2016年 12月 23日

香腸

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=香腸=

豚脂の多い細切れ肉 1kg
砂糖 70g
食塩 15g
30年もの老酒 大さじ2
シナモン+五香粉 小さじ1/8
片栗粉 大さじ2

全部混ぜ合わせて一晩冷蔵庫で馴染ませる。
FPで粗挽きにして、塩抜きした豚腸に詰める。
20本くらいになるように捻って、タコ糸で結ぶ。
天気の良い日に2日風干し。
冷凍熟成。

いただく分を数分熱湯にくぐらせてから、少量の油を熱したフライパンで焼く。
蒸しても良い。

台湾流では薄切りニンニクを添える。
福建は薄切り長ネギとピリ辛ソース添えだった。




前回のテリーヌから材料に脂の多い豚細切れ肉を使ってみたら、
背脂を入手する困難も回避できるし、肉を包丁で丁寧に刻む手間も省けて、
今まで「よっしゃ!」と気合いいれてとりかかってた食肉加工のハードルが下がった〜


25年ほど前のこと、
中野の中華料理屋「福建」の腸詰めが、美味しくて、美味しくて、
たまたま持ってたCBSソニー出版の「ハム ソーセージの本」のレシピでお家でも何度も作ってた。コレは風干し3日の行程を踏む。
その時、毎回思ってた事・・・
軒先に腸詰がズララと吊るされて風干しされている様は、ご近所にはどう映ってたのだろう・・・




他で中国風腸詰めのレシピはあまり見かけた事が無かったが、
今回「Winnieの台湾キッチン」のレシピにゆるく初チャレンジ。

…結果、この塩分1.5%は少な過ぎ。生にんにくスライスを添えただけでは肴にならん。

中華腸詰の塩気は、ずっと違和感を感じなかった前のレシピの1.8%正解だと思った。
ここ大事。次回は断じて間違うまい。




追伸
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今しがた、肴にするのに前の本レシピのタレをゆるく作ってみたら、塩気が補われて完成された感あり!

=香腸タレ=
赤味噌と白味噌合わせて90g
酢 50g
砂糖30g
おろしニンニク一片分
おろししょうが一片分
唐辛子粉 適宜
ひねりごま 適宜
ごま油 適宜

非加熱で混ぜ合わせるだけ。




干した腸詰めは焼いただけで、揚げたような表面のサクサク感があり、肉は適度に締まり、美味しすぎ。
タレと合わせるなら塩気は1.5%でも正解。
この、ハムソーセージの本は香腸だけ作っても十二分に元が取れるほど秀逸だと改めて思った。
ありがとうCBSソニー出版さん!





お道具追記

私の腸詰め歴初期に使用していた手動のミキサーはソーセージ用ノズルもついてて使い勝手は良かったけど、
出番は少ないのにかさ張るので、断シャリ気分な時期に処分してしまった為、
今回、腸詰め用の絞り出し袋と口金はAmazon、
塩漬けの豚腸は近所の手作りドイツハム&ソーセージ屋でゲット♪
そりゃ肉は挽けないけど、かさ張らないし、使用感問題無し!








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# by tigerbutter | 2016-12-23 21:28 | 保存食・常備菜 | Comments(6)
2016年 12月 08日

パテ・ド・カンパーニュ

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たまたま思いついてデパ地下で買った、モンドセレクション金賞?だかなんだかのパテドカンパーニュが、
思った以上に赤ワインにたまらん美味しい肴になったですよ。

なんかもう、
心はパテドカンパーニュでいっぱい。

その昔、モウレツにテリーヌ類に傾倒した時は、
ど田舎在住ゆえ入手困難な網脂の代わりを背脂で代用…すると、脂をダイレクトに食べるの?どんだけ油脂を摂取することになるんだ???…とか、なんとか…
やたらと考えすぎた為、結局お肉のテリーヌには手がつけられなかったものだが…

今回はすぐさま、パッション重視で無駄に考えないようにして、
ゆる〜く、ゆる〜く再現してみた。


テキトーな
=パテ・ド・カンパーニュ=
内側7.5cm×15cm×h6.2cmパウンド型2本分

もち豚こま切れ肉500g
心臓付き鶏レバー250g
砂肝150g
自家製パン50g
卵70g
玉ねぎ300g
オリーブオイル大さじ1
食塩13g(肉類1.4〜1.5%)
黒胡椒 適宜
にんにく2片薄切り
ローズマリー葉っぱのところひと枝分
ラム酒大さじ2

玉ねぎをフードプロセッサーにかけ、オリーブオイルでこんがりするまでよく炒めて冷ましておく。
全てを合わせて、細かすぎないようフードプロセッサーにかけ、
ラップを二重にしてパウンド型にキッチリと詰め、覆って、一晩冷蔵庫で寝かす。
型の上面をアルミホイルで覆い、
オーブン160度湯煎焼き75分。

焼き上げてから、上面に2時間ほど軽く重石をかけて生地をほどほどにみっしりさせる。

冷めてから1〜2日程冷蔵庫ねかしてからいただく。


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1.5cmほどの厚みに切って盛り付け。



材料の調達から特別なものも使ず、出来る限り手を抜いてみたので簡単。
その割に、嘘みたいに、お、、い、、しーー!


脂気 ◎ 凶暴に脂質が高くもないし、あっさりしすぎても無い。
みっしり具合 ◎ スカスカもろくなったりして無い。
粗挽き加減 ◎ 砂肝やら変化のある歯ごたえとかイイ感じ。十分につながってるのでもっと粗挽きもやってみたい。
塩気 ◎ フレッシュな肉々しさが前面に出たナイス塩気。
レバー割合 ◎まだ増やしてもいけそう
スパイス具合 ◎ニンニクちょうど良し。ローズマリー控えめ。胡椒不本意に控えめ・・・入れ忘れて上面に振りかけただけでなのにとくに問題なし。

知らなかった!これ、案ずるより産むが易し系のお題だったのね。
何十年かぶりの事実に愕然!

…ただ、ゼラチン質を含む材料は少なかったのか?焼き汁はゼリー状にはならなかったのは残念。
皮付き鳥モモ肉とかも使ったらブリンブリンになったんだろな。要改善。

テリーヌレシピの本はうちに2冊あるけど、
図書館でさらに8冊調達して、大量に斜め読みしてみた。
(あまり意味をなさない読書法)



最短?10日は保存できるとかなんとか…

…しかし、焼き上がりラップごとさらにラップして冷まし、中身に触らずチルド保存すれば、10日どころか、かなーーーり、もつとみた。
だってこれって本当は伝統的保存食品目ど真ん中?

ふふふのふ。とても気に入ったので、
またテキトーを心がけて進めてみよう♪








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# by tigerbutter | 2016-12-08 22:30 | 保存食・常備菜 | Comments(4)
2016年 11月 29日

ミニアップルパイ

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スデに季節が一つ前の事だけど・・・

秋、林檎が出始めると、
バター生地の紅玉ギッシリなアップルパイが食べたくてたまらんよね。






=ミニアップルパイレシピ=
8個
◆パイ生地19cm角4枚分レシピ
youtubeパイ生地動画
ベラミーズの冷凍パイ生地144層を多少意識して、
折りたたみ回数控えめ…3つ折り×5にしてみた。243層。
2枚使用。
各4等分して、正方形8枚に切る。


◆りんごは紅玉4個をシン抜きで抜いて皮むいて半分に切ったのを砂糖でマリネしてから薄切りにして、
バターとレーズンを足して焼く、


◆カスタードクリーム
卵黄4個分
砂糖65g
片栗粉大さじ1
小麦粉大さじ1
牛乳200cc
ダマにならないよう作って冷まし、半分〜2/3使う。

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パイ生地に、カスタードクリーム大さじ2くらいとリンゴ半個分をのせ、パイ生地を寄せて包み込み、
アルミホイルで作った3センチ幅のリボンの端をキュッとねじって囲む。
(焼いた時にパイ生地が広がらないように)

200度ー20分程焼く。
途中10分程で、リボンを外して周りもこんがりさせる。






パイ生地は油脂少なめのサッパリ系。さすがのバター100%生地は風味がたまらん。
卵黄たっぷりカスタード。
程よい酸味がパイとベストマッチの紅玉ギッシリ。

思ったより、はるかにちゃんとしたものが出来てしまって驚いた!

かなり好み。
リピ決定!!
このレシピは記録しておかねばねば。


味見の残りは冷凍して大事に食べようと思ったら、
娘に根こそぎ持って行かれてしまった〜

ウヒョー!









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# by tigerbutter | 2016-11-29 12:42 | あまいもの | Comments(0)
2016年 10月 29日

鬼おろし/鬼おろし器

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透明感ある美しい鬼おろし♪

今回のは身のみ。
皮は厚く剥いて塩麹漬けにした。



ずーーーっと前から気になっていた鬼おろし器は、
時々物色してはいたが、
初夏の丸子の市で自作の竹細工を商っていたおじさんから衝動買いした。

いかにも手仕事なお品に、ものすごくホクホクして帰ったが、
いざおろすとなったら大根を上下に動かしても上手く削れていかず、

???

と、思ったら、
歯の溝が縦にピッタリ揃っちゃってる…
仕方なく、斜め方向に移動させて削った。力は入りにくい…
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歯が揃っちゃってる✖️




しかし、
初めての鬼おろしの美味しさに開眼!
初夏の大根で作っても衝撃を受けた。
ミラクルお道具「鬼おろし器」。

普通の大根おろしとはかなり違って、
大根をザクザクと欠いだだけ。
圧倒的に素早く出来る。
細切りほどは噛まなくて良く、それでいて程よくしゃくしゃくして食べやすい。
味付けは醤油をチラッとかけただけでも完璧に美味しいってとこは大根おろしと同じ。
あまり水も出ないので大根の栄養を損なうことも無い優れた食べ方だと思った。

片手で持てる、ほどほどの大きさの大根なら、そのままおろすと重みでさらにスピーディ。


ヘビーローテで鬼おろしを楽しんでいたが、
本気の大根シーズンを目前にして今後の事を考え、
やはり正しい鬼おろし器を、今度は間違いの無いように合羽橋道具街でゲットしてみた。

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歯は互い違いが正解◎



鬼おろしを知らなかったコレまでの人生分を取り返したい。冬大根が楽しみ〜

そして、未体験な方には是非ともこの鬼おろしをお試しいただきたい。
ただし、鬼おろし器の歯の並びには要注意!






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# by tigerbutter | 2016-10-29 15:32 | 料理 | Comments(6)
2016年 10月 23日

フムス


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◆フムス 4〜6人分

ひよこ豆 1カップ (150g)
にんにく 1片
塩 小さじ2/3〜1
炒り胡麻(又はねり胡麻 )40g
オリーブ油 大さじ1
レモン汁(又はすだち酢 )大さじ1〜2
ゆで汁適宜

◇盛り付けてかける
オリーブ油、パセリ、唐辛子


一晩水戻ししたひよこ豆をカップ1の水を加えて活力鍋で柔らかく茹でる。(加圧2分)
炒りごまをペースト状にする。うちはミルサー、無ければねり胡麻を使用する。
フードプロセッサーにすだち酢までの材料を入れて、ゆで汁で硬さを調節しつつペースト状にする。



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家の冷凍庫に常時入れてあるオートミール入りのプチパン(酒粕ぬき)、霧吹いてトースターでパリッと焼き直したのに、フムスを塗り塗り。
むっさ合う。しあわせ。





ゆでたての豆はことさらにおいしいが、
乾燥ヒヨコ豆からゆでヒヨコ豆になる重量変化は2.2倍なので、便利な缶詰め等のゆでヒヨコ豆を使用するなら330gに相当する。
うちのクイジナートのフードプロセッサーでは胡麻を細かいペースト状には出来ないのでミルサーを使用してる。
胡麻ペースト作り、面倒ならねり胡麻を使用すればよし。
ゆでたヒヨコ豆の皮をむいて、さらに皮むき胡麻(又は皮むきタイプの細かい練り胡麻)を使用すると、マヨネーズ状にかなり滑らかなペーストにも出来る。
甲乙つけがたいが今はホクホクした皮つき気分。それだと皮剥き作業が免除されるし、当然繊維質が多く摂取出来る。
皮剥き嫌だけど滑らかタイプにしたい場合はインド食材店で皮むき半割タイプのヒヨコ豆を買えばズルできると思った。
健康とのせめぎ合いも含めてお好みで。

実はクミン入りのレシピでずっと作って来たが、私はクミン無しが圧倒的に好きだってことが判明。クミン入りだとここまで食いつかない。
カレーに入れるクミンは粒もパウダーも熱烈歓迎なのに、不思議〜

3日以内に食べきれない分はジップロック等に入れて取り出しやすいように一食分づつスジをつけて冷凍。


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食べたい時、割って取り出したら電子レンジで1分程チンすれば素早い供給が可能!

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トースターでカラッと良く焼いた冷凍チャパティもグッド。
・・・うっかり焼きすぎてクリースピーになったわけだけど、サクサクして口溶けの良くなったチャパティ!コレ大当たり!!
すごい発見をした気持ち♪









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# by tigerbutter | 2016-10-23 17:45 | 保存食・常備菜 | Comments(5)