知りたがりやの食べたがりや

tabetagari.exblog.jp
ブログトップ

<   2012年 03月 ( 12 )   > この月の画像一覧


2012年 03月 23日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン5(中種法)

c0114069_19243211.jpg

これな〜んだ?
c0114069_19251254.jpg

なんつーか、とんでもなく惨敗した。
黄レンジャー4個目・・・





前回分の種を残しておいて中種法にしてみた。
クルミとレーズン入り。



さて焼き方、
結局は持ってるオーブンに対しての正解がそれぞれにあるんだろうと、
考えてるうちにコレしか無いと成功のビジョンが見えた気がしたのに。
よそで見たピザ用の網がうちの網でもいいかなって思いついて、
直のせしたら、案の定大きい編み目からぷちぷちもどきにはみでてしまい、
それを私一個づつぷちぷちしてはずしたわけで、
どうしてもはずれないところは無理にはがしてべりべりになったわけで、
ぷちぷちはせんべいみたいに香ばしくて美味しかったけど、
かなりハートブレイクな私。




300℃で予熱して、
熱々の天板に生地をのせた網をのせて、
天板にお湯をじゅわっとして、
もくもくしてるとこを2分くらい待って(うちのオーブンファンが回るから)
240℃ー10分+200℃ー30分。



今回は焼き方以前に、
つまりは生地が膨らむ気の無いびとっとした感じだったのが敗因だと思う。
な〜んとなくFPこねしてみたのが、あれこね過ぎだったのかなあ・・・
それとも寒かったから???








最終的にはスライスしたら良く知った感じの膨らんでない酸味のあるフルーツナッツのパンなので、
またまた私にはあまり違和感が無かった。
バターかクリームチーズさえ分厚く塗ッとけば、「実は私ってば何でもがおいしいんじゃん?」疑惑発生!










そして、この次回作品は続けてもうとっくに作っちゃったんだな・・・
ちっとも上手く行かないからいちいちアップするのが面倒になってきたんだな・・・
なんだかなあ・・・








はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-23 20:06 | 粉もの | Comments(8)
2012年 03月 16日

ナブラタンカレー風

c0114069_936366.jpg

たまたまだぶついてた純生クリームが1パックあり、
すると突如古い古い記憶が蘇り、
「そうだ!クリームのカレー!」
赤坂モティのナブラタンカレーをモチーフに、勘だけをたよりに製作してみる。





>9種類の野菜・木の実・香料・生クリームを使ったカレー


後で調べたらそういうことだったらしい。(むしろ先に調べろ!)







=ナブラタンカレー風=    レシピ覚書

バター                    大さじ2
クミンシード             小さじ1
生姜あらみじん        大さじ3
にんにくみじん切り   1片分
玉ねぎ                   2個
カリフラワー            小1個
マッシュルーム        1パック
しいたけ                 1パック
しめじ                    1パック
セロリ                     1本
人参                      1本
蒸しヒヨコ豆     グー1個分
トマト水煮缶           1 缶
水                          2缶分くらい
塩                         大さじ1くらい
カレー粉                大さじ1.5くらい
ガラムマサラ          少々
純生クリーム          200mml


野菜はだいたいヒヨコ豆にそろえる感じで切る。
バターでクミンシードを炒め、香りが出たら野菜をざっと炒める。
ヒヨコ豆、トマト、水、塩、カレー粉を加えて柔らかくなるまで煮る。
ガラムマサラ、生クリームを加えてなじませる。





かなりどっさり出来た。4人家族、3回分以上はあった・・・

モティカレーの再現度でいうと低め。
思ったより汁気が少ない。
それから、そうだった!ナッツ入るんだったのに忘れてた。
多分カシューナッツをペーストにして使うんだろな・・・
野菜類が多過ぎたようでクリーム感、あわせて御馳走感が少ない。



しかし普段のうちのカレーと比べると、ずいぶんとリッチ。
クリームのコクは偉大!
お肉の入ってないベジタリアンカレーにも関わらず、
肉星人達の食いつきが良い。

生クリームをどっさりお料理に使うのはとても大それた気がして、
ちょっと私はしっくり来ない所があるんだけど、
お肉の代わりなら使ってもいいのかなあ。
1パック使用で油脂が7、80g分入るわけだけど、
市販のカレールーの油脂使用量に比べたらそんなたいした事でも無い?






次は野菜を減らしてナッツも入れて、もっとリッチな線をねらおう!










カレー粉を使用しておきながら「インドのおいしい」タグを使うと、
ちょっと違和感はある。













はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-16 11:06 | 料理 | Comments(9)
2012年 03月 13日

鶏ソテートマトアンチョビソース

c0114069_14155164.jpg

レシピはワイン食堂/平野由希子著より。





この本は今とってもお気に入り。
作ってみるとさすがワイン好きが考えたおつまみだけあるなって感じ。
小さいのでいっつも手元において「うまそだな〜」ってながめる用にも重宝してる。



でも今回おつまみじゃなくてお昼ごはんにしてみた。

後で確認したら本の写真よりうちの鶏の焼き方はかなりぞんざい。
もっとバリッバリがうまそだった故にずっとこれが食べたかったのに・・・あらら。
トマトアンチョビソースに、忘れたのでケッパー無し。


アンチョビがけっこうきいたトマトソースは鶏ソテーととっても合う。
次は是非とも鶏バリッバリ&ケッパー入りに!







=鶏ソテートマトアンチョビソース=
3人分
鶏もも肉    小3枚
トマト水煮缶  1缶
自家製アンチョビ   4枚
にんにく    1片
オリーブオイル 大さじ2
(ケッパー    小さじ2) 
塩・胡椒    適宜
サラダオイル  少々

塩ゆで人参   大1本分


フライパンにオリーブオイルとみじん切りにんにくを入れて火にかけ、
香りが出てきたらアンチョビも加えてつぶしながら炒め、
トマト缶を入れて半量くらいまで煮詰める。
(みじん切りケーパーを混ぜ)塩こしょうで味を整える。

鶏肉は分厚い所には切り込みを入れて均一に火通りするようにしておく。
フライパンにサラダオイルをひき、鶏の皮目を下にして並べ火をつけ弱火で、
時々フライ返しで皮が香ばしくなるように押さえつける。
(このあたりのお世話を怠った・・・・)
15分程焼いたらひっくり返し裏側1分焼いて盛りつけソースをかける。



トマトアンチョビソースは手間一緒だからこの倍量作っといた。

自家製アンチョビレシピ
今回のアンチョビはスーパーのカタクチイワシを大1パック分で作った分。






そうそう、こないだからずっと、
玉ねぎとアンチョビのピザが食べたいんだった〜

















はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-13 16:04 | 料理 | Comments(2)
2012年 03月 11日

カンパーニュのりんごサンドイッチ

c0114069_18255215.jpg

先週のおやつ。

一つ前のゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン3使用。


ほとんどふくらまないライ麦パンが好きなせいだか、
つまったパンなんだけど、
ちっとも不都合は感じなかった。



そういえばこないだから娘にアップルパイが食べたいと言われてたんだった。
まあだいたい似たような感じだと思って欲しい。

うちに長くだぶついてたりんご使用。




レシピ覚書

画像サンドイッチ8組分

大きいリンゴ2個の皮をむいて芯とって8等分して、
さらに半分に切ったリンゴに砂糖大さじ8とクエン酸小さじ半分弱をからめてちょっとなじませ、
さっと煮て水分が飛んだらすぐ火を止めてシナモンパラッ。

スライスしたカンパーニュにクリームチーズを厚く塗ってリンゴ4個ぐらいずつをはさむ。
c0114069_18252494.jpg

あまり煮詰めない煮りんごがとってもジューシー。
はさんでちょっと時間を置いた方がパンになじんでよりおいしいかも。
私こういうのすご〜く好き。



・・・また一人おやつする為に、いくつか冷凍しといた。


最近の発見。
冷凍のときは前からそうしてたけど、
冷蔵でもラップって二重にしないとかなり乾くのね〜
・・・もちろん厳重に二重にラップして冷凍保存。










はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-11 19:29 | あまいもの | Comments(2)
2012年 03月 10日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン4(ボール被せ焼2回目)

c0114069_18142158.jpg

また黄レンジャーが来たっ!

もう、どんだけカレー好き?
今回はボールも渋い色に良く焼けて余熱したというのに。

耳寄り情報の銅板は入手が間に合わなかったのでまた被せ焼。

ただとっても良く膨らんだ。かさは前回の1.5倍くらいありそう。
持った感じもだいぶ軽い。
で、美味しい。
今まででダントツ。甘み旨味があって香りがいい。
作り方を多少改良はしたつもりだけど、
コレは粉自体が美味しいのではないかと思う。
ハード用の準強力粉にかえて、ガスが抜け過ぎないように前回よりは丁寧に扱った。


以前カンパーニュの製法に凝った時、
調べて調べていっぱい勉強した事を、
今はきれいさっぱり忘れているという事実に気づいた私。
(ピザストーンのくだりも使って初めて思い出すくらいだから・・・)

買い込んだ書籍で調べるより手っ取り早くe-パン工房さんをよく読み返して、
前回やけにつまったパンだった理由はガスぬきしてはいけなかったことだったり、
本当に何にも覚えてない事を再確認してからのぞんだら、
(でもその通りには出来ないとこがミソ。)
とりあえずつまってるのは直った。

そしてクープが立たない理由はきっと蒸気が多すぎるせいではないかと思いあたった。
そんな場合艶は良いらしい。・・・うん、正にそのとおり!

被せ焼ではパンから出る蒸気とボールの空間のバランスが、
うまい具合にぴたっと合わないとクープは開かないんだと思う。

ボール被せ焼きを成功させてレシピをアップなさってる方々のパンはみんな小さい。
生地量が多いと当然蒸気もいっぱい出るだろう。

でも私、むしろもっともっとでっかい田舎パンにしたいのに。さあ困った。


じゃあ、
もっと大きいボール使う?
もっと高温?
ちょっと隙間開け気味にボール伏せる?
・・・難しいわあ。

オーブンの高温ファンの魔の手から、乾きに弱いパンの柔肌を守るのは全く至難技。



形がいびつになった原因、
仕上げ成形の時がちょうど用事と重なりいそいでいい加減になった事と、
すっごい大事なオーブン入れのときもどうしてもお急ぎだった為手荒に扱ってしまい、
天板にべしゃっとのせてへしゃげてしまったことが心残りでならない。

c0114069_18134525.jpg


=ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン4=  レシピ覚書


ライ麦サワー種(粉10:水6)120g
フランス粉          600g
水(小麦粉に対し68%)   408g
ドライイースト        3g
モルトパウダー        小さじ半分弱
塩              9g


箸でくるくるっとまとめ時々くるくるしながら、2時間程常温に置き、
ふくれてきた感じになってからくるくるして冷蔵庫にしまい冷蔵発酵させる。
10時間たってから、パンチダウン。
常温で生地を温めつつ2倍程に発酵させる(2時間)。
ガスが抜けないように細心の注意をはらって生地を丁寧に取り出し作業台へ、
170gほど切り取り次ぎ使う用にとりわけとく。
つぶさないように軽く丸めてベンチタイム30分。
丁寧に台に取り出し、軽く押さえて平らにのばし、
三つ折りして、両端から真ん中に左右からの二つ折りにして四角にしたのをつまんで丸くして、とじ目上で粉をふったカゴにいれ仕上げ発酵。常温60分。
天板とボールも一緒に余熱。300℃ー10分。
オーブンシートにひっくり返してカミソリでクープを入れた生地を、
シートごと天板にのせ、ボールでフタして、
(この間オーブン300℃で温め続ける)
250℃ー10分焼いてボールを外し、
200℃−30分。



前回、温めた天板にのせ温めたボールを伏せて蒸し焼き230℃−10分
+ボールを外して230℃ー10分+200℃ー30分焼いた。




甘みと旨味と酸味もちもちして軽い中身。
でも皮が薄過ぎ。200℃にいきなり下げたのは良くなかった。
次はもっと表面をはらせた成形にする事と、
全体にもっと丁寧な扱い、
皮をもっとがっしり焼き込む事を考えてみようっと。





とりあえず、明日のお味も楽しみだなっ!









はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-10 23:24 | 粉もの | Comments(2)
2012年 03月 09日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン3(ピザストーン使用)

c0114069_13173153.jpg

またもや黄レンジャーに・・・


前回ボールの被せ焼きはどうも首尾よく行かなかった。

今回はリベンジするはずの所が、
別の筋から、ピザストーンを使いオーブン自体を良く予熱しておけば、
パンにたくさん霧吹きしておいた分が揮発してクープが開くとの情報を得て、
どっちかっていうと熱々ボールが怖くて嫌なんで、
そっちをやってみた!


・・・実は何年か前からピザストーンだけは持ってたのだった。
手にしたとたんなぜか使いたい気持ちが失せてた・・・


そして今回!
見た目的にはさらに後退。この三回のうちのあきらかにビリ。
のっぺりかついびつ。
こんな焼き色も嫌い。

だいたいからして焼く前のパンに直接どっさり霧吹きすると、
表面が湿って私の嫌いな不自然にいじった雰囲気になる。
知ってたけど、その通りになった。あ〜あ。

なんていうか、ピザストーンちっとも効果を発揮しない雰囲気があった。
ただオーブン入れて焼いたのと一緒だから、
オイル塗布法より、ボール被せ法より劣る結果になったのだと思う。


調べた所によると余熱時間が全く足りてなかったみたい。
余熱一時間でもいまいちで、最高温度で一時間半は必要らしい。

・・・思い出した!
それが私ピザストーンを一度も使わなかった理由だった。
ガスオーブンを最高温度で一時間半も空焚きする無駄が、
(実際うちのオーブンでそんなに必要かどうかは疑問だし、
無駄と捉えるかどうかは人それぞれでいいと思うけど)
私には堪え難いからだった。

最高作品を仕上げる事よりも、
日々の生活にしっくりと同化させて行く事に私の関心はある。

うまく活用出来ないのにうちにきてもらって、
ピザストーンにはまことに申し訳ない。

c0114069_1314345.jpg




=ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン3=  レシピ覚書


ライ麦サワー種(粉10:水6)80g
強力粉           375g
薄力粉           1250g
水(小麦粉に対し65%)   325g
ドライイースト        4g
モルトエキス         7g
塩              10g


箸でくるくるっとまとめ時々くるくるしながら、2時間程常温に置き、
ふくれてきた感じになってからくるくるして寒い場所(夜の屋外)で発酵させる。
8時間たってから良い大きさにふくれたので、
ガス抜きをして15分程暖かい所で休ませ、
丸めて粉を振った籠にいれ二次発酵暖かい場常温で90分くらい。

オーブンシートにひっくり返し、濡らしたナイフで切り込みを入れ、
たっぷり霧を吹き

15分程予熱したピザストーンにのせ250℃−5分+230℃ー5分+200℃ー35分焼いた。





加水率を65%に戻し、粉100g分大きくしてみた。ラスク食べたいから♪

まあ、見た目はスライスするまでだけの辛抱だから、
こんなのはたいした事無い。

それにしても、カンパーニュと名のるならばこんなに目がつまってちゃいけないはず。
・・・そこは粉のせいにして、
次はリスドォル買いに行こうっと。









はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-09 14:25 | 粉もの | Comments(4)
2012年 03月 09日

カンパーニュのバターラスク

c0114069_4465533.jpg

先日とってもおいしいバゲットのシュガーバターラスクの話を友人から聞き、
試したいと思ってうずうずいた所、

あれ?うち、あまってるじゃん!田舎パンちょっぴり!
・・・っていうか、田舎パンを作るときからすでに決めてたような。
c0114069_4472373.jpg





おやつにサクサクラスク。
美味しいな♪




バターラスクレシピ









はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-09 04:57 | あまいもの | Comments(0)
2012年 03月 08日

ザンタレ(ザンギの甘酢ダレかけ)

c0114069_145958.jpg

つまりは鶏唐揚げに甘酢ダレがかかってるものらしい。

この料理はとっても有名でTVでもやってたらしく、
北海道は釧路の南蛮酊発祥だと聞き、
以前からとっても気になってた。



調べた所によると一皿に鶏肉500g説もあるほどの大盛りらしい。
画像で見たら本当にすんごい山盛り。
お持ち帰り続出だって。へ〜〜






そして、さて昨日の夕ご飯。
本家を忠実に再現したい気持ちもありながら、
でも下に野菜敷いちゃってるし、
くずしていい感じのバランスにとりわけするのが面倒なんで、
ごく普通の現実的な量で盛りつけてしまった。


ああ、こんな小市民をどうかお許し下さい。



って、我ながらこんな大事なとこを押さえないこの無神経さが、
本当にザンゲなきもち。






・・・なんせザンギだけに・・・











=ザンタレ=     レシピ覚書 参考レシピ
(4人分)

・ザンギ
鶏もも肉   700g(2枚半 1枚を12等分)
塩      小さじ半分
醤油     大さじ2
にんにく   1片
生姜     太いとこ3cm分くらい
胡椒     小さじ三分の一
ごま油    小さじ2

小麦粉    大さじ3
片栗粉    大さじ3

揚げ油    適宜


・たれ
醤油     40g 
米酢     40g
酒      20g
砂糖     大さじ2
ごま油    小さじ2


・付け合わせ 
キャベツ千切り   四分の一
アスパラガス塩ゆで 一束
トマト       大1個



たれの材料をマグカップに入れてスプーンでくるくる混ぜて砂糖を良く溶かす。

鶏もも肉700g(2枚半)は1枚を12片に。全部で30片にカット。
もちろん皮付き。
ザンギの材料のごま油までを混ぜてなじませる。
粉類も加え、粉がまんべんなく付くように箸で上下を混ぜる。

カラッとジューシーにうまいこと二度揚げしてキャベツの上に盛りつける。
トマトとゆでアスパラもそえ、ザンギの上にタレをかける。







娘いわく、
「今日唐揚げ気分だったんだ〜♪」



希望にそえてうれしいけど、
それ、毎日じゃん!



ザンタレにはいろんなレシピあるようだし、
私は例によって本物がどんなだか知らないわけだけど、
てきとうにやっていたらば、
タレの加減がうちでもおなじみの油淋鶏とも酷似する結果になった。

油淋鶏大好き!=ザンタレ大好き!

大好評!!!







・・・っていうか、
油で揚げてさえあれば実は靴でも・・・何でもいいのかもしれない。










はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-08 00:45 | 料理 | Comments(6)
2012年 03月 07日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン2(ボール被せ焼)

c0114069_14281859.jpg

これは先週の事。
ボール被せ焼きに初挑戦!!





加水率上げたらもっとそれらしい感じになるかと思い、小麦粉の65%から70%に上げてみた。
思ったより生地が流れてぺったんこ。
用意したボールでは上がだいぶあまる感じ。今度は大き過ぎ?

それでも焼いてみたらボールの中はかなり蒸し蒸しするみたいで、
10分たって外したときも湯気が出てた。



なのに、まさかのこののっぺり具合。
これは・・・黄レンジャー?


余熱が不十分だったか?
こんなの不本意。

c0114069_14284844.jpg





内層も立派なわけでもないけど、
ゆっくり発酵のせいだかお味は悪くないのでレシピ覚書





=ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン2=  


ライ麦サワー種(粉10:水6)80g
強力粉           300g
薄力粉           100g
水(小麦粉に対し70%)  280g
ドライイースト       3g
モルトエキス        5g
塩             8g


箸でくるくるっとまとめ時々くるくるしながら、2時間程常温に置き、
ふくれてきた感じになってからくるくるして冷蔵庫にしまい冷蔵発酵させる。
12時間たってから、ガス抜きをして(おもったほどふくれてこない?)
丸めて粉を振った籠にいれ二次発酵オーブン35℃ー90分くらい。

オーブンシートにひっくり返し、濡らしたナイフで切り込みを入れ、

温めた天板にのせ温めたボールを伏せて蒸し焼き230℃−10分
+ボールを外して230℃ー10分+200℃ー30分焼いた。










まあ、スライスしちゃえばクープがどうだの関係ないっちゃないね。


でも一度は見てみたい。
コレでもかとエッジのたった自作パン。






はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-07 14:55 | 粉もの | Comments(0)
2012年 03月 05日

太きんぴらごぼう

c0114069_17424636.jpg

近所の評判のお惣菜屋さんのメニューを再現したつもり。
多分5回は作ってもう定番になりつつある。










初めていただいた時、
「はっ!」とした新鮮さを感じた極太きんぴら。
細く切ってハリハリした歯ごたえを楽しむきんぴらも好きだけど、
普通の煮物とも違う、歯ごたえクニッとしてモリモリごぼう!って感じ。
これもなかなかにいいと思うの。









=太きんぴらごぼう= 


きれいに洗ったごぼうを皮付きで4cm程に切る。
(太いのは四つ割り)
人参も同じくらいの大きさにそろえて切る。
ごま油を熱して唐辛子を香り出しし、
ごぼうと人参をさっと炒め、酒、砂糖、みりん、醤油、水を加え弱めの火で煮る。
ほどほどの固さになったら火を強めて水分を飛ばして行く。
仕上げにいりごまパラッ。













にんじん、じゃがいもと並んで、
いつも持ってたい野菜「ごぼう」。




時にカラッカラになったりもする。
そうなるともう美味しくないけど、
とりあえず水につけて甦生させて使う・・・








はいクリ〜ック!     
     
にほんブログ村 料理ブログ 季節家庭料理へ
にほんブログ村
[PR]

by tigerbutter | 2012-03-05 20:20 | 保存食・常備菜 | Comments(7)