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2009年 11月 26日

ピロシキ oishii

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急に、夏に食べたパルナスのピロシキを思い出して久々に作ってみたくなり、
シンプルな味付けでバターを塗った焼きピロシキにしてみた。


   「揚げたほうが良かった」


と、息子・・・

私だって揚げたかったさ!
でも、この上揚げパンはもうやばすぎるのではないかと、
少し理性が働いた結果がこんな感じ。
焼きピロシキのほうがお手軽でお味も悪くはないけど、
揚げたらどんなだったのかなあと、
すご~く気になるじゃないのおおお




皮の配合はそんな必要はないのにロティを意識してみた。


覚書レシピ  22個分

・皮
強力粉280g
薄力粉120g
卵LL1個(66g)
スキムミルク12g
無塩発酵バター40g
塩 6g
ドライイースト小さじ半分強
水190g

・中身
バター10g
たまねぎ大1個(300g)
豚ひき肉300g
はるさめ30g(戻して1.5cmに切る)
塩小さじ1と半分
ナツメッグ
胡椒
ゆで卵LL2個(みじん切り)

仕上げ用溶かしバター35g




中身は順番に炒めて味付けし、最後にゆで卵をさっくりあわせる。

前日HBで生地作り、こねたところまでで一晩置いておく。
翌日良い高さまで膨らんできたところをパンチダウンして、
35gづつに切り分けて丸める。
スプーン1杯づつ具を包んでしっかり閉じる。
天板に並べ、仕上げようバターを刷毛で塗り、
30分ほど発酵させる。

180度のオーブンで12分焼く。

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いっぱい並べるとオットセイの群れ・・・オウッ!オウッ!オウッ!・・・みたいな
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by tigerbutter | 2009-11-26 00:26 | 粉もの
2009年 11月 24日

ロティチャナイ (Roti canai) 10

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やはり薄くないとね。
私だって朝はパンケーキぐらいの感覚でさっさと焼けてくれないと困るわけよ。

今朝のロティはかなりいい感じ。
同じ生地を二日前に使ったときより熟成が進んだのか、
でも、発酵くささも無く、甘味ものこってて、なんだかしらないけどだいぶ美味しい。
多分、いままでの中でお味は最高。
さすがにいい加減飽きてきたっぽいところに食べて美味しいわけだから、
これは相当なもんなんだと思う。



ただ、加水率が高いので(どうも間違ったらしく食パンより高いじゃん!!)、
ちょっと生地がやわらかすぎて扱いづらい感もあるので、
次は加水率をもちょっと下げてみたい。
加水率、たんぱく質量をフツーのデニッシュぐらいにしてみることにする。


ロティチャナイ レシピ10 5枚分

強力粉(12g) 240g
薄力粉(8g)  60g
卵1個LL    66g
砂糖       36g
スキムミルク  9g
塩         2・4g
水         152g
無塩発酵バター 30g
ドライイースト 小さじ1/8

分割後まぶす用サラダオイル10g
のばし用オイル10g
たたむ前に塗る用オイル10g
仕上げ焼き用バター10g


21日晩、生地ホームベーカリー仕込み、
分割丸めて、オイルをまぶして容器に入れ発酵を確認してから冷蔵発酵
次の日ガス抜き。24日朝に使用

職人さんには到底及ばないけど、
ぺったんぺったん7回ほどでそこそこにのばせるようになった!!





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同じ生地を22日夜に使用した分。
強力粉のみ生地よりは縮みにくいが、お味は二日後使用には及ばない。
なんだろ?中華麺みたいに水和して熟成された粉の旨味?

シンガポールの無発酵ロティ生地は4時間寝かせて使えばよいらしいのに。
あ!暑いせいで実はそれ以上置くと腐敗するのかもしれなくて、4時間あたりがギリなのか?

・・・これ、ロティチャナイと名乗ってはまずい?
いや、いいか・・・
ここでやってるのはすべてがなんちゃっての私の暇つぶしなんだから。

飽きるまで・・・ロティチャナイにヒントを得た私好みなものを、
引き続き粘着質に追求してみよう。
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by tigerbutter | 2009-11-24 21:32 | 粉もの
2009年 11月 23日

鮭のチリソース弁当

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11月20日メニュー
・徳島県産コシヒカリ胚芽精米ごはん、梅干、いりゴマ
・鮭チリソース
・カボチャとえのきのバターソテー
・ちぎりきゃべつ


弁当箱10分チャージ。
フライパンでイッキにおかずシリーーーズ。


粉をはたいた鮭もカボチャと鮭も一緒にバターソテー、
カボチャとえのきはお先に失礼、
鮭だけ居残り、豆板醤とケチャップとしょうゆとねぎでチリソース味。
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by tigerbutter | 2009-11-23 10:17 | おべんとう
2009年 11月 22日

ロティチャナイ (Roti canai) 9

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すごーくなめらかにのびてのびて、で、ものすごく縮む・・・

卵の大きさ分の水分調節以外は前回と同じ配合のはずが?

あっ、実は・・・前回の分はHBの生地作りで、
粉400g分に調節したので、こねすぎで生地がダレ気味だった・・・
そーか、強力粉が実力を発揮しすぎるといけないのね。

発酵がほど良く進んだ生地はおいしいパン味。その分甘味減ってる。
冷めるとデニッシュ味。


ロティチャナイ レシピ9 5枚分

強力粉(12g) 300g
卵1個      60g
砂糖       36g
スキムミルク  9g
塩         2・4g
水         156g
無塩発酵バター 30g
ドライイースト 小さじ1/8

分割後まぶす用サラダオイル16g
のばし用オイル8g
たたむ前に塗る用オイル8g
仕上げ焼き用バター8g


生地ホームベーカリー仕込み(粉量に見合った調節)
前の晩に仕込んで分割、オイルをまぶして容器に入れ
発酵を確認してから冷蔵発酵
前回よりよく膨らんだ生地を朝使用

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縮み分厚くなったロティは、長時間焼かないと中まで火が通らないので表面焦げやすい・・・
朝つきっきりも迷惑なんでオーブンに入れるか?あれ、それデニッシュだし。
作業効率が悪いのでやっぱり薄くなってもらいたい。
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by tigerbutter | 2009-11-22 15:53 | 粉もの
2009年 11月 22日

鶏きのこ飯弁当

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11月19日メニュー
・鶏きのこ飯(徳島県産こしひかり胚芽精米、鶏もも肉、まいたけ、しめじ、にんじん、
        酒、薄口しょうゆ、鶏がらスープ)紅生姜
・豆ひじき(長ひじき、ひよこまめ、にんじん、油揚げ、鶏がらスープ、みりん、しょうゆ)
・えび芋炊き(えび芋、鶏がらスープ、しょうゆ、みりん、すだち皮すりおろし)
・辛味メンマ(塩メンマ、鶏がらスープ、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、オイスターソース、
         にんにく、生姜、ネギ)ラー油

茶色の弁当。かろうじて紅生姜をのせてみた。

豆ひじきには蒸ヒヨコマメ使用でこれはなかなかに美味い。
長ひじきを切らずに煮たら思いのほかに長かった。
長寿ひじきと名づけたら良いと思う。

うちには濃い鶏がらスープがたんまりあるのでもう何もかもが鶏味。
冷えてゼラチン質がぶりぶりに固まったところをすくい取って使うのは楽しい。
鶏がらスープに凝るのは久々だけど、ちゃんと作ったスープは美味しい。
ざっくり大振り豆腐入りのスープなんかまた格別。
しかも脂はすっかりすくいとってあるから、安心!安心!

こういうの普段も小まめにできるといいのにねえ~
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by tigerbutter | 2009-11-22 14:52 | おべんとう
2009年 11月 22日

こんにゃく味噌おでん弁当

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11月18日メニュー
・徳島県産こしひかり胚芽精米ごはん
・鮭の焼きほぐし、紅生姜
・こんにゃく味噌おでん
・煮豚
・ブロッコリー塩茹でマヨネーズ


こんにゃくおでんは串をさすとありがたみが倍増するが、
この弁当箱には串付で入れにくいのが残念。
普通にただのこんにゃくに見えるじゃないの・・・
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by tigerbutter | 2009-11-22 14:30 | おべんとう
2009年 11月 21日

自家製ラーメン 其の8と9

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  其の9◆ふつーに美味しい鶏ガラスープラーメン3◆

麺  其の7と同じ卵麺

スープ  倍に希釈した其の6の鶏がらスープ+鶏脂極少量
      
たれ  (しょうゆ+みりん+酒+豚もも+生姜+みんにく)煮豚たれ+胡椒

具  煮豚 上出来めんま 海苔 葱  


◎  まーるい甘味のあるスープにもちもちした卵麺が調和
    とくに悪いところはなくやっと及第点。
    やっと飲み干したいスープに仕上がった。


ちなみにほとんど同じに作った其の8はイマイチ・・・
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  其の8◆ふつーに美味しい鶏ガラスープラーメン2◆

麺  其の7と同じ卵麺
   
スープ  其の9と同じだけど水で薄めてない

      その6の鶏がらスープと同じ魚出汁無し+鶏脂少量     
            
たれ  (しょうゆ+みりん+酒+豚もも+生姜+みんにく)煮豚たれ+胡椒

具  煮豚 味卵 小松菜 葱  


◎  ちょっと鶏くさい濃厚スープともちもちした卵麺
    おおむねいいかなあ?後味がちょっと悪いような・・・
    また息子がスープがすっぱいのが嫌だという。
    すっぱいって?傷んでないはずだし??

    ・・・調べたらまた濃すぎるみたい。あああ。
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by tigerbutter | 2009-11-21 20:04 | 粉もの
2009年 11月 19日

がっくら漬け (麹)

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がっくらの麹漬け。

なたか包丁でがくがくかいた大根が「がっくら」らしい。
私はこのがっくら漬けって名前がすごくおいしそうで好き。


作り方
よく洗った大根半分を皮ごとがくがくかいて「がっくら」にし、
塩少々と塩麹大匙2ぐらいまぶしビニール袋にいれて空気を抜く。
1日ほどおいてなじませる。

塩麹
麹3:塩1+ひたひたになるくらいの水を加えてなじむまで置いて作った塩麹を使用。
すぐ悪くなってしまう生麹も、塩麹にしておけばいつでも使えて非常に便利。
野菜はもちろん、肉を漬けてもよし、魚をつけてもよし、柚子胡椒に加えてコクを出したり、
一度作れば気遣い無用なところも、とても気に入っている。



「薄味で漬けるので少し酸味が出てくるが、それがこうじの甘味と混ざり、
とても美味しい漬物である。」
と、私のバイブル農文協の本にある。

岩手には、にんじんの細切とシソの実の塩漬けも入るがっくら麹漬けがあるらしい。
2,3日で食べきる分だけ作るそうな。これもおいしそう~。
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by tigerbutter | 2009-11-19 09:36 | 保存食・常備菜
2009年 11月 19日

紅しょうが漬

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紅しょうが好きの我が家。梅酢で赤い赤~い紅しょうがはいろんなところで大活躍。
・・・なのに9月の新生姜をすっかり見逃して困ってたところ、
葉生姜がちょっと大きくなったような小さい生姜を見つけて漬物用にも使えると聞き、
初めて11月生姜を使用してみた。

9月の新生姜と違い、部分によって新の部分と辛そうな部分が混ざってた。
密度が違うせいか塩漬けしたときの色や縮み具合が違う。
心配したけど同じように真っ赤に染まった。
一度にどっさり食べるわけでもないので辛くてももそんなに問題ないみたい。




作り方覚書

よく洗ってさっと湯通しして、薄く塩をして2晩置き(うっかり・・)、
水気を切って刻んで、瓶にいれ、梅酢を注いだ。

今回思いついて、退色を防ぐのにアルミホイルで瓶の周りを覆ってみた。
ガラス瓶使用だと前年の分はかなり退色してる。
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by tigerbutter | 2009-11-19 08:51 | 保存食・常備菜
2009年 11月 18日

軟骨ソーキ弁当

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11月16日月曜日メニュー
・徳島県産こしひかり胚芽精米ごはん
・紅生姜
・軟骨ソーキ煮
・煮卵
・ネギとシメジとにんじんの塩炒め
・がっくら漬け(麹)


私の膝にききそうな軟骨ソーキ煮。
うかうかしてると全部やつらに食べられてしまう。

新生姜の時期にうっかり逃して困ってたところ、
最近葉生姜のもうちょっと育った小さい生姜を見つけて、
やっと漬けられた真っ赤な紅生姜と、
甘くなってきた大根に塩麹をまぶしたがっくら漬け(?)
この二種類のお漬物が今日の裏メイン。
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by tigerbutter | 2009-11-18 23:52 | おべんとう