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2016年 12月 31日

イースト田舎パン

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サワードゥ完成が待てずに、イースト少量使用。
オーバーナイト15時間仕上げ。


キタノカオリ350g
細挽きライ麦粉150g
ぬるま湯340g
ヨーグルト大さじ1
砂糖10g
塩10g

クープオイル塗布。
オーブン280度予熱。
霧吹き230度ー5分焼く
霧吹き放置10分
230度ー15分
200度ー15分

一次発酵しっかり。


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仕上げ発酵もうちょい待てば良かった。
加水率が普段より低めもあり、イーストだし、見たこと無い球状に生地が調子よくグワッと持ち上がったので見誤った…

不規則穴出ず。画像無し。

面倒な鍋焼きとか、石蒸気とか、はしょって、
ピザ焼き網使用、クープオイル塗布、生地を良く予熱したオーブンに入れてスグではなく、
一旦庫内の温度を上げてから途中で止めて、高温蒸し焼き感を増してみたつもり。
これ、ちょっと良いかも。

あと、うちのガスコンベックはクープにも焼き色が均一についてしまうのがちょっと嫌。
でもこれも回避方法はあるにちがいない。まだまだ要工夫だなぁ。



今年は来る日も来る日も夢中で作った田舎パン年だった。
とても楽しかった。
新しい年にはどんな風が吹いて来るのだろう。

ゆる〜い焼きおさめ。
やっぱり田舎パンは美味しいよなあ。





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by tigerbutter | 2016-12-31 21:24 | 粉もの
2016年 02月 20日

カンパーニュ

この年末から力を入れてること。
りんごレーズン果物酵母のパンドカンパーニュ制作。

やっと少し思うようになってきたかも♬

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2月18日〜カンパーニュ覚書 テイク18

りんごレーズンストレート液種60g
+ぬるま湯195g (85%加水)
強力粉210g(タンパク質13.1%)
細挽きライ麦粉90g(30%)
塩6g

23:30HB生地コース1時間半
そのまま寒い部屋でオーバーナイト
翌8:00 メモリカップに移す530cc
引っ張り上げパンチ①
炊飯器上19〜27度の暖かいとこに移動
12:30 550cc
カサが上がらないのでオーブン35度ー4時間
16:30 1000cc 2倍(粉合わせから17時間 )
パンチ②三つ折り2回
ベンチ40分
成形 三つ折り2回+軽く周り手繰り寄せ
荒ライ麦粉+米粉 ふるいかけたバヌトン入れ
仕上げ発酵 布巾でくるんでオーブン35度ー75分
ガスオーブン 300度予熱6分
スキレット ガスレンジで加熱
生地をふせて手にとり、スキレットに直接入れ
四角にクープ入れ
生地にたーーっぷり霧吹き 常温ボール被せ

300度ー5分
250度ー10分 ボール外し霧吹き
230度ー10分 途中3回向き変え、霧吹き
210度ー3分

19:20 焼き上がりまで19時間50分


ライ麦粉1割増えた分?、前回よりは腰低。
しかし前回よりリズミカルに大穴が散らばってもっと膨らんで軽くなった。
狙い通りの内層に満足。
そして、図らずしも憧れのエッジUFOが出現!!!
四角クープの片側がメリッとめくれてズレたズラ風ではあるけど、超うれし〜♪
今のところこの子が最高の出来・・

でも、生地に直接沢山キリを吹いてはいけないセオリーはあえて無視してビタビタに霧吹きしたので、打ち粉模様のメリハリが無くなってブサイク。
今後何か違う方法で湿度確保したい。

思いつきで、寝る前に生地仕込みコースにかけて、そのまま朝までほっとくやり方はズボラな私にピッタリ。




1つ前、粉400gライ麦20%の分
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2月15日〜カンパーニュ(粉400g)テイク17

りんごレーズンストレート液種80g
+ぬるま湯 (85%加水)
強力粉320g
細挽きライ麦粉80g
塩8g

17:00 HBフランスコース1時間
18:00 メモリカップに移す660cc
パンチ①ぐるり引っ張り上げ
タオル保温炊飯器上発酵
翌7:00 700cc 35度ー2時間20分
9:20 1200cc 2倍
パンチ②そーっと周りぐるりとひっぱりあげ
9:40 一次発酵終了(16時間40分)
パンチ③三つ折り2回
ベンチ30分
ゆるい三つ折り2回+閉じ目下で丸く寄せる
荒ライ麦粉+米粉 ふるいかけたバヌトン
布巾でくるんでオーブン35度ー60分仕上げ発酵
ガスオーブン300度予熱6分
スキレットガスレンジで加熱
生地をふせて板にとり、スキレットに滑らせ入れ(模様がななめにズレた・・・)
四角にクープ入れ 霧吹き 常温ボール被せ

300度ー7分
250度ー8分 ボール外し霧吹き
230度ー12分 途中向き変え、霧吹き
23:50 焼き上がり(全18時間50分)


腰高によく膨らみはしたけどちょいといびつなブサイクさんに。

意識した事は、このところみたいに寒いと本当に膨らまないので、2倍まで膨らむ発酵には30度前後で3〜4時間は必要である事。
一次発酵トータル16〜17時間あたりを狙い、
オーバーナイトの室温は低くてもラストスパートでつじつまを合わせて温めれば、最期までご機嫌な状態で進めることが出来た。

いびつの原因は
生地の裏表間違えて打ち粉をかけてしまい、たたんだ時に間に不均等に粉がはいった事か、
ボール閉める前に霧吹きした時、一部だけビショビショにしちゃった事か
お初の成形で張らせ過ぎた事、
あたり???

タルティーンブレッドの本によれば家庭用オーブンでの焼成時の高温多湿の環境を作り出すため、ダッチオーブンのコンボクッカー焼きを奨励してる。
とりあえずは持ってないので熱いスキレットにピタッとハマるボールを蓋にしてみた。
今までで無かった深いめくれが1箇所だけ出来てたので、冷たい天板よりいいのかも。

コンボクッカーか無水鍋、どっちか欲しくて今激しくなやんでいる。



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タルティーンブレッドの本。

英語版出た時スグ買ったけど、細かなとこは読み取れず、やむなく日本語版も買って2冊になった。
どんだけお大尽やねん!
‥これはもうタダで終わらすわけにはいかん‥
今後タルティーンブレッドのサワー種カンパーニュチャレンジ予定だけど、
只今既に2敗中‥

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1敗目  だんご状



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2敗目 だんご状・・・学習せんかい!!

改善策=先ずちゃんと膨らむ元種を作る事。急がば回れ。















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by tigerbutter | 2016-02-20 12:18 | 粉もの
2015年 12月 29日

酒粕カンパーニュと長持ボルシチ

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やっと見た目おおむねオッケー?って思うカンパーニュが出来たかも。

ただ焼きすぎた。粉量勘違いしてた。
ちっさいパンには短い焼き時間。もう忘れるまい。
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覚書

アタ100g
強力粉200g
中種30g
酒粕30g
砂糖5g
塩6g
ぬるま湯240g(加水80%)
(こねてから中種50gとりわけ)

ガスオーブン予熱5分
天板ボール予熱無し
ボール被せ250度10分+210度20分


なんか変だと思いながら焼いたけど、全体焼き時間はたぶん23分程度で良かったみたい。
また次回。


ボルシチってかビーツ入りミネストローネっていうか、
こういった類いはあれもこれもどんどん材料を追加したくなって、最終的にスゴイ量が出来上がるが、
出来上がり熱々を清潔な保存容器になみなみと入れて蓋して、
冷めてから冷蔵庫に入れとくと恐ろしく長く保つ。1ヶ月は余裕。
(わ!これ7週間だ!)
でも途中で一回でも蓋を開けた分は普通にアウト。
もっとキチンとするなら瓶詰めにして、茹でて滅菌して…等、しかるべき手間をかければ常温保存も可能だけど、
ものぐさものにちょうどいい方法を発見した気持ちであーる。
やっほう♬

(この方法、1ヶ月はセーフだって経験上分かってた。でもさらに日にちだけが悪戯に過ぎて行き年も押し迫り、もういい加減処分するはずだったスープが、案外美味しい匂いするから食べてみたら全然オッケーだった的実験からだけど、これ最終どこまでいけるんだろうか?)



*注意! 良い子はマネするとキケン!…かもしれないので自己責任で〜






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by tigerbutter | 2015-12-29 10:21 | 粉もの
2014年 01月 22日

カンパーニュ症再発   〜其の五・其の六〜

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お手本カンパーニュをまたゲットしてみた。
やっぱかっこいいのう。


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そして同日焼いたうちのカンパーニュ其の五

粉量いつもの半分サイズ                                   志賀勝栄さん高加水パンレシピ一部参考


◆パン・ペイザン
 タイプER・・・200g
 全粒粉・・・35g
 ライ麦サワー種(1:1)・・・30g
 塩・・・5g
 モルトエキス・・・1g
 ドライイースト・・・0.8g
 水・・・185g(サワー種分とあわせて80%)

ロティオランの動画を参考に生地合わせ
15分おきにカードで持ち上げくるくるパンチ4回

ゆるい生地にコシが出てポンヨポンヨになったので一次発酵2時間半

本の通りにしたつもりだったけど温度が低くてどうも発酵が足りない気がしたので、
いったん3つ折り2回成形してしまったけど、これはパンチだった事にして、再度一次発酵一時間半

3つ折り2回成形

仕上げ発酵30分

アルミホイル+あみにひっくり返すと、これまたやけに小さいような気もするけど・・・

逆さ天板で250℃ー予熱5分

Sの字クープ+バター

オーブンに生地を入れて庫内に向けて霧吹きたっぷりフタしめて5分
  230℃−15分
  210℃−20分




426g 14.5×14.5×H7.5cm
下裂け、扁平、圧倒的に発酵不足。膨らみ足りない。
焼き込みが足りず、皮の食感が悪い。
お初のタイプERは噂通り甘くておいしい粉。
この量のサワー種では酸味が足りない。




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ポンヨポンヨ
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ゆるんだところ
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バヌトンにちんまり
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底裂け
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左:重さは倍なのに、かさが同じくらい・・・
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気泡の入りは、いい感じになる可能性がうかがえる・・・のに、残念
わ〜炊飯器の上に置いて仕上げ発酵させたせいで、発酵具合に偏りが見える
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切り口たくさん




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ハッ!・・・と気付けば、1週間もつはずの生種が11日目・・・
本当は前回タイプを続けて焼きたかったけど、
もったいない。もったいない。駄目もとで生種使ってみた。
前回、とても美味しかったタイプERも使いたかったけど、
高加水で古い中種をどっさり使うので、いかにもダレやすそう。
国産粉よりもリスドオルのほうが扱いやすいかと思い、そっちににした。

◆カンパーニュ其の六
 11日目生種・・・250g
 リスドオル・・・350g
 北海道ライ麦粉・・・75g
 全粒粉・・・75g
 塩・・・10g
 モルトエキス・・・2g
 水・・・400g(80%)
ドライイースト・・・2g



粉類を半分残して後を全部を箸で良く混ぜて、残りの粉を加えまた混ぜる
次回分に250g取り分ける
10分置いてロティパンチ

一次発酵オーブン35度−50分
+時間が取れなくて寒い北の部屋へ放置・・・過発酵気味になる
3つ折2回
ベンチ20分
成形3つ折2回
仕上げ発酵40℃ー40分
250℃ー5分予熱
冷えた天板+グラスシート+生地+冷えたボール被せ
230℃−15分
ボール外す
210℃−23分




一次発酵長過ぎて生地ダレ。せっかくできてた大きな気泡が潰れてしまった。
扁平無し。焼き色、皮の厚さ共に薄過ぎ。高さは無いけどボリュームはOK。
冷めるまでに中の水分が皮に染みだして、ふにゃふにゃになった皮がマズい。
次の日、トースターであたためると皮はバリッとよみがえりちょうどいいフランスパン具合。
これはリスドオルの実力か?
11日目の生種はすごいうまみ。酸味は手本程無いがむっさ味よく出来た。びっくり!
中身の蒸しパン的な歯切れ、やっと再現出来た。


次は一次発酵具合に注意して大きな気泡とダレさせない高さ確保と、
強い焼き入れを意識してみよう。

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美味いけど、サンドイッチにするにはもちっと厚みが欲しい。




パテ2種をくっつけて、白ワインをいただいたらすごくシアワセだった♪

◆塩豚チーズパテ
     塩豚を焼いたのみじん切、クリームチーズ、パセリ、黒胡椒、ニンニク、塩

◆ハニーバター
    みかんはちみつ、バター
   
    






固いパンは良く噛むゆえ、
たくさん食べられないのでダイエット向きと考えている〜


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by tigerbutter | 2014-01-22 20:18 | 粉もの
2014年 01月 12日

カンパーニュ症再発

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12月25日購入。
近所に新しく出来た天然酵母のパン屋さんのカンパーニュ。
意表をついて、かなり都会のパン屋さんにおいてるあるようなかっこ良いパンがいっぱい。
・・・おまけに作り手は男前。(遠目だったけど見逃さないさ!)
ちょっと嬉し過ぎて夢を見てるのかと思った。

そして、お味見。

恐竜みたいな肌と、リズムに富んだ迫力の内層。
そして見た目と裏腹の、蒸しパンのごとくにするする入って行く口当たりの良さ。
意外と良く膨らんで軽いのに、心地よい酸味の加わった複雑な旨味もたっぷり。

引きの強いパンのおいしさで、はっとさせられた事はあるけど、(具体的にはジョアンのパンドミー)
引きの弱さが優れた特徴になってるパンて目からウロコの発見。
とにかく久々に心を打たれたカンパーニュだった。

で、こんな近所にあるんだから、いつでも買えて嬉しいはず・・・なのに・・・

     さあ、チャレンジ!チャレンジ!もちろん自作して再現するんだよ!

ただあのパンが食べたいのに、もうしばらくは買いに行けなくなった。


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1回目   12月29日         気持ちナショナルデパート「四季のカンパーニュ」参考

天然酵母の深い味はまた後で良いので、
とりあえずとにかくビジュアル的に今スグあの感じに焼けないかな?

 
◆中種 鳥越製粉フランス粉100g、イースト3g、ぬるま湯75g
箸で混ぜて冬の室温で24時間おく。

◆フランス粉350g、全粒粉100g、ライ麦粉100、ぬるま湯300g(70%)、ドライイースト8g(2%)、
   塩10g(2%)、中種
中種をぬるま湯で溶いてドライイーストと塩、粉類の半分を加えて箸でよく混ぜる。
残りの粉を足して箸でぐるぐるっとまとめる。
150gを取り分けて残しておく。(冷蔵庫で1週間もつらしい)

一時発酵
  30分
  パンチ(3つ折り2回)
  50分
成形(3つ折り2回、真ん中よせ丸め)
とじ目をバヌトン側にして粉をふってのせる。
最終発酵
  40分
ひっくり返して天板にのせる、切れ目無し、霧吹き。
230℃ー20分+210℃ー25分


 
駄目だった。 
そもそも山高過ぎる。
見た目が違うように、味も違う。
旨味に欠ける。あっさりしすぎ。
中種法だけど寝かせ生地の量が少なかったかもしれないし、
ドライイーストだけでは旨味に欠けるような。
見た目が無理なら、若干の味は確保したいよなあ。


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2回目  1月5日         きもちカリフォルニアばあさんブログ参考

詳しく記録してないけど、
前回のはお味があっさりし過ぎなので、ライ麦粉をかけ次いで作ったライ麦サワー種を加えてみた。
加水率を少し上げた。

中種を加えてからさらにオーバーナイトしたら、
朝には行き過ぎてたようであわてた。

次回のため、今度は250g取り分けておいた。


成形
3つ折2回。サンドイッチに便利な四角っぽくする。

焼成
底の大きさに切ったアルミフォイルをはさんでアミの上に生地をのせ、
ひっくり返して良く予熱した天板にのせて、1本クープ+バター。
生地をオーブンに入れ、庫内に霧吹き。素早く蓋を閉めて2分放置。
後、250℃ー10分+230℃ー10分+200℃ー20分



まだ山高。
内層の穴々が欲しいよなあ。
味はかなりおいしくなったけどやっぱり違う。

・・・サンドイッチは辛子バターを塗って、とっておきのハムとチーズとパプリカをはさんだら、
久々のカンパーニュサンドは至福の美味しさだった。


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3回目  1月7日   

高級ハード系寄りの色付きの為にモルトエキスを加える事にした。うちにあった。


◆中種250g、水360g(72%)、ドライイースト3g、塩10g(2%)、モルトエキス3g、
   全粒粉75g、ライ麦粉75g、フランス粉350g

前回と同じく粉半分残して、最初に箸で良く混ぜる法で生地を合わせる。
20分オートリーズ
箸捏ね。次回分に250g取り分ける。
一次発酵
  7時間(冷蔵)
  パンチ(3折2回)
  20分(ここから暖かい場所)
平たくのばしてベンチ20分
成形(3折2回)
仕上げ発酵
  40分
予熱天板+アミ+アルミホイル、クープ1本バターのせ、
庫内にたっぷり霧吹き3分そのまま

ソフト230℃ー10分+210℃ー37分


うちのガスオーブンに「ソフト」キーがある事になにげに気付く。
これって、もしかして強い熱風が邪魔なときつかうやつ?!
・・・10年くらい使ってるオーブンだけど、もしや初使用?あれ???

そのせいだか、釜伸びした。やたらバックリ横広がりに。
それか、パンチから成形までの時間が短過ぎて生地に負担をかけたせいで「暴れた」ってヤツなのか?
でも、スゴイ勢いで膨れてきたのであまり待てなかった。
オーバーナイトは細かく見張れないし途中でパンチ入れられないのが不便。

味は二回目のほうが断然おいしかった。
中種の熟成が二日間で、
前回使った家にある古サワー種の熟成具合にぜんぜん追いついてないせいだと思った。
おう、うちのサワー種はスゴイな!(長くおきっぱなにしてあるだけ、って、いうか・・・)
なにげに口当たりが重いのは、
これまた熱気を激しく強制循環させないソフトキーのせいなのか、焼き足りてない?
それとも捏ね具合?

調べた所によると、パンチからの放置時間を長く取らないと、穴だらけな内層は得にくいらしい。
家にある本をもっと良く読み返している。
普段、本は斜め読みしてるので見落としばっかりだった。実は良い事書いてあるなあ。




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4回目  1月8日

生地の材料3回目とほぼ同じ
  変更したところ
ぬるま湯370g(74%)
モルトエキス2g

前回同様に生地を合わせる。
  20分(暖かい所に放置)
パンチを入れようと思っていたら、かなり生地がごわごわダマダマだったので、
20分はオートリーズだった事にして軽く手捏ね。
一次発酵
  30分
  パンチ(3つ折2回+丸め)
  30分
  パンチ(同上)
  30分
  パンチ(3つ折2回のみ、腰がありすぎた)
  40分(もっと置きたかったけどスデに3倍)
成形(3つ折2回)
仕上げ発酵
   30分弱(早いなあ・・・)
ソフトキー使用。300℃予熱。天板等は前回同様。井型クープにバター。
庫内に霧吹き、スグフタ締めて3分そのまま。
庫内に霧吹き、250℃ー17分+200℃ー25分

焼き上がり 775g 直径20.5cm 高さ10.7cm
いままでで一番ボリュームが出た。
味はやっぱり熟成が足りてない。
穴が足りてないし高さが違う。
加水がまだまだ足りないのか?

粉500g分のパンが変にペッチャンコになるのが怖くて(今まで何度もやってるし・・・)、
なかなか思い切れないわあ。
・・・と思ったら、
あれ?私、高加水パンのレシピ本、持ってる!
て、気がついて本見たら、あそこのパンに瓜二つな見た目のパンレシピが載っていた。

  ひいいいい・・・始めからその通りにやれば良かっただけじゃん?


本のチョイスはなかなかのセンスだと思うけど(さりげなく自画自賛)、
本だけどっさり持ってても、それだけで賢くなれるわけでもない事実にやっと気付く。
今年の抱負に加えよう。「灯台下暗し」には気をつけるってこと。



そんなドアホな私のカンパーニュの今一番お気に入りの食べ方は、
ちょっと小腹が好いた時、
ちょろっと切ってバターとハチミツとかジャムをつけておやつにすること。(まあ、きわめてフツー・・・)
足りなかったらまたちょろっと切って・・・
焼いた次の日の方が味わい深かったり、そう言うとこがスゴく好き。

ただ、今はパンのストックが増えすぎて、次のチャレンジを控えている所。
明日はフレンチトーストの予定。

そうしているうちに中種の熟成もススムが良いさ。
そしてその間にもっと勉強するもんね!



 

  



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by tigerbutter | 2014-01-12 01:40 | 粉もの
2012年 05月 08日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン9(中種法+オイル塗布法3)

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これは5月1日のこと。

ほ〜ら、ばっくり!






   がお〜っ!!







・・・久々の好結果にはしゃぐ私。







なんだろうな〜?
勝因は多分その日の気温が高かったから?
それにたまたま製法が合ってただけだと思う。

ぐるっと回って振り出しに帰ってきたっていうか、
結局、私の知性などは鼻くそ程も役に立たず、
拍子が良ければたまたまクープは開く事もあるってことかしら・・・








だいたいうちのオーブンは本格石窯でもありゃしないし、
はなっから一個しか焼かないんだから、
別にオイル塗布法で特に手間とるわけでもないし何の問題も無い。
・・・つーか、
大きいパン、どうせスライスして出すんだから、
「クープ開いてなくて上等じゃねーか!」
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「8個目、発酵不足、不細工黄レンジャーパンスライス画像」








・・・でも・・・ただ・・・焼き上がり、
ほんのちょっといい気分になりたかっただけ。
いい夢、見させてもらいました。





(おいおい!9個くらいでパン語るな〜!)








こう失敗が続くと人間がひねくれてくる。

ま、このおまじない程度のレシピも一応記しておく。
初回分よりは細かにデータとったから、
もちょっと役に立つ事もあるかもしれない。





=ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン9(オイル塗布法3)=     レシピ覚書

4月30日 平均気温16.9℃最高気温21.4℃最低気温12.5℃

前日仕込み中種
フランス粉     164g(たまたま最後まで使ったらその重さだった)
水         164g(1:1だと覚えやすいから)
ドライイースト   ふたつまみ

前夜(早朝)2時。ボールに入れてヘラでくるくる混ぜてラップして炊飯器保温の上に置く。


5月1日 平均気温17.1℃ 最高気温21.5℃ 最低気温12.7 ℃

中種        全部
水         125g
ドライイースト   ふたつまみ
モルトエキス    5g
フランス粉     226g (粉類全部で450g)
ライ麦粉      30g
サワー種      40g
塩         7g

9:00  中種を仕込んで7時間たった朝9時に本生地作り。
      材料を混ぜ、
      最初べたつくが生地に艶とコシが出るまで真面目にこねる(5分)。

9:05   引き続き炊飯器保温の上で発酵。(成形まで3時間)

10:30  パンチ1回目

11:30  パンチ2回目

12:05  成形。 三つ折りにして三つ折りにして。粉をふったカゴに逆さに入れる。

12:07  仕上げ発酵(40分)

11:47  板に重ねたグラスシートにひっくり返し、垂直にクープ入れ。
     ナイフに少量サラダオイルを塗り、切り口片面にオイル塗布。

11:50  300℃に予熱しておいたオーブンで温めた二枚重ね天板に、
     グラスシートごと滑らせて生地をオーブン入れ。
    (雑に傾けたらちょっと転がった・・・)

     230℃ー10分+200℃ー15分+180℃ー10分
     焼き色が思った程つかないからまた+230℃ー5分の合計40分。

     最初の230℃の地点で良く割れてたようだった。





c0114069_2328838.jpg

水分65%。良くこねた生地の断面。

ん〜あんまりフランス系っぽくはないですな〜

転がったせいでちょっとななめ。
c0114069_23273995.jpg

自家製明太子クリームチーズのせ。


やわらかくしたクリームチーズ100g
生クリーム30cc
自家製明太子  50g


くるくるまぜる。




これは結構美味しいと思ったが、
その後ふつーにバターをのせたら、そっちがもっと美味しかった。







ありり・・・









次回からは神頼みってことで!








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by tigerbutter | 2012-05-08 01:23 | 粉もの
2012年 05月 07日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン8(鍋焼き2)

c0114069_1863526.jpg

4月17日、鍋焼き2度目。

なんとなく中種法のゆっくり発酵にしてみた。

が、この日は寒かった。
そしてそのまま生地に勢いもつかず、
発酵不足の小さな焼き上がり〜
がっくり。


念のため気温のデータ。
4月16日  平均気温14.8℃最高気温19.2℃最低気温10.5℃
4月17日      15.0℃    19.4℃    10.7℃



生地の扱いがぞんざいでもっといびつだし。
鍋焼き関係ないし。
ただの黄レンジャーどころか不細工黄レンジャー出来たし。


c0114069_1852892.jpg

粉量450g。
こんな膨らみ程度ではまだまだ焼いてはいけなかった。
c0114069_186110.jpg

中身ぎっしり。





ってか、クープがどうとか言う前に、
過発酵と発酵不足をただくり返してるだけ?って気がしてきた・・・






今ごろ気づいたけど、






私ってあほ?






え〜マジか〜!
ショック〜!!!







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by tigerbutter | 2012-05-07 19:23 | 粉もの
2012年 05月 07日

ライ麦入り田舎パン7(鍋焼き1)

c0114069_17165574.jpg

続々と成功者が出てる鍋焼きに挑戦!




・・・そして散った。

もしや失敗を予感してクープを十文字に入れたのか?私・・・
(無意識下で6黄レンジャー回避策か?)

しかも鍋側面で立ち上がったグラスシートでパンはところどころいびつ。
鍋使った意味はマイナスにしか働かず。





嫌だけど・・・乗りかかった船だから一応記録しとく。


4月11日気候データ 平均気温14.1℃ 最高気温18.5℃最低気温9.7℃

c0114069_17162211.jpg

粉量450g
とにかくぐわっとしたクープが見たいの私。
へたっかすがゆっくり発酵なんかさせるからいけないのかと思い、
今回ドライイースト発酵で一気に仕上げてみる。

・・・が、あっという間に仕上げ過発酵!


ぐわっとクープには仕上げ発酵おさえめがセオリーらしいのに・・・

さすがは一度も冷やさない生地は発酵が早いってこと、
思い知る。

c0114069_17155971.jpg

鍋はコンロの直火にて温め、
しかしこげないように程々の上手い具合に鍋は温まったと思うのに、
その後のオーブンの高温部分で焦げたと見られる・・・


300℃−8分+230℃12分+180℃ー20分



もう!いったいなんなんだっ!!


c0114069_17151269.jpg

過発酵断面
c0114069_17144888.jpg

しかし、

・・・フレンチトーストにすればな〜んも問題ナッシング!

フレンチトーストはへぼパン作り愛好者の強い味方♪
c0114069_17142546.jpg



大丈夫!

どんなに失敗しても負けません!!





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by tigerbutter | 2012-05-07 17:35 | 粉もの
2012年 04月 10日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン6

c0114069_1139925.jpg

前回失敗パンの直後に作ってみたパン。
表面粉激厚、角度によってはまあまあこましに見える黄レンジャー五個目。

おいおい!ついに五人とも黄レンジャーってどうよ?

全員が食いしん坊・・・

はたくとなんぼでも粉落ちてくるし〜
ふくらんでないんだな〜またコレが。






見極め甘過ぎ。
何度も何度も学習できない私。







c0114069_13271150.jpg

切り口もこんなんなって言い辛いけど今度はカリフォルニアばあさんのブログからレシピをお借りしてみた。
そこをアレンジしてしまい、またも力及ばず。
ううう。








しか〜し、
つまったパンは即座にサンドイッチにして全部消費した。
またもや特に問題なかった。

c0114069_13282530.jpg







ああどうせ私なんか、なんでもが美味しいさ!






c0114069_13323735.jpg

マヨネーズ+モッツァレラチーズ+スモークサーモン+さらし玉ねぎ








まあ美味しかったが疑問は残る・・・
















どんま〜い
気を取り直して次は鍋焼きいってみよ!

そこで考えられる失敗としては、
黄レンジャー、膨らんでないの他、
直火で温めすぎた鍋のせいで底真っ黒とか、
(鍋温めは無駄の無い直火ともう決めている)
そんな感じかしら?










パ〜ンを愛するひ〜と〜は〜

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by tigerbutter | 2012-04-10 14:08 | 粉もの
2012年 03月 23日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン5(中種法)

c0114069_19243211.jpg

これな〜んだ?
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なんつーか、とんでもなく惨敗した。
黄レンジャー4個目・・・





前回分の種を残しておいて中種法にしてみた。
クルミとレーズン入り。



さて焼き方、
結局は持ってるオーブンに対しての正解がそれぞれにあるんだろうと、
考えてるうちにコレしか無いと成功のビジョンが見えた気がしたのに。
よそで見たピザ用の網がうちの網でもいいかなって思いついて、
直のせしたら、案の定大きい編み目からぷちぷちもどきにはみでてしまい、
それを私一個づつぷちぷちしてはずしたわけで、
どうしてもはずれないところは無理にはがしてべりべりになったわけで、
ぷちぷちはせんべいみたいに香ばしくて美味しかったけど、
かなりハートブレイクな私。




300℃で予熱して、
熱々の天板に生地をのせた網をのせて、
天板にお湯をじゅわっとして、
もくもくしてるとこを2分くらい待って(うちのオーブンファンが回るから)
240℃ー10分+200℃ー30分。



今回は焼き方以前に、
つまりは生地が膨らむ気の無いびとっとした感じだったのが敗因だと思う。
な〜んとなくFPこねしてみたのが、あれこね過ぎだったのかなあ・・・
それとも寒かったから???








最終的にはスライスしたら良く知った感じの膨らんでない酸味のあるフルーツナッツのパンなので、
またまた私にはあまり違和感が無かった。
バターかクリームチーズさえ分厚く塗ッとけば、「実は私ってば何でもがおいしいんじゃん?」疑惑発生!










そして、この次回作品は続けてもうとっくに作っちゃったんだな・・・
ちっとも上手く行かないからいちいちアップするのが面倒になってきたんだな・・・
なんだかなあ・・・








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by tigerbutter | 2012-03-23 20:06 | 粉もの