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2015年 01月 30日

ゴマだれ蒸ししゃぶ

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正月あけ、今年はうちの者が皆体重を気にしておるわけよ。
あの肉肉星人の娘までも!

以前とは打って変わり、
今や食事をヘルシーにこさえないと、私は叱られちゃうわけ。
・・・けっこーチョコクッキーつまんだりしてるくせに・・・


渥美半島で購入した、
野菜と、いかにもおいしそーな渥美ポークと、
百円ちょっとで40個〜も入ってたお値打ちうずら卵使用。
やけに大きいのが入ってると思ったら、それはうずらの双子卵!
わ〜初めて食べた〜



=蒸ししゃぶ=   3人分
・豚バラ肉しゃぶしゃぶ用
・ブロッコリー
・カリフラワー
・エリンギ
・舞茸
・しめじ
・うずらのゆで卵

・ゴマだれ  適宜

蒸篭に一口大にした材料をバランスよく盛りつける。
豚バラ肉はふんわり二回折にまとめてところどころに差し込む。
全体に塩をパラッ。
強火で4〜5分蒸す。

=ゴマだれ=                 樋口正樹さんの胡麻ドレッシングレシピ参考
・胡麻油・・・大さじ4
・黒酢・・・大さじ2
・ねりごま・・・大さじ2
・醤油・・・大さじ2
・黒蜜・・・大さじ1
・すりごま・・・小さじ2


これ1人分豚バラ3枚だから!
豚の脂が染みた野菜やキノコは美味しくて、満足度の高いメニューだと思うのん。
ゴマだれは元レシピより醤油増量してあるけど塩分だいぶ薄め。
とっても胡麻胡麻してておいしーけども、カロリーは高いので使い過ぎに注意!




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紅白漬け物。
共に今期3回づつ仕込んだ、この冬私の大のお気に入り漬け物。
たまたま、かたっぽが作り立て、かたっぽは乳酸発酵すすんでるとか、そんな取り合わせはなお良い。


=カクテキ =               (元レシピ 崔 智恩さんかなあ?)
・大根・・・1本(1kg  )2.5cm角
   下漬け用・・・ 塩大さじ1.5+砂糖大さじ1+水1/3カップ
・白葱・・・1本  斜め薄切り
・りんごか柿・・・50g  おろす
・韓国唐辛子粉・・・大さじ3
・アミの塩辛・・・大さじ1.5
・ナンプラー・・・大さじ1
・はちみつ・・・大さじ1

大根を切ってビニール袋に下漬け用調味料を入れて空気を抜いて1〜2時間置く。
水気を切り、白葱以下の材料と合わせビニール袋に入れて空気を抜き、
常温(20℃)2日発酵させて、後は冷蔵保存。

昨日大根おろしで確認したら、もう大根がスイカくらい甘くって、
大振りの角切りで食べごたえのあるこのスタイルは素材に対してドンピシャだと思う。
にんにく無しキムチは、和の漬け物同様に好きなタイミングで食べられるとこが、
私のヘビーローテーションの理由のひとつ。




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=白菜切り漬け=
・白菜
・塩・・・白菜の2.5%
・昆布細切り
・唐辛子
塩柚子とか柚子とかチンピ(みかん皮)

ビニール袋に入れて空気を抜いて口を縛り、二日くらい常温で後は冷蔵保存。


美味しいかどうかなんて言わずと知れた冬の王様白菜漬け。
ちりめんじゃこをわさっとのっけたのもまたいーよね〜





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〜ある日のヘルシー献立〜

・ごまだれ蒸ししゃぶ
・昆布と煮干しの水だし豆腐汁
・紅白漬け物
・こんにゃく田楽    (白ごはん.comさん参考)


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そだ、最近の夜なべ中毒で自家製七味も作った。
入ってるのは多い順から、チンピ、唐辛子、炒り胡麻、青のり、山椒。
たっぷりみかん皮の効果はあなどれない!
地元産の唐辛子を初めて自分で粉にした。
なんとなく得体が知れてるってのは気分イイ。もっと前からそうすれば良かった、
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by tigerbutter | 2015-01-30 21:21 | 保存食・常備菜
2015年 01月 30日

チョコつきクッキー(軽いタイプ)

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珍しく、ベーキングパウダー多めの軽いプレーンなクッキーを食べたい気分になり、
砂古玉緒さんのレシピちょいアレンジで作ってみたら、思ったよりも軽過ぎになり・・・
こんなたくさん・・・さて困ったなあ・・・



で、持ってた板チョコを溶かしてくっつける事にした。

割ったチョコを湯煎してスプーンでぬりぬり。
ローストアーモンドパラッ。
ありがた〜いチョコ菓子が出来た。

チョコの付いたクッキーは大好きだけど、
クッキーを焼いた上に、二度手間にチョコをかけるなんて、そんな面倒な事はとんでもないと思ってた。
しかし、やってみたらばべつに恐れる程の手間でもな〜んでもなかった。

案ずるより産むが易しきよし、メガネメガネ・・・





ゆる〜いチョコクッキー記録。

=チョコつきクッキー=   45個
・バター・・・80g
・粉砂糖・・・80g
・卵・・・70g
・牛乳・・・大さじ1
・塩・・・ひとつまみ
・バニラオイル・・・少々
・薄力粉・・・200g
・ベーキングパウダー・・・小さじ1

・ガーナ板チョコ・・・2枚くらい(これはブラックとミルク)
・ローストアーモンドダイス・・・適宜

柔らかくしたバタースタートの絞り出しクッキー生地を作る。
天板に好きに絞り出す。
170℃ー13分くらい良い焼き色が付くまで焼く。取り出して冷ます。
溶かしたチョコレートをスプーンで塗り、ナッツパラっ。


・・・近年、板チョコの目方がドンドン減って行くのはいかがなものかと思う。
薄くて湯煎しやすいし、ダイエットには好都合だけども、
でもレシピがズレるじゃ〜〜ん!
(コチラぜんぜん厳密レシピじゃございませんけども)


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べつに悪くは無いプレーン。
ムーンライトビスケット風でいて、もっとあっさりしてる。
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by tigerbutter | 2015-01-30 14:42 | あまいもの
2015年 01月 28日

大吟醸酒粕とオートミールのパン

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先日、入手困難な日本酒「獺祭」の大吟醸酒粕を思いがけずいただいて、
早速、パンに仕立ててみた所、
製作途中も、華やかかつ心地よい酒香が部屋いっぱいに漂い、
「酒粕の違いで・・・こ、ココまで違うのかっ!」
と、驚愕。

獺祭大吟醸酒粕さまにひれ伏した。




ここしばらく、酒粕とオートミール入りのパンが私のイチオシ。
オートミールが作り出す独特の皮の食感にはヤミツキ。
そしておいしい酒粕を加える事により、ますます芳醇なパンになり、
焼きたてを冷凍保存して、日々私は満足している。



=大吟醸酒粕とオートミールのパン=   大6個+小8個
・酒粕・・・30〜60g
・オートミール・・・120g
・砂糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ2
・ドライイースト・・・小さじ1
・40℃ぬるま湯・・・440g
・強力粉・・・540g
・バター・・・大さじ2

強力粉までを合わせてザッと混ぜ合わせ、バターを加えて混ざるまで軽く捏ね、
乾かないようにして低めの暖かい所(冬の保温ジャーの上・・・)に30分置く。
パンチを入れる。取り出して、無理しない程度に引っ張って細長くした生地をぐるぐる巻きにし、
垂直方向にまた細長くしてぐるぐる巻きにして、生地をパンパンに張らせて容器に戻す。
30分程低めの暖かい所に置き、もう一度パンチ。
60分程低めの暖かい所に置き、かさが元の2.5倍程になったら丸め直して、冷蔵庫で一晩置く。
10等分して、4個をさらにに分割して丸め、暖かい場所(オーブン35℃)ーベンチタイム20分。
整形して天板に並べ、最後手の平で押してきもち平たくし(解凍時に薄い方が上手く焼ける)、
35度ー50分程発酵させて取り出し、切り込みを入れて霧をたっぷり吹く。
に予熱したガスオーブンで220℃ー10分+200℃ー4分、小を取り出し、大はさらに200℃−4分焼く。
保存分は冷めたらすぐ冷凍する。


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ある日の朝ごはん
自家製ハムのサラダ
・ハムのエキスのミネストローネ
・大吟醸酒粕オートミールパン
・カフェオレ
・バナナ

冷凍パンにはたっぷり霧を吹いて、トースターで4分ほど焼く。(大は3分+ひっくり返して2分)
するとね、皮がバリッとなって皮好きにサイコー!
プチパンのいいところ、全面が皮って嬉し過ぎ!







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その後、ここ毎年おなじみの関谷酒造の大吟醸酒粕も入手したので食べ比べてみた。



左 獺祭大吟醸酒粕         300g/432円  (蔵本価格)   100gあたり144円

     ◎圧倒的にふくよかな香り、甘みがあってまろやか。




右 ほうらいせん大吟醸酒粕  1kg/540円 (蔵本価格)  100gあたり54円
  
     ◎比べると、アルコール臭がキツく感じられ、香り、味ともに薄目。




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獺祭大吟醸酒粕アップ




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ほうらいせん大吟醸酒粕アップ





・・・ほうらいせんの関谷酒造も、
これまた入手困難なおいしい純米大吟醸酒を作っている人気酒造ではあるけども、
酔うため 売るための酒ではなく 味わう酒を求めて・・・が、コンセプトの、
旭酒造の贅沢きわまりないラインナップとは米の磨き度合いも違うため、
酒粕の品質はまずその違いなんだろうなあと思った。
日本酒を作るのに、わざわざお米を磨いて小さくするのは、伊達じゃないんだなあと・・・



個人的には、地元に近い方の酒粕の負けがすごく残念。
でも、値段が3倍近くも違うものをそのまま比べるのもフェアじゃないように思ったり、
・・・豊川稲荷に初詣に行ったついでに参道の酒屋で新酒粕を入手する一連の運びが、
かなり好みだったのになあ。とか、
結構くよくよ思うのであった。


知る素晴らしさと抱き合わせで、知る怖さってのは、確かに存在する。
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by tigerbutter | 2015-01-28 09:28 | 粉もの
2015年 01月 26日

キノコと白葱とモッツァレラのピザ

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12月27日

=キノコと白葱とモッツァレラのピザ=


キノコはマッシュルームと原木椎茸だったと思う。
とにかくどっさりのせた。

生地等の詳細は覚えてないけど、
この組み合わせがとっても美味しかったので記録。
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by tigerbutter | 2015-01-26 14:00 | 粉もの
2015年 01月 26日

成人式前祝い膳

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1月10日土曜日、久々に息子が家に帰った日のごはん。

まず、「二十歳の息子と一緒に飲もう!」ってことで、はりきって生ビール樽も準備した。


そして息子リクエスト

=浜名湖産の牡蠣フライタルタルソース添え=        


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浜名湖産牡蠣大粒500g/1900円
ぷっくり太るまで我慢してた今期お初の浜名湖産牡蠣。ちょうど20粒入ってた。
生産者さん直で当日に剥いたのを予約して入手。
(土曜は牡蠣屋さんは休みだと思って前日買いに行ったが、売り切れてた為。聞けば土曜も営業してた)
いつもは思いつきで牡蠣を買いに行くんだけど、確実な御馳走としてはこの買い方がベストだと思った。

・・・それから、以前に牡蠣のぴらぴらは黒い程新鮮だと聞いて固く信じていたが、
前日剥いた分は売り切った牡蠣屋さんの、多分鮮度に間違いの無いお品に茶色っぽいのもあったので、
一概にも言い切れないように思った。



たっぷりタルタルソースと相まって、あまりにも美味し過ぎた。
味が濃い過ぎかと思った玉ねぎピクルスが良い仕事をしてる。
前期まで牡蠣嫌いだった娘も牡蠣フライを食べるようになってしまったので、1kg買えば良かった・・・


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息子にごはん作るのは久々だから、
私は数日前からそわそわして、手当たり次第にでも段取りしておきたかったみたい。
1月8日夜なべして仕込んどいたものとか色々の覚書




◇タルタルソース用に玉ねぎピクルス
  前のより塩気アップ

  玉ねぎみじんぎり・・・2個分(400g)
  塩・・・12g(玉ねぎの3%)
  りんご酢・・・175g 
  砂糖・・・65g
  たたいたにんにく・・・1片
  ローリエ・・・2枚
  唐辛子・・・半分



◇黒蜜
  黒蜜寒天

◇柚子ポン酢                 カリフォルニアばあさんレシピ参考
  本柚子が2個あまってたから。      
   ・柚子酢・・・73g
   ・米酢・・・18g
   ・醤油・・・90g
   ・酒・・・18g
   ・みりん・・・18g
   ・かつおぶし・・・6g
   ・昆布・・・5g

◇塩柚子
  塩10%仕込み。果汁をポン酢に使っちゃった分、保存性が落ちるかも?と思ってリンゴ酢を足した。
   ・柚子みじん切り・・・130g
    (皮とワタのみ)
   ・塩・・・13g
   ・りんご酢・・・20g

◇柚子マドレーヌ   生地35g×19個
  う〜焼きすぎ〜
   ・卵・・・L4個
   ・はちみつ・・・30g
   ・水飴・・・30g
   ・甜菜糖・・・60g
   ・塩・・・ふたつまみ(2g)
   ・発酵バター・・・120g
   ・バニラオイル・・・適宜
   ・柚子皮・・・1個分
   200℃ー10分+入れ替えて2分・・・焼き過ぎたので10分くらいでどう?

◇あんこ
  冷凍してあったのをすぐ使えるように解凍

   出来上り970g
   ・小豆300g
   ・ザラメ240g
   ・塩ふたつまみ  








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=牛テールスープ=

   ・牛テール・・・1kg
   ・にんにく・・・2片
・水、塩、胡椒、適宜
   ・玉ねぎ・・・4個

   ・白髪葱

牛テールを一度ゆでこぼして綺麗に洗い、水と塩と胡椒にんにくと土鍋に入れて5時間程煮る。
途中で玉ねぎを加える。
浮いた脂はお好みに応じてすくいとる。
いい感じに煮えたら塩と胡椒で味を整える。


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ほろほろに煮えた牛テールとコクのスープに白髪葱はものすごく合う。






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=かぶとゆで法蓮草=
・法蓮草・・・1わ
・かぶ・・・1個
・かつおぶし・しょうゆ適宜


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あまり手を加える必要が無い採れたて野菜。シンプルうまい。

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=赤飯=

前回より小豆増量。小豆うまし。
小豆1/4カップ→小豆1/3カップ強


見送りパーティーも赤飯だったけど、お祝いパーティーもやっぱり赤飯。
私がコンビニおにぎり買う時は5割がた赤飯おにぎり・・・

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=南瓜プリン=
南瓜プリンレシピ

南瓜量減のプリン寄りタイプ
    →南瓜300g
  →生地にシナモン小さじ半分とラム酒大さじ3を+
    →苺とクリーム添え
    →蒸し時間=活力鍋で5分。ピンが下がったらふたを開けて冷ます。
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by tigerbutter | 2015-01-26 00:48 | 保存食・常備菜
2015年 01月 23日

1/23朝ごはん

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・自家製カレンツオートミールパン
・ベーコンエッグ
・アボカド
・トマト
・千切りキャベツ
・ランチドレッシング(市販)
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by tigerbutter | 2015-01-23 01:22 | 朝ごはん
2015年 01月 21日

金目鯛の煮付け

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金目鯛の煮付け、先週の分。
まだ去年の写真は山ほどあるけども、うろ覚えの分は書きすすめにくい。
だから覚えがフレッシュなのを先に。


年末、伊豆の稲取で食べた金目鯛の煮付け、
大型金目の切り身は脂ノリノリで、生姜も入らない鰻のタレみたいな煮汁がぴったりでスゴく美味しかった。
娘大絶賛だった。
でも近所のスーパーではなかなかおいしそーな金目鯛に行き当たらないので、
その後、脂ノリノリな大きい真鯖を同じ風に煮たら大成功であった。

つまりは、あの甘濃い〜タレは、
それに負けない程の脂を持った素材ならなんでもイケルのね。
私ったら今までこんな大事な事を見落としてた〜
今後大好きうなぎダレはもっと活用する!

・・・しかし、先週お店で食べた大型肉厚の鰻は圧倒的にタレが負けていて、
これはきっと板さんも想定外の脂のノリだったのでは?・・・と思った。 
冬の大型の魚はどえりゃー脂にノっている!ってことを再確認した。


今回の金目鯛は娘から姿煮のオーダーがあったので、
場外市場で買って、600g弱1000円ちょっと。
すごく脂がのってる大きさではないけど、量的に三人では十分で、
一緒に煮付けた新ごぼう、灰干しわかめ、白髪葱とか、
添えのたっぷり野菜が感動的に美味しかった。

でもわざわざ買いに行くのに、次は半身は皮付きで刺身にする大きさのを狙いたい。

やっぱり金目鯛ってステキ♪




〜今回の気付き〜
タレの濃さは季節とサイズで変わる魚の濃さとのバランス良く調整する事
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by tigerbutter | 2015-01-21 13:30 | 料理
2015年 01月 18日

今年のぜんざい

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1月11日  鏡開きのぜんざい

年末からあんこは砂糖8割で炊いてあり、
ホントはすぐ食べたかった所をずっと我慢してた。
そしたら案の定!倍美味しいわけよ。うほほ。
寒天用に作ったあった黒蜜も足してみた。グッドです!

買い足したサトウの切り餅使用。
スリット入りで4つに手で割れると書いてあったので割ってみた。
・・・細かくすると沢山に見えていいなあ。






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甘いオートミール

・・でも黒豆は待てなかったので、
年末に甘いオートミールに入れた。
蒸しヒヨコ豆も加えて、イメージはアジアのお汁粉。うまい!

私はコレ系統がものすごく好きだけど家族は誰も欲しがらない。






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黒蜜寒天


年末、伊豆でゲットして感動的に美味しかった天草を炊いて作った寒天。

再現したくて、でもちょうどお家にあった粉寒天は風味が無いので、
海風味欲しさに昆布も細切りにして加えてみた。
・・・う〜ん、なんか違うなあ。まあ、そりゃそうだろなあ・・・

写真の分は固さがイマイチ甘かったので、
粉寒天を加えてもう一度煮なおし、理想の食感には出来たが、
シンプルに寒天を楽しむ場合は、粉寒天では製精度が高過ぎだと思った。

多分・・・実家には、天草が山ほど眠ってるんじゃないかと思う。
それは亡き祖母が採集したヤツ・・・
はて?使えるかどうかは不明だけど・・・

台風の去った朝早くには必ず、祖母は嬉々として天草拾いに浜に出かけて行き、
そしてたいていは大量のエモノをゲットしてきてた。
それを見て私は思ってた。
ばあちゃんかっこええわ〜!!

未だ私が都会的なレジャーに馴染めないのは、
そういう教育が染み付いているせいでは無いかと思う。
なんかお土産つきじゃないと本気出せない。



=黒蜜=      黒砂糖の袋に書いてあったレシピ
・黒砂糖・・・500g
・水・・・400g
・レモン汁・・・小さじ1

削った黒砂糖を水で煮とかして、
トロミが付くまで煮詰め、レモン汁を加える。



風味は弱い黒蜜寒天だけど、
気が向いて小豆あんとアイスクリームといちごを加えたら、
なんかすごく立派になった。
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by tigerbutter | 2015-01-18 20:00 | あまいもの
2015年 01月 17日

自家製コチュジャン(甘酒タイプ)

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コレもまたマンチーさんの自家製っぷりにしびれて、
How to make Korean hot pepper paste (Gochujang:고추장)
是非私も作ろう!と思ったけど・・・

麦芽・・・とか?、馴染みの無い食材の具体的にどの状態の物が必要なのかよくわからず、
さらに、現物も見ずに通販で入手するとなると、
ますます確信の無い材料を使う事になりそうで、躊躇してしまい・・・
そこはやっぱり馴染みの食材で、
しかしちゃんとマンチーさんレシピのごとくに酵素分解で甘くするタイプに決めた。

いろいろ検索した結果、
もち米、米麹、塩、韓国唐辛子を使うなすんじゃさんのレシピ参考。
ちょうど使ってしまいたかったのでもち米分を餅に置き換えてみた。


=シンプル自家製コチュジャン=
・餅・・・500g
・湯・・・400g
・米麹・・・250g
・韓国唐辛子・・・150g(細挽きと中挽きを半々にした)
・塩大さじ3(24g)

餅を出来るだけ細かくして、沸かしたお湯に入れ、焦がさぬように少し加熱したら蓋をして蒸らす。
麹をフードプロセッサーで細かくする。
溶かした餅と麹を合わせて50〜60℃ー10時間保温。
唐辛子と塩を加えて良く混ぜ、瓶に入れて暖かい場所に置いて3日程なじませてから使う。
塩気は強く無いのであとは冷蔵保存。



麹で酵素分解した餅は、ものすごく甘くなった!
うちのいつものコチュジャンよりずいぶん甘い。
そして味噌が入ってない分、スッキリした甘酒の味わいのコチュジャン。

前の分も餅は使ったけど、麹は味噌には行ってる分くらいだったせいか、
甘くはならずに餅味のまま馴染んでいく感じだった。
甘味は入れたはちみつ分だけ、主には味噌味ベースだった。
前のレシピ


酵素分解ってステキ!
また違う域に足を踏み入れた感あり♪
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by tigerbutter | 2015-01-17 20:33 | その他
2015年 01月 16日

ヤンニョムチキン(양념치킨)2

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2014 年11月6日


またマンチーさんのレシピからヤンニョムチキン♪
Korean fried chicken


鶏手羽元使用。

う〜む、濃い〜
むっさ濃い〜
ジューシー骨つきチキンにガリッと厚い衣、甘辛だれごっそり♪

これはビールで薄めないといかん料理であることは確か。
休日のお昼とか、作り時じゃないかと思うのん。





マンチーさん熱と合わせて、韓国ドラマもたくさん観た。
食文化がたくさん織り込まれているのも多くてすごく面白かった。
特には「思いっきりハイキック」。
私は粘着質で止めにくい性質。そこへあっちのドラマシリーズはやたらと長いのだ。
167話もあり、連日寝不足になった。
それでも止まらずあれやこれやを10作以上、
ふらふらになりつつ最後に「製パン王キムタック」を見終えて、
「なにやってんだ私???」
・・・ついに離れる事が出来た。



ところが今また、
・・・しかし節度をこころがけつつ、日本の刑事ドラマシリーズをおさらいしている。






鶏もも肉のヤンニョムチキン
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by tigerbutter | 2015-01-16 19:05 | 料理