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2016年 12月 08日

パテ・ド・カンパーニュ

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たまたま思いついてデパ地下で買った、モンドセレクション金賞?だかなんだかのパテドカンパーニュが、
思った以上に赤ワインにたまらん美味しい肴になったですよ。

なんかもう、
心はパテドカンパーニュでいっぱい。

その昔、モウレツにテリーヌ類に傾倒した時は、
ど田舎在住ゆえ入手困難な網脂の代わりを背脂で代用…すると、脂をダイレクトに食べるの?どんだけ油脂を摂取することになるんだ???…とか、なんとか…
やたらと考えすぎた為、結局お肉のテリーヌには手がつけられなかったものだが…

今回はすぐさま、パッション重視で無駄に考えないようにして、
ゆる〜く、ゆる〜く再現してみた。


テキトーな
=パテ・ド・カンパーニュ=
内側7.5cm×15cm×h6.2cmパウンド型2本分

もち豚こま切れ肉500g
心臓付き鶏レバー250g
砂肝150g
自家製パン50g
卵70g
玉ねぎ300g
オリーブオイル大さじ1
食塩13g(肉類1.4〜1.5%)
黒胡椒 適宜
にんにく2片薄切り
ローズマリー葉っぱのところひと枝分
ラム酒大さじ2

玉ねぎをフードプロセッサーにかけ、オリーブオイルでこんがりするまでよく炒めて冷ましておく。
全てを合わせて、細かすぎないようフードプロセッサーにかけ、
ラップを二重にしてパウンド型にキッチリと詰め、覆って、一晩冷蔵庫で寝かす。
型の上面をアルミホイルで覆い、
オーブン160度湯煎焼き75分。

焼き上げてから、上面に2時間ほど軽く重石をかけて生地をほどほどにみっしりさせる。

冷めてから1〜2日程冷蔵庫ねかしてからいただく。


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1.5cmほどの厚みに切って盛り付け。



材料の調達から特別なものも使ず、出来る限り手を抜いてみたので簡単。
その割に、嘘みたいに、お、、い、、しーー!


脂気 ◎ 凶暴に脂質が高くもないし、あっさりしすぎても無い。
みっしり具合 ◎ スカスカもろくなったりして無い。
粗挽き加減 ◎ 砂肝やら変化のある歯ごたえとかイイ感じ。十分につながってるのでもっと粗挽きもやってみたい。
塩気 ◎ フレッシュな肉々しさが前面に出たナイス塩気。
レバー割合 ◎まだ増やしてもいけそう
スパイス具合 ◎ニンニクちょうど良し。ローズマリー控えめ。胡椒不本意に控えめ・・・入れ忘れて上面に振りかけただけでなのにとくに問題なし。

知らなかった!これ、案ずるより産むが易し系のお題だったのね。
何十年かぶりの事実に愕然!

…ただ、ゼラチン質を含む材料は少なかったのか?焼き汁はゼリー状にはならなかったのは残念。
皮付き鳥モモ肉とかも使ったらブリンブリンになったんだろな。要改善。

テリーヌレシピの本はうちに2冊あるけど、
図書館でさらに8冊調達して、大量に斜め読みしてみた。
(あまり意味をなさない読書法)



最短?10日は保存できるとかなんとか…

…しかし、焼き上がりラップごとさらにラップして冷まし、中身に触らずチルド保存すれば、10日どころか、かなーーーり、もつとみた。
だってこれって本当は伝統的保存食品目ど真ん中?

ふふふのふ。とても気に入ったので、
またテキトーを心がけて進めてみよう♪








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by tigerbutter | 2016-12-08 22:30 | 保存食・常備菜
2016年 10月 23日

フムス


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◆フムス 4〜6人分

ひよこ豆 1カップ (150g)
にんにく 1片
塩 小さじ2/3〜1
炒り胡麻(又はねり胡麻 )40g
オリーブ油 大さじ1
レモン汁(又はすだち酢 )大さじ1〜2
ゆで汁適宜

◇盛り付けてかける
オリーブ油、パセリ、唐辛子


一晩水戻ししたひよこ豆をカップ1の水を加えて活力鍋で柔らかく茹でる。(加圧2分)
炒りごまをペースト状にする。うちはミルサー、無ければねり胡麻を使用する。
フードプロセッサーにすだち酢までの材料を入れて、ゆで汁で硬さを調節しつつペースト状にする。



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家の冷凍庫に常時入れてあるオートミール入りのプチパン(酒粕ぬき)、霧吹いてトースターでパリッと焼き直したのに、フムスを塗り塗り。
むっさ合う。しあわせ。





ゆでたての豆はことさらにおいしいが、
乾燥ヒヨコ豆からゆでヒヨコ豆になる重量変化は2.2倍なので、便利な缶詰め等のゆでヒヨコ豆を使用するなら330gに相当する。
うちのクイジナートのフードプロセッサーでは胡麻を細かいペースト状には出来ないのでミルサーを使用してる。
胡麻ペースト作り、面倒ならねり胡麻を使用すればよし。
ゆでたヒヨコ豆の皮をむいて、さらに皮むき胡麻(又は皮むきタイプの細かい練り胡麻)を使用すると、マヨネーズ状にかなり滑らかなペーストにも出来る。
甲乙つけがたいが今はホクホクした皮つき気分。それだと皮剥き作業が免除されるし、当然繊維質が多く摂取出来る。
皮剥き嫌だけど滑らかタイプにしたい場合はインド食材店で皮むき半割タイプのヒヨコ豆を買えばズルできると思った。
健康とのせめぎ合いも含めてお好みで。

実はクミン入りのレシピでずっと作って来たが、私はクミン無しが圧倒的に好きだってことが判明。クミン入りだとここまで食いつかない。
カレーに入れるクミンは粒もパウダーも熱烈歓迎なのに、不思議〜

3日以内に食べきれない分はジップロック等に入れて取り出しやすいように一食分づつスジをつけて冷凍。


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食べたい時、割って取り出したら電子レンジで1分程チンすれば素早い供給が可能!

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トースターでカラッと良く焼いた冷凍チャパティもグッド。
・・・うっかり焼きすぎてクリースピーになったわけだけど、サクサクして口溶けの良くなったチャパティ!コレ大当たり!!
すごい発見をした気持ち♪









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by tigerbutter | 2016-10-23 17:45 | 保存食・常備菜
2014年 01月 22日

カンパーニュ症再発   〜其の五・其の六〜

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お手本カンパーニュをまたゲットしてみた。
やっぱかっこいいのう。


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そして同日焼いたうちのカンパーニュ其の五

粉量いつもの半分サイズ                                   志賀勝栄さん高加水パンレシピ一部参考


◆パン・ペイザン
 タイプER・・・200g
 全粒粉・・・35g
 ライ麦サワー種(1:1)・・・30g
 塩・・・5g
 モルトエキス・・・1g
 ドライイースト・・・0.8g
 水・・・185g(サワー種分とあわせて80%)

ロティオランの動画を参考に生地合わせ
15分おきにカードで持ち上げくるくるパンチ4回

ゆるい生地にコシが出てポンヨポンヨになったので一次発酵2時間半

本の通りにしたつもりだったけど温度が低くてどうも発酵が足りない気がしたので、
いったん3つ折り2回成形してしまったけど、これはパンチだった事にして、再度一次発酵一時間半

3つ折り2回成形

仕上げ発酵30分

アルミホイル+あみにひっくり返すと、これまたやけに小さいような気もするけど・・・

逆さ天板で250℃ー予熱5分

Sの字クープ+バター

オーブンに生地を入れて庫内に向けて霧吹きたっぷりフタしめて5分
  230℃−15分
  210℃−20分




426g 14.5×14.5×H7.5cm
下裂け、扁平、圧倒的に発酵不足。膨らみ足りない。
焼き込みが足りず、皮の食感が悪い。
お初のタイプERは噂通り甘くておいしい粉。
この量のサワー種では酸味が足りない。




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ポンヨポンヨ
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ゆるんだところ
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バヌトンにちんまり
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底裂け
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左:重さは倍なのに、かさが同じくらい・・・
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気泡の入りは、いい感じになる可能性がうかがえる・・・のに、残念
わ〜炊飯器の上に置いて仕上げ発酵させたせいで、発酵具合に偏りが見える
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切り口たくさん




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ハッ!・・・と気付けば、1週間もつはずの生種が11日目・・・
本当は前回タイプを続けて焼きたかったけど、
もったいない。もったいない。駄目もとで生種使ってみた。
前回、とても美味しかったタイプERも使いたかったけど、
高加水で古い中種をどっさり使うので、いかにもダレやすそう。
国産粉よりもリスドオルのほうが扱いやすいかと思い、そっちににした。

◆カンパーニュ其の六
 11日目生種・・・250g
 リスドオル・・・350g
 北海道ライ麦粉・・・75g
 全粒粉・・・75g
 塩・・・10g
 モルトエキス・・・2g
 水・・・400g(80%)
ドライイースト・・・2g



粉類を半分残して後を全部を箸で良く混ぜて、残りの粉を加えまた混ぜる
次回分に250g取り分ける
10分置いてロティパンチ

一次発酵オーブン35度−50分
+時間が取れなくて寒い北の部屋へ放置・・・過発酵気味になる
3つ折2回
ベンチ20分
成形3つ折2回
仕上げ発酵40℃ー40分
250℃ー5分予熱
冷えた天板+グラスシート+生地+冷えたボール被せ
230℃−15分
ボール外す
210℃−23分




一次発酵長過ぎて生地ダレ。せっかくできてた大きな気泡が潰れてしまった。
扁平無し。焼き色、皮の厚さ共に薄過ぎ。高さは無いけどボリュームはOK。
冷めるまでに中の水分が皮に染みだして、ふにゃふにゃになった皮がマズい。
次の日、トースターであたためると皮はバリッとよみがえりちょうどいいフランスパン具合。
これはリスドオルの実力か?
11日目の生種はすごいうまみ。酸味は手本程無いがむっさ味よく出来た。びっくり!
中身の蒸しパン的な歯切れ、やっと再現出来た。


次は一次発酵具合に注意して大きな気泡とダレさせない高さ確保と、
強い焼き入れを意識してみよう。

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美味いけど、サンドイッチにするにはもちっと厚みが欲しい。




パテ2種をくっつけて、白ワインをいただいたらすごくシアワセだった♪

◆塩豚チーズパテ
     塩豚を焼いたのみじん切、クリームチーズ、パセリ、黒胡椒、ニンニク、塩

◆ハニーバター
    みかんはちみつ、バター
   
    






固いパンは良く噛むゆえ、
たくさん食べられないのでダイエット向きと考えている〜


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by tigerbutter | 2014-01-22 20:18 | 粉もの
2013年 04月 11日

ワインの肴*クリームチーズ南瓜&豚肩ロースのパテ、他

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クリームチーズ南瓜
レシピ
角切り南瓜300gに塩を適宜まぶして蒸す。
熱いうちにレーズンひとつかみとクリームチーズ60gを合わせ、
チーズが溶けてきたらさっくり混ぜあわせる。パセリぱらっ。


甘い南瓜だったようで、南瓜のチーズケーキ的な出来だった。
マヨネーズで作る南瓜サラダとはまたひと味違って、
ミルクのコクと南瓜は合う〜


牡蠣のコンフィのオイルとくっつけるとまたおいしい。


コンフィオイル最強!





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牡蠣のコンフィ
レシピ
浜名湖産大粒牡蠣11粒をきれいに洗い、
ジップロックに白ワイン大さじ、とつぶしたニンニク1片分、ローリエ、ローズマリー、こしょう、塩少々を加えて30分程なじませ、
オリーブオイル70gを加えて70度弱で20分湯煎する。
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・・・うちにはほっといて温度調節出来る便利な道具が思い当たらなかったので、
温度計を入れてマメに調節した。



オレキエッティの友人が最近凝っているときいた牡蠣のコンフィ。

「あれは美味しいけど牡蠣すごく縮むよね〜」

と、知ったように言ったら、
それは私が思ってた物とは違ってて、
生とあまり変わらない大きさに出来上がる程、牡蠣の火入れを甘くするらしかった。

私がよく作るのは牡蠣をフライパンでから煎りしてからオイルにつける牡蠣のオイル漬け。
火入れ加減はお好み次第だけど、湯煎ほどには均一な仕上がりではない。
それで一部だけ生っぽいと気持ち悪い感じだし、
日持ちもさせたいのでうちのはまあまあしっかり火が入ってた。


知ってたようで知らなかった分野にチャレンジ!



     おおお!生ではないけど、生みたい!



やけに素材感の活きた、高尚な感じの一品になった。






ただ・・・調べた所によると、食中毒防止にはもっと加熱が必要らしい。

でもそうやって言うと、
半熟の親子丼とかもNGらしいし、
全部守ってたら食べられなくなる物いっぱい。




リスクかあ・・・





・・・ラスクもいいよなあ。
バターのきいたやつ。








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豚肩ロースのパテ
レシピ
ざくざくっと切った豚肩ロース500g、塩、胡椒、白ワイン300cc、
ニンニク4片、玉ねぎ1個、人参50g、マッシュルーム80g、ローリエ3枚を、
活力鍋に入れ加熱。加圧15分。ピンが下がったら蓋を取って水分を煮詰め、
ローリエを抜き出して、FPでなめらかに粉砕。





テキトーに初製作。

頂き物の帝国ホテル製(だっけ?)の高級リエットは、
ウサギだの豚バラだの色々な肉が入っていて、バターでフタされてて、
やけに美味しかった。


似せた線に再現するのはハードル高そうだったので、(だってウサギ肉どこに?)
野菜多め、気持ち低脂肪を心がけた肩ロースを使用のパテにしてみた。
(リエットだとフランス風の豚バラ肉の脂煮になるみたい・・・)

高温で野菜も煮るせいだか、出来立てスグは、蒸れたようなまずいベビーフード味もしてたが、
次の日、また次の日とどんどん落ち着いて調和してきた。

肉は一晩マリネしたりすると、もっとピンク色に仕上がるのではないかと思う。






冷凍しておいた1割のプチライ麦パンをトースターで3分半バリッと焼いて、
パテをくっつけて食べる。

かなり幸せ。

ワインススム〜









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鶏レバーペースト  

ぜんぜん気負わずに作ったら、やけに上手くいった。
水分多めの滑らか仕上げ。
雑味より旨味が全面に出た。


そうかあ、モサモサさせてはいけなかったのかあ。





   材料
   鶏レバー、玉ねぎ、人参、マッシュルーム、バター、塩、胡椒、日本酒、生クリーム、ウイスキー、蓋用バター



レバーは血抜きも無し。パックから出してそのまま炒めたけど問題無し。
あれ?って感じ。

帝国ホテル製リエット容器に詰めたから、スグ食べるくせに薄くバターで蓋してみた。(本来は保存用)


バターが加わって、そりゃもっと美味しいなあ。


パンもススム〜















休日のひとり活力鍋ごっこ
超!楽しいから〜・・・はい、ぽちっ!     
     



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朝の8時スタート。
最初の肴が出来た地点からひとり飲みしながら、この他にもずいぶん頑張った私!
やり切った感あって、すがすがしい気分ですらある。



これははまる!
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by tigerbutter | 2013-04-11 00:08 |
2013年 01月 19日

ワインの肴*角切りサーモンといくらのマリネ他

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本屋さんでほんのちらっと見たこのお料理の画像がどうしても忘れられず、

   あれはたまたま材料の組み合わせであんなに良く見えただけなのか?
   じゃあその組み合わせなら、あんな美味しそうな画像は他にもあるのか?

ネットで探してみたが・・・
結局次の日には本をゲットしてきた。





角切りサーモンといくらのマリネ

レシピ
鮭(生食用)  300g
塩       小さじ半分
砂糖      小さじ2/3
オリーブオイル 大さじ3
フェンネル   4本ほど
玉ねぎ     半分
いくら     大さじ4
サワークリーム 大さじ5
ケーパー    小さじ2


塩と砂糖を鮭にまぶしてラップでぴったりおおい、冷蔵庫で2時間おく。
水分を拭き取り1.5cm角に切り、オリーブオイルとフェンネルをまぶして冷蔵庫で1時間おく。
食べる直前に、薄切りした玉ねぎといくらを加え、
サワークリームを所々落とし、ケーパーをちらす。



               参考「ごちそうマリネ」 渡辺麻紀著








サーモンの赤とクリームの白、いくらのキラキラとあいまって、
本のタイトル通り息をのむ程の御馳走感があると思うのん。

私今年の初感動?
もうこのお料理にはすっかり心打たれましたわ。




出来るだけ忠実に再現・・・と思いつつ、
トラウトサーモン使用。
ディルは生えてないのでフェンネルで代用。
だってこのフェンネル、何年もほとんど使った事ないけど元は鮭用に植えたんだから・・・
食べてみたらもうちょっと酸味欲しかったので、
酢漬けのケッパー量をもっと増やせば良かったかもしれないけどレモンをきゅっ。

うまっ♪







今後もっとしっくりくるように工夫しながら何度も作りたい。
とりあえず永久保存レシピに認定!

渡辺麻紀さんありがとう〜











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レタスと春菊のビーフサラダ
レシピ
レタスと春菊を混ぜた上に、
一口大に切ってオイル焼した牛肉に塩こしょうしてのせる。
スダチきゅっ。








生野菜と焼いた肉、巻いたりのっけたり、同時に食べるのがスゴクいい♪









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レバーペースト

塩焼きしたレバーの残り2個で、ちょっとだけレバーペースト。

塩焼きレバー、玉ねぎ、セロリ、しめじを炒めて赤ワインも加えて煮詰める。
アンチョビとケッパー入りで、ちょいイタリアン。
なめらかな感じが欲しかったので、
仕上げに柔らかくしたバター大さじ2ほど加える。







パンとレバーペーストとワイン。

いいよな〜♪

















「これっ!」って肴が用意出来た日は「ああ充実したなあ」と感じる・・・

しみじみ、ぽち〜っ     
     



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by tigerbutter | 2013-01-19 17:47 |
2012年 10月 12日

休日の肴〜椎茸レバーペースト他

・椎茸レバーペースト
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・アボカドわさび
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・カンパチあら煮
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・塩ゆで枝豆
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・ホイル焼エノキバター
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・塩豚ロースソテー
画像無し






休日、DVDを見ながら3時ごろからダラダラ飲む用普段着の肴。
だから、どれもこれもスグ出来るかんた〜ん料理。



ちなみに昨日見たDVDはターミネーターのテレビ版。
・・・全世界の運命を背負っているわりに、
お手軽に事件が起こってすぐ解決するB級さが気軽でいい。


ダラツクってステキ♪





椎茸レバーペースト
[材料]
鶏レバー    350gくらい
椎茸      半袋(大きい袋)
セロリ     1/4本
にんじん    1/4本
ニンニク    1片
バター     大さじ2
ブランデー   小さじ2
塩、胡椒    適宜

[作り方]
椎茸、セロリ、にんじん、にんにくを薄切りにする。
フライパンを熱してバターを落とし薄切り野菜を加えて炒める。
レバーを加えて片面こんがり焼いて、
ひっくり返して表面をこんがさせたら(中はまだ生っぽい段階)、
ブランデーを加えてフランベして、
フタをして余熱で火を通す。
フードプロセッサーで細かにする。

カリカリに焼いたバゲットにのせパセリとピンクペッパーをのせる。






レバーの血抜きもマリネも特別に何もしなかったペーストだけど、
椎茸の香りと旨味がきいてて問題無し。
余熱加熱のレバーはバター最小限でとっても滑らか♪
キノコが入るとレバーの癖がずいぶんやわらぐ。



レバペは作り慣れてすっかり忘れてたけど元はこちらのツジメシさん参考で〜す。




アボカドわさび
アボカドとプチトマトを食べやすく切って、わさび醤油であえるだけ。

アボカドの頃合いがぴったりなのとプチトマトが甘いのにあたり、とってもナイスな一皿。
トマトの皮は湯剥きしとけばなお良かった。





カンパチあら煮
めずらしくカンパチのあらを見つけたので、濃い目の煮汁で生姜と煮てみた。


みんなに人気!




塩ゆで枝豆
洗って塩で揉んだ枝豆を熱湯で塩ゆでする。


揉み加減が甘かったみたいで、あまりひげひげとれてないけど、
農家から直接入手した新鮮さで、なかなかに美味しい枝豆だった。



ホイル焼エノキバター
エノキダケの根っこを切り落とし、根元に碁盤の目に包丁を入れてばらし、
ホイルにのせて塩こしょうしてバターをのせ、トースターで8分程焼く。
(欲張ったから、エノキが多くてホイルが閉まらずちょっと開いたまま加熱で一部こんがり・・・)
すだちきゅっ。


これ、どちらかのブログで見たの。はて?どこ??
思った通り、簡単美味しいナイスメニュー!どなたか紹介ありがと〜!





塩豚ロースソテー
縦半分に切った豚ロースの塊に3%の塩をまぶしてビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かし、
必要に応じてスライスしてフライパンで両面をこんがり焼く。

過去の塩豚



塩豚は肴の王様?!
ああ、豚が好き。












もしや!なにかをお忘れでは?・・・ぽちっ!     
     



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by tigerbutter | 2012-10-12 13:49 |
2011年 12月 31日

ゆっくり発酵ライ麦プチパン&マッシュルームペースト

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久々に、前日から仕込んでおける冷蔵発酵にしてみた。
ついでに大切にかけ次いでるサワー種使用。





     大成功中の大成功!
     とにかく香りがチガウ!
  パンの底も焼きもちみたいな香ばしさ!
     ふわっとしつつ強い腰
     すごいぞ!激ウマ!!!



基本のライ麦プチパンより大きめ。粉600gを16個どり。




=ゆっくり丸一日発酵ライ麦プチパン=  16個    レシピ覚書 

強力粉(65%)   390g
薄力粉(20%)   120g
サワー種      153g
[ライ麦(15%)90g+水63g] 
塩         10g
砂糖        大匙1・5
ドライイースト   5g
水(乾いた粉の65% )332g
バター       大匙1・5



①ドライイーストをホノ暖かい水(冷蔵で長時間発酵させたいので、ぎりぎり溶ける温かさ)で溶かす。

②FPにサワー種と粉類を入れスイッチオン、90秒かけてイースト水を入れきる。
さらにバターを入れて90秒。

③生地を大きめ(生地二倍強の容量)の容器に入れて蓋をして、冷蔵発酵丸一日弱。
途中二倍ほどに膨らみ容器一杯になったらグーでパンチダウンする。

④16分割して軽く丸め、乾かないようにしてベンチタイム20分。

⑤きれいに丸めなおしてライ麦粉をまぶし天板に並べ、
乾かないように覆いをしてオーブンで二次発酵50分ほど。

ナイフでクープを入れて、220度に熱したオーブンで14分焼く。



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マッシュルームペーストは落合シェフのレシピを参考にしつつ、
マッシュルーム100%。
とりあえず冷凍はしない前提にしたら、
粉砕は日持ちの点で加熱前のほうがいいような気がしたので、
最初にガ〜ッ。
ガーリックは先にオイルに香り出しする方が良いだろうと思いながら、
・・・でも、オイルたっぷりだし気長に炒めるからいいかなあ?って、
面倒臭さが勝ち、マッシュルームと一緒にガ〜ッ・・・


こんな横着をしても、いろんなブログ等でも絶賛されてる通り、
炒めてちょっぴりになったマッシュルームはすごい旨味の塊。
マッシュルームってスゴイわあ。
農協市場、2袋300gで400円だったマッシュルームは、
出来上がると225cc瓶の半分強ぐらいに減ってしまうんだけど、
これはめっちゃ気に入った。
今後どんどん展開したい♪


=マッシュルームペースト= レシピ覚え書き

マッシュルーム300g
にんにく   2片
オリーブオイル 50cc
とうがらし
塩 2つまみ







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by tigerbutter | 2011-12-31 15:50 | 粉もの
2011年 10月 12日

レバーペースト その3

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その何番だったのかちょっと分からなくなってくるほどに、
つめて作ってみたけど、(あ、いつもじゃん・・・)
そばに酒飲みが多いせいか、案外はける。
レバーって、食べられない人も居るけど、食べる人はだいぶ好きらしい。
かなり偏った支持を持つ食品なのね・・・

その2、の予告バージョンも悪くはなかった。
レバーはよく炒め切るよりも保温調理のほうが確実にねっとり仕上がって吉だし、
あめ色玉ねぎはたっぷりが美味しい。
悪くない出来だったけど、予想通りすぎて意外性が無かったので写真も撮らなかった。
落ち着いちゃうと案外つまらんもんだ。

今回はねっとりレバーの特質を少し弱めてしまうことになってしまったが、
さらにしいたけも加わりたっぷり野菜入りになった。
がっつりレバーペーストというよりおいしいペーストって感じ。

激写!・・・やっぱり見た目は同じ


きのこいりはツジメシさんとこからヒントをいただきました。




・レバーぺースト その4 120g×8個分 覚書レシピ

レバー     600g
ローリエ    (げ!入れ忘れた!)
玉ねぎ     2個
干ししいたけ  9g
生しいたけ   100g
にんにく    2片
バター     大さじ8
ブランデー   50cc
しいたけ戻し汁 50cc
塩       大さじ1弱
胡椒


レバーは三つか四つに切って筋や脂をとりのぞき、
流水につけて揉み洗いしてしばらく流水につけ、
気になるようならさらに牛乳に浸して下ごしらえ。

ふたのきっちりしますなべに湯を沸かし、
ローリエと下ごしらえしたレバーを入れてふたをして30秒加熱。
火を止めて15分保温調理したのちレバーをひきあげておく。

玉ねぎとにんにくとWしいたけをうす切りして、バター大さじ4であめ色になるまで丁寧に炒める。
(ここポイントだから手は抜かない!)

炒めた野菜をフードプロセッサーにあける。

その後のフライパンにバター大さじ1とゆでレバーを入れ
ブランデーも加えてフランベし(ボ~って火を入れてアルコール分を飛ばす)、
フライパンの旨味をしいたけの戻し汁でふやかして、全部フードプロセッサーに入れる。

塩、胡椒、バター大さじ3も加えてガ~ッツと滑らかにする。

小分けして空気を遮断する。
冷凍可。自然解凍して使う。






玉ねぎのバターソテーも良い香りがしたけれども、
ここにしいたけが加わるとさらに最強!くらくらするほどの美味しい香りが~
こんなのレバーに加える前から美味しいペーストになるに決まってる!って感じした。

生と干ししいたけはたまたまあったからW使いにしてみた。
いずれ検証できるかも知れないけど、多分いくらかは濃厚になったってことで・・・

クラッカーは韓国産Market0。
コンビにでも買えたりするここのブラウニーもうまい。
今私一番のお気に入りクラッカー。


レバーペースト、しかも冷凍保存が利くってのがとにかく良い♪
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by tigerbutter | 2011-10-12 20:36 |
2011年 09月 22日

レバーペースト その2

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前回のレバーペーストはなかなかに美味しかったけど、

  もっとおいしいレシピもあるのではないか???

という思いが強くなり、


再度トラ~イ。

今度のレバーは魚柄さんのご推奨保温調理で。

画像左から
レバーペーストその1、
真ん中レバーペーストその2、
右レバーペーストその2の玉ねぎ抜き、粒マスタード入り。

ちょっと気合入ってこねないライ麦パンも焼いちゃったから。


・レバーぺースト2 覚書

レバー350g
ローリエ4枚

玉ねぎ1個
にんにく1片
バター大さじ4

ゆで汁大さじ2
塩小さじ1
胡椒


・ふたのきっちりしますなべに湯を沸かし、
ローリエと下ごしらえしたレバーを入れてふたをして30秒加熱。
火を止めて15分保温調理したのちればーをひきあげておく。

玉ねぎとにんにくをうす切りして、バターであめ色になるまで丁寧に炒める。
(ここポイントだから手は抜かない!)

フォークでレバーをつぶしながら全部混ぜる。

小分けして空気を遮断する。




あめ色玉ねぎ2倍はベリーグー!

このつぶし方はレバーの皮や筋っぽいところが口に残るし、
かえって手間かかるので、FPでガッがいいな。

レバーを加熱し過ぎないせいなのか、あらつぶしでもパサツキ感が少ないような。
前回とつぶし方が同じでないので、保温調理の効果がわかりにくい。

保温調理法はレバーの臭みが出無い!といわれてたけど、
ゆでてからバターでこんがりよく焼いたのも香りが悪くない。

粒マスタード入り、さらに生クリーム入りも試してみた。
粒マスタード入れすぎたかイマイチ。却下。


次は、保温ゆでしてから、
あめ色玉ねぎとすぐフランベして、
生クリーム無しゆで汁入り、FPでガッ。


もしくは下ゆでなし、生レバーをあめ色玉ねぎと合わせてから、
加熱し過ぎない程度にふたして炒め蒸し、
フランベして、
牛乳かクリームで調整しつつFPでガッ。


ってのでやってみようっと。



その後、こんなんできましたレバーペースト その3
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by tigerbutter | 2011-09-22 12:39 |
2011年 09月 19日

レバーペースト

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近所に新しく出来た本格欧風お惣菜店。
とってもおしゃれ。
オープンするのを心待ちにしてた。

なのに私、
作りたてのものがあらかたはけてしまった品揃えの悪い時間に行ってしまったようで、
見るからにおいしそう!ってものはもう見当たらず、
しかたなく真空パックになって日持ちするものばかり買ってきた。
しばらくもつと思うと、なぜか積極的に食べたい気持ちでなくなった・・・

・・・なぜならそれは、
あろうことかついおしゃれにつられて、食べたくもないものばかり買ってきたのだ!
・・・しかもあの中で唯一本当に食べたかったのは、
実はレバーペーストだったことに後で気付いた。

でもね、作ったことも無い未知の料理ならいざ知らず、



   大好きなレバーペーストに1個(100g)700円は払いたくない!!
   (結果として食べたくないものに2000円近く払ったとしても・・・)


だいたいそんな鼻くそみたいな量が嫌い。
いいもんね。もう自分で作るから。
そんなもんちょいちょ~いだ!

店主、こんなわけのわからぬ逆恨みされてるとは思いもよらないことだろう。
ははは。



・レバーペースト 400g分 覚書

鶏レバーのみ 350g 
たまねぎ中半分薄切り
にんにく1片薄切り
バター 大さじ2+2  
塩  小さじ1
胡椒
庭のローリエ 1枚
ブランデー 大さじ2  
純生クリーム 100g   

鶏レバーの余分な脂肪や筋を鶏、三つくらいに切る。
沸騰した湯に入れて強火でゆでる。
(保温調理とかいろいろあるけど村上祥子さん推奨)
水にとって洗ってざるに上げておく。

バター大さじ2でたまねぎとにんにく、ローリエをきつね色になるまでいため、
バター大さじ2を足してレバーを押し付けながらこんがり色づくまでいためる。
塩、胡椒、ブランデーを足してフランベ。ローリエを取り除く。
生クリームを足して滑らかになるまでFPにかける。

小分けして空気を遮断する。

おととい楽してやろうと、
「晩御飯たこ焼きだよ~!!」って、
おうちタコパーを開催したけど、
結局二時間一人で焼いてたことなんか考えると、こんなもん激烈に簡単。

今回パンまで作るのは挫折したが、
食パンをうす切りして150度15分焼いたサクサクプレーンラスクにもぴったんこ♪

材料費は多く見積もっても500円かかってないはず。



    ふふふ。満足。



お惣菜店、自分のチョイスは信用ならないので、
今後は評判を聞いてから人気商品を買いに行くことにする。



その後こんなんできましたレバーペースト その2レバーペースト その3
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by tigerbutter | 2011-09-19 16:29 |