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2013年 01月 04日

2013お正月の・・・

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おせち料理





さて何段重ねでしょうか?


   こたえ   まさかの一段



内容  錦卵・・・・・・・・市販品を輪切り 
    かまぼこ・・・・・・市販品を可愛らしく!? 
    生ハムチーズ巻き・・フレンチのお惣菜の本に載ってた、
              モッツァレラチーズ巻きのマリネにしたかったけど、
              チーズが売り切れのせいで、
              家にあったクリームチーズを巻いただけ
    かつお味数の子・・・味付き市販品
    黒豆・・・・・・・・浜北産の黒豆を毎年使ってるさび釘入れて、
              圧力鍋であっという間に完成
              さび釘はまた容器にしまって来年にとっておく。








なんか準備のタイミングも失い、がんばれない私でした・・・

最小限としても、
あと、
「花切りにした蓮根入りの煮しめ」とか、
「紅白なます」とか、
「自家製伊達巻き」とか、
「尾頭付きエビ」とか、
あれば良かったよなあ。



まあ、幻の二の重はご想像にお任せするってことで・・・




そしてこの教訓は次回に生かす!(・・・かな?)

とりあえずは南天の葉っぱさえのせれば、
なにげにそれらしくなるという事だけは忘れまい。










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焼ズワイガニ



youtubeで度肝を抜かれた・・・
驚異のかに剥き法「蟹ポン」!  コチラ



・・・予算の都合でズワイガニゲット!



ついでに焼きガニの作り方も見たのでトースターで10分弱焼いてみた。

味が凝縮し、これはなかなかに良い♪



やってみたらば蟹ポン本当にすごい〜!!








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お雑煮

元旦のやっつけ仕事。

内容  実家製丸餅
    豚肩ロース
    大根  
    人参
    小松菜
    実家のすだち
    吉野川の青のり
    鰹だし汁 塩 薄口醤油 酒


お餅がおいしいので、どんなにぞんざいに作ってもおいしいお雑煮になる。



お雑煮ラブ♪







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和牛250gステーキ

「私、和牛って食べた事無い」
(うそつきは地獄行き!)

とか、身に覚えの無い文句を娘に常々言われてる・・・

腑に落ちないが、ステーキ正月なら文句無いだろうと、
はりきって用意しておいた♪



なのに・・・和牛250gステーキはキツいと不評。
量は半分くらいで良いとか言う。





嘘だね!そんなわけない!!
・・・それは和牛とか、大きさのせいではなく、
暇があるだけず〜っとなんか食べてる貴様らのその卑しさがいかんのだろうが!







初スベリ。ああ、無駄遣いした。







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ローストチキン


2.2KG塩水漬けした丸鶏(塩水漬けはここず〜っとこちら参考)を常温に戻し、詰め物してオーブン180℃ー80分焼いた。
仕上がり20分前にオリーブ油まぶしの野菜を加える。



クリスマスには食べなかった丸鶏。
こんな簡単料理こそ手間が嫌な正月料理にぴったりだと思うわけよ。
(・・クリスマスもやっぱり簡単にスペアリブのオーブン焼だったが。)

薄切り玉ねぎを鶏の下にしき、お腹には椎茸と舞茸の塩胡椒して詰めた。
どなただかが(本当にだれ?)キノコ詰めを熱烈に押してたのを真似したら、
ゆっくり熱の入ったキノコは、ちょっと無いほど恐ろしく良い香りの仕上がりでびっくりだった。


キノコ大人気!!


ローストチキンは次回も是非コレにしたい。












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ロティチャナイと豆カリー


久々にロティチャナイ。

      以前のロティ


生地は薄力粉1:強力粉2のデニッシュ生地に卵とバターを増やしたもの。
手違いで緩くなりすぎて粉を足したので同じのはもう出来ない。
結果水分が少な過ぎになりちょっとのばしにくかったが、うま!

昨年30日に仕込んで冷蔵でおいたのを3日後に使用したが、
発酵味が非常にいい具合に美味しかった。


正月ドシテもこれ食べたかった。満足〜♪













お正月に食べ過ぎた人は〜
指の運動をするといいらしい!
はい、ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-01-04 21:25 | 料理 | Comments(4)
2009年 11月 24日

ロティチャナイ (Roti canai) 10

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やはり薄くないとね。
私だって朝はパンケーキぐらいの感覚でさっさと焼けてくれないと困るわけよ。

今朝のロティはかなりいい感じ。
同じ生地を二日前に使ったときより熟成が進んだのか、
でも、発酵くささも無く、甘味ものこってて、なんだかしらないけどだいぶ美味しい。
多分、いままでの中でお味は最高。
さすがにいい加減飽きてきたっぽいところに食べて美味しいわけだから、
これは相当なもんなんだと思う。



ただ、加水率が高いので(どうも間違ったらしく食パンより高いじゃん!!)、
ちょっと生地がやわらかすぎて扱いづらい感もあるので、
次は加水率をもちょっと下げてみたい。
加水率、たんぱく質量をフツーのデニッシュぐらいにしてみることにする。


ロティチャナイ レシピ10 5枚分

強力粉(12g) 240g
薄力粉(8g)  60g
卵1個LL    66g
砂糖       36g
スキムミルク  9g
塩         2・4g
水         152g
無塩発酵バター 30g
ドライイースト 小さじ1/8

分割後まぶす用サラダオイル10g
のばし用オイル10g
たたむ前に塗る用オイル10g
仕上げ焼き用バター10g


21日晩、生地ホームベーカリー仕込み、
分割丸めて、オイルをまぶして容器に入れ発酵を確認してから冷蔵発酵
次の日ガス抜き。24日朝に使用

職人さんには到底及ばないけど、
ぺったんぺったん7回ほどでそこそこにのばせるようになった!!





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同じ生地を22日夜に使用した分。
強力粉のみ生地よりは縮みにくいが、お味は二日後使用には及ばない。
なんだろ?中華麺みたいに水和して熟成された粉の旨味?

シンガポールの無発酵ロティ生地は4時間寝かせて使えばよいらしいのに。
あ!暑いせいで実はそれ以上置くと腐敗するのかもしれなくて、4時間あたりがギリなのか?

・・・これ、ロティチャナイと名乗ってはまずい?
いや、いいか・・・
ここでやってるのはすべてがなんちゃっての私の暇つぶしなんだから。

飽きるまで・・・ロティチャナイにヒントを得た私好みなものを、
引き続き粘着質に追求してみよう。
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by tigerbutter | 2009-11-24 21:32 | 粉もの | Comments(4)
2009年 11月 22日

ロティチャナイ (Roti canai) 9

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すごーくなめらかにのびてのびて、で、ものすごく縮む・・・

卵の大きさ分の水分調節以外は前回と同じ配合のはずが?

あっ、実は・・・前回の分はHBの生地作りで、
粉400g分に調節したので、こねすぎで生地がダレ気味だった・・・
そーか、強力粉が実力を発揮しすぎるといけないのね。

発酵がほど良く進んだ生地はおいしいパン味。その分甘味減ってる。
冷めるとデニッシュ味。


ロティチャナイ レシピ9 5枚分

強力粉(12g) 300g
卵1個      60g
砂糖       36g
スキムミルク  9g
塩         2・4g
水         156g
無塩発酵バター 30g
ドライイースト 小さじ1/8

分割後まぶす用サラダオイル16g
のばし用オイル8g
たたむ前に塗る用オイル8g
仕上げ焼き用バター8g


生地ホームベーカリー仕込み(粉量に見合った調節)
前の晩に仕込んで分割、オイルをまぶして容器に入れ
発酵を確認してから冷蔵発酵
前回よりよく膨らんだ生地を朝使用

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縮み分厚くなったロティは、長時間焼かないと中まで火が通らないので表面焦げやすい・・・
朝つきっきりも迷惑なんでオーブンに入れるか?あれ、それデニッシュだし。
作業効率が悪いのでやっぱり薄くなってもらいたい。
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by tigerbutter | 2009-11-22 15:53 | 粉もの | Comments(4)
2009年 11月 18日

ロティチャナイ (Roti canai) 8

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のびるのびる。この生地はなめらか。
前回の手捏ねと違い、機械捏ねで加水率は食パンと一緒(にしたつもり)。
投網のごとくぱっと投げた生地、これはうっすいぞ~♪
生地以前のスキムミルク溶け残り疑惑はきっと捏ね不足のせい・・・

ただ強力粉だから?かなりのびたのをたたむと縮み戻る分も大きいので、
結局はいつもと似た様な大きさになったかも。

前回ほど発酵してなかったので、
もう少し進めばちょうど扱いやすい程度に緩むかもしれない。

それか全部成形してから生地を緩ませるのにしばらく置いて、
その間に他を整えてから、
ちょっとのばして、フライパン二個使ってどんどん焼けばちょうど良いかも知れない。

それかたんぱく質量を下げる?
下げてもこんなにぴろ~んとのびてちょうど扱いやすいベスト配合を探すのもいかもしれない。


まあ、それは次のときの気分で・・・



ロティチャナイ レシピ8 5枚分

強力粉(12g) 300g
卵1個      54g
砂糖       36g
スキムミルク  9g
塩         2・4g
水         160g
無塩発酵バター 30g
ドライイースト 小さじ1/8

分割後まぶす用サラダオイル16g
のばし用オイル8g
たたむ前に塗る用オイル8g
仕上げ焼き用バター8g


生地ホームベーカリー仕込み
前の晩に仕込んで分割、オイルをまぶして容器に入れ冷蔵庫に放置
朝少し膨らんだ程度
前回より甘め


今日の豆カレーはトゥール・ダル(イエロー・スプリット・ピー)使用。
私この豆はお初。ゆでたら少しはちみつみたいな風味があるような。
皮むき反割り豆はすぐ煮えて本当に便利。

うろ覚え材料

トゥール・ダル  3/4カップ
水         適宜
塩          小さじ1
バター        大匙1         
クミンホール    小さじ半分ぐらい
マスタードシード  小さじ半分ぐらい
つぶしにんにく   一片分
みじん切りしょうが ひとかけら分
たまねぎみじん切り 一個分
カットトマト      100gほど
ターメリック
チリ
ガラムマサラ


薄味仕上げ。今日は豆カレー大人気。
体に良い感じする~
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by tigerbutter | 2009-11-18 23:07 | 粉もの | Comments(2)
2009年 11月 16日

ロティチャナイ (Roti canai) 7

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今朝のロティは強力粉使用。加水率高め。
途中で分けてこね、イースト入りと無しの二種類。
昨夜よ~くのびるよう、念を込めてよ~くこねた。

・・・のびるのびる。穴も開かずにしなやかに。
ぺったんぺったん空中のばしもかなり調子良く、前日の生地とは雲泥の差!
それは、そろそろ技のお披露目の予定を入れてもいいかもしれないと錯覚を起こすほど。


層が上手くできたせいか、焼いてるそばからぷっくり膨れてきて、横からつぶしも超楽勝♪
もう、外側ぱりっと、中ふっかふかですよ!!!
(写真イースト入り)

お供はひよこ豆カりー。
今日は蒸豆にして入れたら、ひよこ豆が栗みたい。


お味見~

◎イースト入り
イースト風味が加わりちょっと複雑なお味。リッチパン味。
甘味はイーストに食べられてイースト無しより甘くない。
よりふかふかさくさく。
もしかしたら時間を置いても劣化が遅いかも。(未確認)

◎イースト無し
外側パイっぽく、中はクレープっぽいストレートな材料味。



どちらもいつもより格段に層がきれいに出てしなやか。

卵多めのリッチな配合。カレーにも合うけど、
何もつけなくてもそれだけでも十分食べられる美味しさ。

それぞれに良いが、しいて言えば今日の感じではイースト入りに軍配が上がる。






ロティチャナイ レシピ7 4枚分

強力粉      275g(250gでこねるときにゆるすぎたので25g足した)
卵M1個      52g
コンデンスミルク 35g
塩          2g
水         132g
無塩発酵バター 27g

粉合わせたら分割して半分にドライイースト 小さじ1/8


分割後まぶす用サラダオイル16g
のばし用オイル8g
たたむ前に塗る用オイル8g
仕上げ焼き用バター8g


前の晩に仕込んで分割、オイルをまぶして容器に入れ常温に放置。
イースト入りは二倍ほどに膨らんでいた。
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味比べしながらの朝ごはんは、
カレーもロティーもおかわりして、
心行くまで楽しんでるな~息子・・・と思って見てたら、

「学校遅れるから車で送って!」

キタ~!
あかん子決定~!!




・・・私、やたら母に学校に送ってもらってたあかん子スペシャルでした・・・
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by tigerbutter | 2009-11-16 20:59 | 粉もの | Comments(4)
2009年 11月 16日

ロティチャナイ (Roti canai) 6

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昨日のロティ。
コンデンスミルクらぶ~


生地はおとといの初のイースト入りが1個残ってたのを使用。
3日冷蔵庫で寝かせても艶やかには伸びない。コシがもうひとつ。
甘味がイーストに持っていかれてほぼ甘くなくなってる。

粉と加水率の関係からきっちり考えないと、
あの魔法のような空中のばしは実現できない気がしてきた。
やはり次は食パンをがつっっと膨らませる配合を参考にする。
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by tigerbutter | 2009-11-16 09:44 | 粉もの | Comments(0)
2009年 11月 14日

ロティキャナイ (Roti canai) 6

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コンデンスミルクバナナ入り。
焼き上がりを刻んでどさっと盛ったらちょっとぐちゃぐちゃ。
中身の水分のせいかあまりクロワッサン的ではなくむしろクレープ寄りの味わい。
やわやわっとバナナミルク味♪



昨日の生地使いまわし。
イーストの量が少ないことと、冷蔵保存なのでさほど膨らまない。
調子よくぺったんぺったん・・・でも、どうも肌理が粗い気がするのはコネ不足?気泡のせい?
もっともっと広げたい気分なので、次は少したんぱく質量の多い粉を機械にこねてもらおうかな。

もっといい感じに出来るようになったら、たくさん作って冷凍とやらもしてみたい。





     まだいける!
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by tigerbutter | 2009-11-14 14:33 | 粉もの | Comments(2)
2009年 11月 13日

ロティチャナイ (Roti canai) 5

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今朝はチキンとひよこまめのカリー付き。

レシピ3よりコンデンスミルクの分だけ生地が緩め。
生地をなでた時のボソつきはないような。
甘み控えめ。息子はレシピ3ぐらいに甘い方がお好きらしい。

空中のばし、穴があくのが嫌だから、
どうも最後は台上で少しづついじるびびりのばしになってしまう...


   失敗を恐れるな!がんばれ私!!

   案ずるより生むがやすし。。。きよし。。。



ロティチャナイ レシピ5 8枚分

北海道小麦粉 450g(一袋が950g入りゆえ)
(100g中タンパク質95g)
コンデンスミルク 45g
ドライイースト 小さじ1/4
卵M1個+水  225g
発酵バター  50g

保存・のばし用サラダオイル 適宜
仕上げ焼き用バター 適宜




や〜カレー合うね〜♪
ひよこまめ美味しいなあ〜

金曜日なのに、考え無しに朝からガーリック多め。
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by tigerbutter | 2009-11-13 17:44 | 粉もの | Comments(4)
2009年 11月 12日

ロティチャナイ (Roti canai) 4

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自分で言うのもなんだけど、生地のばしは日々上達の兆しアリ。

ぺったんぺったんの着地時にどうもしわが寄ってしまうのが悩みだったけれど、
今朝はね、もっとキモチを入れて体全体をぐねらせることにより(アブナイ?)、
更なるこね粉との一体感を生み出す事に成功した!




今日はアタ粉(全粒強力粉)、コンデンスミルク使用。
「温暖なマレーシアでは生地を4時間寝かせる間に若干発酵する。」
という情報を元にイーストも加えてみた。




結論的にはアタ粉はロティチャナイに向いてない気がする。

生地の滑らかさがもうひとつで切れやすく薄くし難いこと。
(水分量を調節してもっとこねればなんとかなる?)

強力粉ゆえ、たたんだ後の縮みがいちじるしく、ますます分厚くなってしまうこと。
(たたんだ後しばらく置いて緩んだころにちょっとひっぱれば解決するかもしれないけど・・・)

何より、リッチな材料がふすまに吸われるんだか非常に効果が薄く感じられること。
オイルをどんどん吸い込む割にそんなことはおくびにも出さない。全粒粉味だけが前面に出てる。

そんなわけで、やはり全粒粉にはリーンな配合が合ってるように思う。




ロティチャナイ レシピ4  8枚分


アタ粉 500g
塩3g
コンデンスミルク 50g
卵M1個+水 260g
ドライイースト 小さじ半分
発酵バター  50g

保存・のばし用サラダオイル 吸うのでだいぶたっぷり
仕上げ焼き用バター 適宜



・・・べつに美味しくないってわけじゃないけど、この配合私には付き合い切れない。
今、ただでさえ膝痛いのに(無茶なジョギングで傷める・・・)体は出来るだけ軽くしたいわけよ!
そんでもって、どうせ高カロリーを摂取するなら心行くまでリッチ感を楽しみたいわけよ!わけなのよ!
・・・ってか、ロティってチョイスがすでにあかん?あかんか~・・・




しかし続く!
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by tigerbutter | 2009-11-12 10:01 | 粉もの | Comments(6)
2009年 11月 11日

ロティチャナイ (Roti canai) 3

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「今日のはめちゃくちゃ美味しい!前のとぜんぜん違う!!」


いきなり続けざまに朝食は毎日ロティであるにもかかわらず、
今朝は娘に大絶賛された。

それは昨夜、タオルによる空中のしのシュミレーションを真剣に繰り返した成果なのか、前回よりもっと薄くのばせるようになった。
これもひとえにyou tube様のおかげ。
折りたたみもリズミカルになり、成形仕上がりのいじりすぎたいやらしさが薄くなった気がする。

焼いたらそれがさらにぷっくりと膨らんで情報にあった「横方向から力を加えてほぐす」というのが、薄焼きを横から押してもくの字に曲がるだけじゃん?!何言ってんの~!って・・・気がしてたけど、なるほど、薄く作っても焼いてぷっくり膨らめば横から両手でくしゃっと縮めれば良い具合にほぐれる~♪

くしゃくしゃしなやかな今朝のロティは、確かにカレーを絡めて食べたい味わいだった。
(これは若干甘めだけど)

小麦粉のたんぱく質は量が少ないとお菓子味、多いとパン味ってことに改めて気がついた。
この成形法に必要なのびとしなやかさを考慮すると今日の粉あたりは扱い易くて良い。

生地の滑らかさで言えば、スキムミルクがとけ残るのか、粉の粒の大きさにムラがあるのか、油を塗った生地をすべすべなでてのばす時(至福!)、なにかぼそついたものが少し含まれていてちょっと気になる。
今日こそコンデンスミルクを買いにいかなくちゃ!



ロティチャナイ レシピ3    材料 8枚分

昭和北海道小麦粉 500g
(100g中たんぱく質量9.5g)
塩 3g
砂糖 大匙3
スキムミルク 大匙2
発酵バター 50g
卵M1個+水 250g

延ばし用サラダオイル 適宜 
仕上げ焼き用バター 適宜

捏ねた生地を8等分にして丸め、サラダオイルをまぶして冷蔵保存しておく。
薄く延ばして三つ折二回、たたんだのをどんどん作っていき、
ちょっと引っ張ってのばしてフライパンにいれ何度かひっくり返しながらこんがり焼く。
焼けたら台の上に取り出し、横から両手でくしゃっと縮めるように力を加えてふんわりほぐす。
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by tigerbutter | 2009-11-11 09:52 | 粉もの | Comments(6)