

粉量いつもの半分サイズ                                   志賀勝栄さん高加水パンレシピ一部参考


◆パン・ペイザン
 タイプER・・・200g
 全粒粉・・・35g
 ライ麦サワー種(1:1)・・・30g
 塩・・・5g
 モルトエキス・・・1g
 ドライイースト・・・0.8g
 水・・・185g(サワー種分とあわせて80%)

ロティオランの動画を参考に生地合わせ
15分おきにカードで持ち上げくるくるパンチ4回

ゆるい生地にコシが出てポンヨポンヨになったので一次発酵2時間半

本の通りにしたつもりだったけど温度が低くてどうも発酵が足りない気がしたので、
いったん3つ折り2回成形してしまったけど、これはパンチだった事にして、再度一次発酵一時間半

3つ折り2回成形

仕上げ発酵30分

アルミホイル+あみにひっくり返すと、これまたやけに小さいような気もするけど・・・

逆さ天板で250℃ー予熱5分

Sの字クープ+バター

オーブンに生地を入れて庫内に向けて霧吹きたっぷりフタしめて5分
  230℃−15分
  210℃−20分




426g 14.5×14.5×H7.5cm
下裂け、扁平、圧倒的に発酵不足。膨らみ足りない。
焼き込みが足りず、皮の食感が悪い。
お初のタイプERは噂通り甘くておいしい粉。
この量のサワー種では酸味が足りない。




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ポンヨポンヨ
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ゆるんだところ
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バヌトンにちんまり
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底裂け
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左:重さは倍なのに、かさが同じくらい・・・
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気泡の入りは、いい感じになる可能性がうかがえる・・・のに、残念
わ〜炊飯器の上に置いて仕上げ発酵させたせいで、発酵具合に偏りが見える
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切り口たくさん




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ハッ!・・・と気付けば、1週間もつはずの生種が11日目・・・
本当は前回タイプを続けて焼きたかったけど、
もったいない。もったいない。駄目もとで生種使ってみた。
前回、とても美味しかったタイプERも使いたかったけど、
高加水で古い中種をどっさり使うので、いかにもダレやすそう。
国産粉よりもリスドオルのほうが扱いやすいかと思い、そっちににした。

◆カンパーニュ其の六
 11日目生種・・・250g
 リスドオル・・・350g
 北海道ライ麦粉・・・75g
 全粒粉・・・75g
 塩・・・10g
 モルトエキス・・・2g
 水・・・400g(80%)
ドライイースト・・・2g



粉類を半分残して後を全部を箸で良く混ぜて、残りの粉を加えまた混ぜる
次回分に250g取り分ける
10分置いてロティパンチ

一次発酵オーブン35度−50分
+時間が取れなくて寒い北の部屋へ放置・・・過発酵気味になる
3つ折2回
ベンチ20分
成形3つ折2回
仕上げ発酵40℃ー40分
250℃ー5分予熱
冷えた天板+グラスシート+生地+冷えたボール被せ
230℃−15分
ボール外す
210℃−23分




一次発酵長過ぎて生地ダレ。せっかくできてた大きな気泡が潰れてしまった。
扁平無し。焼き色、皮の厚さ共に薄過ぎ。高さは無いけどボリュームはOK。
冷めるまでに中の水分が皮に染みだして、ふにゃふにゃになった皮がマズい。
次の日、トースターであたためると皮はバリッとよみがえりちょうどいいフランスパン具合。
これはリスドオルの実力か?
11日目の生種はすごいうまみ。酸味は手本程無いがむっさ味よく出来た。びっくり!
中身の蒸しパン的な歯切れ、やっと再現出来た。


次は一次発酵具合に注意して大きな気泡とダレさせない高さ確保と、
強い焼き入れを意識してみよう。

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美味いけど、サンドイッチにするにはもちっと厚みが欲しい。




パテ2種をくっつけて、白ワインをいただいたらすごくシアワセだった♪

◆塩豚チーズパテ
     塩豚を焼いたのみじん切、クリームチーズ、パセリ、黒胡椒、ニンニク、塩

◆ハニーバター
    みかんはちみつ、バター
   
    






固いパンは良く噛むゆえ、
たくさん食べられないのでダイエット向きと考えている〜


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by tigerbutter | 2014-01-22 20:18 | 粉もの | Comments(0)
2014年 01月 12日

カンパーニュ症再発

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12月25日購入。
近所に新しく出来た天然酵母のパン屋さんのカンパーニュ。
意表をついて、かなり都会のパン屋さんにおいてるあるようなかっこ良いパンがいっぱい。
・・・おまけに作り手は男前。(遠目だったけど見逃さないさ!)
ちょっと嬉し過ぎて夢を見てるのかと思った。

そして、お味見。

恐竜みたいな肌と、リズムに富んだ迫力の内層。
そして見た目と裏腹の、蒸しパンのごとくにするする入って行く口当たりの良さ。
意外と良く膨らんで軽いのに、心地よい酸味の加わった複雑な旨味もたっぷり。

引きの強いパンのおいしさで、はっとさせられた事はあるけど、(具体的にはジョアンのパンドミー)
引きの弱さが優れた特徴になってるパンて目からウロコの発見。
とにかく久々に心を打たれたカンパーニュだった。

で、こんな近所にあるんだから、いつでも買えて嬉しいはず・・・なのに・・・

     さあ、チャレンジ!チャレンジ!もちろん自作して再現するんだよ!

ただあのパンが食べたいのに、もうしばらくは買いに行けなくなった。


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1回目   12月29日         気持ちナショナルデパート「四季のカンパーニュ」参考

天然酵母の深い味はまた後で良いので、
とりあえずとにかくビジュアル的に今スグあの感じに焼けないかな?

 
◆中種 鳥越製粉フランス粉100g、イースト3g、ぬるま湯75g
箸で混ぜて冬の室温で24時間おく。

◆フランス粉350g、全粒粉100g、ライ麦粉100、ぬるま湯300g(70%)、ドライイースト8g(2%)、
   塩10g(2%)、中種
中種をぬるま湯で溶いてドライイーストと塩、粉類の半分を加えて箸でよく混ぜる。
残りの粉を足して箸でぐるぐるっとまとめる。
150gを取り分けて残しておく。(冷蔵庫で1週間もつらしい)

一時発酵
  30分
  パンチ(3つ折り2回)
  50分
成形(3つ折り2回、真ん中よせ丸め)
とじ目をバヌトン側にして粉をふってのせる。
最終発酵
  40分
ひっくり返して天板にのせる、切れ目無し、霧吹き。
230℃ー20分+210℃ー25分


 
駄目だった。 
そもそも山高過ぎる。
見た目が違うように、味も違う。
旨味に欠ける。あっさりしすぎ。
中種法だけど寝かせ生地の量が少なかったかもしれないし、
ドライイーストだけでは旨味に欠けるような。
見た目が無理なら、若干の味は確保したいよなあ。


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2回目  1月5日         きもちカリフォルニアばあさんブログ参考

詳しく記録してないけど、
前回のはお味があっさりし過ぎなので、ライ麦粉をかけ次いで作ったライ麦サワー種を加えてみた。
加水率を少し上げた。

中種を加えてからさらにオーバーナイトしたら、
朝には行き過ぎてたようであわてた。

次回のため、今度は250g取り分けておいた。


成形
3つ折2回。サンドイッチに便利な四角っぽくする。

焼成
底の大きさに切ったアルミフォイルをはさんでアミの上に生地をのせ、
ひっくり返して良く予熱した天板にのせて、1本クープ+バター。
生地をオーブンに入れ、庫内に霧吹き。素早く蓋を閉めて2分放置。
後、250℃ー10分+230℃ー10分+200℃ー20分



まだ山高。
内層の穴々が欲しいよなあ。
味はかなりおいしくなったけどやっぱり違う。

・・・サンドイッチは辛子バターを塗って、とっておきのハムとチーズとパプリカをはさんだら、
久々のカンパーニュサンドは至福の美味しさだった。


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3回目  1月7日   

高級ハード系寄りの色付きの為にモルトエキスを加える事にした。うちにあった。


◆中種250g、水360g(72%)、ドライイースト3g、塩10g(2%)、モルトエキス3g、
   全粒粉75g、ライ麦粉75g、フランス粉350g

前回と同じく粉半分残して、最初に箸で良く混ぜる法で生地を合わせる。
20分オートリーズ
箸捏ね。次回分に250g取り分ける。
一次発酵
  7時間(冷蔵)
  パンチ(3折2回)
  20分(ここから暖かい場所)
平たくのばしてベンチ20分
成形(3折2回)
仕上げ発酵
  40分
予熱天板+アミ+アルミホイル、クープ1本バターのせ、
庫内にたっぷり霧吹き3分そのまま

ソフト230℃ー10分+210℃ー37分


うちのガスオーブンに「ソフト」キーがある事になにげに気付く。
これって、もしかして強い熱風が邪魔なときつかうやつ?!
・・・10年くらい使ってるオーブンだけど、もしや初使用?あれ???

そのせいだか、釜伸びした。やたらバックリ横広がりに。
それか、パンチから成形までの時間が短過ぎて生地に負担をかけたせいで「暴れた」ってヤツなのか?
でも、スゴイ勢いで膨れてきたのであまり待てなかった。
オーバーナイトは細かく見張れないし途中でパンチ入れられないのが不便。

味は二回目のほうが断然おいしかった。
中種の熟成が二日間で、
前回使った家にある古サワー種の熟成具合にぜんぜん追いついてないせいだと思った。
おう、うちのサワー種はスゴイな!(長くおきっぱなにしてあるだけ、って、いうか・・・)
なにげに口当たりが重いのは、
これまた熱気を激しく強制循環させないソフトキーのせいなのか、焼き足りてない?
それとも捏ね具合?

調べた所によると、パンチからの放置時間を長く取らないと、穴だらけな内層は得にくいらしい。
家にある本をもっと良く読み返している。
普段、本は斜め読みしてるので見落としばっかりだった。実は良い事書いてあるなあ。




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4回目  1月8日

生地の材料3回目とほぼ同じ
  変更したところ
ぬるま湯370g(74%)
モルトエキス2g

前回同様に生地を合わせる。
  20分(暖かい所に放置)
パンチを入れようと思っていたら、かなり生地がごわごわダマダマだったので、
20分はオートリーズだった事にして軽く手捏ね。
一次発酵
  30分
  パンチ(3つ折2回+丸め)
  30分
  パンチ(同上)
  30分
  パンチ(3つ折2回のみ、腰がありすぎた)
  40分(もっと置きたかったけどスデに3倍)
成形(3つ折2回)
仕上げ発酵
   30分弱(早いなあ・・・)
ソフトキー使用。300℃予熱。天板等は前回同様。井型クープにバター。
庫内に霧吹き、スグフタ締めて3分そのまま。
庫内に霧吹き、250℃ー17分+200℃ー25分

焼き上がり 775g 直径20.5cm 高さ10.7cm
いままでで一番ボリュームが出た。
味はやっぱり熟成が足りてない。
穴が足りてないし高さが違う。
加水がまだまだ足りないのか?

粉500g分のパンが変にペッチャンコになるのが怖くて(今まで何度もやってるし・・・)、
なかなか思い切れないわあ。
・・・と思ったら、
あれ?私、高加水パンのレシピ本、持ってる!
て、気がついて本見たら、あそこのパンに瓜二つな見た目のパンレシピが載っていた。

  ひいいいい・・・始めからその通りにやれば良かっただけじゃん?


本のチョイスはなかなかのセンスだと思うけど(さりげなく自画自賛)、
本だけどっさり持ってても、それだけで賢くなれるわけでもない事実にやっと気付く。
今年の抱負に加えよう。「灯台下暗し」には気をつけるってこと。



そんなドアホな私のカンパーニュの今一番お気に入りの食べ方は、
ちょっと小腹が好いた時、
ちょろっと切ってバターとハチミツとかジャムをつけておやつにすること。(まあ、きわめてフツー・・・)
足りなかったらまたちょろっと切って・・・
焼いた次の日の方が味わい深かったり、そう言うとこがスゴく好き。

ただ、今はパンのストックが増えすぎて、次のチャレンジを控えている所。
明日はフレンチトーストの予定。

そうしているうちに中種の熟成もススムが良いさ。
そしてその間にもっと勉強するもんね!



 

  



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by tigerbutter | 2014-01-12 01:40 | 粉もの | Comments(4)
2013年 12月 02日

シナモンと生姜のライ麦パン

画像は後日・・・


[レシピ]    長細 4本分

サワー種・・・・・・・200g
40℃ぬるま湯・・・・180g
ドライイースト・・・・小さじ1
ライ麦全粒粉・・・・・100g
強力粉・・・・・・・・200g
ハチミツ・・・・・・・大さじ1.5
塩・・・・・・・・・・8g(小さじ1と1/3)
おろし生姜・・・・・・8g
シナモン・・・・・・・小さじ半分
バター・・・・・・・・15g(お好みで)

ロースト胡桃・・・・・60g
ローストアーモンド・・30g
カレンツ・・・・・・・120g
(洗って水切り・・・又はそれをさらに5〜10%のラム酒や焼酎に漬けたもの)
刻み甘夏ピール・・・・120g

仕上げ用まぶし材料   
     オートミール(米粉、胡麻、雑穀、ナッツ類、お好きな物)適宜


=作り方=
バターまでの材料をボールに入れて捏ねる。
コネ具合は小麦パンの半分くらいの感じ。
刻んだ甘夏ピールまでを加えて均等に混ぜる。
10分程置いて生地を落ち着かせる。
4分割して細長く成形。オートミールをまぶして天板に並べる。
暖かい所で4、50分発酵させる。
210℃ー22分くらい焼く。
(又はフルーツ焦げのリスクと戦って230℃ー10分+200℃10分くらい焼く)




   *このサワー種(ライ麦全粒粉1:水1)は、
     ライ麦全粒粉+水を自然発酵させてかけついで使っているもの使用。
 

      詳しくはドイツパンのみちえさんのHPから






似たようなライ麦パン  カレンツと甘夏ピールと胡桃のライ麦パン
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by tigerbutter | 2013-12-02 17:45 | 粉もの | Comments(2)
2013年 05月 13日

カレンツと甘夏ピールと胡桃のライ麦パン&ライ麦プチパン

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久々にフルーツナッツのライ麦パン


覚書レシピ
ライ麦粉     300g(うちサワー種100g分)
強力粉        300g
はちみつ     大さじ1
塩              10g
水分           390g(サワー種分含む)

ロースト胡桃  80g
カレンツ        175g
甘夏ピール    175g

上新粉




4分割後中身巻き込み。

230度15分+180℃15分。




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ライ麦プチパン

ライ麦10%。サワー種使用のライ麦プチパン。
小麦粉は強力粉のみ。

今回は230℃ー11分焼き。






今回のは、いつもよりずいぶん見た目いい感じに出来た気がしてる。
単に予熱の温度でそのまま焼いちゃったのでした・・・

パンにはやっぱ高温がいるんだなあ。







冷凍可!具沢山のリッチライ麦パンは、ワインの肴にとっても重宝する
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by tigerbutter | 2013-05-13 07:36 | 粉もの | Comments(6)
2012年 12月 28日

きな粉サーターアンダギー&ライ麦プチパン(ライ麦1割弱)

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おやつに久々サーターアンダギー。
そこにあったからなんとなくきな粉入れてみた。




・・・おいしいけど・・・きな粉は無しがいいなあと娘。




確かにきな粉を練りコミドーナツにすると、
揚げパンのきな粉砂糖まぶしほどの効果は無いかも・・・
あれはおいしいよなあ。



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別にすんごい駄目ってわけじゃないと思うけど、
同じのを作らないように覚書


きな粉のサーターアンダギー
卵  LL2個
砂糖 100g
黒糖 50g
薄力粉 200g
きな粉 50g
バーキングパウダー 小さじ1杯

[作り方]
卵と砂糖類を良く混ぜて溶かす。
粉類をボールに入れて泡立器でよく混ぜてダマをなくす。
両方を合わせて1時間程寝かす。
揚げ油を用意し、低温に熱する。
大さじ1強ほどをアイスクリームディッシャーですくってどんどん揚げて行く。





砂糖と黒砂糖をきび砂糖に、
きな粉を小麦粉に、
ベーキングパウダーを小さじ半分に変更すると娘の好きな配合。







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ライ麦プチパン
[作り方覚書]
強力粉     400g
薄力粉     150g
ライ麦サワー種 80g(粉10:水6)
水       360g
ドライイースト 小さじ1
バター     大さじ1
塩       小さじ2弱

一時発酵2時間半。
32分割、丸める。ベンチ30分。
丸め直し上新粉つけ。仕上げ発酵45分。
200℃ー11分焼いて天板を入れ替えてさらに2分焼く。





ま・い・う〜

ライ麦粉は酸味のついた発酵種分だけ。
さくさくの皮とほどよい酸味。
ちらっとバターをくっつけたらいくつでも食べられそうなキケンな感じ。





次もうちょっとタンパク質量を下げてみよっと。










こ、こ、粉もの楽しいなっ♪
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by tigerbutter | 2012-12-28 14:35 | 粉もの | Comments(8)
2012年 12月 11日

ダブルチョコレートビスコッティ&100%ライ麦パン&フルーツナッッツ30%ライ麦パン

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だ〜い好きビスッコッティ、久々。
(・・・嫌いなモノあるのん?)


過去、何度も作ったがレシピの変更は止まらない。

気に入ったお題に着手する際、
自分好みな一番いいのを一発でキメたい為だか?
無駄に考えすぎて収集つかなくなり、
それではいつまでたっても作れない!

しかし今回の動機はプレゼントで失敗は嫌なので、
ここは手堅く本のレシピ参考で。
(何のための研究じゃあ!ハイジの意気地なし〜!・・・もとい!クララの意気地なし〜!))


ダブルチョコレートビスコッティ

[材料]
a
砂糖        90g
薄力粉       150g
ココア       大さじ3
ベーキングパウダー 小さじ2

ホールアーモンド  100g
レーズン      50g
チョコチップ    70g
卵         2個

粉砂糖       適宜


[作り方]
aをあわせてボールにふるい入れ、ローストしたアーモンド、チョコチップ、レーズンを加える。
良くときほぐした卵を粉気が残らないようヘラで混ぜる。
クッキーングシートをしいた天板に二本の棒状に形作る。
粉砂糖をたっぷりまぶして指でなじませ、170℃−25分焼く。
幅1.5cmの斜めに切る。
切り口を上にして並べ、150℃ー15分+ひっくり返して150℃ー15分焼く。
扉を開けたオーブン庫内で冷ます。密封容器で保存。


       ◆福田里香著「果物を愉しむ100の方法」参考




ビターな板チョコ使用の所を変更、そこにあったチョコレートチップを使用。
アーモンド20g増量。ザラッと入っちゃったっていうか・・・






このナイスな組み合わせかなりいいわあ♪
サクッと食べやすい硬さ。

・・・ん〜ビスッコッティ。
そういえば私、もっと硬いのが好みだった。
そのくらいは覚えといて調節すれば良かった。





次回のために自分好みをまとめてみた。

・具沢山で迫力ある断面
・特にナッツいっぱい
・ある程度固い(でも固すぎない)
・表面も変化に富んだ迫力が欲しい
・甘さ適度(甘く無さ過ぎはブッブー)
・形、他、適度にゆるい









やっぱり狙いは明確にゴッゴー!










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前に凝ってた時の、ライ麦粉大量まぜしてぱらぱらに冷凍しといたライ麦発酵種は、
水分に合わせて暖かい場所に置いたら5日で勢い良くなった。

発酵モノは可愛いのう♪

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水分60%目安でライ麦100%パンを焼いてみた。
普段あまり使わない種類の粉は細かいせい?
・・・焼き上がりにしわが出来た。


かなりずっしり。
発酵種で焼いたライ麦パンはドライフルーツのような甘酸っぱさを含んだ濃厚な味わい♪










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これまた大好きフルーツナッツのライ麦パン。

自家製の甘夏ピールがやたらいっぱい出来てしまったので、
どんどん使っていかにゃあ対策。


ライ麦3割。
粉とフルーツは同量。
イチジク、レーズン、自家製甘夏ピール、クルミ入り。

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「ドライフルーツ」とか「ナッツ」とか「ライ麦」とか「発酵」とかに関わると、
健康にいい事してる感あって、気分イイ。

さあ健康好きさん、ぽちっとな!     
     



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by tigerbutter | 2012-12-11 13:59 | 粉もの | Comments(9)
2012年 05月 08日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン9(中種法+オイル塗布法3)

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これは5月1日のこと。

ほ〜ら、ばっくり!






   がお〜っ!!







・・・久々の好結果にはしゃぐ私。







なんだろうな〜?
勝因は多分その日の気温が高かったから?
それにたまたま製法が合ってただけだと思う。

ぐるっと回って振り出しに帰ってきたっていうか、
結局、私の知性などは鼻くそ程も役に立たず、
拍子が良ければたまたまクープは開く事もあるってことかしら・・・








だいたいうちのオーブンは本格石窯でもありゃしないし、
はなっから一個しか焼かないんだから、
別にオイル塗布法で特に手間とるわけでもないし何の問題も無い。
・・・つーか、
大きいパン、どうせスライスして出すんだから、
「クープ開いてなくて上等じゃねーか!」
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「8個目、発酵不足、不細工黄レンジャーパンスライス画像」








・・・でも・・・ただ・・・焼き上がり、
ほんのちょっといい気分になりたかっただけ。
いい夢、見させてもらいました。





(おいおい!9個くらいでパン語るな〜!)








こう失敗が続くと人間がひねくれてくる。

ま、このおまじない程度のレシピも一応記しておく。
初回分よりは細かにデータとったから、
もちょっと役に立つ事もあるかもしれない。





=ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン9(オイル塗布法3)=     レシピ覚書

4月30日 平均気温16.9℃最高気温21.4℃最低気温12.5℃

前日仕込み中種
フランス粉     164g(たまたま最後まで使ったらその重さだった)
水         164g(1:1だと覚えやすいから)
ドライイースト   ふたつまみ

前夜(早朝)2時。ボールに入れてヘラでくるくる混ぜてラップして炊飯器保温の上に置く。


5月1日 平均気温17.1℃ 最高気温21.5℃ 最低気温12.7 ℃

中種        全部
水         125g
ドライイースト   ふたつまみ
モルトエキス    5g
フランス粉     226g (粉類全部で450g)
ライ麦粉      30g
サワー種      40g
塩         7g

9:00  中種を仕込んで7時間たった朝9時に本生地作り。
      材料を混ぜ、
      最初べたつくが生地に艶とコシが出るまで真面目にこねる(5分)。

9:05   引き続き炊飯器保温の上で発酵。(成形まで3時間)

10:30  パンチ1回目

11:30  パンチ2回目

12:05  成形。 三つ折りにして三つ折りにして。粉をふったカゴに逆さに入れる。

12:07  仕上げ発酵(40分)

11:47  板に重ねたグラスシートにひっくり返し、垂直にクープ入れ。
     ナイフに少量サラダオイルを塗り、切り口片面にオイル塗布。

11:50  300℃に予熱しておいたオーブンで温めた二枚重ね天板に、
     グラスシートごと滑らせて生地をオーブン入れ。
    (雑に傾けたらちょっと転がった・・・)

     230℃ー10分+200℃ー15分+180℃ー10分
     焼き色が思った程つかないからまた+230℃ー5分の合計40分。

     最初の230℃の地点で良く割れてたようだった。





c0114069_2328838.jpg

水分65%。良くこねた生地の断面。

ん〜あんまりフランス系っぽくはないですな〜

転がったせいでちょっとななめ。
c0114069_23273995.jpg

自家製明太子クリームチーズのせ。


やわらかくしたクリームチーズ100g
生クリーム30cc
自家製明太子  50g


くるくるまぜる。




これは結構美味しいと思ったが、
その後ふつーにバターをのせたら、そっちがもっと美味しかった。







ありり・・・









次回からは神頼みってことで!








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by tigerbutter | 2012-05-08 01:23 | 粉もの | Comments(2)
2012年 05月 07日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン8(鍋焼き2)

c0114069_1863526.jpg

4月17日、鍋焼き2度目。

なんとなく中種法のゆっくり発酵にしてみた。

が、この日は寒かった。
そしてそのまま生地に勢いもつかず、
発酵不足の小さな焼き上がり〜
がっくり。


念のため気温のデータ。
4月16日  平均気温14.8℃最高気温19.2℃最低気温10.5℃
4月17日      15.0℃    19.4℃    10.7℃



生地の扱いがぞんざいでもっといびつだし。
鍋焼き関係ないし。
ただの黄レンジャーどころか不細工黄レンジャー出来たし。


c0114069_1852892.jpg

粉量450g。
こんな膨らみ程度ではまだまだ焼いてはいけなかった。
c0114069_186110.jpg

中身ぎっしり。





ってか、クープがどうとか言う前に、
過発酵と発酵不足をただくり返してるだけ?って気がしてきた・・・






今ごろ気づいたけど、






私ってあほ?






え〜マジか〜!
ショック〜!!!







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by tigerbutter | 2012-05-07 19:23 | 粉もの | Comments(0)
2012年 05月 07日

ライ麦入り田舎パン7(鍋焼き1)

c0114069_17165574.jpg

続々と成功者が出てる鍋焼きに挑戦!




・・・そして散った。

もしや失敗を予感してクープを十文字に入れたのか?私・・・
(無意識下で6黄レンジャー回避策か?)

しかも鍋側面で立ち上がったグラスシートでパンはところどころいびつ。
鍋使った意味はマイナスにしか働かず。





嫌だけど・・・乗りかかった船だから一応記録しとく。


4月11日気候データ 平均気温14.1℃ 最高気温18.5℃最低気温9.7℃

c0114069_17162211.jpg

粉量450g
とにかくぐわっとしたクープが見たいの私。
へたっかすがゆっくり発酵なんかさせるからいけないのかと思い、
今回ドライイースト発酵で一気に仕上げてみる。

・・・が、あっという間に仕上げ過発酵!


ぐわっとクープには仕上げ発酵おさえめがセオリーらしいのに・・・

さすがは一度も冷やさない生地は発酵が早いってこと、
思い知る。

c0114069_17155971.jpg

鍋はコンロの直火にて温め、
しかしこげないように程々の上手い具合に鍋は温まったと思うのに、
その後のオーブンの高温部分で焦げたと見られる・・・


300℃−8分+230℃12分+180℃ー20分



もう!いったいなんなんだっ!!


c0114069_17151269.jpg

過発酵断面
c0114069_17144888.jpg

しかし、

・・・フレンチトーストにすればな〜んも問題ナッシング!

フレンチトーストはへぼパン作り愛好者の強い味方♪
c0114069_17142546.jpg



大丈夫!

どんなに失敗しても負けません!!





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by tigerbutter | 2012-05-07 17:35 | 粉もの | Comments(0)