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2007年 05月 03日

アンチョビ

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市場で一箱800円だったセグロイワシ。通称「セグロ」。
(別名 カタクチイワシ、シコイワシ、他)

切らしてしまったアンチョビを仕込む。
面倒なようでも、この量で仕込み時間は90分ほど。
並べもせずちっとも丁寧じゃ無いけど、使用時に問題なし。
少量なら「あっ」という間に作業もすむはず、

最初は色んな作り方を参考にしていたけれど、
勝手にアレンジするうちにこうなった。これが自分に一番やりやすい方法。
通常アンチョビ作りでは多分やらない水さらしが入る。
思いつきでやってみたこの方法を試してみてからは必ずやるようになった。
できあがりが生臭くなくて何にでも使いやすい。

傷みやすいいわしの鮮度が落ちる前に超特急で作業。



=自家製アンチョビ+アラでナンプラー実験=アンチョビ1L瓶2.5本分

セグロイワシ1箱
塩700gほど
オリーブオイル


1、イワシを洗ってうろこや汚れを落とす。

2、三枚に開く。アラはザルへ、身は氷塩水(海水程度)にどんどん入れていく。

3、全部掃除し終わったら、身を傷めない様に洗い、氷塩水を換えて30分ほどさらす。

4、~実験~アラ(約1700g)は重さの20%の塩(340g)を混ぜて瓶に詰める。(塩は少し残しておいて一番上にかける)

5、身をザルにあけ水気を切り、重さを量って(約1800g)20%の塩(360g)と合わせ瓶に詰める。(塩は少し残しておいて一番上にかける)

6、常温において1ヶ月ぐらいから、3か月分で使い切るくらいの小さい瓶に一瓶分ずつ仕上げる。汁気を切って、オリーブオイルに漬け込み、アンチョビとして使う。
 *漬け汁は煮漉してナンプラーとして使える。

 
アラのナンプラーはふと思いついて初挑戦してみた。どうなるかははてさてふふ~ん。
アラの瓶詰、思ったより見た目が怖い。まるで地獄絵図のよう。



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追伸   ナンプラー出来上がりましたっ!


自家製ナンプラー4年半もの
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by tigerbutter | 2007-05-03 18:23 | 保存食・常備菜 | Comments(2)
Commented by コウキチ at 2007-05-03 20:04 x
へえ~
こうやってアンチョビって作るんですね!
意外と簡単だったんですね。
でも、魚さばくの苦手~(>_<)
魚の生臭さがダメなんです~
鰯は好きなんですけどね。
鰯のつみれ汁なんてサイコ~っす。
いつもたたき身を買って使用してる私です。^^;
Commented by tigerbutter at 2007-05-10 15:55
あ、私も子供が小さくて生協で食材購入してたとき、
冷凍の鰯たたき身ものすごく重宝してた~。
ストックがなくなると不安・・・みたいな。

つみれ汁食べたいな~。

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