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2016年 10月 11日

チーズチャパティ


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今朝も実感したのは、
アタ(インドの細かい全粒粉)で作った無発酵の薄焼きパン、チャパティを持ってると、やはりすんばらしく便利!

一枚づつ伸ばして、焼いて…は、
熱意のある時じゃないと無理だけど、
その後の手間は最小に確実に美味しい目に遇えるわけだから、非常に効率の高い愛すべきメニューと言える。

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今、私イチオシの食べ方は、
凍ったままのチャパティにミックスチーズのせ、トースターで4分焼いて、
そしてカエンペッパーをふる。

樋口正樹さんのナスピザレシピに使われてたのでゲットした、
お初だったカエンペッパーはシャープな辛みが旨いと思ったら、
一般的なチリペッパーの2倍の辛みがあるらしい。ほー。
辛みをシンプルに楽しむ事に開眼した気がした。

そしてチーズ量はビローンと糸引くようにたっぷりとのせたいところをグッとこらえ、アタの旨味と薄焼きの歯ごたえを損なわぬ少量が吉としている。







◆チャパティレシピ

思いついた!
…1kg入りの粉は鮮度のいいうちに一気に使って毎回冷凍ストックするってのもいいかもしれない。
うん、なんとナイスアイデア!!






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by tigerbutter | 2016-10-11 11:41 | 粉もの
2016年 10月 10日

サモサ

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サモサ

放置ブログを久々に更新してみる。

今回は、去年秋からサワーブレッド製作にガッツリはまって、
数ヶ月かおうち軟禁状態になってた間の記録等、
ちゃんとまとめてアップしようと思ったのが運のツキ。
自分というモノを何度も読み違えるわたし・・・


今日は美味しく出来たサモサに酔いしれてるうちに、
さっさと更新するぜ!



=サモサ= 12個分       参考レシピ  
◆中身
ジャガ芋 小4個(正味220g)
(父作メークイン)
茹でヒヨコ豆 100g
たまねぎ   1/6個(70g)
甘長とうがらし 大3個(50g)
オリーブ油  15g
クミンシード 小さじ半分
生姜     1片
ターメリック 小さじ半分
コリアンダー 小さじ半分
ガラムマサラ 小さじ半分
カエンペッパー 小さじ1/8
塩      小さじ1.5
青唐辛子   2本
地元産ピーナツ 40g
◆皮
薄力粉    150g
塩      小さじ1/4
オリーブ油  20g
水      53g

①じゃがいもを蒸して皮をむいて賽の目に切る。
②玉葱大きいさいの目切り。甘長とうがらしもそんな感じ。
③生姜荒みじん切り。
④フライパンにオリーブ油を入れ、クミンシードを加えて火にかけゆるゆる香りを出す。
⑤生姜と玉葱をなじませて炒め、じゃがいも、ヒヨコ豆、甘長とうがらし、塩、スパイスを加え混ぜ、蓋をして蒸し煮。
⑥良い具合に加熱出来たら程良く輪切りにした青唐辛子とロースとして砕いたピーナツを加えて冷ます。
⑦皮の材料をざざっと混ぜて、ムラの残った層のある感じにまとめて30分以上寝かす。
⑧6等分して丸め、打ち粉をして楕円に薄く伸ばし半分に切る。
切ったところに水をつけて2cm程重なるようにしておさえジョウゴ型にしてしっかり止める。
具を詰めて生地をあわせてフォークでしっかり押さえる。
⑨きつね色になるよう油で揚げる。



こ!これは!!生涯で最高の出来?!

・・・って思ったのは、
ちょっと前の事なんも覚えてないせいもあるだろうけど、
具がやたら美味い。つまみぐいとまらん。こんなこと初めて!
とりあえずわたしが今まで作ってた芋サブジは遥か下のレベルだった。
過去何度も取り組んだお題の一つなのに。(あれは目分量でレシピ不明)
青唐辛子のさわやかな辛みとか、ピーナツのコクと、芋、豆のほこほこした甘み、玉葱のジューシーな甘み、それらがスパイスとあいまった力強い一体感♪
(・・・盛り過ぎ?)
美味過ぎる具も問題で、冷めるまでわたしが数回ちょっかい出した後、
目を離したスキに、サモサ用とは知らずに旦那も美味いサブジとしてつまんだらしい。
なので完成品の中身は多分レシピ量より推定3割減・・・

皮、油層を混ぜ切らない製法にしてみた。大当たり。
ちょっと中華パイ的にサクサク。いままでのパン的なやわ生地より、もさっとした口当たりの芋サブジとコントラストがついて断然合う。


リピ決定!
とりあえずは早急に青唐辛子を探して冷凍ストックしとこうと思った。


 

あと、サモサと言えば定番のグリーンチャツネとかそう言う系のミントソースも添えたが・・・


=微妙なミントソース=
庭ミントの葉、ヨーグルト、青唐辛子、しょうが、塩、ガラムマサラをミルサーでガーッツ。


庭のミント、夏あれだけシブトく生えて来てたのに、
やっと使うとなった今日はなぜかちょっぴりしか無かったので、
全体量が少なくてヨーグルトを増やしたらしゃびしゃびになった。
グリーン味が薄い。もっと青臭さが欲しかった。要改善。


・・・粉はアタを使えばさらに良かったように思う。







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by tigerbutter | 2016-10-10 09:34 | 粉もの
2014年 02月 24日

チャパティ

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久々にネパール物産ショップに行ってアタをゲットしてきたので、
久々に白く無いチャパティが焼けた♪


インド産、チャッキ社製アタ。
小麦のみ使用で、とてもうまみと甘みのある粉。
極細挽きのせいか全粒粉なのにぼそつきが少なくてかなりおいしい。
こんなおいしい上に栄養的にもばっちり?・・・も〜感動した!!!


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◆チャパティ
  10枚分
アタ(細かい全粒粉)・・・300g
塩・・・小さじ半分(3g)
水・・・225g(粉によって調節)
 
全部合わせてなめらかにこねたものをラップして30分に上寝かす。
10等分する。打ち粉をしてめん棒で出来るだけ薄くのばす。
中火であたためたフライパンで両面を焼いて、さらに網に移し直火であぶってプックリふくらます。




食べない分は冷めたらすぐ冷凍する。

これがまたすごく重宝!
カリーに添えるのはもちろん、
サラダや焼いた肉をくるっと巻いてランチに。
チーズをのせてトースターでカリッと焼いておつまみにグー。(つぐさん推奨)





・・・もしも、時間が余ってしょうがない事があるとしたら、
チャパティーを山ほど焼いて保存しておけば良いと思った。
ボケ防止にもイケそうだし、
より良い人生の過ごし方としてはかなり有効と見た。
ココ大事だから忘れないようにしたい。(出来るかな?)





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◇トルティーヤ風
荻野恭子さんおすすめの塩ニンニクヨーグルトあえのポテトサラダと、
縦4割にして皮目をカリカリに焼いたチキンソテーと、
残り脂で炒めた菜の花をのせてくるっと巻く。

◆塩ニンニクヨーグルト        
ヨーグルト・・・200g
塩・・・小さじ1
おろしにんにく・・・半片分

全部を くるくるっとまぜる。


ほぼマヨネーズ的に使えば良いと思う。
野菜を和えたり、揚げ物につけてもおいしい。







以下は精製小麦粉使用の薄焼き。
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◇チーズのせ
ゆで野菜のサラダを添えて朝ごはん。


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◇小豆のせ
あんこを薄く塗り付けて、胡桃とシナモンを散らした。



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◇ピザ
トマト水煮缶を大さじ1〜2くらい塗って、チーズをのせて焼く。パセリ、塩、胡椒で仕上げ。












やっぱ薄焼きにはロマンがあると思う。
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by tigerbutter | 2014-02-24 10:28 | 粉もの
2012年 09月 12日

青唐辛子入りピンクじゃがいものサモサ

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自分でもそれは駄目だと思ったけど、
その時の気分ではじゃがいもは鮮度順に使うことが優先だった。

せっかくのお初のピンクじゃがいもを(皮も中もピンク)
あろう事かターメリックまみれのインドカレーにしてしまい、

ピンク台無し!







ま、いいか・・・







それはおいといて、
初めて生の青唐辛子だけでカレーの辛みをつけてみたら、
おやおや、これは大正解!!

何度も食べたはずなのに、
今まで私、青唐辛子とこんなに真剣に向き合った事は無かったかもしれない。

青唐辛子はカレーに入ってなお、
すっとしてさわやかで奥深い辛みがある。
かなり辛いのに後を引く。




初の青唐辛子カレーの材料
・ピンクじゃがいも   5個
・玉ねぎ        1個
・トマト缶       1缶
・生姜極粗みじん切り  1片分
・青唐辛子粗みじん切り 1本分
・クミンシード     小さじ1(全部だいたい)
・クミンパウダー    小さじ1
・ターメリック     小さじ1
・コリアンダーパウダー 小さじ1
・塩          大さじ1
・バター        大さじ3
・水          適宜







お昼ごはんにこのベジタリアンカリーをいただき、

残りはグリンピースも足してサモサにする事にした。









お急ぎで全部テキトー





サモサ
[材料]     16個
・残りカレー      こねた生地と同量くらい
・強力粉        300gくらいかなあ・・・
・塩          適宜
・砂糖         適宜
・ベーキングパウダー  小さじ2くらい
・ヨーグルト 適宜
・卵          1個
・水          適宜
・打ち粉        適宜
・揚げ油        適宜
・トマトチャツネを装ったタバスコ入りケチャップ 適宜

[作り方]
強力粉から水までの材料をこねて耳たぶくらいの固さの生地を作り、
8個に分けて丸めて打ち粉をして円にのばし、半分に切って具を包む。
中温の油でこんがり揚げる。




カリーの量がそう多く無かったので、生地はリッチに厚めにしてみた。





全部テキトーお急ぎバージョンだけど、
ものすごく久々にサモサ。うまっ!







私が最初にサモサに出会ったのは高校生のとき。
玉村豊男著「パーティー・クッキング」にて。

インドカリーを食べさせる本格インド料理屋なんてのは、
もちろんあの辺には無かった・・・

辺境にすむ私はこの本から学ぶ事が非常に多かった。
南京町で初めて入手した豆板醤で、
一口食べれば全身から汗が吹き出す激辛麻婆豆腐を作ったのもこの頃である。
あの本の導きにより、
知らない食べ物を、入手した情報の中で取りあえず作ってみる面白さを知ったと思う。


私の人生の楽しみを左右した重要な一冊。
玉村豊男さんありがとう。









「いやぁー、本ってほんっとうに良いもんですね!」

さあクリ〜ックしておくれ!     
     



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by tigerbutter | 2012-09-12 11:09 | 粉もの
2012年 03月 16日

ナブラタンカレー風

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たまたまだぶついてた純生クリームが1パックあり、
すると突如古い古い記憶が蘇り、
「そうだ!クリームのカレー!」
赤坂モティのナブラタンカレーをモチーフに、勘だけをたよりに製作してみる。





>9種類の野菜・木の実・香料・生クリームを使ったカレー


後で調べたらそういうことだったらしい。(むしろ先に調べろ!)







=ナブラタンカレー風=    レシピ覚書

バター                    大さじ2
クミンシード             小さじ1
生姜あらみじん        大さじ3
にんにくみじん切り   1片分
玉ねぎ                   2個
カリフラワー            小1個
マッシュルーム        1パック
しいたけ                 1パック
しめじ                    1パック
セロリ                     1本
人参                      1本
蒸しヒヨコ豆     グー1個分
トマト水煮缶           1 缶
水                          2缶分くらい
塩                         大さじ1くらい
カレー粉                大さじ1.5くらい
ガラムマサラ          少々
純生クリーム          200mml


野菜はだいたいヒヨコ豆にそろえる感じで切る。
バターでクミンシードを炒め、香りが出たら野菜をざっと炒める。
ヒヨコ豆、トマト、水、塩、カレー粉を加えて柔らかくなるまで煮る。
ガラムマサラ、生クリームを加えてなじませる。





かなりどっさり出来た。4人家族、3回分以上はあった・・・

モティカレーの再現度でいうと低め。
思ったより汁気が少ない。
それから、そうだった!ナッツ入るんだったのに忘れてた。
多分カシューナッツをペーストにして使うんだろな・・・
野菜類が多過ぎたようでクリーム感、あわせて御馳走感が少ない。



しかし普段のうちのカレーと比べると、ずいぶんとリッチ。
クリームのコクは偉大!
お肉の入ってないベジタリアンカレーにも関わらず、
肉星人達の食いつきが良い。

生クリームをどっさりお料理に使うのはとても大それた気がして、
ちょっと私はしっくり来ない所があるんだけど、
お肉の代わりなら使ってもいいのかなあ。
1パック使用で油脂が7、80g分入るわけだけど、
市販のカレールーの油脂使用量に比べたらそんなたいした事でも無い?






次は野菜を減らしてナッツも入れて、もっとリッチな線をねらおう!










カレー粉を使用しておきながら「インドのおいしい」タグを使うと、
ちょっと違和感はある。













はいクリ〜ック!     
     
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by tigerbutter | 2012-03-16 11:06 | 料理
2012年 01月 09日

ひよこ豆のチキンカレー

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順番違って、これは30日の晩ご飯。

ふと思いついて作った、蒸しひよこ豆入りのチキンカレーは、
ぞんざいに作った割にかなりのヒット!





=ひよこ豆のチキンカレー=   レシピ覚え書き
大匙2くらいのバターを熱して、マスタードシードを小さじ2くらい香りだしして、
ザクザクに切った玉ねぎ大2個分、角切りにんじん1本分、を炒め。
トマトチャンク缶1個分と、その缶に入れた水1杯分を加えて煮立たせ、
小さめの角切りの鶏もも肉2枚分、戻して蒸したひよこ豆グーふたつ分くらい、
カレー粉大匙1強くらい、五香粉適宜、塩適宜(あれ、大匙1くらいだっけ?)
を加えて混ぜ、蓋をして煮る。
美味しい匂いがしてきたら出来上がり。バター大匙2くらい加えて混ぜる。



当然はしょって、スパイスはインドには存在しない「カレー粉」使用。






たまにやってみると必ず思う事。

『ひよこ豆は蒸した方が絶対おいしい!』

はからずしも最近作ったカレーの中ではダントツ♪





それからこの時期、必ず頭の中を駆け巡る、
忘れられないフレーズは、

『おせちもいいけど、カレーもね♪』



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by tigerbutter | 2012-01-09 16:17 | 料理
2007年 10月 13日

マサラ・ドーサ その7

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昨日のおやつ、またドーサにチャレンジ。目指すは薄いパリパリドーサ。
鍋の使い古し具合がもうひとつだったのか、
(新しすぎるとつるつる滑ってうまく薄くのばせないし、古すぎるとくっつく。なんかまだらに・・・)
テフロン加工のフライパンはどうもうまく使えなかったので、また鉄のスキレット使用。

 焼具合、だいぶ良くなったような?

今回は中身のポテト炒めはカレーリーフペーストとキャラウェイシード入り。
カレーリーフはずっと使ってみたかったにもかかわらず、
ドーサをしつこく焼きまくった夏には手配が追いつかず、
やっとめぐり会えたカレーリーフの香りは何ていうか、こう~、なじみやすいおいしい香り。
う~ん、非常に満足!!(叔父貴さんありがとう!)
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           叔父貴さんちからやって来たカレーリーフ種生育中!

        
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by tigerbutter | 2007-10-13 09:10 | 粉もの
2007年 08月 18日

インドの炒り豆 チャナ(chana) 

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インド料理のパンプキンさんのブログで見つけたこの記事にしびれて、
早速ブラックチャナを入手して炒り豆を作ってみた。

豆をさっと洗って、スキレットで気長に炒る。
いや、案外せっかちであんまり気長にはやれないの。特に今暑いしね。
だからなのか、大豆で作るときもそうだけど、さほど膨れずにかちかちに出来上がった・・・
香ばしさだけは人一倍って感じで(ただ焦げている、とも言える)。

それでもいい。豆の滋味を噛み締めながらとにかくチャイをすするのだ。
これはインドの労働者のお昼ご飯にもなるという質実剛健メニューらしい。
なぜだか知らないけど、貧しい系の食に特にそそられる。
しかも意表をついた構成に、ちょっとどきどきしたわ。



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by tigerbutter | 2007-08-18 17:05 | 保存食・常備菜
2007年 08月 17日

マサラ・プーリ朝食

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今朝は、油で揚げたチャパティ=プーリの朝ごはん。
南インド風に言うとポテトの香味炒めは、マサラ・ドーサ同様「マサラ」になるらしい。
ヨーグルトを入れたい気分だったので入れてみたけど、すると名前が変わったりするのかな。

今日の朝ごはん/マサラ・プーリ、ココナッツチャトニ、黒糖チャイ

 マサラ材料:ジャガイモ、ししとう、タマネギ、青唐辛子、サラダオイル、
       マスタードシード、ターメリック、チリパウダー、バジルの葉、
       ヨーグルト
 
 プーリ:アタ粉、バター、塩、水、揚げ油

 黒糖チャイ:水、ビッグカルダモン、クローブ、シナモン、牛乳、黒糖

 ココナッツチャトニ:サラダ油、ウーラッドダール、チャナダール、唐辛子、
           マスタードシード、クミンシード、青唐辛子、
           ココナッツファイン、塩、水

プーリは全部上手く膨らんだ!しつこいチュロス作りも無駄ではなかった感あり。
200℃の油に素早く泳がしてみたら、あれよあれよと言う間にぷっくりこ。
こりゃおもしろいな!
ずっと昔にも作った覚えがあるけど、こんなに上手くは行かなかった。
今回、配合もでたらめ。
あまり厚いのよりは薄く伸ばした方が布のようにしなやかでおいしかった。
非常に気に入ったのでこれもまたやってみようっと。


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by tigerbutter | 2007-08-17 16:43 | 粉もの
2007年 08月 16日

トマトの冷製カレー

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南インド料理のすばらしいアドバイザー、叔父貴さんに教えてもらったトマトの冷製カレーを朝から作って氷水で急冷。これも南インド料理だそうな。
湯剥きトマトに熱いカレーソースをかけて冷やし、熱々ご飯にかけていただくと言うお料理。
庭のプチトマトを総動員して作ってみる。ああ、蚊に刺されてかゆい・・・

〜感想〜
ココナッツミルクとトマトはこんなにも仲良しだったのね。
スパイシーなソースとマッシュルームのコクと生トマトのフレッシュな甘さ。
これは画期的!!
息子は大盛りでおかわりしてた。

やっぱりカレーリーフが入手出来ずに、また省略も寂しいのでバジルを刻んで最後に混ぜ込んで使ってみた。青い葉っぱのさわやかさがどうしても必要な気がしたので。
カレーリーフ入りと比べてないので分からないけど、バジル入りもなかなか良かったように思う。もとよりトマトとバジルは仲良しだし。

あまりにすばらしいレシピなので皆様にもレシピをお裾分け

=叔父貴さんに教えてもらったトマトの冷製カレー=
その一
今日のルーはタマネギとマッシュルームのみじん切りを炒めてしばらくしてニンニク、ショウガもいれて良く炒める。その中に野菜ジュース、塩、ドライトマトの粉末,ターメリック、を入れる。スパイスは作りおきの自作マサラ(フェネグリーク、コリアンダー、クミン、チャナダル、ウーラッドダル各一をフライパンで炒ってからフープロで粉にしたもの)、チリパウダー、とキャラウェイ。最後にココナツミルクとカレーリーフペーストを入れて出来上がりです。僕の場合色々作りおきしてあるので簡単に出来ますが、完全にゼロからだとこのレシピは面倒なので自分で好きなようにルーを作った方が良いです。コツはトマトの表面が多少崩れる位湯むきする事です。

その二.(面倒すぎると言われたので)
冷やしトマトカレーの簡単バージョン教えます。
1.トマト中3ヶ湯むき、へた取り後六切り、タッパに入れとく。

2.タマネギ中半分微塵切り、ニンニク一かけ微塵切り。鍋にオリーブ油かサラダ油を入れて、タマネギを炒めてからニンニクを炒めてさらに炒める。好きなカレー粉を入れて炒める。有ればキャラウェイかクミンの粒も入れる。黒砂糖少々を入れて多少炒める。鍋が多少焦げている状態がベスト。

3.お湯400ccを入れて煮る。マギーの化学調味料無添加のブイヨン*を一袋入れて、塩を少しプラス。この時点で味を見て少々しょっぱくて、多少スパイシー気味に仕上げる。トマトから水が出るので。なにしろ汁がたっぷり無いと旨くない。

4.熱いウチにトマトの入ったタッパに注ぐ。荒熱が取れてからチルド室に入れて冷えてから熱い炊きたてのご飯にかけて食べる。これなら簡単に作れる。


私は一応「その一」タイプで作ったつもりなんだけど、野菜ジュースとドライトマトが鍵っぽいのに、無かったので実はトマト缶に変更してしまった。
また何度もチャレンジすると思うので、そのうちにはちゃんと材料が揃う日も来ることだろう。




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by tigerbutter | 2007-08-16 17:46 | 料理