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2017年 01月 06日

2017年おせち料理 ②

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〜右下〜


◆栗きんとん ◎
先ず栗の甘露煮を自作する予定で剥いて冷凍しといた栗、いざやろうとして気付いた。
煮崩れに注意して甘露煮作るより、半分くらい煮崩すつもりで、一気に栗100%きんとんにしたほうが遥かに簡単じゃん?
お初チャレンジ!
ところが…出来上がりは濁った色合いも汚らしい上に不味い。貴重な栗を台無しにして泣きたい気持ちだった。
しかし、6日後ふたたび味見すると栗の魅力いっぱいの別ものになっていた。
何故に?馴染んだだけ???

あとは、もっとビビッドな黄色を出すためには多分もっとアク抜きしたほうが良いだろな。



=栗100%贅沢きんとん=

冷凍むき栗 600g(長野産中粒大袋850円11月剥いて冷凍保存)
くちなしの実 1個
上白糖 100g
みりん 大さじ2
塩 小さじ1/5
水飴 58g


冷凍しておいた栗を水に入れて少しさらす。
(多分、湯でこぼしたほうがアクが抜けてもっと色良く仕上がりそう)

ひたひたの水と砕いてお茶パックに入れたクチナシを入れて柔らかくなるまで灯油ストーブの上で60分ほど煮る。
柔らかくなってれば水分を他に取り分ける。
潰れ気味の栗半分を水と茹で汁を加えバーミックスで滑らかに粉砕。
塩までを加えて火にかける。
温まったら栗を加えて更に温め、水飴を入れて栗が煮崩れぬ程度にだいぶゆるい状態に煮詰める。
500mml瓶2本に分けて入れ、脱気滅菌する。






◆紅白なますイクラのせ ◎+

人参多過ぎたのが残念だけど、なますはイクラを合わせた方が引き立て合う。

甘味少な目の薄味大根と人参のなますに、秋に仕込んで冷凍解凍した自家製醤油イクラをのせる。




◆海老香味煮 ◎

柚子の香りの海老旨煮。シトラスの香りで魚介系の臭みは消せる。
エビの大きさにより、染み込ませ期間が欲しい。

今後は地獲れの海老等を探すことも視野に入れたい。
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=海老香味煮= 朝日金属レシピ参考

有頭ブラックタイガー10匹
柚子半分
濃い目の出汁50cc
酒50cc
味醂大さじ3
薄口醤油大さじ2
砂糖大さじ1

フライパンに全部いれて蓋を閉め、火にかける。
蒸気が出たら弱火にして海老がギリギリ煮えたら火を止めて出汁を染み込ませる。



◆流れ子旨煮 ◎

昨年にならって、味付け流れ子缶詰を煮汁を変えて煮直した甘辛な一品。
ナイス見栄え!




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〜右上〜

◆煮しめ ◯+


またお急ぎ活力鍋バージョン。

一押し蓮根。
二番手海老芋。
こんにゃく普通。
人参若干柔らか過ぎ。
ドンコ椎茸は分厚くて味が染み込み不足。
昆布と鰹節と干し椎茸でとった濃い出汁はだいぶ良い感じにできた。



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=煮しめ=

蓮根一節
海老芋4個
人参大1本
干し椎茸8枚
生芋こんにゃく1枚

濃い目出汁 200cc
薄口醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
味醂大さじ2と半分
塩 小さじ半分


活力鍋1分加圧、圧力が抜けて蓋を開けた後、弱火で煮汁を煮詰めて絡める。


これで悪くは無いが、一般好みにお酒に合うように甘味少な目にしたい。

*要練習




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〜左上〜

◆ゆで毛蟹 ◎

近所のスーパーで普段置いてないのは当然として、
正月なんだから伊勢海老買えたらいいのになーとか、控えめに思ってたところに毛蟹発見!!!
伊勢海老に劣らず、毛蟹は思ってたよりはるかに高級感を醸し出すアイテムだと痛感する。

…ただ、一匹はパサついてハズレ、一匹は大当たり!!


今回、30日31日2日続けて二軒のスーパーで2回づつ買い物出来たが、どちらも31日の品揃えは通常の正月向け仕様に加え、もっと生鮮の高級品が出てた。
はっ!家族集合日、ここぞの豪華家飯需要対応か!!
そうかぁ。そういう仕組みだったのかぁ。私、知らなかったわぁ。
今まで、遠く、遠くへ探しに行ってたぁ。
まさか近所で毛蟹が買えるとは目からウロコ。灯台下暗し。
時間も労力もそんなにかけてられない中、
これを足がかりにもっと要領を得た食材探しを画策したい。


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◆雑煮 ◎+

出汁が美味しい。

角餅、へぎ柚子、アオサ、蒲鉾、にんじん、小松菜、豚肩ロース、昆布鰹節干し椎茸出汁、酒、醤油





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2016シュトレンは、さらにぎっしり贅沢タイプ。
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by tigerbutter | 2017-01-06 22:13 | 保存食・常備菜


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