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2013年 05月 19日

蛸とアボカドのお造り

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スーパーでフツーに買った茹で(蒸し?)蛸だけど、
蛸ってのはおいしーねー。

家にはやっかいな「魚生臭がりや」がいるので、
魚は厳密に生臭く無い鮮度の確保がなかなか難しく、

でも、蛸ならいつだって楽々クリア。









・・・それとは別に、
太刀魚のお造りが食べたいと、私はここず〜っと思っているけど、
この地では太刀魚の生食はウケてないらしく、それ用の太刀魚が入手出来ない。
生食用太刀魚は徳島では酢で〆て寿司ししたり、ものすごくおなじみの食材で、
金時煮豆とセットで、大根とにんじんのなますに太刀魚を入れたのは桜祭りの肴の定番だった。
(その年の当番のお母さんがたが作って町民にくばる)
春になるとそれが鮮明に思い出されて、私の太刀魚熱は高まる。



・・・かわりといっちゃあなんだけど、
ここ浜松人は鰹の鮮度には深い関心があるようで、
夕方食べる鰹を昼に捕ってきて、お急ぎで流通させるルートがあり、
死後硬直が始まる前のもちもちした歯ごたえの鰹は「もち鰹」と呼ばれて大変珍重されている。

もちもちあっさりして臭みは全くない、初夏の味覚。
義父がとても好きだった。



その種類がいるかいないかの問題だけじゃなく、
土地、土地で魚って好みがあるらしい。










蛸とアボカドのお造り
レシピ
蛸    4分の1匹
アボカド  1個
胡瓜  1本
若布  適宜
大葉  適宜

わさび 適宜
醤油  適宜


スライスして盛りつける。(・・・レシピって言うな?)

















里心というのかしら?
故郷の物がやけに食べたい今日この頃・・・

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ただ、私の大好きな蛸には徳島人はいまいち関心が薄いみたい。
あそこはほとんどが岩礁だから、多分、どっさりいるにちがいないのに・・・
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by tigerbutter | 2013-05-19 22:37 | | Comments(0)
2013年 03月 27日

また寿司!高野豆腐の巻き寿司、他

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巻き寿司

  高野豆腐 アボカド 卵焼き かんぴょう ほうれんそう 桜でんぶ


高野豆腐の袋の裏に描いてある通り煮汁を作り、汁気が無くなるまで煮詰めたら、
巻き寿司に使うにはぴったりの濃い味の具になった。
煮干し出汁がすごくきいてる。



  

またアボカドが熟れすぎて、ぐちゃっとしてるけど、
すっごくバランスの良い巻物になった。

甘い桜でんぶってのもお初で控えめに使ってみたけど、これも好評♪



巻き寿司ばんざ〜い!



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おいなりさん

江戸前のおかみさんはそう呼んでた。

うちの実家では三角に作ってきつね寿司って呼ぶ。




じゅーしー油揚げがたまらん。
今回お出汁は無しの煮方。





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ネギトロ巻き

  マグロのすきみ 長ネギ わさび




ぐちゃっとなったけど、
大人気!



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かんぴょう巻き、他

かんぴょうはまた100g煮て冷凍にもしておいた。
今度はちゃんと海苔の幅に切ってから煮た。
それから下煮は60分。だいぶ柔らか仕上げ。
10分の出来と比べると、20〜30分くらいで良いような気がする。
そういうレシピも他の本で見た。

かんぴょうを4cmほどに切って炒り胡麻ぱらっての、お酒のおつまみにすんごく気に入ってる。



煮てあった高野豆腐のあまりとか、たくあんのあまりとか、巻いてみた。
甘いものに偏ってて取り合わせがいまいちだった。
梅きゅうりとか、納豆も巻けば良かった。












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by tigerbutter | 2013-03-27 12:12 | 料理 | Comments(12)
2013年 02月 25日

江戸前サーモンにぎり&細巻き、他

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さあ!私のゲットしたお皿初公開!
菊花図大皿でございます。


・・・スデに持ってるのとほとんど似たような感じで驚いた?


ちがいますから〜
前のは直径30cmでこれは35cmですから〜

ちなみに、もう一枚ゲットしたお皿も似たような印判の40cm。

何ていうか・・・私はとにかく「しつこい」。


江戸前サーモンにぎり

どこがどう江戸前かというと、
それはたまたま図書館で借りた寿司屋のかみさんシリーズの寿司教室の本を読んだから。
(図書館に行ったの久々だな〜と思ったら、どうも4年ぶりらしい!)

正しくは、「(江戸前)寿司屋のかみさんはじめての寿司教室」の本を読んだ後に握ったサーモンにぎり。


・・・でも、直接関係してるのは
youtubeをしつこく見て分かったこと。

私は握り方の方向性をずいぶんと思い違いをしてた。

どうもいつも押し寿司味になると思ったら、
「細長おにぎりにネタをくっつける」
ではなくて、
「ネタにごはんをふわっとくっつける」
が正しいようだった。
イメトレの段で間違っていたのだった。なるほど。





  しゃりはふわっと江戸前寿司!





なんつーか、深く考えずに冷凍のサクを解凍しちゃったから、
とりあえず寿司握る事になっちゃっただけなんだけども・・・






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そしたら本にのってた細巻きも気になってきた。

・・・正直、海苔で巻くと何でも美味しい。

で、勉強した割に結局ぞんざいに仕上げてあるわけだけど、
さていつもとの違いは?

細巻きって、切り口を四角んするんですってよ!
これ知ってたあ奥様?

よそで食べる寿司、あれはたまたま押し合って四角っぽくなってるのかと思ったら、
巻きすでわざと四角に整えるらしいのね。

   へ〜

で、かんぴょう巻きは4つに切って他のは6つに切るのがしきたりらしい。


   ふ〜ん


おかみさんのおすすめ、納豆巻きは醤油じゃなくて味噌と鰹の削り粉入り。
これ本当にナイス!



この本はすっごい楽しい。むっちゃやる気にさせる。






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フライドチキン
下味をつけた鶏手羽元に、溶き卵をくぐらせて、塩胡椒味の強力粉をまぶして揚げた。
フライドチキンにはこの手法が一番良い気がしてる。




   卵は揉み込まないのがミソ!




フライドチキンはいつでも大人気〜〜!!!
















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by tigerbutter | 2013-02-25 23:27 | 料理 | Comments(6)
2012年 12月 06日

長芋トマトごはん&アボカド塩辛&ニギス自家製冷蔵庫干物

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鰹節かけすぎ?内容わかんない???






・・・すっごく長芋が食べたかった。
長芋トマトごはん


長芋は均一におろさずに、叩き潰してところどころしゃくしゃくしてるのがみそ。
叩き長芋はビニール袋に入れてめん棒で容赦なく(いや、ほどほどに)たたきつぶす〜



ごはん+海苔+叩き長いも+角切りトマト+納豆+鰹節+胡麻+しょうゆ



とっても大事な事!卵はのせるかどうか迷いつつ、
いや、今回メインは長いもで!ってやめといた。


トマトはたまたま使いかけがそこに置いてあったから入れてみただけで、
納豆と合わせたイタリア納豆ごはんでもおなじみだけど、
長芋にちらした様は、えも言われずキュートな上に相性ばっちり。

これは!これは!めっちゃ得した感じ♪









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久々に入手した魚柄人之助氏の本に載ってたアボカドの塩辛





な!なにそれ???




・・・すぐさま作ってみた。



作り方はアボカド一個を細かく刻んで小さじ1の塩と合わせて瓶にきっちり詰め、
変色防止にオリーブオイルでふたするというもの。



  追記  2日目から可食。10日は日持ちすると本より
      オイル量はこのくらいの量だと食べてる途中でなくなって変色したので、
      食べ終わるまで油に浸した状態になる量にした方が変色防止にいいかも


  追々記 さらに本によると、混ぜるのは塩+わさびとか、塩+辛子もオススメとの事でした〜





そろそろ塩はなじんだか?




さて食べてみる。




おおお!




まぎれもなくこれは塩辛!!!




とってもごはんに合う塩気。
やっこにのっけてもいいわあ♪




塩辛特有の塩気の旨味を堪能出来る他、
変色して汚くなりやすいアボカドを手間無くちびちび食べれる等、
(油から出た部分は変色するけどね・・・)
利点多数。

これは気に入った。







追記    使用するオイルはわりと影響が大きいので、
      オリーブオイルならピュアタイプ等の癖の無い物が良いかも。
      未確認ですが、サラダ油、太白胡麻油等どうでしょ?





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ニギス自家製冷蔵庫干物

天麩羅の時に余ったニギスを干物にしてみた。
(浜名湖漁港近くで、たしか20匹600円だった)

新聞紙の上にキッチンペーパーを重ね、
頭と内臓をとって洗って水気を切ったのを並べ、
全体に回るようぱらっと塩して、その上にもキッチンペーパーをのせ、
新聞紙ごとくるくるっと巻いてそのまま冷蔵庫に入れる。

3日程してフライパン焼きしてみた。
テフロン加工が末期的だったのでいじると身がくずれそうで、
ひっくり返さずフタをして蒸し焼きした。



!これ、めっちゃうま干物じゃないかい!




外に並べて干すのもかなり好きだけど、
手間無しにほっとけばそのうち出来てるって、ものぐさな冷蔵庫で干物もいいわあ。
覚えておかなくちゃ。余った魚は自家製干物が吉!


自家製の醍醐味。塩気も乾燥度合いもお好みで。
さらに、近日食べないようなら二重のビニール袋に入れ替えて冷凍すれば食べ時もお好みで。









たま〜に行き当たる素敵な発見、記録しとかないとマジで全部忘れるの〜

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by tigerbutter | 2012-12-06 12:31 | | Comments(18)
2012年 10月 12日

休日の肴〜椎茸レバーペースト他

・椎茸レバーペースト
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・アボカドわさび
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・カンパチあら煮
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・塩ゆで枝豆
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・ホイル焼エノキバター
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・塩豚ロースソテー
画像無し






休日、DVDを見ながら3時ごろからダラダラ飲む用普段着の肴。
だから、どれもこれもスグ出来るかんた〜ん料理。



ちなみに昨日見たDVDはターミネーターのテレビ版。
・・・全世界の運命を背負っているわりに、
お手軽に事件が起こってすぐ解決するB級さが気軽でいい。


ダラツクってステキ♪





椎茸レバーペースト
[材料]
鶏レバー    350gくらい
椎茸      半袋(大きい袋)
セロリ     1/4本
にんじん    1/4本
ニンニク    1片
バター     大さじ2
ブランデー   小さじ2
塩、胡椒    適宜

[作り方]
椎茸、セロリ、にんじん、にんにくを薄切りにする。
フライパンを熱してバターを落とし薄切り野菜を加えて炒める。
レバーを加えて片面こんがり焼いて、
ひっくり返して表面をこんがさせたら(中はまだ生っぽい段階)、
ブランデーを加えてフランベして、
フタをして余熱で火を通す。
フードプロセッサーで細かにする。

カリカリに焼いたバゲットにのせパセリとピンクペッパーをのせる。






レバーの血抜きもマリネも特別に何もしなかったペーストだけど、
椎茸の香りと旨味がきいてて問題無し。
余熱加熱のレバーはバター最小限でとっても滑らか♪
キノコが入るとレバーの癖がずいぶんやわらぐ。



レバペは作り慣れてすっかり忘れてたけど元はこちらのツジメシさん参考で〜す。




アボカドわさび
アボカドとプチトマトを食べやすく切って、わさび醤油であえるだけ。

アボカドの頃合いがぴったりなのとプチトマトが甘いのにあたり、とってもナイスな一皿。
トマトの皮は湯剥きしとけばなお良かった。





カンパチあら煮
めずらしくカンパチのあらを見つけたので、濃い目の煮汁で生姜と煮てみた。


みんなに人気!




塩ゆで枝豆
洗って塩で揉んだ枝豆を熱湯で塩ゆでする。


揉み加減が甘かったみたいで、あまりひげひげとれてないけど、
農家から直接入手した新鮮さで、なかなかに美味しい枝豆だった。



ホイル焼エノキバター
エノキダケの根っこを切り落とし、根元に碁盤の目に包丁を入れてばらし、
ホイルにのせて塩こしょうしてバターをのせ、トースターで8分程焼く。
(欲張ったから、エノキが多くてホイルが閉まらずちょっと開いたまま加熱で一部こんがり・・・)
すだちきゅっ。


これ、どちらかのブログで見たの。はて?どこ??
思った通り、簡単美味しいナイスメニュー!どなたか紹介ありがと〜!





塩豚ロースソテー
縦半分に切った豚ロースの塊に3%の塩をまぶしてビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かし、
必要に応じてスライスしてフライパンで両面をこんがり焼く。

過去の塩豚



塩豚は肴の王様?!
ああ、豚が好き。












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by tigerbutter | 2012-10-12 13:49 | | Comments(10)
2012年 09月 13日

珠玉の塩サラダ

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最近スゴく気に入ってるサラダ。







豆腐とアボカド。
トマトと豆腐。
アボカドとトマト。


別々に塩オリーブオイルで食べてるうちに、
いや、これは三つが必要だと感じた。








皮むきトマトと絹ごし豆腐とアボカド。

このイタリアンカラーの珠玉の組み合わせにただ塩をパラッとしただけ。
レモンとかスダチをそえる。

そしてオリーブオイルを使用した料理と一緒に食べる。
蛸のガリシア風とかマドリード風オリーブとか)
・・・オリーブオイルの料理が無い時はフツーにちらっとオリーブオイルをかける。








ヘルシーだわ
簡単だわ
お安いわ



の三拍子がそろった上に
ワイン、ビールの肴にもってこい。








内心、これは私なんかスゴイ発見しちゃったんじゃないかと思ってる。
(もともとあるんだかどうだかは知らないけど・・・)










 




塩サラダ
[材料]    4人分
トマト     1個
絹ごし豆腐   1丁
アボカド    1個
スダチ     1個
塩       適宜

[作り方]
トマトはフォークに刺して直火であぶり冷水にとって冷やし、皮をむく。
食べやすい大きさに切り、塩をパラッ。スダチをそえる。












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by tigerbutter | 2012-09-13 22:19 | | Comments(4)
2012年 08月 19日

浜名湖産ちび生鮹ゲット!小鮹のガリシア風+小鮹のアボカド入りマリネ

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今度の鮹は4分茹でたら2杯で360gに縮んだちび鮹。
またまたらくちん下ごしらえ済みゲット。
780円な〜り〜




大きい鮹より若干味が薄い気がするが、
茹で加減が良かったんだか、このほどのいい噛みごたえがたまらん。



先日のタコ料理浜名湖産蛸のガリシア風蛸のマリネ醤油風味は、
どちらも甲乙つけがたい感じだったので、
思いの外少なかった蛸を分けて2品にしてみた。





小鮹のガリシア風
[作り方]  小一皿
茹でた蛸100gを食べやすく切ってお皿に並べ、
オリーブオイル、塩、スモークパプリカ、タバスコをお好みにかける。






前回の浜名湖産蛸のガリシア風と違うのはチリパウダーじゃなくてタバスコを使った所。
辛みだけじゃなく、少し酸味もあるタバスコはとっても蛸に合う。



それにしてもこの蛸、小さいと皮の割合が多いせいだか、
噛んだ時のクニクニ度がハンパ無い。
これはちょっとヤミツキになる感じ。



これ、我先にと家族で争って食べた。

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いわずと知れた蛸マリネ。

毎回中身が違うわよん。
(あるもん使うとそーなるね〜)






小蛸のアボカド入りマリネ

[材料]  四人分

・オリーブ油   大さじ2
・にんにく    2片
・玉ねぎ     大1個
・塩、胡椒    適宜
・米酢      適宜
・薄口醤油    適宜
・茹でた小蛸   260g
・フルーツトマト 2個
・セロリ     1本
・アボカド    1個

・仕上げのオリーブオイル、黒胡椒適宜

[作り方]
フライパンにオリーブオイルとスライスしたにんにくを入れて弱火でゆるゆる香り出しする。
玉ねぎを加え火が通るまで炒めて塩、こしょう、米酢、薄口醤油を加えて冷ます。
さいの目に切って水気を切ったトマト、薄切りのセロリ、角切りのアボカド、
食べやすく切った蛸を加えて味を整え、器に盛って仕上げのオリーブオイルと黒胡椒パラッ。




この、にんにく風味の甘い炒め玉ねぎ入りのマリネはもうたまらなくお気に入り。

スグ食べ切る予定のアボカド入りコク系マリネ、これいい♪
(酢は入ってるけど作り置くとアボカドは黒くなるよね・・・)
あ、馴染ませたいならアボカドだけ後入れすればいいのかも?






これもおかわり続出の大人気!








しかし蛸がどうも食べ足りん・・・
家族で360gってそんなんじゃあかん。







ああ、クニクニした蛸♪







蛸熱、多分続く・・・








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by tigerbutter | 2012-08-19 00:31 | | Comments(0)
2012年 08月 15日

アボカドと胡瓜の胡麻油塩

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通称アボキュー。


韓国料理でもおなじみのナムル的に、
大概の野菜は胡麻油塩するとたいへんおいしい。


中でもさわやか胡瓜とねっとりアボカドの組み合わせって秀逸だと思うのん。





アボカドと胡瓜の胡麻油塩
[材料] 4人分

・胡瓜   2本
・アボカド 1個
・胡麻油  小さじ1〜2
・塩    適宜
・黒胡椒  適宜

[作り方]
胡瓜とアボカドを食べやすい大きさに切り、
大きめのボールに入れて塩と胡麻油を加え、
ボールを揺すりながら手で上下を返して、調味料をまんべんなく行き渡らせる。
器に盛りつけ、黒胡椒パラッ。








これ、ひえひえのところにビールもい〜ね〜






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by tigerbutter | 2012-08-15 10:49 | Comments(4)
2012年 02月 22日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン

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レシピというのは本当に日進月歩なのね〜
しばらくチマタのパン情報から遠ざかっていた私。
うまそな画像散策していたら見つけてしまった。

なんでも、
まるで業務用高級蒸気オーブンで焼いたかのように、
バックリ割れた迫力のあるハード系が、
天板にボールで被せ焼きするだけで出来るらしい。




へ〜〜〜〜〜!そうなんだ〜〜〜〜♪







これは是非ともやってみるべきだろう!!!







手順やら何やらはいつものライ麦プチパンとかわらないわけだけれども、
キモチは久々のパンドカンパーニュのつもりでチャレンジ!






・・・ところが結果的には、
予定していたボールでは仕込んだ量では狭すぎる事判明。
ほかのボール浅くてつっかえそうだし・・・
しょうがないなあ・・・
かつてこの手はあんまり良い手応え無かったんだけど、
オイル塗布法でいってみた。








でもあら、ぱっくり♪







またまたうっかりしてて温度下げてくのが遅れて、
こげ気味だけど非常に満足。





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=ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン=  レシピ覚え書き


ライ麦サワー種(粉10:水6)80g
強力粉           300g
薄力粉           100g
水             260g
ドライイースト       3g
モルトエキス        5g
塩             8g


ざっくりこねて時々たたみながら、4時間程寒い常温で一応ふくれたか様子を見て、
またたたんで冷蔵庫にしまい冷蔵発酵させる。
18時間たってから、ガス抜きをして(おもったほどふくれてこない?)
丸めて粉を振った籠にいれ二時発酵保温ジャーの上2時間くらい。
(・・・わすれててちょっと遅かったか?)
オーブンシートにひっくり返し切り込みを入れ、切り込みの箇所にナイフでサラダオイルを少量塗布し、
温めた天板にのせ230度−10分+200℃ー30分にしようと思った所を
230度ー25分+200℃ー15分になっちゃった・・・





いちいち忘れ過ぎのせいか、
思ったほどのしっとり感が無いけど(ここ真面目にこねた方が良かったかなあ)、
これは非常に味良くできた。(皮の焦げ感のぞいた場合)





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朝ごはん
・田舎パン
・カリフラワーカリー炒め
自家製パストラミ(1/26仕込み2/22現在まだOK♪賞味期限はどこまでいけるかな?)
・アボカド
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パンにアボカドをのせてフォークでつぶしてお塩ぱらっとしたのが、私今一番好き。






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by tigerbutter | 2012-02-22 14:06 | 粉もの | Comments(6)
2012年 02月 21日

海老とアボカドのホイル焼き

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昨日のスーパーにて、
夕食はホイル焼きにしようと魚売り場でタラを選んでいたら、
となりに海老があり。
ドッチかって言うと、海老・・・のほうが食べたいかな・・・




ということで、
お初に海老のホイル焼きにチャレンジ!





=海老とアボカドのホイル焼き=   レシピ覚え書き
(四人分)


バナメイ海老   1パック(20匹)
アボカド     1個
じゃがいも    2個
しいたけ     3個
シメジ      半袋
バター      40g
塩        適宜
胡椒       適宜


レモン      適宜

アルミホイル 4枚

海老の皮をむいて、背わたをとり、塩でもみ洗いして下ごしらえする。
背中に包丁を入れて半割にする。

じゃがいもを洗って半分に切りラップして柔らかくなるまでチン。
皮をむいて一つを5枚くらいにスライスしてアルミホイルの一番底にしく。

裂いたしいたけとシメジをのせ塩パラッ。

海老と賽の目に切ったアボカドをのせて塩と胡椒パラッ。

バターを10gづつほどのせてとじる。

予熱したオーブン200℃ー12分。(フライパンにフタして中火とかでもOK)

お好みでレモンを搾っていただく。






海老ぷりぷりで大ヒット!
もとより海老とアボカドは合いもの。
そして海老やキノコ、バター入りのスープを吸ったじゃがいもがまたおいしい。
スープがまだ残ったのでご飯もちょっと入れて吸わせて完食!





ホイル焼きの良い点は
蒸し焼き料理でヘルシーな事。
やりようによってはメインと付け合わせが一盛りに出来る事。
作り置き出来る事。
とりわけしなくていい事。
洗い物が少ない事。



・・・と言う事は、
ホイル焼きこそものぐささんにぴったりな手抜き可能分野といえる?!





ホイル焼き研究開始〜っ!!!









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by tigerbutter | 2012-02-21 15:50 | 料理 | Comments(1)