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カテゴリ:保存食・常備菜( 120 )


2017年 01月 06日

2017年おせち料理 ②

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〜右下〜


◆栗きんとん ◎
先ず栗の甘露煮を自作する予定で剥いて冷凍しといた栗、いざやろうとして気付いた。
煮崩れに注意して甘露煮作るより、半分くらい煮崩すつもりで、一気に栗100%きんとんにしたほうが遥かに簡単じゃん?
お初チャレンジ!
ところが…出来上がりは濁った色合いも汚らしい上に不味い。貴重な栗を台無しにして泣きたい気持ちだった。
しかし、6日後ふたたび味見すると栗の魅力いっぱいの別ものになっていた。
何故に?馴染んだだけ???

あとは、もっとビビッドな黄色を出すためには多分もっとアク抜きしたほうが良いだろな。



=栗100%贅沢きんとん=

冷凍むき栗 600g(長野産中粒大袋850円11月剥いて冷凍保存)
くちなしの実 1個
上白糖 100g
みりん 大さじ2
塩 小さじ1/5
水飴 58g


冷凍しておいた栗を水に入れて少しさらす。
(多分、湯でこぼしたほうがアクが抜けてもっと色良く仕上がりそう)

ひたひたの水と砕いてお茶パックに入れたクチナシを入れて柔らかくなるまで灯油ストーブの上で60分ほど煮る。
柔らかくなってれば水分を他に取り分ける。
潰れ気味の栗半分を水と茹で汁を加えバーミックスで滑らかに粉砕。
塩までを加えて火にかける。
温まったら栗を加えて更に温め、水飴を入れて栗が煮崩れぬ程度にだいぶゆるい状態に煮詰める。
500mml瓶2本に分けて入れ、脱気滅菌する。






◆紅白なますイクラのせ ◎+

人参多過ぎたのが残念だけど、なますはイクラを合わせた方が引き立て合う。

甘味少な目の薄味大根と人参のなますに、秋に仕込んで冷凍解凍した自家製醤油イクラをのせる。




◆海老香味煮 ◎

柚子の香りの海老旨煮。シトラスの香りで魚介系の臭みは消せる。
エビの大きさにより、染み込ませ期間が欲しい。

今後は地獲れの海老等を探すことも視野に入れたい。
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=海老香味煮= 朝日金属レシピ参考

有頭ブラックタイガー10匹
柚子半分
濃い目の出汁50cc
酒50cc
味醂大さじ3
薄口醤油大さじ2
砂糖大さじ1

フライパンに全部いれて蓋を閉め、火にかける。
蒸気が出たら弱火にして海老がギリギリ煮えたら火を止めて出汁を染み込ませる。



◆流れ子旨煮 ◎

昨年にならって、味付け流れ子缶詰を煮汁を変えて煮直した甘辛な一品。
ナイス見栄え!




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〜右上〜

◆煮しめ ◯+


またお急ぎ活力鍋バージョン。

一押し蓮根。
二番手海老芋。
こんにゃく普通。
人参若干柔らか過ぎ。
ドンコ椎茸は分厚くて味が染み込み不足。
昆布と鰹節と干し椎茸でとった濃い出汁はだいぶ良い感じにできた。



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=煮しめ=

蓮根一節
海老芋4個
人参大1本
干し椎茸8枚
生芋こんにゃく1枚

濃い目出汁 200cc
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
味醂大さじ2と半分
塩 小さじ半分


活力鍋1分加圧、圧力が抜けて蓋を開けた後、弱火で煮汁を煮詰めて絡める。


これで悪くは無いが、一般好みにお酒に合うように甘味少な目にしたい。

*要練習




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〜左上〜

◆ゆで毛蟹 ◎

近所のスーパーで普段置いてないのは当然として、
正月なんだから伊勢海老買えたらいいのになーとか、控えめに思ってたところに毛蟹発見!!!
伊勢海老に劣らず、毛蟹は思ってたよりはるかに高級感を醸し出すアイテムだと痛感する。

…ただ、一匹はパサついてハズレ、一匹は大当たり!!


今回、30日31日2日続けて二軒のスーパーで2回づつ買い物出来たが、どちらも31日の品揃えは通常の正月向け仕様に加え、もっと生鮮の高級品が出てた。
はっ!家族集合日、ここぞの豪華家飯需要対応か!!
そうかぁ。そういう仕組みだったのかぁ。私、知らなかったわぁ。
今まで、遠く、遠くへ探しに行ってたぁ。
まさか近所で毛蟹が買えるとは目からウロコ。灯台下暗し。
時間も労力もそんなにかけてられない中、
これを足がかりにもっと要領を得た食材探しを画策したい。


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◆雑煮 ◎+

出汁が美味しい。

角餅、へぎ柚子、アオサ、蒲鉾、にんじん、小松菜、豚肩ロース、昆布鰹節干し椎茸出汁、酒、醤油





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2016シュトレンは、さらにぎっしり贅沢タイプ。
恒例おつかれさまのコーヒータイム♪






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by tigerbutter | 2017-01-06 22:13 | 保存食・常備菜
2017年 01月 06日

2017年おせち料理 ①

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あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いいたします。
・・・もう6日やけどね。



おせち詰め終わったのは元旦4時。
眠いよパトラッシュ・・・だってもう、あんまし無理のきかないお年頃なんだよ・・・



今回良かったのは瓶詰作りおきした事。
・・・実際は瓶詰しなくても日持ちした間際近くの日程までやれなかったわけだけど・・・
とっても楽チン。次回はもっと早い時期に。

他は多くが万全でなかった。
主には普段やれる範囲の鍛錬不足を反省している。



評価 × △ ◯ ◎
−+で微調整


〜全体〜

◆詰め方 ◎
おおむね気に入ってる。
ただ、煮しめと流れ子両方に銀杏を散らすのは安易過ぎた。


◆品数 ◯−
短時間で直前仕上げの可能な品数と、
前倒し出来る分をもっとシビアに調整すればもっと増やせたような。
今回守りに入り過ぎた。そこは攻めで行かにゃ。


◆味バランス ◯

自分が甘いモノで呑めるせいか甘いのが多い。
甘く無いのは、かずのこ、蒲鉾、いくらなます、蟹。
次は煮しめの甘味をもっと抑えてみよう。




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〜左下重〜



◆伊達巻 ◎−

前回の課題はやれなかった。1年もあったのに丸ごと持ち越し・・・
当然、海老を使用してマトモな仕上げにもっていくのは無理だと判断。
はんぺん使用に戻る。
これだけは準備しといた新アイテム
「プロ用大きな玉子焼き用銅鍋」
慣れてないので、焼き色が思うように綺麗につかなかった…
しかし焦げ部分のカラメル味も調和してお味バッチリ。
やはりはんぺん使用は化学調味料が効いてるからなのかまとまりやすい。
焼き面積2倍ちょっとなので渦巻きがグルグルしたのは満足。
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小180×137
大243×243




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=伊達巻=

卵300g
白はんぺん 150g
上白糖大さじ6
だし大さじ4.5
みりん大さじ1.5
塩ふたつまみ

滑らかになるまでミキサーにかけて、ざるでこす。

卵焼き器にサラダ油少々をひいて熱し、よくなじませる。卵液を少し落とし、ジュッというくらい熱くなったら、卵液を流し入れて弱火にする。四隅が少しあくくらいの小ぶりのふたをのせ、底面がきつね色になり、表面が乾いてくるまで15分ほど焼く。

板に移し、返して戻し入れ、やや火を強める。フライ返しで上から押しながら3分程焼く。

鬼すだれの上にとり、手前に1~2cm幅に3~4本、浅い切り目を入れる。
鬼すだれごと軽く巻き、両端を輪ゴムでとめて10分ほど仮巻き。

いったんほどき、卵焼きだけを渦巻き状に巻き込む。両端を輪ゴムでとめ、巻き終わりを下にして冷めるまでおく。





◆華カブ ◯

赤カブの酢漬け。彩りに入れてみた。
菊花かぶにしたほうが良かったか?






◆大福豆 ◎
前もって作り置きする大福豆に初チャレンジ。丁寧なつもりで活力鍋じゃなくストーブ上でゆるゆる炊いて12/25瓶詰めした。
これ大好き。リピ決定。
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=大福豆甘煮=
大福豆(富沢商店特大 )200g
洗って水で良く戻す。
湯に浸った状態で2時感ゆるゆる炊く。
柔くなったら調味料を加える。
上白糖 200g
塩 小さじ1/2
水飴 大さじ2
さらに20分炊く。
瓶詰め殺菌脱気。




◆紅白かまぼこ ◯+
丸六かまぼこ 小板
由比の地どれの生原料使用のかまぼこってやつが欲しかったが、叶わず…
一気に投げやりな気持ちでスーパーのセールで山になってたお安いやつゲット。
期待値は低かったが案外良かった。

◆錦玉子 ××
◯◯かまぼこ 錦玉子中
何度も買って安定した普通さが良かったのに、新しいの?このサイズ??思ったより細かった。
サイズは良いとして、開けたら黄身の部分が汚く黒ずんでて見た目不味そうだった。
案の定、パサついて卵風味も希薄。なんじゃこりゃ不味い!家族に大不評。
何かの間違いだったのか?ここまでヒドイのはお初。


◆黒豆 ◎◎
友人作。確実に年々バージョンアップした力作を送ってくれるので自作は諦めた。

豆は懐石の先生から特別取り寄せのを分けてもらうらしい。
今年あたりは、ちょっともうこれ以上の物ってある?と思う程。
粒の大きさ、張り具合、艶、漆黒さ、破れの無さ、歯応え、江戸風甘辛バランス、文句のつけようが無い。










つづく



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by tigerbutter | 2017-01-06 19:37 | 保存食・常備菜
2016年 12月 28日

自家製干し柿2年目

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今年2回目の干し柿。
寒くなるのご遅かったためボヤボヤしてたら、あっという間に時期を過ぎ、やっと磐田どっさり市で2袋ゲット。
実家で作るくらいの大き目サイズの細長の渋柿、種類分からず。
色よく仕上がらなかったのと、味見したら感動の糖度ではなかった。

その2週間前に干したもっと小さめの分2袋(若干甘い)と合わせて、今年は4袋しか干せなかった・・・
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ただ、肩の力が抜けた二年目の今年、
干し柿は、とにかく柿をゲットして皮を剥けば良いだけで、後はお天気まかせ。それはとても簡単な事だと分かった。

また来年、好みの小さい柿を沢山ゲットして、思う存分干したいと思う!


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新アイテム
合羽橋老舗包丁店のピーラー
何のひねりもないダサい見た目に反して、只事でない程良く切れる。

そりゃまぁ、使えば切れ味は落ちては来るが、その性能にたまげたお道具であった。

多分300円くらいだったような…
今度、合羽橋行ったらどっさり買う!








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by tigerbutter | 2016-12-28 20:28 | 保存食・常備菜
2016年 12月 23日

香腸

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=香腸=

豚脂の多い細切れ肉 1kg
砂糖 70g
食塩 15g
30年もの老酒 大さじ2
シナモン+五香粉 小さじ1/8
片栗粉 大さじ2

全部混ぜ合わせて一晩冷蔵庫で馴染ませる。
FPで粗挽きにして、塩抜きした豚腸に詰める。
20本くらいになるように捻って、タコ糸で結ぶ。
天気の良い日に2日風干し。
冷凍熟成。

いただく分を数分熱湯にくぐらせてから、少量の油を熱したフライパンで焼く。
蒸しても良い。

台湾流では薄切りニンニクを添える。
福建は薄切り長ネギとピリ辛ソース添えだった。




前回のテリーヌから材料に脂の多い豚細切れ肉を使ってみたら、
背脂を入手する困難も回避できるし、肉を包丁で丁寧に刻む手間も省けて、
今まで「よっしゃ!」と気合いいれてとりかかってた食肉加工のハードルが下がった〜


25年ほど前のこと、
中野の中華料理屋「福建」の腸詰めが、美味しくて、美味しくて、
たまたま持ってたCBSソニー出版の「ハム ソーセージの本」のレシピでお家でも何度も作ってた。コレは風干し3日の行程を踏む。
その時、毎回思ってた事・・・
軒先に腸詰がズララと吊るされて風干しされている様は、ご近所にはどう映ってたのだろう・・・




他で中国風腸詰めのレシピはあまり見かけた事が無かったが、
今回「Winnieの台湾キッチン」のレシピにゆるく初チャレンジ。

…結果、この塩分1.5%は少な過ぎ。生にんにくスライスを添えただけでは肴にならん。

中華腸詰の塩気は、ずっと違和感を感じなかった前のレシピの1.8%正解だと思った。
ここ大事。次回は断じて間違うまい。




追伸
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今しがた、肴にするのに前の本レシピのタレをゆるく作ってみたら、塩気が補われて完成された感あり!

=香腸タレ=
赤味噌と白味噌合わせて90g
酢 50g
砂糖30g
おろしニンニク一片分
おろししょうが一片分
唐辛子粉 適宜
ひねりごま 適宜
ごま油 適宜

非加熱で混ぜ合わせるだけ。




干した腸詰めは焼いただけで、揚げたような表面のサクサク感があり、肉は適度に締まり、美味しすぎ。
タレと合わせるなら塩気は1.5%でも正解。
この、ハムソーセージの本は香腸だけ作っても十二分に元が取れるほど秀逸だと改めて思った。
ありがとうCBSソニー出版さん!





お道具追記

私の腸詰め歴初期に使用していた手動のミキサーはソーセージ用ノズルもついてて使い勝手は良かったけど、
出番は少ないのにかさ張るので、断シャリ気分な時期に処分してしまった為、
今回、腸詰め用の絞り出し袋と口金はAmazon、
塩漬けの豚腸は近所の手作りドイツハム&ソーセージ屋でゲット♪
そりゃ肉は挽けないけど、かさ張らないし、使用感問題無し!








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by tigerbutter | 2016-12-23 21:28 | 保存食・常備菜
2016年 12月 08日

パテ・ド・カンパーニュ

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たまたま思いついてデパ地下で買った、モンドセレクション金賞?だかなんだかのパテドカンパーニュが、
思った以上に赤ワインにたまらん美味しい肴になったですよ。

なんかもう、
心はパテドカンパーニュでいっぱい。

その昔、モウレツにテリーヌ類に傾倒した時は、
ど田舎在住ゆえ入手困難な網脂の代わりを背脂で代用…すると、脂をダイレクトに食べるの?どんだけ油脂を摂取することになるんだ???…とか、なんとか…
やたらと考えすぎた為、結局お肉のテリーヌには手がつけられなかったものだが…

今回はすぐさま、パッション重視で無駄に考えないようにして、
ゆる〜く、ゆる〜く再現してみた。


テキトーな
=パテ・ド・カンパーニュ=
内側7.5cm×15cm×h6.2cmパウンド型2本分

もち豚こま切れ肉500g
心臓付き鶏レバー250g
砂肝150g
自家製パン50g
卵70g
玉ねぎ300g
オリーブオイル大さじ1
食塩13g(肉類1.4〜1.5%)
黒胡椒 適宜
にんにく2片薄切り
ローズマリー葉っぱのところひと枝分
ラム酒大さじ2

玉ねぎをフードプロセッサーにかけ、オリーブオイルでこんがりするまでよく炒めて冷ましておく。
全てを合わせて、細かすぎないようフードプロセッサーにかけ、
ラップを二重にしてパウンド型にキッチリと詰め、覆って、一晩冷蔵庫で寝かす。
型の上面をアルミホイルで覆い、
オーブン160度湯煎焼き75分。

焼き上げてから、上面に2時間ほど軽く重石をかけて生地をほどほどにみっしりさせる。

冷めてから1〜2日程冷蔵庫ねかしてからいただく。


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1.5cmほどの厚みに切って盛り付け。



材料の調達から特別なものも使ず、出来る限り手を抜いてみたので簡単。
その割に、嘘みたいに、お、、い、、しーー!


脂気 ◎ 凶暴に脂質が高くもないし、あっさりしすぎても無い。
みっしり具合 ◎ スカスカもろくなったりして無い。
粗挽き加減 ◎ 砂肝やら変化のある歯ごたえとかイイ感じ。十分につながってるのでもっと粗挽きもやってみたい。
塩気 ◎ フレッシュな肉々しさが前面に出たナイス塩気。
レバー割合 ◎まだ増やしてもいけそう
スパイス具合 ◎ニンニクちょうど良し。ローズマリー控えめ。胡椒不本意に控えめ・・・入れ忘れて上面に振りかけただけでなのにとくに問題なし。

知らなかった!これ、案ずるより産むが易し系のお題だったのね。
何十年かぶりの事実に愕然!

…ただ、ゼラチン質を含む材料は少なかったのか?焼き汁はゼリー状にはならなかったのは残念。
皮付き鳥モモ肉とかも使ったらブリンブリンになったんだろな。要改善。

テリーヌレシピの本はうちに2冊あるけど、
図書館でさらに8冊調達して、大量に斜め読みしてみた。
(あまり意味をなさない読書法)



最短?10日は保存できるとかなんとか…

…しかし、焼き上がりラップごとさらにラップして冷まし、中身に触らずチルド保存すれば、10日どころか、かなーーーり、もつとみた。
だってこれって本当は伝統的保存食品目ど真ん中?

ふふふのふ。とても気に入ったので、
またテキトーを心がけて進めてみよう♪








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by tigerbutter | 2016-12-08 22:30 | 保存食・常備菜
2016年 10月 23日

フムス


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◆フムス 4〜6人分

ひよこ豆 1カップ (150g)
にんにく 1片
塩 小さじ2/3〜1
炒り胡麻(又はねり胡麻 )40g
オリーブ油 大さじ1
レモン汁(又はすだち酢 )大さじ1〜2
ゆで汁適宜

◇盛り付けてかける
オリーブ油、パセリ、唐辛子


一晩水戻ししたひよこ豆をカップ1の水を加えて活力鍋で柔らかく茹でる。(加圧2分)
炒りごまをペースト状にする。うちはミルサー、無ければねり胡麻を使用する。
フードプロセッサーにすだち酢までの材料を入れて、ゆで汁で硬さを調節しつつペースト状にする。



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家の冷凍庫に常時入れてあるオートミール入りのプチパン(酒粕ぬき)、霧吹いてトースターでパリッと焼き直したのに、フムスを塗り塗り。
むっさ合う。しあわせ。





ゆでたての豆はことさらにおいしいが、
乾燥ヒヨコ豆からゆでヒヨコ豆になる重量変化は2.2倍なので、便利な缶詰め等のゆでヒヨコ豆を使用するなら330gに相当する。
うちのクイジナートのフードプロセッサーでは胡麻を細かいペースト状には出来ないのでミルサーを使用してる。
胡麻ペースト作り、面倒ならねり胡麻を使用すればよし。
ゆでたヒヨコ豆の皮をむいて、さらに皮むき胡麻(又は皮むきタイプの細かい練り胡麻)を使用すると、マヨネーズ状にかなり滑らかなペーストにも出来る。
甲乙つけがたいが今はホクホクした皮つき気分。それだと皮剥き作業が免除されるし、当然繊維質が多く摂取出来る。
皮剥き嫌だけど滑らかタイプにしたい場合はインド食材店で皮むき半割タイプのヒヨコ豆を買えばズルできると思った。
健康とのせめぎ合いも含めてお好みで。

実はクミン入りのレシピでずっと作って来たが、私はクミン無しが圧倒的に好きだってことが判明。クミン入りだとここまで食いつかない。
カレーに入れるクミンは粒もパウダーも熱烈歓迎なのに、不思議〜

3日以内に食べきれない分はジップロック等に入れて取り出しやすいように一食分づつスジをつけて冷凍。


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食べたい時、割って取り出したら電子レンジで1分程チンすれば素早い供給が可能!

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トースターでカラッと良く焼いた冷凍チャパティもグッド。
・・・うっかり焼きすぎてクリースピーになったわけだけど、サクサクして口溶けの良くなったチャパティ!コレ大当たり!!
すごい発見をした気持ち♪









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by tigerbutter | 2016-10-23 17:45 | 保存食・常備菜
2015年 11月 06日

田楽味噌(八丁味噌)

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だいぶ前の事、岡崎市のまるや八丁味噌さんに味噌を買いに行き、ついでに蔵見学もして来た。
八丁味噌の歴史、文化の継承、巧みの技、味噌の栄養価解説、
信じられないくらい古い木桶が現役で使われてるとか、
なんか色々すばらしくって、とにかくひれ伏した。

そう言えば別からの豆知識では、
出世した戦国武将は豆味噌圏の出身者が圧倒的に多いとかなんとかも聞いたような・・・



  八丁味噌ばんざい!



味噌蔵の休憩所では、
ちょうどオカザえもん(ゆるキャラ)が味噌アイスクリームを片手に雑誌の撮影中だった。

初めてリアルで見た真っ白なオカザえもんは・・・
でも、なんか手のとこがだいぶ汚れていたのが私的には不本意だった。
(携帯とかいじってたし、白は汚れるさね・・・)

そしてひょろ高く頭だけでっぱったオカザえもんの背中はあまりにも無防備で、
「襲ってくれ」といわんばかりに、スキだらけ。

私は走って勢いをつけて体当たりしたい衝動にかられたが、
一応大人なのでグッと我慢した。(傷害罪セーフ)
この上は・・・
あの茶色いアイスを白いお腹の上にでも落とせばいいのに。
との、私の黒い願いもむなしく特に何も起こらなかった・・・


  オカザえもん大好き!



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味噌のことはケロッと忘れてしまいっぱなしだったところ、
ついでがあったのでやっと今ごろ出して来て、
先日食べた朴葉焼きの豆味噌だれがおいしかったので、
うち恒例のエンドレスおでんの味噌だれに使ってみた。


箱についてた田楽味噌のレシピ通りに作ったら、
あの時の朴葉焼きのタレをガーッとぶっちぎって、思いがけず、
「ああ〜この他には無い渋みがたまらんな♡」
珠玉の味噌だれになった。





他の八丁味噌で同じに作って比較してないので、
まるや八丁味噌さんの味噌が別格にすばらしいせいなのか、
レシピの比率がすばらしいのかは未確認だけど、
このすばらしいレシピは忘れないように記録しておく。



=田楽味噌=    ( 500cc瓶ちょうど1本分)  まるや八丁味噌レシピより

・まるや八丁味噌・・・200g
・白みそ・・・40g
     (又は赤出し味噌240g)
・砂糖・・・160g
・みりん・・・小さじ2
・酒・・・小さじ2

材料を良く混ぜ合わせ中火で10分程焦がさないように気を付けて練り上げる。

*おでん・カツ味噌として、またマヨネーズと4:1で混ぜれば味噌マヨネーズと、さまざまに活用できます。







こんにゃくおでん、味噌だれのトッピング比べ。
私の判定では胡麻とクルミでは圧倒的に胡麻の勝利。
そんな大差がつくのはちょっと意外だった。
クルミは豆味噌と苦みがダブルになってバランスが悪い。
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by tigerbutter | 2015-11-06 16:50 | 保存食・常備菜
2015年 10月 19日

くるみバジルソース oishii

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毎秋、ソロソロ枯れて行くであろう庭に茂るバジルを見ながら・・・

作ろう!とか、思いつつ・・・2回見逃して・・・3年目の今年やっと出来たバジルソース。
(その前の年とか、バジルは秋以前に弱肉強食のジャングル畑の雑草に埋もれて消えたと思う・・・)

やっと作ってみたら、
年一のこんな簡単な事ぐらいがんばれ!私!!・・・というのが感想。

茂ったまま枯れさせるにはあまりに惜しい、魅惑のバジル風味。
ローストクルミのコクがたまらん。
私がそこらで買うヤツより遥かに美味しい♪



=クルミバジルソース=

・バジル・・・170g
・ローストクルミ・・・100g
・塩・・・大さじ1(18g)
・にんにく・・・3欠片
・エキストラバージンオリーブオイル・・・300g

①バジルは茎の硬い所は取り除き、洗って、サラダスピナーで良く水切りする。
②フードプロセッサーでクルミ、塩、にんにくをペーストにする。
③オリーブ油とバジルを加えてさらにペーストにする。
④一瓶残してあとは小分け冷凍。










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朝ごはんの卵サンドイッチにも塗ってみた。

ん〜合う。満足。




次は王道の組み合わせ、鶏胸肉にかけてみよう〜♪
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by tigerbutter | 2015-10-19 14:38 | 保存食・常備菜
2015年 10月 14日

国産唐辛子辣油とコーレーグス

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みなさまお久しゅーございます。





       あ!






と言う間に、
どうやらまた半年近く過ぎたらしいです・・・
う〜ん不思議〜

で、また恥ずかしながら帰って参りました。
またまたの激遅返信とか、ホントに申し訳ない気持ちでいっぱいです。ごめん。ほんとごめん。







相変わらずいろんな農協市にせっせと通う私。
愛知県の「こんたく長篠」で売ってた大きな乾燥唐辛子に「日本の唐辛子の自給率は1%」と書いてアリ、
そう言われてしまうと、なんだか日本産唐辛子をもっと食べないといかん気がして来たーーー
辛いものは好き。
・・・甘いもんも好き・・・っていうか、
おおむね何でも好きなので、ことさらに言い張る必要もないか。

地元産の激辛韓国唐辛子をゲットして、辣油にしてみた。
イメージは食べる辣油寄りの辛い辣油。
というのも先日、期待して買った食べる辣油が辛く無かった上(それは、そういう商品だよね・・・)、
むやみに強い旨味入りなことに疑問を感じての事。

そんなこうるさい人は自分で作るが良いわ!




=香り辣油=
丸ごと乾燥唐辛子・・・18g
水大さじ1
にんにく・・・2片
生姜・・・1かけら
長ネギの青いとこ・・・1本分
山椒・・・7粒
八角・・・ばらした1欠片
サラダオイル・・・120g
胡麻油・・・40g


①丸の唐辛子のへたを取り除き良く乾かし、粉砕する。
②にんにく、生姜、葱を細かいみじん切りにする。
③中華鍋に②と八角、山椒、サラダオイルを入れて弱火で10分程香り出しする。
(香味野菜を苦く焦がさぬよう注意する。)
④ボールに入れた粉唐辛子に水を加え混ぜた中に熱々の③を加える。
⑤多少冷えたらごま油を加え、瓶に移す。使う時は底から混ぜて粒粒ごと使う。

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今の私のニーズにぴったり。辛みと重厚な香りの辣油はものすごく満足な出来ばえ。

戻した灰わかめのざく切りにポン酢と香り辣油で焼酎がすすむことウケアイ。
久々に煮た味つけメンマと肩ロースの煮豚もそえてみた。



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沖縄そばを食べた時に使ったコーレーグスにビビビと来て(古い・・・)ゆるく自作してみた。
本来は島唐辛子と泡盛を使うらしいところを地元産タカの爪とウオッカで漬けた。

液体が減っても唐辛子本体の辛みは残っているので、しばらくはどんどん泡盛を足せば良いと聞いた。
いい。こんな感じ好き。ラーメンにかつおぶしを効かせた沖縄すば風なものを作って楽しんでいる。

カタカナに弱い私「コーレーグス」のことは、気を抜くとすぐ「コーグレース」って言ってしまって困っていたところ、
その大元らしい「高麗草」と漢字で思い浮かべると間違わないことを発見。
めでたし。めでたし。





前の香味野菜無しタイプのラー油
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by tigerbutter | 2015-10-14 14:26 | 保存食・常備菜
2015年 05月 12日

ジャンボンブラン(自家製ゆでハム)

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ゆでハムはビニール袋に入れて茹でる方法が、
ゆで汁に旨味が流出せずに一番おいしいと思っていたが、
マイナスを防ぐより、もっと積極的にプラスにするやり方にすれば、
単純明快にもっと美味しいハムが出来ることが分かった。
具体的には濃い鶏ガラだしで煮る方法。豚と鶏のコラボ。
(秋元さくら著オードブル・レシピ参考)

作り方

・豚もも肉400g×3
つけ汁
・水300g
・塩60g
・砂糖40g
・にんにく2片(おろす)
・ローリエ2枚
・黒胡椒6粒(たたきつぶす)
・唐辛子小さじ1/5

①水、以下をビニール袋にいれ、しゃかしゃかふって塩を溶かす。
②豚のもも肉を一本400gに大きさをそろえて整え、串でぐさぐさ穴をあけ味を染み込みやすくし、
   凧糸でキツく縛り上げる。
③ビニール袋に肉を入れ、口を縛って冷蔵庫で二日寝かす。
  まんべんなく漬かるように途中ビニールの上から位置を入れ替える。
④人参丸ごと一本、玉葱、にんにく2片、塩を小さじ2入れて鶏ガラ2羽分の濃い出汁をとって漉す。
 冷まして冷蔵庫に入れて余分な脂を取り除く。
⑤二日漬けた肉を茹でる一時間前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
⑥鶏ガラスープと肉を鍋にいれ、ひたひたの水を足して中火にかける。
  五分程で熱くなって来たらとろ火にして肉の位置を入れ替えながらゆるゆると煮る。
 (煮汁温度72℃)
  肉の中心が60℃になったら火を止めてそのまま冷ます。(とろ火にしてから25分だった)

*日持ちは冷蔵で5日程だって

ゆで汁ごと冷蔵庫に入れると、ゼリーの中にハムが沈んでる。
そりゃあハムもしっとりするだろうさ。
私もゼリーに漬かれば良いのかもしれんなあ・・・


ヘルシーな赤身オンリーもも肉ハム。でもかなりおいしい。
バターつきのオートミールプチパンとこれがまた、合い過ぎだろ!・・・って感じ。
ワインすすむ〜




塩漬け肉の仲間達
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by tigerbutter | 2015-05-12 20:55 | 保存食・常備菜