2007年 05月 23日

味噌

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             大豆煮始め、ふわふわが出ているところ

2007年度の味噌仕込みが今日終わった。
おととい夜に大豆3升を洗って水に漬け、
昨日、朝から炊いて、保温、夜にまた炊いて、保温。
今朝まだホカホカのところを保温の衣を脱がして、ちょっと冷ませて、
適当に煮汁も入れながら煮豆をつぶして、
米麹5枚を塩きりしてから合わせ(塩1.85kg)、
漬物袋をセットした容器に味噌玉をがんがん詰めて、
取り分けておいた塩を上にふりかけ、空気を抜いてヒモで縛り重石をのせて後は待つだけ。

ここ数年、5月に仕込んでそのまま夏を越し
(元の寒仕込みが、私のずぼらのせいでどんどんずれ込んで、
これ以上遅くなってはもう無理!というラインのこのあたりで落ち着いた・・・)、
秋頃に様子を見ながら使い始め、
年明け頃に大概古い味噌をすっかり使い切るので完全に新しい味噌に移る。
あまり古い味噌は好みでないので、
新味噌が熟れておいしくなってきたら、
古味噌を味噌漬けにしたり、練り味噌にしたり、タレにしたり、
とにかくがんがん使い切ることにしている。

十数年続けているこの自家製味噌のデータはもう十分にとったので、
今はただノートに書いてある通りに進めればいいだけなので本当に楽チン。
「この時期に右のコンロで強火で35分間過熱すると沸騰するので、
沸いてからもう90分とろ火で煮る。」
となっているので、タイマー通りに作業すれば無駄に吹きこぼれることもない。
保温の新聞紙が何日分なのかl、バスタオルが何枚なのかも、もうすべてがお決まりなのだ。
麹とあわせる作業はいつも友人と二人でやるので、楽しいし、あっという間に終わる。
「恒例の行事」を守るという行為も気に入っている。

・・・しかし、自家製!自家製!と言うくせに、
麹を買うところはちょっと根性なしだと思うけど、
自作の麹で、味噌20キロ弱を失敗するかもしれない賭けに出るという、その勇気が持てない。




大豆、煮えたかどうだかつまみ食い・・・
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by tigerbutter | 2007-05-23 23:40 | 保存食・常備菜 | Comments(3)
Commented by コウキチ at 2007-05-24 10:58 x
うわ~10年以上も味噌作りしてるんですね!
すごい!結構手間かかりますね。
でも、出来が楽しみでしょうね♪
毎年やっぱお味が違うのですか?

うちは、まめなお隣さんが手作りの味噌やら豆腐やらくれるので
作るなんて頭にありませんでした。
農家なので大豆ももちろん自家製なんですよ。
なんかもう、それ以上のものなど作れない気がします。

それにしても、ほんとなんでも手作りなとらばたーさん尊敬しちゃう!
Commented by tigerbutter at 2007-05-24 21:56
コウキチさん
豆さえ煮ておけば、(それも付っきりってわけじゃないし・・・)
麹とあわせる作業はいつも二人でやるので90分ほどで終わります。
こった晩御飯を作るよりずっと簡単かも~。
なんというステキなお隣さんをお持ちなのでしょう。いいな、いいなあ。
うちの大豆も自家製に出来るのはいったいいつになるかしら?
その前にまず麹の自作に着手しなければ。

手作りした~くなるのは、母方が代々農家なんで、
農民の血が私を駆り立てるのかもしれません。
味噌や醤油はもちろん。昔は砂糖まで自家製だったそうです。
でも、誰かがやってくれるなら、そっちがいいなぁ・・・(ボソッ)
Commented by tigerbutter at 2007-05-24 22:09
追申
味噌の出来は、初めの3~4年は大豆の煮え具合が安定せずにちょっとばらついてましたが、年一回といえど、やっぱり年を重ねるごとに作業手順にも無駄な動きが無くなり、仕込みも出来も満足のいくものになってきてるような気がします。
ただ、近年は去年仕込み分だけ、そろそろ食べごろかと思う時期に、
まだ豆っぽいばかりで良い匂いになってなかったので、大ショックを受けていましたが、
しばらくしたらいつも通りに馴染んできました。
気候がいつもと大幅に違ったせいかもしれないし、
もしかしたら麹の勢いが弱っていたせいかもしれないと思って、
今年は大事をとって、もっとつくりたてほやほやの麹で仕込みました。
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