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2016年 02月 20日

カンパーニュ

この年末から力を入れてること。
りんごレーズン果物酵母のパンドカンパーニュ制作。

やっと少し思うようになってきたかも♬

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2月18日〜カンパーニュ覚書 テイク18

りんごレーズンストレート液種60g
+ぬるま湯195g (85%加水)
強力粉210g(タンパク質13.1%)
細挽きライ麦粉90g(30%)
塩6g

23:30HB生地コース1時間半
そのまま寒い部屋でオーバーナイト
翌8:00 メモリカップに移す530cc
引っ張り上げパンチ①
炊飯器上19〜27度の暖かいとこに移動
12:30 550cc
カサが上がらないのでオーブン35度ー4時間
16:30 1000cc 2倍(粉合わせから17時間 )
パンチ②三つ折り2回
ベンチ40分
成形 三つ折り2回+軽く周り手繰り寄せ
荒ライ麦粉+米粉 ふるいかけたバヌトン入れ
仕上げ発酵 布巾でくるんでオーブン35度ー75分
ガスオーブン 300度予熱6分
スキレット ガスレンジで加熱
生地をふせて手にとり、スキレットに直接入れ
四角にクープ入れ
生地にたーーっぷり霧吹き 常温ボール被せ

300度ー5分
250度ー10分 ボール外し霧吹き
230度ー10分 途中3回向き変え、霧吹き
210度ー3分

19:20 焼き上がりまで19時間50分


ライ麦粉1割増えた分?、前回よりは腰低。
しかし前回よりリズミカルに大穴が散らばってもっと膨らんで軽くなった。
狙い通りの内層に満足。
そして、図らずしも憧れのエッジUFOが出現!!!
四角クープの片側がメリッとめくれてズレたズラ風ではあるけど、超うれし〜♪
今のところこの子が最高の出来・・

でも、生地に直接沢山キリを吹いてはいけないセオリーはあえて無視してビタビタに霧吹きしたので、打ち粉模様のメリハリが無くなってブサイク。
今後何か違う方法で湿度確保したい。

思いつきで、寝る前に生地仕込みコースにかけて、そのまま朝までほっとくやり方はズボラな私にピッタリ。




1つ前、粉400gライ麦20%の分
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2月15日〜カンパーニュ(粉400g)テイク17

りんごレーズンストレート液種80g
+ぬるま湯 (85%加水)
強力粉320g
細挽きライ麦粉80g
塩8g

17:00 HBフランスコース1時間
18:00 メモリカップに移す660cc
パンチ①ぐるり引っ張り上げ
タオル保温炊飯器上発酵
翌7:00 700cc 35度ー2時間20分
9:20 1200cc 2倍
パンチ②そーっと周りぐるりとひっぱりあげ
9:40 一次発酵終了(16時間40分)
パンチ③三つ折り2回
ベンチ30分
ゆるい三つ折り2回+閉じ目下で丸く寄せる
荒ライ麦粉+米粉 ふるいかけたバヌトン
布巾でくるんでオーブン35度ー60分仕上げ発酵
ガスオーブン300度予熱6分
スキレットガスレンジで加熱
生地をふせて板にとり、スキレットに滑らせ入れ(模様がななめにズレた・・・)
四角にクープ入れ 霧吹き 常温ボール被せ

300度ー7分
250度ー8分 ボール外し霧吹き
230度ー12分 途中向き変え、霧吹き
23:50 焼き上がり(全18時間50分)


腰高によく膨らみはしたけどちょいといびつなブサイクさんに。

意識した事は、このところみたいに寒いと本当に膨らまないので、2倍まで膨らむ発酵には30度前後で3〜4時間は必要である事。
一次発酵トータル16〜17時間あたりを狙い、
オーバーナイトの室温は低くてもラストスパートでつじつまを合わせて温めれば、最期までご機嫌な状態で進めることが出来た。

いびつの原因は
生地の裏表間違えて打ち粉をかけてしまい、たたんだ時に間に不均等に粉がはいった事か、
ボール閉める前に霧吹きした時、一部だけビショビショにしちゃった事か
お初の成形で張らせ過ぎた事、
あたり???

タルティーンブレッドの本によれば家庭用オーブンでの焼成時の高温多湿の環境を作り出すため、ダッチオーブンのコンボクッカー焼きを奨励してる。
とりあえずは持ってないので熱いスキレットにピタッとハマるボールを蓋にしてみた。
今までで無かった深いめくれが1箇所だけ出来てたので、冷たい天板よりいいのかも。

コンボクッカーか無水鍋、どっちか欲しくて今激しくなやんでいる。



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タルティーンブレッドの本。

英語版出た時スグ買ったけど、細かなとこは読み取れず、やむなく日本語版も買って2冊になった。
どんだけお大尽やねん!
‥これはもうタダで終わらすわけにはいかん‥
今後タルティーンブレッドのサワー種カンパーニュチャレンジ予定だけど、
只今既に2敗中‥

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1敗目  だんご状



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2敗目 だんご状・・・学習せんかい!!

改善策=先ずちゃんと膨らむ元種を作る事。急がば回れ。















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by tigerbutter | 2016-02-20 12:18 | 粉もの | Comments(8)
2016年 02月 03日

2016 恵方巻き

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今年の恵方は南南東?


でも切るし。
切ると食べやすいし。
断面見たいし。



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今年の具材は7品。
かんぴょう
海老そぼろ
塩ゆでにんじん
縮みほうれん草
干し椎茸甘煮
かまぼこ
卵焼き


結局、太巻き寿司は節分限定の年1ペースでしか作ってないが、(超手抜きも含め‥)
それでも何気に少しずつは上達してるかもかも。
今年の出来ばえにはご満悦。


今年はスーパーで、
煮てあるかんぴょうやら椎茸やら切るだけの卵焼きやら桜でんぶやらに誘惑されそうになったが、なんとか振り切った。

年1でも歯を食いしばって手作りしよう。
是非とも生きてるうちには完成させたい。
だっておばあちゃんの太巻き寿司は世界一とか言われたいし。(動機がいやらしい)

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お初の海老そぼろは、
作り方知らないので鶏そぼろに準じて作ってみた。

海老を剥いて下ごしらえしたの120gをフードプロセッサですり身にして砂糖大さじ1くらいと塩を加え、3分の2くらいをフライパンで加熱してから、3分の1を残したフードプロセッサにもどしてまた細かくし、フライパンでホロホロさせながら加熱。
色粉を加えようかと思っていたけど、そのままで可愛いピンクになった。
こりゃ好都合!
でも最高に美味しいってものにはなってない。そこらで買ったバナメイエビのせい?(またかい!)


久々にちゃんと飯台を出して寿司飯を作ったら、
ボールでやるのとは仕上がりに格段の差がついた♬
古来から伝わる道具にはそれなりの理由があることを実感して深い感動を覚えた✨

ご飯三合で5本出来た。
明日も太巻き。楽しみだなぁ。
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by tigerbutter | 2016-02-03 22:19 | 料理 | Comments(4)