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2012年 01月 07日

100%ライ麦パン(Roggenvollkornbrot)

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ついにライ麦100%!


意外にチャーミングな仕上がりに、かなりドキドキ。
それは大晦日の事。


かねてより「これだ!」と心づもりしていた、
MICHIE'S BACKSTUBEさんレシピ参考。



只今のうちのサワードゥ、粉と水の割合、10対6。



重〜い、甘〜い香りのライ麦パン。
大好き。





年の思い残しがひとつ無くなった。


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by tigerbutter | 2012-01-07 12:34 | 粉もの
2011年 12月 23日

アップルクーヘン(Aplfelkuchen)

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のびのびののびのびになってた、
実家に送る荷物に入れる為のケーキが、やっと焼けて、やっと送れた!!!

年内に実現して本当良かった〜♪



レシピは「ドイツの街のおいしいパンをめぐる旅」参考。
この本は写真の素朴にうまそうな感じがめちゃ気に入ってる。
また例によってちがっちゃったけど・・・
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=アップルクーヘン= レシピ覚え書き
直径18cm丸型×3

薄力粉    400g
ベーキングパウダー 小さじ1と1/3


無塩発酵バター 340g
砂糖      260g
卵       m3個
卵黄      m5個
塩       ふたつまみ

サワークリーム 70g
レモン皮おろしたの 1個分
ラム酒     40g

ジョナゴールド 大玉4個
レモン汁    1個分
砂糖      大さじ4

あんずジャム  大さじ6
ラム酒     大さじ2
残ったマリネ液



①リンゴの皮を剥き、1個分を八等分してからいちょう切りにする。
残りは六等分して切り込みを入れる。
レモン汁と砂糖でマリネしておく。

②薄力粉とBPをふるう。

③柔らかくしたバターと砂糖と塩をふわっとするまで泡立器で撹拌する。
卵と卵黄を少しづつ加え良く混ぜる。

④③にサワークリーム、ラム酒、レモン皮を入れて良く混ぜる。

⑤④に②を二回にわけてほどほどに混ぜる。
途中いちょう切りのリンゴを加え混ぜる。

⑥紙をしいた型に生地を三等分して入れ、マリネしたリンゴを6個づつ並べる。
リンゴの上にグラニュー糖大さじ1づつかける。

⑦180度ー45分焼く。

⑧熱いうちに、あんずジャムをラム酒とマリネ液で薄めたものを刷毛で塗る





しっとり加減と、レモン風味とりんごと生地のマッチングがまたかなりいい塩梅。
甘さ控えめで素材感満載!



  とりあえず家族に大人気!!!





近日リピートの予感♪




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by tigerbutter | 2011-12-23 19:05 | あまいもの
2011年 11月 22日

ライ麦パン

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塩豚サンドイッチの為に久々に焼いてみた。



=昨日のライ麦パン=

サワー種(ライ麦粉:水=10:6)160g
強力粉             500g
水 (強力粉の65%)      325g
塩               小さじ2
砂糖              大さじ2
ドライイースト         小さじ半分



FPこね。
室温のんびり一時発酵。
丸め直してベンチ15分。
成形してかご入れ。
二時発酵のんびり室温。
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二時発酵終了時

ひっくり返して切り込みを入れ、
250度10分+200度20分。




いつになく強力粉主体の
良くこねられたパンなので持った感じも軽い。
250度はちょい高すぎたかな、、、
砂糖も多かったかな、、、






果物みたいな甘酸っぱい風味のパン。
だってサワー種がすご〜くいいにおいだもの。
サワー種入りのライ麦パンはダントツ。




   ライ麦パン大好き




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by tigerbutter | 2011-11-22 15:52 | 粉もの
2011年 10月 10日

ソーセージとザワークラウトの煮込み

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レバーペースト情報を探していたら、
あわせてドイツの美味しそうなものが目に付く機会が多くて、
かなり久々にザワークラウトを作ってみた。
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醗酵前、ビニール袋に詰めたて。

・参考レシピはこちら

つまりは塩してほっとけば出来る簡単お漬物。
醗酵は楽しいなあ♪
三日でビニールが膨らんできたので冷蔵庫に入れて機会を待ってた。


そして、
かねてより仕込みの楽なメニューとして目をつけてた煮込みにしてみた。

・参考レシピはこちら

これ、作るのはお初だけど私はけっこうおなじみ。
ドイツ製法の地ビール醸造をやってるビヤホールで食べる。
たまたま参加してる団体の御用達なの。すごく幸せ。
乳酸醗酵した漬物を煮るってすごくツボ。


ソーセージとザワークラウトの煮込み 4人分レシピ覚書

しぼったザワークラウト400g
シャウエッセン 2袋12本(138g×2 )
玉ねぎ   半分
バター大さじ2
水 おたま2杯

バターで軽くスライス玉ねぎを炒めて、ザワークラウトを加え軽く炒め、
水とシャウエッセンをのせ、塩コショウしてふたを閉めて20分蒸し煮する。



ザワークラウトの醗酵味を堪能したかったのでブイヨン入れないでみたのであっさり目。
バターとソーセージのコクがうつったさわやかな酸味のザワークラウト、
時々かむキャラウェイがあいまってていいと思う。
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by tigerbutter | 2011-10-10 08:52 | 保存食・常備菜
2007年 04月 08日

ライ麦パン

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サワー種を仕込んでから、のびのびになってたライ麦パン作り、
これも昨夜、苺のクラフティーと共に焼いた。
ふふふ、ドイツとフランスのコラボ。

キャラウェイシード入りのライ麦パンが大好き。
重いライ麦ぱん、今迄で一番良い出来だと思う。
これをドイツパンと名のっていいかな?
醗酵バターと苺ジャムで朝ごはん。かなり幸せ・・・


 =昨夜のライ麦パン=

 材料/サワー種180g(ライ麦粉100g+水80g)、ライ麦粉125g、強力粉120g、
     水165g、はちみつ13g、塩7g(2%)、キャラウェイシード小さじ半分

 全部あわせて10分ほど捏ねる。
 10分置いて丸めなおして、粉をふったかごに入れて醗酵させる。
 天板にひっくり返して、予熱したオーブン230度15分+200度30分焼く。


しっとり滋味深いパン。
苺ジャムも合うけど、みかんはちみつもまたぴったり。
底が少し焦げすぎたので、焼成は230℃-10分、もしくは220℃ー15分ぐらいが妥当か。



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by tigerbutter | 2007-04-08 16:25 | 粉もの
2007年 04月 02日

サワー種

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サワー種はライ麦配合率の高いパンには必須。

こちらは、時々私が重たいドイツパンにとり憑かれたときに、あわてて作る即席の酵母。
本来は穀物だけで酵母を起こすところを、最初から乳酸菌を少し加えておく。
それでも最初とは明らかに違った、熟したおいしい香りがしてくる。
お手本パンにも含まれている香りであることを確認して安心する。

毎日粉と水を与えくるくるかき混ぜては寝かせる。
いつ見ても、自分が育てている酵母は本当にかわいい。
勢いがついてきたので明日あたり、そろそろパンに出来るかな。




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by tigerbutter | 2007-04-02 08:24 | 粉もの
2007年 03月 30日

ドイツパン/オリヂンカワモト

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重いライ麦パン。
静岡市清水区のオリヂンカワモトさんのパン。
ネットで出会ってからもうずっと「一度はお店に行ってみたい。」と思ってた、
あこがれのドイツパン屋さん。
やっと機会に恵まれて行って来ることができた♪

そのお店は地方都市にありながら、
お店の一番目を引く棚に、堂々とドイツパンがおいてあったのには正直驚いた。

・・・私の知る限りでは田舎で店頭で重たいドイツパンを入手したい場合、
ドイツ名の店名がついて、ドイツパンを歌ってるお店でも、
ドイツパンは一般的な品揃えのパンに追いやられた隅っこで、
主力商品から外れて回転も悪そうで、
さらに小麦主体だったり、曜日限定だったりして、
まるで流通にのれてない感、どこか逃げ腰感が否めない商品の中から、
不本意ながらかろうじて選ぶという悲しみを味わうことになる。
売るほうも辛いだろうけど、買うほうだって辛いのだ。

それが、ここでは大手を振って主力棚からドイツパンを買うことが出来る!
なんとステキなお店だろう。
木製の粉挽き器が置かれる店内で、ご主人の心意気に『いいぞブラボー!』と、
心中でひっそりと賞賛を送った。

左から、シュトーレンブロート/ライ麦50%、シュトーレンの香りでドライフルーツとナッツ入り。
真ん中上、フォールコーンブロート/粗挽きライ麦90%。
右、ローゲンブロート/ライ麦80%。
その他先に食っちゃったのいろいろは映像なし・・・

もちろんおいしい。
これまた私の知ってる限りだけど、
他のドイツパンと一線を置くような、際立った華やかな香りがして、
こんなにライ麦率が高くても、ふわっとフルーティーな酸味、しっとりやさしい食べ口で、
するするっと入っていってしまう。

遠くてもまた行きたいお店が増えて非常にうれしい。
そしてここは通販も気になる。

それから・・・こんな感激パンを食べた後に言うのもなんだけど、
さすがに格違いなのは重々承知してはいるが、
自分が作った場合といったいどれほど違うのかを確認したい思いにもとらわれてしまった。
・・・多感な少女時代を超田舎で育ったせいか、気になった食べ物が自給自足できないと、
どうも気が済まない、困った性分な私。


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by tigerbutter | 2007-03-30 10:47 | 粉もの