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2016年 12月 31日

イースト田舎パン

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サワードゥ完成が待てずに、イースト少量使用。
オーバーナイト15時間仕上げ。


キタノカオリ350g
細挽きライ麦粉150g
ぬるま湯340g
ヨーグルト大さじ1
砂糖10g
塩10g

クープオイル塗布。
オーブン280度予熱。
霧吹き230度ー5分焼く
霧吹き放置10分
230度ー15分
200度ー15分

一次発酵しっかり。


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仕上げ発酵もうちょい待てば良かった。
加水率が普段より低めもあり、イーストだし、見たこと無い球状に生地が調子よくグワッと持ち上がったので見誤った…

不規則穴出ず。画像無し。

面倒な鍋焼きとか、石蒸気とか、はしょって、
ピザ焼き網使用、クープオイル塗布、生地を良く予熱したオーブンに入れてスグではなく、
一旦庫内の温度を上げてから途中で止めて、高温蒸し焼き感を増してみたつもり。
これ、ちょっと良いかも。

あと、うちのガスコンベックはクープにも焼き色が均一についてしまうのがちょっと嫌。
でもこれも回避方法はあるにちがいない。まだまだ要工夫だなぁ。



今年は来る日も来る日も夢中で作った田舎パン年だった。
とても楽しかった。
新しい年にはどんな風が吹いて来るのだろう。

ゆる〜い焼きおさめ。
やっぱり田舎パンは美味しいよなあ。





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by tigerbutter | 2016-12-31 21:24 | 粉もの
2016年 02月 20日

カンパーニュ

この年末から力を入れてること。
りんごレーズン果物酵母のパンドカンパーニュ制作。

やっと少し思うようになってきたかも♬

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2月18日〜カンパーニュ覚書 テイク18

りんごレーズンストレート液種60g
+ぬるま湯195g (85%加水)
強力粉210g(タンパク質13.1%)
細挽きライ麦粉90g(30%)
塩6g

23:30HB生地コース1時間半
そのまま寒い部屋でオーバーナイト
翌8:00 メモリカップに移す530cc
引っ張り上げパンチ①
炊飯器上19〜27度の暖かいとこに移動
12:30 550cc
カサが上がらないのでオーブン35度ー4時間
16:30 1000cc 2倍(粉合わせから17時間 )
パンチ②三つ折り2回
ベンチ40分
成形 三つ折り2回+軽く周り手繰り寄せ
荒ライ麦粉+米粉 ふるいかけたバヌトン入れ
仕上げ発酵 布巾でくるんでオーブン35度ー75分
ガスオーブン 300度予熱6分
スキレット ガスレンジで加熱
生地をふせて手にとり、スキレットに直接入れ
四角にクープ入れ
生地にたーーっぷり霧吹き 常温ボール被せ

300度ー5分
250度ー10分 ボール外し霧吹き
230度ー10分 途中3回向き変え、霧吹き
210度ー3分

19:20 焼き上がりまで19時間50分


ライ麦粉1割増えた分?、前回よりは腰低。
しかし前回よりリズミカルに大穴が散らばってもっと膨らんで軽くなった。
狙い通りの内層に満足。
そして、図らずしも憧れのエッジUFOが出現!!!
四角クープの片側がメリッとめくれてズレたズラ風ではあるけど、超うれし〜♪
今のところこの子が最高の出来・・

でも、生地に直接沢山キリを吹いてはいけないセオリーはあえて無視してビタビタに霧吹きしたので、打ち粉模様のメリハリが無くなってブサイク。
今後何か違う方法で湿度確保したい。

思いつきで、寝る前に生地仕込みコースにかけて、そのまま朝までほっとくやり方はズボラな私にピッタリ。




1つ前、粉400gライ麦20%の分
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2月15日〜カンパーニュ(粉400g)テイク17

りんごレーズンストレート液種80g
+ぬるま湯 (85%加水)
強力粉320g
細挽きライ麦粉80g
塩8g

17:00 HBフランスコース1時間
18:00 メモリカップに移す660cc
パンチ①ぐるり引っ張り上げ
タオル保温炊飯器上発酵
翌7:00 700cc 35度ー2時間20分
9:20 1200cc 2倍
パンチ②そーっと周りぐるりとひっぱりあげ
9:40 一次発酵終了(16時間40分)
パンチ③三つ折り2回
ベンチ30分
ゆるい三つ折り2回+閉じ目下で丸く寄せる
荒ライ麦粉+米粉 ふるいかけたバヌトン
布巾でくるんでオーブン35度ー60分仕上げ発酵
ガスオーブン300度予熱6分
スキレットガスレンジで加熱
生地をふせて板にとり、スキレットに滑らせ入れ(模様がななめにズレた・・・)
四角にクープ入れ 霧吹き 常温ボール被せ

300度ー7分
250度ー8分 ボール外し霧吹き
230度ー12分 途中向き変え、霧吹き
23:50 焼き上がり(全18時間50分)


腰高によく膨らみはしたけどちょいといびつなブサイクさんに。

意識した事は、このところみたいに寒いと本当に膨らまないので、2倍まで膨らむ発酵には30度前後で3〜4時間は必要である事。
一次発酵トータル16〜17時間あたりを狙い、
オーバーナイトの室温は低くてもラストスパートでつじつまを合わせて温めれば、最期までご機嫌な状態で進めることが出来た。

いびつの原因は
生地の裏表間違えて打ち粉をかけてしまい、たたんだ時に間に不均等に粉がはいった事か、
ボール閉める前に霧吹きした時、一部だけビショビショにしちゃった事か
お初の成形で張らせ過ぎた事、
あたり???

タルティーンブレッドの本によれば家庭用オーブンでの焼成時の高温多湿の環境を作り出すため、ダッチオーブンのコンボクッカー焼きを奨励してる。
とりあえずは持ってないので熱いスキレットにピタッとハマるボールを蓋にしてみた。
今までで無かった深いめくれが1箇所だけ出来てたので、冷たい天板よりいいのかも。

コンボクッカーか無水鍋、どっちか欲しくて今激しくなやんでいる。



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タルティーンブレッドの本。

英語版出た時スグ買ったけど、細かなとこは読み取れず、やむなく日本語版も買って2冊になった。
どんだけお大尽やねん!
‥これはもうタダで終わらすわけにはいかん‥
今後タルティーンブレッドのサワー種カンパーニュチャレンジ予定だけど、
只今既に2敗中‥

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1敗目  だんご状



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2敗目 だんご状・・・学習せんかい!!

改善策=先ずちゃんと膨らむ元種を作る事。急がば回れ。















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by tigerbutter | 2016-02-20 12:18 | 粉もの
2015年 12月 08日

照り焼きチキンベーグルサンド

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大(粉75g)と小(粉50g)のつやつやベーグルを焼いて、
大でお弁当にベーグルサンド。

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胸肉はツルツルしてタレ含みが悪いので、菊花かぶみたいな切り込みを入れて焼いた、照り焼きチキンサンド。

ベーグルに生ハムとスライスチーズをはさんだサンドイッチにしたら、
ボリューム不足と苦情がでたせいで、ボリューム重視にしてみた。


だから、今日はいただき!

…のハズ。











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by tigerbutter | 2015-12-08 11:42 | おべんとう
2015年 11月 21日

蓮花巻&芝麻花巻

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蓮花巻


今、冷凍庫に常時花巻ストックあり。
その前はオートミールプチパンの位置だった。

今回はまたすごい技巧的成型法をゲット♡
小耳にはさんだ「耳たぶよりかため生地」に近づけるのに水分を減らしたので素晴らしく模様がはっきりと出た。

残念な事は、成形はさらに膨らんでからを想定しなければいけなかったこと。
竹串の押さえ加減が強過ぎて、膨らんだら切れた。
あと、蒸し立ても少しかためだったけど、冷えるとぱさつくらしい。
姿と食感をクリアする水分量は難しい。
早くベストの生地にたどり着けますように〜






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芝麻花巻

粉200g分の同じ生地で黒砂糖大さじ2と自家製胡麻ペースト大さじ2+胡麻油大さじ1を混ぜたペーストを巻き込んだ物。
生地を薄くしすぎて層が複雑なせいか、ぼろ雑巾っぽい仕上がりになった。
胡麻ペーストを巻き込むなら、もっと簡単な巻き込み方が吉と見た。
思ったより甘く無い、素材味な花巻。胡麻味大好き♪










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by tigerbutter | 2015-11-21 13:17 | 粉もの
2015年 11月 07日

秋鮭フライ&花巻弁当

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高校生女子弁当

・秋鮭フライ
・サツマイモ(紅東)素揚げ
・ブロッコリ塩ゆで
・トマト
・花巻
・小りんご(ピッコロ)
マヨネーズ/ソース/蕎麦茶

お弁当に冷えたご飯が続くのは嫌だとか言う、ちょっと面倒な娘用。
だったら、むしろ花巻の方が冷えてるのはどうかと思うけど、それはいいらしい。ふ〜ん。

花巻の作りおき、衣つけておいた秋鮭とか、持ってたので相変わらずの15分仕上げ。
反省点は、寝ぼけてタルタルソースのつもりが玉葱ピクルスを混ぜる前に包んでしまい、
ただのマヨネーズになっちゃったこと。



息子はそんなことを一切言わなかったけど、
「皆デザートにフルーツとか持ってくるんだよ!」と、娘は言うので・・・
最初はフルーツをカットして2〜3種類入れてたけど、
そしたら毎日あまり変化の無い顔ぶれになっちゃうところがどうかと思い・・・
だったらバナナとか、みかんとか、小さいリンゴとか一個付けの方が良くね?
(単に、フルーツの皮むいてカットするのがめんどうだからじゃないの?疑惑浮上)

スーパーではなかなか見ない、小さいリンゴ探しに目を見張らせている。
これは岐阜の温泉の産直市でゲット。ピッコロって名前がホントカワイイ♪
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by tigerbutter | 2015-11-07 14:49 | おべんとう
2015年 11月 01日

花巻

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中華な粉もの熱がでてきた。

お久しぶりの花巻。
久々過ぎて整形がそろわず不本意。
またスグチャレンジしたい気持ちいっぱいになる。






=花巻=  8個     ウーウェンさんレシピ参考材料覚書

・薄力粉・・・200g
・ドライイースト・・・小さじ半分
・砂糖・・・大さじ1
・サラダ油・・小さじ1
・塩・・・ひとつまみ
・ぬるま湯・・・110g

・サラダ油・・・大さじ1弱
・塩・・・小さじ半分弱







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そして2回目花巻祭り。
整形にはぼちぼち納得出来たが、
寒くて仕上げ発酵を見誤り、ちょい小さめ固め・・・

残念。

また近いうちにリベンジっ!




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花巻ついでに、
そうだ!冷蔵庫の豚ひき肉もまんじゅうにしちゃお♪
って、詰め込んでみた。
・・・なんか不細工になった。
でもいい。久々の自家製豚まん美味い。
でもやっぱ次はちゃんと肉刻むとこからやりたい。



中華な粉遊びハマり中〜






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長ネギ入り。

長ネギ、まだちょっと味がのってない。
甘い冬葱待ち遠し〜
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by tigerbutter | 2015-11-01 21:22 | 粉もの
2015年 02月 01日

2/1朝ごはん

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・ティラミス米粉パン(市販)
大吟醸酒粕オートミールパン
・天然酵母食パン(市販)
自家製ゆでハム
・ゆで法蓮草
・プチトマト
玉ねぎピクルス入り卵ポテトサラダ
・ネーブル
・きのこミネストローネ
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by tigerbutter | 2015-02-01 01:33 | 朝ごはん
2015年 01月 28日

大吟醸酒粕とオートミールのパン

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先日、入手困難な日本酒「獺祭」の大吟醸酒粕を思いがけずいただいて、
早速、パンに仕立ててみた所、
製作途中も、華やかかつ心地よい酒香が部屋いっぱいに漂い、
「酒粕の違いで・・・こ、ココまで違うのかっ!」
と、驚愕。

獺祭大吟醸酒粕さまにひれ伏した。




ここしばらく、酒粕とオートミール入りのパンが私のイチオシ。
オートミールが作り出す独特の皮の食感にはヤミツキ。
そしておいしい酒粕を加える事により、ますます芳醇なパンになり、
焼きたてを冷凍保存して、日々私は満足している。



=大吟醸酒粕とオートミールのパン=   大6個+小8個
・酒粕・・・30〜60g
・オートミール・・・120g
・砂糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ2
・ドライイースト・・・小さじ1
・40℃ぬるま湯・・・440g
・強力粉・・・540g
・バター・・・大さじ2

強力粉までを合わせてザッと混ぜ合わせ、バターを加えて混ざるまで軽く捏ね、
乾かないようにして低めの暖かい所(冬の保温ジャーの上・・・)に30分置く。
パンチを入れる。取り出して、無理しない程度に引っ張って細長くした生地をぐるぐる巻きにし、
垂直方向にまた細長くしてぐるぐる巻きにして、生地をパンパンに張らせて容器に戻す。
30分程低めの暖かい所に置き、もう一度パンチ。
60分程低めの暖かい所に置き、かさが元の2.5倍程になったら丸め直して、冷蔵庫で一晩置く。
10等分して、4個をさらにに分割して丸め、暖かい場所(オーブン35℃)ーベンチタイム20分。
整形して天板に並べ、最後手の平で押してきもち平たくし(解凍時に薄い方が上手く焼ける)、
35度ー50分程発酵させて取り出し、切り込みを入れて霧をたっぷり吹く。
に予熱したガスオーブンで220℃ー10分+200℃ー4分、小を取り出し、大はさらに200℃−4分焼く。
保存分は冷めたらすぐ冷凍する。


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ある日の朝ごはん
自家製ハムのサラダ
・ハムのエキスのミネストローネ
・大吟醸酒粕オートミールパン
・カフェオレ
・バナナ

冷凍パンにはたっぷり霧を吹いて、トースターで4分ほど焼く。(大は3分+ひっくり返して2分)
するとね、皮がバリッとなって皮好きにサイコー!
プチパンのいいところ、全面が皮って嬉し過ぎ!







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その後、ここ毎年おなじみの関谷酒造の大吟醸酒粕も入手したので食べ比べてみた。



左 獺祭大吟醸酒粕         300g/432円  (蔵本価格)   100gあたり144円

     ◎圧倒的にふくよかな香り、甘みがあってまろやか。




右 ほうらいせん大吟醸酒粕  1kg/540円 (蔵本価格)  100gあたり54円
  
     ◎比べると、アルコール臭がキツく感じられ、香り、味ともに薄目。




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獺祭大吟醸酒粕アップ




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ほうらいせん大吟醸酒粕アップ





・・・ほうらいせんの関谷酒造も、
これまた入手困難なおいしい純米大吟醸酒を作っている人気酒造ではあるけども、
酔うため 売るための酒ではなく 味わう酒を求めて・・・が、コンセプトの、
旭酒造の贅沢きわまりないラインナップとは米の磨き度合いも違うため、
酒粕の品質はまずその違いなんだろうなあと思った。
日本酒を作るのに、わざわざお米を磨いて小さくするのは、伊達じゃないんだなあと・・・



個人的には、地元に近い方の酒粕の負けがすごく残念。
でも、値段が3倍近くも違うものをそのまま比べるのもフェアじゃないように思ったり、
・・・豊川稲荷に初詣に行ったついでに参道の酒屋で新酒粕を入手する一連の運びが、
かなり好みだったのになあ。とか、
結構くよくよ思うのであった。


知る素晴らしさと抱き合わせで、知る怖さってのは、確かに存在する。
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by tigerbutter | 2015-01-28 09:28 | 粉もの
2015年 01月 23日

1/23朝ごはん

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・自家製カレンツオートミールパン
・ベーコンエッグ
・アボカド
・トマト
・千切りキャベツ
・ランチドレッシング(市販)
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by tigerbutter | 2015-01-23 01:22 | 朝ごはん
2012年 12月 28日

きな粉サーターアンダギー&ライ麦プチパン(ライ麦1割弱)

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おやつに久々サーターアンダギー。
そこにあったからなんとなくきな粉入れてみた。




・・・おいしいけど・・・きな粉は無しがいいなあと娘。




確かにきな粉を練りコミドーナツにすると、
揚げパンのきな粉砂糖まぶしほどの効果は無いかも・・・
あれはおいしいよなあ。



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別にすんごい駄目ってわけじゃないと思うけど、
同じのを作らないように覚書


きな粉のサーターアンダギー
卵  LL2個
砂糖 100g
黒糖 50g
薄力粉 200g
きな粉 50g
バーキングパウダー 小さじ1杯

[作り方]
卵と砂糖類を良く混ぜて溶かす。
粉類をボールに入れて泡立器でよく混ぜてダマをなくす。
両方を合わせて1時間程寝かす。
揚げ油を用意し、低温に熱する。
大さじ1強ほどをアイスクリームディッシャーですくってどんどん揚げて行く。





砂糖と黒砂糖をきび砂糖に、
きな粉を小麦粉に、
ベーキングパウダーを小さじ半分に変更すると娘の好きな配合。







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ライ麦プチパン
[作り方覚書]
強力粉     400g
薄力粉     150g
ライ麦サワー種 80g(粉10:水6)
水       360g
ドライイースト 小さじ1
バター     大さじ1
塩       小さじ2弱

一時発酵2時間半。
32分割、丸める。ベンチ30分。
丸め直し上新粉つけ。仕上げ発酵45分。
200℃ー11分焼いて天板を入れ替えてさらに2分焼く。





ま・い・う〜

ライ麦粉は酸味のついた発酵種分だけ。
さくさくの皮とほどよい酸味。
ちらっとバターをくっつけたらいくつでも食べられそうなキケンな感じ。





次もうちょっとタンパク質量を下げてみよっと。










こ、こ、粉もの楽しいなっ♪
はい!ぽちっ!     
     



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by tigerbutter | 2012-12-28 14:35 | 粉もの