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2014年 01月 26日

たい焼き焼いた

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ブログ徘徊していたら、
地元のたい焼きの、入念なたい焼きレポートを発見して感激!

にわかに、自分もたい焼き調査員なキモチになってきて、
とりあえず2軒回って、自分なりに細かく分析してみた後、

  じゃあどういうのがお好みよ?

って考えたら、
その線はどうも、有りそで、無さそな・・・

  う〜ん・・・


あ!そーだ私、
実は型持ってるんだった!
中学の時に母に買ってもらったヤツ。

・・・あった、あった、南部鉄器の、今見てもほれぼれする美しいたい焼型。







では、おなじみいつものパターン。
さあ、れっつとら〜い!

狙うのは、
粉味をいかしたシンプル材料でもっちりパリパリ皮。
餡は小豆の風味たっぷりで優しい甘さ。塩気は出しゃばらない←それつまり自分ちのあんこなんだけど・・
量はほどほど。あんこけちってるとか、反対に超薄皮とか、そういうんじゃないのがいい。




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◆たい焼  105~125g×6匹              ず〜ッと前にネットで探したレシピ参考

  中力粉・・・200g
  塩・・・小さじ1/3
  上白糖・・・大さじ2
  水・・・250g

  重層・・・小さじ半分

  あんこ・・・適宜
  シュレッドチーズ・・・適宜
  サラダオイル

・あんこ(使ったのは半分弱)
  小豆・・・250g
  上白糖・・・200g(小豆の80%)
  塩・・・親指と人差し指ではさんでふたつまみ


皮の内側のぷにんぷにんをイメージして、粉を良く水和させたかったので、
前日に材料の水までを良く混ぜてラップして放置。
使う前に重層を合わせた。

同じく前日夜、活力鍋であんこを作る。
水たっぷりで、加圧6分。余分を水切りして砂糖と合わせて一晩放置。
次の朝、少しゆる目に煮詰める。最後に塩ふたつまみパラッ。

一度良く熱して油をなじませた型で焼く。



ちょうど三回分、焼き色に調子が出てきた所で、生地終わり・・・
新米たい焼き職人、焼の妙技を全く心得てないせいだと思うけど、
残念ながらく皮のバリッと感抑えめ。
(多分、火が強過ぎる。もっと遠火で時間をかければ良いと思う。)
けど、皮の内側ぷにんぷにんと、ほどよい餡(自作自演っつーか・・・)はクリア!

娘の要請により、初めて餡チーズ入りにしてみたけど、
普通のピザ用のシュレッドチーズ使用でも、売ってる餡チーズより格段上質に感じた。
これはナイッス!

おうちたい焼き、これははまる!!!





でも正直、大人になってからこの焼型を使うのは2度目。
う〜ん、マイルール=お道具所持許可基準から逸脱している・・・
でもまあ、思い出せただけでも良かった。これを機に、もっとせっせと活用しよう♪








めざせ!たい焼き名人!!・・・あ〜屋台販売やってみたい〜・・・夏はわらび餅とかき氷で〜

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by tigerbutter | 2014-01-26 21:18 | 粉もの
2014年 01月 23日

牡蠣のバター焼き oishii

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よそで御馳走になった牡蠣のバター焼きには、
私の想像を超えた量のバターをガッツリ使っていた。


  おおお!美味しい!!


自分じゃやんないことってとっても新鮮♪




バターが残ったフライパンは、
も一度火にかけてバター醤油の炒めごはんにすると、
あますとこなく牡蠣バター味♪きざみ葱もどっさりが吉。








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この日(1/11)の牡蠣は浜名湖産の中粒     (去年の大粒)

  1300円/500g約30粒入り

・・・数えたら27粒だった。


バター焼きにはこの大きさがベストとみた!
でも、残りを牡蠣フライにしたけど、それも悪く無かった。

今まで浜名湖産は大粒一辺倒だったけど、なんかちょっと中粒ブーム来そう♪



・・・聞いた所によると、
浜名湖産の牡蠣ってのは全国流通量のほんの1%にしかならないらしい。
すべて手剥き。生食用の大きな殺菌施設も無いので加熱用でのみ販売。
何度も水にさらさないので、味の濃い鮮度の良さがウリらしい。


うん?・・・という事は、大規模生産地には自動牡蠣むき機があるの?
牡蠣って貝の形がぐにゃぐにゃしてて難しそうだけど?・・・と思ったらあるみたい。
加圧式の自動牡蠣むき機。一億円以上するらしい・・・

へ〜〜〜
浜名湖の熟練職人さんの牡蠣むきもたいそう感動的だったけど、
加圧でちゅるんちゅるん高速でむけて行くとこも是非一度は見てみたいもんだ。










これからは、一度に二度美味しい方向で!

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by tigerbutter | 2014-01-23 23:14 |
2014年 01月 23日

ぜんざい

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鏡開きの朝ごはん。

・・・実は、年末お餅を見たときからすでに楽しみにしてた。


あんこは炊いてあったけど、
餅と一緒に実家から1人分用ぜんざいのレトルト小豆もたくさん貰った。
小分けされてるってのはやっぱり便利だな〜〜











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by tigerbutter | 2014-01-23 22:53 | あまいもの
2014年 01月 22日

カンパーニュ症再発   〜其の五・其の六〜

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お手本カンパーニュをまたゲットしてみた。
やっぱかっこいいのう。


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そして同日焼いたうちのカンパーニュ其の五

粉量いつもの半分サイズ                                   志賀勝栄さん高加水パンレシピ一部参考


◆パン・ペイザン
 タイプER・・・200g
 全粒粉・・・35g
 ライ麦サワー種(1:1)・・・30g
 塩・・・5g
 モルトエキス・・・1g
 ドライイースト・・・0.8g
 水・・・185g(サワー種分とあわせて80%)

ロティオランの動画を参考に生地合わせ
15分おきにカードで持ち上げくるくるパンチ4回

ゆるい生地にコシが出てポンヨポンヨになったので一次発酵2時間半

本の通りにしたつもりだったけど温度が低くてどうも発酵が足りない気がしたので、
いったん3つ折り2回成形してしまったけど、これはパンチだった事にして、再度一次発酵一時間半

3つ折り2回成形

仕上げ発酵30分

アルミホイル+あみにひっくり返すと、これまたやけに小さいような気もするけど・・・

逆さ天板で250℃ー予熱5分

Sの字クープ+バター

オーブンに生地を入れて庫内に向けて霧吹きたっぷりフタしめて5分
  230℃−15分
  210℃−20分




426g 14.5×14.5×H7.5cm
下裂け、扁平、圧倒的に発酵不足。膨らみ足りない。
焼き込みが足りず、皮の食感が悪い。
お初のタイプERは噂通り甘くておいしい粉。
この量のサワー種では酸味が足りない。




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ポンヨポンヨ
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ゆるんだところ
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バヌトンにちんまり
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底裂け
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左:重さは倍なのに、かさが同じくらい・・・
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気泡の入りは、いい感じになる可能性がうかがえる・・・のに、残念
わ〜炊飯器の上に置いて仕上げ発酵させたせいで、発酵具合に偏りが見える
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切り口たくさん




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ハッ!・・・と気付けば、1週間もつはずの生種が11日目・・・
本当は前回タイプを続けて焼きたかったけど、
もったいない。もったいない。駄目もとで生種使ってみた。
前回、とても美味しかったタイプERも使いたかったけど、
高加水で古い中種をどっさり使うので、いかにもダレやすそう。
国産粉よりもリスドオルのほうが扱いやすいかと思い、そっちににした。

◆カンパーニュ其の六
 11日目生種・・・250g
 リスドオル・・・350g
 北海道ライ麦粉・・・75g
 全粒粉・・・75g
 塩・・・10g
 モルトエキス・・・2g
 水・・・400g(80%)
ドライイースト・・・2g



粉類を半分残して後を全部を箸で良く混ぜて、残りの粉を加えまた混ぜる
次回分に250g取り分ける
10分置いてロティパンチ

一次発酵オーブン35度−50分
+時間が取れなくて寒い北の部屋へ放置・・・過発酵気味になる
3つ折2回
ベンチ20分
成形3つ折2回
仕上げ発酵40℃ー40分
250℃ー5分予熱
冷えた天板+グラスシート+生地+冷えたボール被せ
230℃−15分
ボール外す
210℃−23分




一次発酵長過ぎて生地ダレ。せっかくできてた大きな気泡が潰れてしまった。
扁平無し。焼き色、皮の厚さ共に薄過ぎ。高さは無いけどボリュームはOK。
冷めるまでに中の水分が皮に染みだして、ふにゃふにゃになった皮がマズい。
次の日、トースターであたためると皮はバリッとよみがえりちょうどいいフランスパン具合。
これはリスドオルの実力か?
11日目の生種はすごいうまみ。酸味は手本程無いがむっさ味よく出来た。びっくり!
中身の蒸しパン的な歯切れ、やっと再現出来た。


次は一次発酵具合に注意して大きな気泡とダレさせない高さ確保と、
強い焼き入れを意識してみよう。

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美味いけど、サンドイッチにするにはもちっと厚みが欲しい。




パテ2種をくっつけて、白ワインをいただいたらすごくシアワセだった♪

◆塩豚チーズパテ
     塩豚を焼いたのみじん切、クリームチーズ、パセリ、黒胡椒、ニンニク、塩

◆ハニーバター
    みかんはちみつ、バター
   
    






固いパンは良く噛むゆえ、
たくさん食べられないのでダイエット向きと考えている〜


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by tigerbutter | 2014-01-22 20:18 | 粉もの
2014年 01月 17日

サムゲタン

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ずっと作ってみたかったけど、サムゲタンは高麗人参が無いと無理だと思っていた。

で、相変わらず高麗人参は入手出来なかったけど、
「いいや、無しで。」
なんか吹っ切れた。




◆サムゲタン風   4〜8人分
冷凍1kg丸鶏・・・2羽
餅米・・・1カップ
松の実・・・大さじ1
むき栗・・・8個
ナツメ・・・4個
干し椎茸・・・小4個
にんにく・・・4片
生姜・・・薄切り4枚
水・・・適宜

洗って水につけた餅米をザルに上げて松の実を混ぜ、栗とバランスよく鶏のお腹に詰める。
竹串で皮を縫うようにして鶏の穴をふさぐ。
活力鍋に全部入れて、フタをセットして火にかける。おもりが揺れたら弱火にして高圧15分。





塩はそれぞれがお好みで後入れするように聞いたんだけど、
なんかどうもね〜
塩味だけが浮いて正直特に美味しくも無いと言う、完全肩すかしな結果になった。

なぜだ?汁気が少なすぎたせい?
コトコト長時間普通のお鍋で煮なかったせい?
誘惑に負けて干し椎茸とか加えちゃったのがそんなにいけなかった?

つまり、煮るだけのスープに失敗した・・・?




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塩気を足してさら煮込んで中華粥。

元は同じ物が嘘みたいにおいしいですが・・・

何故だ?
何故なんだあ???









かなり長くあたためてたメニューだったのに・・・
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by tigerbutter | 2014-01-17 18:30 | 汁物
2014年 01月 15日

オートミール:粥とグラノーラ oishii

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例によって考えが浅いせいか、またもや大量買いしてしまった・・・

通販オートミール4.52kg

そりゃあ、かなりがんばってドンドン食べにゃあ、減らないわけよ。
・・・って、あああ・・・それとは別にパン用粉も7.5kg持ってるのに・・・


しかも私のお気に入りのオートミール粥を食べるのは私の他は息子だけなので、
もっとオートミール人気を出そうと思いたち、
ナッツたっぷり♪リッチなグラノーラに仕立ててみた。

簡単サクサク!ヨーグルトとの相性バッチリ!!
薄切りにして干しただけの酸っぱい干しりんご風味がグッド。
いいよ!いいよ!かなり良いよ!

多少手直ししてリピ決定!!










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◆朝ごはん
  ・持て余し気味のカンパーニュのフレンチトースト(ああ〜焦げた・・・)
  ・人参とブロッコリーのサラダ
  ・グラノーラりんごヨーグルト
  









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◆初自家製グラノーラ                     うろおぼえネットレシピ複合して参考

オートミール(粒がしっかりしてるクエーカーのオールドファッションタイプ)・・・3カップ(220g)
小麦胚芽・・・半カップ(56g)
くるみ・・・半カップ(50g) 刻む
アーモンド・・・半カップ(55g)刻む
ひまわり・・・30g
オリーブオイル・・・35g
蜂蜜・・・50g
塩・・・2g
干し柿・・・大2個(90g)レーズンくらいの賽の目に切る
自家製干しりんご・・・半個分、同じく切る
レーズン・・・30g
シナモン・・・適宜




蜂蜜とオリーブオイルをよく混ぜた中に塩までの材料を加えて良く混ぜる。
天板にオーブンシートを敷いた上に均一にならし、
160℃ー20分。途中2回程混ぜる。
焼き上がり3分前頃(フルーツの乾燥度合いによると思う)にフルーツを加える。
シナモンを加え冷ましたら密封容器に保存する。
常温で2週間くらい。冷凍なら1ヶ月程もつらしい。


まだちょっと生っぽかったので干し柿を最初から入れたら焦げたので、
やはりフルーツはだいぶ後入れにするのが吉かも。
この配合だと甘さは薄め。ナッツ度高し。
だいぶサクサクなのでオイル量はもっと絞ってもOKかもしれない。





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=オートミール製品比べ=

左:日食オーツ1500g入り缶。
(最後の方なので開けたてよりは粉々。缶が可愛かったのに1500gは製造中止らしい)
 粥にするには、見たまんまかなり早く煮える。
 電子レンジで作る時は温まればもうOKって感じ。糊っぽい仕上がり。
 グラノーラにするには粉々すぎるように思う。


右:クエーカーオーツのオールドファッション2.26kg×2(開けたて)
  粒っぽい。外皮が多く感じる。歯応えあり。
  粥を電子レンジで作るなら、水分と合わせて少し置いて吸水させてからで無いとトロミが付きにくい。


先に買った日食オーツ、(その前は日食プレミアムピュアオートミール共に)特に不足は感じてなかったけど、
(日食製品も他にも色んなタイプがあるらしい)
比べたら、調理がわずかに面倒だけど、粒粒タイプが好きだと分かった。

・・・でも、ずいぶん前に熱烈に自然食に凝ってた時にゲットした、
もやし研究会の非加熱のロールドオーツはさらにガッツリ粒だったけど、
生麦は調理時間が長過ぎて、もはや粥が手軽でなくなってしまい、
粥自体を食べなくなったので、自分に合ったほどほどの所が妥当かと思う。
(それ結局はパンに練り込んで使った。おいしかったけどね。)











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◆私好みのオートミール粥

オートミール30g
湯180g
塩ひとつまみ
牛乳30g
ナッツ6gほど
蜂蜜、シナモン適宜

塩までを鍋に入れて好みのかたさに煮る。(だいたい5分くらい。)
牛乳とナッツと蜂蜜、時々シナモンを加える。










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◆小豆オートミール

ナッツをかえてみるくらいで基本バージョンで毎日食べても私は特に不足はないんだけど、
ふと思いついて、あんこ入りで煮てみた。
イメージはぜんざいとの合体バージョン。

・・・非常に満足度が高い!これ大好き!!!






ふわんとした独特の麦風味が美味しいお腹のお掃除屋、
食物繊維と鉄分が特に豊富なオートミールはもっと活用したい!!
・・・できれば梅雨までには食べ切りたいっていうか・・・どうかな・・・

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by tigerbutter | 2014-01-15 16:43 | 粉もの
2014年 01月 12日

タネまで愛して柑橘類  〜五変化〜

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なんだかこの冬、
特に美味しくてたまらないもののひとつが柚子。

自分に目新しい加工法で作ってみたら、両方とも大当たり!!!
これは増産せねばとさらに柚子を買い足した。



◆塩柚子                                             長尾智子さんレシピ参考   
      
柚子を横半分に切り、種を取る。(種は捨てない)
果汁を絞り、皮とワタを細長く4等分くらいに切って、薄く千切りにする。
果汁と合わせて重さの4%の塩を加えて混ぜる。
1週間程で食べ切るだけ残し、あとは小分けして冷凍する。

果汁も入った丸ごと柚子がすぐ使える状態になってる!
とても斬新に思えた。

お料理に柚子風味をちょっと加えたいとき、
柚子胡椒と違って塩分も低いので、存分にたっぷり使う事が出来る。

塩分は元レシピは2%だったけど、
食べてみたら、もちょっとパンチもきかせたかったので4%にしてみた。
気持ち保存性も高まるかな。

しかし塩分濃度にはちょっと悩んでる。
・・・黄色柚子胡椒も合わせて作るなら、こっちは極薄塩で良いかも。




◆柚子はちみつ                                          うろおぼえコウケンテツさんレシピ参考
柚子を横半分に切り、種を取る。(種は捨てない)
果汁を搾って、皮を半分に切り、箸から薄切りする。
果汁と皮を量って、清潔な瓶に詰める。
同量程の蜂蜜を加えて混ぜる。


前々から柚子はちみつの存在は知っていたけど、
柚子茶としていただく事にはさほど興味がわかなかった。
けれど、味噌と合わせただけで柚子味噌として使えるというくだりに、
ちょうど柚子味噌レシピを探してた私にはビビビとキタのだった。
果汁の酸味も加わった加熱無しの柚子風味がすごく良いと思う。

とりあえず産直の生芋蒟蒻と和えたら、かなり美味しかった。
気に入りすぎて蒟蒻の切り方を変えただけで二回続けて食卓に出した。

双方ともリピ確定!
今のうちに一年分をストックしときたい。




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左、スダチポン酢は実家にある、私が中3の冬に植えたスダチ使用。
豊作のスダチを今年はやたらとどっさり送ってもらい、
食べきれずに黄色くなったのを全部絞ったら800ccとれた。
あの小さいスダチの汁を絞りためるなんて、ウルトラ面倒臭くてとんでもないと思っていたけど、
やってみたらどうってこともなかった。


今までにも米酢と絞ってある柚子酢をミックスしたポン酢は何度も作ったけど、
甘くしないと上手く味のバランスがとれなかった。
でもなんだか今回は黄色スダチのおかげなんだか、
混ぜたすぐからすでにおいしいので驚いた。




◆私が植えたスダチポン酢                                     白ごはん.comさんレシピ参考

スダチ果汁800cc
薄口醤油1200cc
羅臼昆布40g
かつお節40g



寝かせる程に美味しくなる事になってるらしいが、
冬野菜がマックス美味しい今日この頃。
けちらず、そろそろつかわにゃあ。





◆入浴剤                                                 小太郎さんブログ参考

ポン酢を作ったあと、
残ったスダチの皮は、柚子と違って*ゆべしには出来ないよなあと思いつつ、
検索してたら小太郎さんとこに行き当たってナイスアイデア、イタダキ!

     *ゆべし  柚子酢をとった後のわたと皮を砂糖と醤油で柔らかく炊いた、実家地方のおかず。

搾りかすの皮はザルに広げて干して、適量を網に入れて口を縛り、入浴剤にする。







◆柑橘種化粧水                                           ネットで勉強した複合レシピ

大量のスダチの種と柚子種少しを清潔な瓶に入れ、
3分の2の高さくらいまで日本酒(又は焼酎、ホワイトリカー等)加えて1週間放置。
しゃかしゃか振ってとろりとさせた液体をザルで濃しとって、清潔な容器に詰める。
場合によっては倍くらいに水で薄めて化粧水として使う。

種は三回程使えるらしいと聞いたけど、
ぬるぬるが出てる間はいくらでもとれそうな感じがした、タネが多いせい?




私は全く平気だけど、娘は敏感肌で化粧水に赤くなるので、
ヘチマ水とか、ぶどう水とか、無添加化粧品に興味がでてきたところ、
おあつらえ向きに種が出来たのでやってみた。


ザルについたぬるぬるが濃い所をべったりと洗顔後の私の顔に塗ってみたら、
分厚くパックしてる感じで、乾くとバリッと固まってむちゃむちゃ皺伸びますがな。
ぬるぬるの濃さによっては危険な気さえした。
(ほら、のばし過ぎると引っ張った分が加速して皺になりそな予感・・・)

柑橘種ってすごいな!ペクチンばんざい!!

ザル近くのぬるぬるではない、ほどほどの濃度に日本酒で薄めて使いたい。
(水だと腐敗の管理が面倒そうなので)








柑橘類の全てを使い切ってかなり充実度アップ!!!



タネまで〜タネまで〜タネまで愛してほし〜〜の〜よ〜
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by tigerbutter | 2014-01-12 20:14 | 保存食・常備菜
2014年 01月 12日

カンパーニュ症再発

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12月25日購入。
近所に新しく出来た天然酵母のパン屋さんのカンパーニュ。
意表をついて、かなり都会のパン屋さんにおいてるあるようなかっこ良いパンがいっぱい。
・・・おまけに作り手は男前。(遠目だったけど見逃さないさ!)
ちょっと嬉し過ぎて夢を見てるのかと思った。

そして、お味見。

恐竜みたいな肌と、リズムに富んだ迫力の内層。
そして見た目と裏腹の、蒸しパンのごとくにするする入って行く口当たりの良さ。
意外と良く膨らんで軽いのに、心地よい酸味の加わった複雑な旨味もたっぷり。

引きの強いパンのおいしさで、はっとさせられた事はあるけど、(具体的にはジョアンのパンドミー)
引きの弱さが優れた特徴になってるパンて目からウロコの発見。
とにかく久々に心を打たれたカンパーニュだった。

で、こんな近所にあるんだから、いつでも買えて嬉しいはず・・・なのに・・・

     さあ、チャレンジ!チャレンジ!もちろん自作して再現するんだよ!

ただあのパンが食べたいのに、もうしばらくは買いに行けなくなった。


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1回目   12月29日         気持ちナショナルデパート「四季のカンパーニュ」参考

天然酵母の深い味はまた後で良いので、
とりあえずとにかくビジュアル的に今スグあの感じに焼けないかな?

 
◆中種 鳥越製粉フランス粉100g、イースト3g、ぬるま湯75g
箸で混ぜて冬の室温で24時間おく。

◆フランス粉350g、全粒粉100g、ライ麦粉100、ぬるま湯300g(70%)、ドライイースト8g(2%)、
   塩10g(2%)、中種
中種をぬるま湯で溶いてドライイーストと塩、粉類の半分を加えて箸でよく混ぜる。
残りの粉を足して箸でぐるぐるっとまとめる。
150gを取り分けて残しておく。(冷蔵庫で1週間もつらしい)

一時発酵
  30分
  パンチ(3つ折り2回)
  50分
成形(3つ折り2回、真ん中よせ丸め)
とじ目をバヌトン側にして粉をふってのせる。
最終発酵
  40分
ひっくり返して天板にのせる、切れ目無し、霧吹き。
230℃ー20分+210℃ー25分


 
駄目だった。 
そもそも山高過ぎる。
見た目が違うように、味も違う。
旨味に欠ける。あっさりしすぎ。
中種法だけど寝かせ生地の量が少なかったかもしれないし、
ドライイーストだけでは旨味に欠けるような。
見た目が無理なら、若干の味は確保したいよなあ。


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2回目  1月5日         きもちカリフォルニアばあさんブログ参考

詳しく記録してないけど、
前回のはお味があっさりし過ぎなので、ライ麦粉をかけ次いで作ったライ麦サワー種を加えてみた。
加水率を少し上げた。

中種を加えてからさらにオーバーナイトしたら、
朝には行き過ぎてたようであわてた。

次回のため、今度は250g取り分けておいた。


成形
3つ折2回。サンドイッチに便利な四角っぽくする。

焼成
底の大きさに切ったアルミフォイルをはさんでアミの上に生地をのせ、
ひっくり返して良く予熱した天板にのせて、1本クープ+バター。
生地をオーブンに入れ、庫内に霧吹き。素早く蓋を閉めて2分放置。
後、250℃ー10分+230℃ー10分+200℃ー20分



まだ山高。
内層の穴々が欲しいよなあ。
味はかなりおいしくなったけどやっぱり違う。

・・・サンドイッチは辛子バターを塗って、とっておきのハムとチーズとパプリカをはさんだら、
久々のカンパーニュサンドは至福の美味しさだった。


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3回目  1月7日   

高級ハード系寄りの色付きの為にモルトエキスを加える事にした。うちにあった。


◆中種250g、水360g(72%)、ドライイースト3g、塩10g(2%)、モルトエキス3g、
   全粒粉75g、ライ麦粉75g、フランス粉350g

前回と同じく粉半分残して、最初に箸で良く混ぜる法で生地を合わせる。
20分オートリーズ
箸捏ね。次回分に250g取り分ける。
一次発酵
  7時間(冷蔵)
  パンチ(3折2回)
  20分(ここから暖かい場所)
平たくのばしてベンチ20分
成形(3折2回)
仕上げ発酵
  40分
予熱天板+アミ+アルミホイル、クープ1本バターのせ、
庫内にたっぷり霧吹き3分そのまま

ソフト230℃ー10分+210℃ー37分


うちのガスオーブンに「ソフト」キーがある事になにげに気付く。
これって、もしかして強い熱風が邪魔なときつかうやつ?!
・・・10年くらい使ってるオーブンだけど、もしや初使用?あれ???

そのせいだか、釜伸びした。やたらバックリ横広がりに。
それか、パンチから成形までの時間が短過ぎて生地に負担をかけたせいで「暴れた」ってヤツなのか?
でも、スゴイ勢いで膨れてきたのであまり待てなかった。
オーバーナイトは細かく見張れないし途中でパンチ入れられないのが不便。

味は二回目のほうが断然おいしかった。
中種の熟成が二日間で、
前回使った家にある古サワー種の熟成具合にぜんぜん追いついてないせいだと思った。
おう、うちのサワー種はスゴイな!(長くおきっぱなにしてあるだけ、って、いうか・・・)
なにげに口当たりが重いのは、
これまた熱気を激しく強制循環させないソフトキーのせいなのか、焼き足りてない?
それとも捏ね具合?

調べた所によると、パンチからの放置時間を長く取らないと、穴だらけな内層は得にくいらしい。
家にある本をもっと良く読み返している。
普段、本は斜め読みしてるので見落としばっかりだった。実は良い事書いてあるなあ。




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4回目  1月8日

生地の材料3回目とほぼ同じ
  変更したところ
ぬるま湯370g(74%)
モルトエキス2g

前回同様に生地を合わせる。
  20分(暖かい所に放置)
パンチを入れようと思っていたら、かなり生地がごわごわダマダマだったので、
20分はオートリーズだった事にして軽く手捏ね。
一次発酵
  30分
  パンチ(3つ折2回+丸め)
  30分
  パンチ(同上)
  30分
  パンチ(3つ折2回のみ、腰がありすぎた)
  40分(もっと置きたかったけどスデに3倍)
成形(3つ折2回)
仕上げ発酵
   30分弱(早いなあ・・・)
ソフトキー使用。300℃予熱。天板等は前回同様。井型クープにバター。
庫内に霧吹き、スグフタ締めて3分そのまま。
庫内に霧吹き、250℃ー17分+200℃ー25分

焼き上がり 775g 直径20.5cm 高さ10.7cm
いままでで一番ボリュームが出た。
味はやっぱり熟成が足りてない。
穴が足りてないし高さが違う。
加水がまだまだ足りないのか?

粉500g分のパンが変にペッチャンコになるのが怖くて(今まで何度もやってるし・・・)、
なかなか思い切れないわあ。
・・・と思ったら、
あれ?私、高加水パンのレシピ本、持ってる!
て、気がついて本見たら、あそこのパンに瓜二つな見た目のパンレシピが載っていた。

  ひいいいい・・・始めからその通りにやれば良かっただけじゃん?


本のチョイスはなかなかのセンスだと思うけど(さりげなく自画自賛)、
本だけどっさり持ってても、それだけで賢くなれるわけでもない事実にやっと気付く。
今年の抱負に加えよう。「灯台下暗し」には気をつけるってこと。



そんなドアホな私のカンパーニュの今一番お気に入りの食べ方は、
ちょっと小腹が好いた時、
ちょろっと切ってバターとハチミツとかジャムをつけておやつにすること。(まあ、きわめてフツー・・・)
足りなかったらまたちょろっと切って・・・
焼いた次の日の方が味わい深かったり、そう言うとこがスゴく好き。

ただ、今はパンのストックが増えすぎて、次のチャレンジを控えている所。
明日はフレンチトーストの予定。

そうしているうちに中種の熟成もススムが良いさ。
そしてその間にもっと勉強するもんね!



 

  



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by tigerbutter | 2014-01-12 01:40 | 粉もの
2014年 01月 03日

2014おせち料理

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皆様あけましておめでとうござります。
本年もドゾよろしくお願いいたします〜



さて、今年もほとんどやっつけ仕事のおせち料理をさらしてみる。

やっと休みに入った30日31日にお出かけしたら、
お家仕事がもっと見事にな〜んも進まなかった。
(なんと、年賀状とか、コンロ回り掃除が元旦に・・・)

・・・と、思いながら、
すっかり忘れてた去年の記事を見てみたら、
今年はあれよりはすごくマシになってて驚いた!
覚えてなくても、反省はちゃんと無意識の中に生きている???



元日、朝8時起床。
寒くて身体固まって動かず、カフェオレ飲みながらだらだらやって2時間半仕上げ。


去年の反省後に見つけて感動した記憶の中の「白ごはん.com」さんのおせち参考。








 

    〜 2014おせち料理の記録と反省〜           




◆人参と蓮根煮しめ      
せめて冷めるまでの味含ませ時間はほしかった。
熱々で詰めると蓮根の切り口がかなり痩せる事が分かった。  おまけに色が悪い。
でも雑煮と同じお出汁で煮たのでお味はグッド。普段と違った御馳走味に出来てびっくり。◎

◆蒟蒻            
切り込みを入れて切り分け、茹でこぼして、胡麻油で炒めて醤油を煎り付けた。
いままでやってた手綱を出汁でで煮るより味しみが良いし、簡単。◎

◆かずのこ       
これはちゃんと二日塩抜きしてかつおぶしたっぷりの調味液漬けにしておいた。◯

◆柚子なます   
塩揉みしたにんじんと大根を絞った柚子酢と蜂蜜で仕上げ。
最近お気に入りの干し柿も入れてみた。クコはよけいだった。◎

◆海老甘露煮
初めて海老に着目。さっと煮ただけなのに、簡単で見栄えよく美味しく出来てびっくり。◎

◇ハム             
大晦日に買ったおいしいハム。◎

◇かまぼこ       
ヤマサ製。◯

◇錦卵             
市販品。材料が単純で手作り品と大差ない。◯

◇黒豆と栗       
頂き物の市販品瓶詰め。美味しく出来てるけど、 この品目の自家製好きの私にはちょっと不本意。
直前が無理なら、前もって自作の瓶詰めにしとけばよかった事に気付く。
お正月の為に手間をかけとく感じとか超好み。◯


◆角煮            
皮付き豚バラ肉八角風味。お酒だーだー使いで2.2kgを28日から仕込んでおいた。
むっちゃ、こらーげ〜〜〜ん♪な一品。タレの染み込んだゆで卵も肴にグッド。
これは非常に合理的なので、今後定番化の予感!◎◎

◆雑煮             
・実家製丸餅
・水菜
・人参
・大根
・かまぼこ
・冷凍自家製塩いくら
・柚子皮
・汁
  羅臼昆布
  鰹節
  醤油
  味醂
  塩

当日一気に仕上げ。                      
羅臼昆布の水だし(昆布だしは前もって準備)を使ったせいもあるのか、
香りといい、コクといい今までとひと味違う。多分、過去最高の出来。◎◎◎

         *  ◆自家製  ◇市販品


まあ、あまり頑張れなかった割には、おおむね満足。
次は長期保存できる準備をしっかりしよう。





今年の私の目標・・・背伸びせずに等身大で無駄を省いて動く事!

能力以上にキチンとしようと気だけアセっても、
結局なんの役にも立ってないことに、やっと気付いた私・・・
謀らずしも、おせち料理で初回達成!ってことで、幸先いいぞう♪







〜おまけ〜
正月(大晦日)菓子。言わずと知れたうちのシュトレン。2013年バージョン。
またまた遅くてやっと出来たのが12月20日・・・早め準備が出来たら良いのになあ。
面倒なんでなかなか取りかかれないけど、このお菓子作りは非常に達成感が大きい。

見た目では分かんないマイナーチェンジあり。
今期はいつもよりカルダモンをきかせてみた♪
今年は菓子作りをもっと頑張る予定。

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by tigerbutter | 2014-01-03 00:43 | 料理