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2017年 01月 18日

浜名湖カキフライ

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さあ冬のお楽しみ真牡蠣フライ。

朝、牡蠣屋さんに剥き立ての牡蠣を買いに行き、
夜、カキフライで呑む。

この地に暮らす醍醐味。浜名湖産の牡蠣、最高〜!!!

さあ何つける?

準備した3種。
①自家製タルタルソース
②赤ワイン、出汁醤油入の自家製串カツソース
③レモン+塩

今日の私の一押しは③
牡蠣が甘い。いちばん素材生き生きだったレモン汁+塩。

美味いよ。美味すぎだよ…

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浜名湖産真牡蠣大1キロ3600円(35こ)
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お供はプレミアムモルツとレモン酎ハイ。
もうね、楽しい。楽しすぎる。








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by tigerbutter | 2017-01-18 22:48 |
2017年 01月 16日

銅製卵焼き鍋お手入れ

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卵焼きな気分がやって来て、
卵焼き動画に釘付けで何本も見て思ったには、
…うちの卵焼き鍋(右)、真っ黒に焦げ付き過ぎ…

動画のように卵焼きをスムーズに滑らせるには、内側はツルツルで無ければ、とてもあんな風にはならんよね。
つーか、知らん間に、何この真っ黒は!!

…犯人は旦那。
マイ決め事に規則正しい彼は一時期毎日卵焼きを焼いていた。
貸してあげた私の大事お道具卵焼き鍋は、洗剤使って洗ったら駄目だと言っておいた。
結果こんな事に…


でも、私もツルツル滑らせて卵焼き作りたい。
長年育てた大事な皮膜とか、もうそんなもんは今の私には価値が無い。
ツルツル信仰に切り替わったから。
さくっと丸ごとスッキリ剥がすぜ!


とりあえず外側、銅鍋のセオリー通りに塩と酢をスポンジにつけて擦ってみたけど、
まるでびくともせず…

こんなやり方絶対無理。柔らか素材ゆえ傷つかぬように、優しく、優しく…そんなもん何日かかることかーーーー(怒)

知らんけど、丸ごと茹でて皮膜を柔らかくしてみる。
ちょい緩んでた木の柄も外してみた。
茹でる、茹でる。
お!イケる!
プラスチックのヘラと、タケのヘラと、ペットボトルのフタで色々グイグイと、もう両面とも行ってみた。
取れないとこは爪でもガリガリして、爪減った。

冷めたらまた茹でては剥がしをくりかえしてものすごい労力をかけて厚みがほどほどになってから塩酢やってみた。
いい。やっときいてきた。
一通りこすって洗って火にかけてちょっと温めて、また塩酢磨き3度程繰り返してこんな感じ。

前日からとりつかれたようにとりくんで、やっとこさここまで。

…塩酢磨きは銅から緑青が出て、両手が雨ざらしの銅像みたいに白緑になる。
舐めたら死ぬ?いかほどの毒性なのかなぁとか、新しい事は楽しいけども、全体はありえない地味な作業。
途中、
これ、無理じゃない?
有次の新品欲し〜ビシッと「有次」って名前入ってるやつ、これ通販出来るよね〜
とか、思わないでもなかったが、

とりあえずここまでやれた。
ひとえに愛ゆへに。
若い頃合羽橋でゲットした昔馴染みの鍋だもの。

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除去作業は後もうちょっと。


…だけど、もう使うんだもんね。
私、待てないから。(愛ちゃうやん)

馴染ませは油をたっぷりそそいで、温めて冷やしてを3度ほど繰り返してみた。


そしていきなり豪気に出汁たっぷりタイプのだし巻き卵にチャレンジ!

最初は狙い通り過ぎる程にものすごく卵が滑ってたので、
油断して途中の油塗りをぞんざいにしたら、
フィニッシュでくっつかせた。最低。

きーーー!!こんだけ下準備の手間かけて敗れたり〜

…次は負けんぞ!


今後は途中になってる外側の塩酢磨をしつつ、内側は皮膜を確保しつつ綺麗なまま維持する方向で、よくかんがえて洗いのタイミングをはかっていきたいと思う。
正直、今までお客さん扱いしてた銅鍋とやっとちょっと近しくなれたきがする。




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by tigerbutter | 2017-01-16 23:35 | その他
2017年 01月 07日

正月ごちそう/とんかつ他

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ごちそうって何だろな?

私に一つ分かる事、

かの有名な問い

「地球が終わる日にあなたの食べたい物なぁに?」

私の答え=とんかつ

広くごちそうとして通用するのではないか?

とんかつ。
‥とんかつ。
(大事なことは二度言う)

今回の正月は先に用意してある腸詰と味が重なったので定番の焼き豚は止めにして、とんかつにした。
本当は肩ロースに近い部位のロースが欲しかったけど、無くて肩ロース塊ゲット。
肩ロースは脂の入り方やゼラチン質なところが感動的に美味しいが、とんかつにするにはロースより硬いのが難点。

しかし、これさえあれば難点を克服。
肉の筋切り器
「ミートソフター」!!!(Amazon)
チャッチャララッチャッチャー…
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1枚200gの肩ロースを切り出して、
この彫刻刀が並んだようなミートソフターで裏表グサグサ。
縦、横、斜め、ちょっと多目にグサグサ。
あまりにも多いと粗挽きハンバーグの歯ごたえになるので、そこはホドホドに。

豚肩ロースの良いとこ取りにはうってつけ。



肉に塩コショウして、強力粉をまぶしつけ、溶き卵をくぐらせ、生パン粉まぶし。

胡麻ソースの準備。
白胡麻を炒って、すり鉢でスリスリしたらケチャップとウスターソースを加えてホドホドの濃度に整える。
キャベツも胡麻ソースで食べたいので多目に用意。

キャベツ千切り。
これは切り方よりヤル気のみなぎるうまそうな新鮮キャベツをゲットするのが大事な点。
一手間かかる上にビタミン抜けそうなんで水さらし等が嫌いゆえ、水さらし無しでもシャキッとするくらいのが吉。

分厚いのでゆっくり目に揚げる。

一呼吸置いてから切る。

皿に盛り付けたら、一切れづつを素早く反転させて、切り口を上下に持ってきて衣をふやけさせない事と、
食べる時には各ピースの脂の入り具合を注意深く確認しながらチョイスすれば、
より気分に合った食事の進行ができる。

…逆に、
「わ!こんなサシ具合やった!!」等、
あえて反転させない覆面ピースのサプライズを楽しむのも良し。

それぞれの気分に合わせて、ただ存分に楽しめば良いだろう。


それから、
とんかつ屋行ったら私が注意せねばならぬ事。
オーダー時、ヒレ派のヒレ称賛の声を決して思い出してはならない。

ヒレは確かに美味しい。あのしなやかさと香り。サラッとしたジューシーさ。
しかしそれ以上に自分がコアな豚脂崇拝者であることは決して忘れてはいけなかった。
いかなる時も自分の在り方を心得ること。根幹を揺るがすミスチョイスは悲劇を生む。

甘い文句に惑わされ、何度か苦汁を飲んでから、金輪際、私には決してヒレをオーダーさせないように、旦那には重ね重ねお願いしてある。



あと、用意しといた物

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◆くるみとイチジク入りパテドカンパーニュ


同じ配合のにくるみとイチジクと干し椎茸をたっぷり入れたら…当たり前だけど塩気が薄まってだいぶボヤけた味わいに。



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◆水窪齋藤精肉店の鹿肉刺し身 8000円/kg

◎◎
ここの山肉は格別に処理が完璧なんだと思う。
いつも間違いが無い。


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◆斎藤精肉店の猪肉鍋


脂にのってる大きい個体のは品切れで、小さめあっさり気味のならあるけど…と、はじめておつちゃんから、自信なさげな返答。
でも、他にチャンスはないのでお願いした。
小さめだといつものよりお安いのね。6000円/kg

猪肉 ごぼう 長ネギ ハタケシメジ 舞茸 椎茸 醤油仕立て

あまり期待してなかったけど、そう悪くはなかった。
次はまたいい猪肉が当たりますように〜



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◆メジマグロとカンパチとブリの刺身

◎◎
お刺身は必要。どれも大人気だった。



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◆香腸


年末冷凍熟成させといた分。
これも定番にしよう。


あと、味付けは重なってもうちには焼豚も必要だったらしい。
忘れてはいけない、要焼豚。


今後も、出来れば手間かけずに出せて、なおかつウケるものを
もっと精査していきたい。




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by tigerbutter | 2017-01-07 09:56 | 正月
2017年 01月 06日

2017年おせち料理 ②

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〜右下〜


◆栗きんとん ◎
先ず栗の甘露煮を自作する予定で剥いて冷凍しといた栗、いざやろうとして気付いた。
煮崩れに注意して甘露煮作るより、半分くらい煮崩すつもりで、一気に栗100%きんとんにしたほうが遥かに簡単じゃん?
お初チャレンジ!
ところが…出来上がりは濁った色合いも汚らしい上に不味い。貴重な栗を台無しにして泣きたい気持ちだった。
しかし、6日後ふたたび味見すると栗の魅力いっぱいの別ものになっていた。
何故に?馴染んだだけ???

あとは、もっとビビッドな黄色を出すためには多分もっとアク抜きしたほうが良いだろな。



=栗100%贅沢きんとん=

冷凍むき栗 600g(長野産中粒大袋850円11月剥いて冷凍保存)
くちなしの実 1個
上白糖 100g
みりん 大さじ2
塩 小さじ1/5
水飴 58g


冷凍しておいた栗を水に入れて少しさらす。
(多分、湯でこぼしたほうがアクが抜けてもっと色良く仕上がりそう)

ひたひたの水と砕いてお茶パックに入れたクチナシを入れて柔らかくなるまで灯油ストーブの上で60分ほど煮る。
柔らかくなってれば水分を他に取り分ける。
潰れ気味の栗半分を水と茹で汁を加えバーミックスで滑らかに粉砕。
塩までを加えて火にかける。
温まったら栗を加えて更に温め、水飴を入れて栗が煮崩れぬ程度にだいぶゆるい状態に煮詰める。
500mml瓶2本に分けて入れ、脱気滅菌する。






◆紅白なますイクラのせ ◎+

人参多過ぎたのが残念だけど、なますはイクラを合わせた方が引き立て合う。

甘味少な目の薄味大根と人参のなますに、秋に仕込んで冷凍解凍した自家製醤油イクラをのせる。




◆海老香味煮 ◎

柚子の香りの海老旨煮。シトラスの香りで魚介系の臭みは消せる。
エビの大きさにより、染み込ませ期間が欲しい。

今後は地獲れの海老等を探すことも視野に入れたい。
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=海老香味煮= 朝日金属レシピ参考

有頭ブラックタイガー10匹
柚子半分
濃い目の出汁50cc
酒50cc
味醂大さじ3
薄口醤油大さじ2
砂糖大さじ1

フライパンに全部いれて蓋を閉め、火にかける。
蒸気が出たら弱火にして海老がギリギリ煮えたら火を止めて出汁を染み込ませる。



◆流れ子旨煮 ◎

昨年にならって、味付け流れ子缶詰を煮汁を変えて煮直した甘辛な一品。
ナイス見栄え!




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〜右上〜

◆煮しめ ◯+


またお急ぎ活力鍋バージョン。

一押し蓮根。
二番手海老芋。
こんにゃく普通。
人参若干柔らか過ぎ。
ドンコ椎茸は分厚くて味が染み込み不足。
昆布と鰹節と干し椎茸でとった濃い出汁はだいぶ良い感じにできた。



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=煮しめ=

蓮根一節
海老芋4個
人参大1本
干し椎茸8枚
生芋こんにゃく1枚

濃い目出汁 200cc
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
味醂大さじ2と半分
塩 小さじ半分


活力鍋1分加圧、圧力が抜けて蓋を開けた後、弱火で煮汁を煮詰めて絡める。


これで悪くは無いが、一般好みにお酒に合うように甘味少な目にしたい。

*要練習




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〜左上〜

◆ゆで毛蟹 ◎

近所のスーパーで普段置いてないのは当然として、
正月なんだから伊勢海老買えたらいいのになーとか、控えめに思ってたところに毛蟹発見!!!
伊勢海老に劣らず、毛蟹は思ってたよりはるかに高級感を醸し出すアイテムだと痛感する。

…ただ、一匹はパサついてハズレ、一匹は大当たり!!


今回、30日31日2日続けて二軒のスーパーで2回づつ買い物出来たが、どちらも31日の品揃えは通常の正月向け仕様に加え、もっと生鮮の高級品が出てた。
はっ!家族集合日、ここぞの豪華家飯需要対応か!!
そうかぁ。そういう仕組みだったのかぁ。私、知らなかったわぁ。
今まで、遠く、遠くへ探しに行ってたぁ。
まさか近所で毛蟹が買えるとは目からウロコ。灯台下暗し。
時間も労力もそんなにかけてられない中、
これを足がかりにもっと要領を得た食材探しを画策したい。


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◆雑煮 ◎+

出汁が美味しい。

角餅、へぎ柚子、アオサ、蒲鉾、にんじん、小松菜、豚肩ロース、昆布鰹節干し椎茸出汁、酒、醤油





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2016シュトレンは、さらにぎっしり贅沢タイプ。
恒例おつかれさまのコーヒータイム♪






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by tigerbutter | 2017-01-06 22:13 | 保存食・常備菜
2017年 01月 06日

2017年おせち料理 ①

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あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
・・・もう6日やけどね。



おせち詰め終わったのは元旦4時。
眠いよパトラッシュ・・・だってもう、あんまし無理のきかないお年頃なんだよ・・・



今回良かったのは瓶詰作りおきした事。
・・・実際は瓶詰しなくても日持ちした間際近くの日程までやれなかったわけだけど・・・
とっても楽チン。次回はもっと早い時期に。

他は多くが万全でなかった。
主には普段やれる範囲の鍛錬不足を反省している。



評価 × △ ◯ ◎
−+で微調整


〜全体〜

◆詰め方 ◎
おおむね気に入ってる。
ただ、煮しめと流れ子両方に銀杏を散らすのは安易過ぎた。


◆品数 ◯−
短時間で直前仕上げの可能な品数と、
前倒し出来る分をもっとシビアに調整すればもっと増やせたような。
今回守りに入り過ぎた。そこは攻めで行かにゃ。


◆味バランス ◯

自分が甘いモノで呑めるせいか甘いのが多い。
甘く無いのは、かずのこ、蒲鉾、いくらなます、蟹。
次は煮しめの甘味をもっと抑えてみよう。




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〜左下重〜



◆伊達巻 ◎−

前回の課題はやれなかった。1年もあったのに丸ごと持ち越し・・・
当然、海老を使用してマトモな仕上げにもっていくのは無理だと判断。
はんぺん使用に戻る。
これだけは準備しといた新アイテム
「プロ用大きな玉子焼き用銅鍋」
慣れてないので、焼き色が思うように綺麗につかなかった…
しかし焦げ部分のカラメル味も調和してお味バッチリ。
やはりはんぺん使用は化学調味料が効いてるからなのかまとまりやすい。
焼き面積2倍ちょっとなので渦巻きがグルグルしたのは満足。
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小180×137
大243×243




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=伊達巻=

卵300g
白はんぺん 150g
上白糖大さじ6
だし大さじ4.5
みりん大さじ1.5
塩ふたつまみ

滑らかになるまでミキサーにかけて、ざるでこす。

卵焼き器にサラダ油少々をひいて熱し、よくなじませる。卵液を少し落とし、ジュッというくらい熱くなったら、卵液を流し入れて弱火にする。四隅が少しあくくらいの小ぶりのふたをのせ、底面がきつね色になり、表面が乾いてくるまで15分ほど焼く。

板に移し、返して戻し入れ、やや火を強める。フライ返しで上から押しながら3分程焼く。

鬼すだれの上にとり、手前に1~2cm幅に3~4本、浅い切り目を入れる。
鬼すだれごと軽く巻き、両端を輪ゴムでとめて10分ほど仮巻き。

いったんほどき、卵焼きだけを渦巻き状に巻き込む。両端を輪ゴムでとめ、巻き終わりを下にして冷めるまでおく。





◆華カブ ◯

赤カブの酢漬け。彩りに入れてみた。
菊花かぶにしたほうが良かったか?






◆大福豆 ◎
前もって作り置きする大福豆に初チャレンジ。丁寧なつもりで活力鍋じゃなくストーブ上でゆるゆる炊いて12/25瓶詰めした。
これ大好き。リピ決定。
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=大福豆甘煮=
大福豆(富沢商店特大 )200g
洗って水で良く戻す。
湯に浸った状態で2時感ゆるゆる炊く。
柔くなったら調味料を加える。
上白糖 200g
塩 小さじ1/2
水飴 大さじ2
さらに20分炊く。
瓶詰め殺菌脱気。




◆紅白かまぼこ ◯+
丸六かまぼこ 小板
由比の地どれの生原料使用のかまぼこってやつが欲しかったが、叶わず…
一気に投げやりな気持ちでスーパーのセールで山になってたお安いやつゲット。
期待値は低かったが案外良かった。

◆錦玉子 ××
◯◯かまぼこ 錦玉子中
何度も買って安定した普通さが良かったのに、新しいの?このサイズ??思ったより細かった。
サイズは良いとして、開けたら黄身の部分が汚く黒ずんでて見た目不味そうだった。
案の定、パサついて卵風味も希薄。なんじゃこりゃ不味い!家族に大不評。
何かの間違いだったのか?ここまでヒドイのはお初。


◆黒豆 ◎◎
友人作。確実に年々バージョンアップした力作を送ってくれるので自作は諦めた。

豆は懐石の先生から特別取り寄せのを分けてもらうらしい。
今年あたりは、ちょっともうこれ以上の物ってある?と思う程。
粒の大きさ、張り具合、艶、漆黒さ、破れの無さ、歯応え、江戸風甘辛バランス、文句のつけようが無い。










つづく



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by tigerbutter | 2017-01-06 19:37 | 保存食・常備菜