知りたがりやの食べたがりや

tabetagari.exblog.jp
ブログトップ
2016年 01月 13日

2016 おせち料理

c0114069_18111339.jpg






2016おせち覚書〜

評価   ×駄目  △イマイチ  ◯普通  ◎良い  ◎◎かなり良い


さあいってみよ〜!!


c0114069_18111390.jpg



◆いくら醤油漬け ◎◎ ・・・去年の失敗をふまえて、大粒の腹子を酒と薄口醤油と昆布で漬けて冷凍しといたもの。ナイスぷちぷち!いくらの醤油漬け

◆かずのこ ×・・・去年は大きめ塩かずの子の塩抜きも不十分だった上に、薄口醤油と鰹節の塩っぱそーな汁に漬けたらまんま塩っぱ過ぎた。
今回は小さめ塩数の子を二日塩抜きして出汁で作った調味液に漬けてみたら、今度は薄かったみたいで残念無念なふぬけ味。
スグ回収して濃い調味液に漬け直したら美味しく出来た!◎◎・・・が!それじゃあ遅い。遅いんだよおお〜次は本番前要味見!(←つーか、なんで味見しないの?)

◆紅白なます ◯・・・他の甘い物とバランスをとって砂糖無し塩酢のあっさり薄味。このお題を感動的に仕上げるのはなかなか難しい。
改善するとしたらフレッシュのかんきつ酢を使うとか、切り方をもっと丁寧にするとかそんなあたりだろうか??

◆子持ち鮎の甘露煮(長野産)△・・・長野の名物スーパーのすんごい美味しそうな自家製をゲットして(一匹500円)、
正月を楽しみに冷凍しておいた。
自然解凍してそのまま詰めたら、あれ?こんなもん???・・・多分、もう一度加熱の必要があったと思う。
鯉の煮付けも解凍してからレンチンするよう聞いたんだった・・・あほかあああ(怒泣き)
・・・後日煮直したらすっごい美味しかった◎◎。

◆流れ子煮付け(徳島産缶詰 )△・・・そう言えば実家から貰ったのがあったこと急に思い出して詰めてみた。
地元産おなじみの缶詰は貝殻もついてて見栄えは良いけど、意外にいい値段のくせに貝の魅力が感じられないふぬけ味。
元旦、案の定の味を確かめて、さあ残りどうする?と考えた所、
「あれ?味つけ気に入らなきゃ煮直せばいいんじゃん!!」と、突然、神の声が・・・
おいしい日本酒と味醂と醤油を足して煮たら、ごく簡単に思うような貝の煮付け出来た◎◎・・・マジか!!
何年もに渡り、何缶も不本意に消費して本当にもったいない事をした。
実際本格的に生の貝を調達するとこから始めるとずいぶん手間になるところを補ってくれる素材缶として、
これからは崇めて行こうと思った。



c0114069_18111301.jpg
◆伊達巻 △・・・念願の鬼すだれ使用!!・・・情熱期間とすだれ入手時期がずれたためリハーサル無し。
今回は前より断然スゴイっぽくしたかったので (概ねそう言うセンスの人間性・・・)海老をミルサーですり身にして使ってみた。
しかし一応海老味はするけど、特に旨海老味♪って感じでもなく凡庸。多分はんぺん使用の方がまだ上手くバランスとれてた。
冷凍バナメイエビでは駄目?生海老じゃなければ!いやせめてブラックタイガー?海老のグレード問題なのか?それかとも量の問題か?
ビジュアル的には、オーブン焼きしようと思いながら生地量と型の計算が面倒でまた卵焼き器で焼いてみたら、
やはりこの寸法では思ったようなくるくる巻きにならない事を思い知る。何故2度やる前に気付けない?致命的には焦がし気味。
唯一周りがギザギザな事だけが思惑通り・・・鬼まきすで巻いたんだから当り前・・・
要考察。自家製伊達巻きがおせちの華になれる日は来るのだろうか。

◆栗きんとん ◎◎・・・栗は断然渋皮煮派であり、おせちは他に甘いものいっぱいなんで、甘露煮入りの栗きんとんにまるで重要性を感じてなかったけど、友人のお宅では「あまりにも人気でコレだけは必ず大量に作ってる!と言う、栗きんとんへの熱い想いを聞き、私はとんでもなく損をしている気がして作ってみた。
久々に使ったクチナシはとても感じの良い黄色に染める事が出来て満足。裏ごしも省いて砂糖と水飴で煮詰めた。
置いとくと一体化してきて、どこからが芋でどこからが栗なのかよくわからない物になり、日に日になじんでもっと美味しくなってきた。
これは大好きになった。本当に良い事を聞いた♪来年はさらに栗の季節に甘露煮を自作しておくといいよなあ。

◆花百合根 ◯・・・あっという間に蒸しすぎた。要考察。

◆黒豆 ◎・・・格調高いふっく〜ら、しっと〜りな仕上り♡

友人に教わった方法調味液で豆を戻して、7〜8時間ストーブ上でじっくり煮る方法・・・「土井勝流」にするつもりだったが、
全くケロッと忘れていて、レシピ!レシピ!と思った時にはスデに豆は水戻ししてたのもあり、(だってもうしょうがないじゃん)
土屋敦さんの本「このレシピがすごい!)」で、奥園流を絶賛してあるのに興味がわき、
 それは、洗った豆と水(豆250gに水6カップ)を土鍋に入れて火にかけ、
 沸騰したら弱火にして5分たったら火を止めて3時間そのまま予熱調理。もう一度火にかけて、かため好みなら20分。柔らか好みなら40分〜1時間程煮る。
 豆はいつも顔を出さない水加減で。火を止めてから同量の砂糖のみを加えてそのまましみ込ませる。(塩、醤油無し)
 古釘は体に悪い成分が溶け出す恐れアリで使っちゃ駄目だって。自然の黒さでいいでしょって・・・
ふむふむ。
しかし私は長々と豆を好みの固さに煮るとこは端折って、
一晩水に漬けて戻した豆を活力なべで30秒(1分では柔らか過ぎ)加圧して、あっという間に炊いたヤツを使用。
熱々のままジプロックコンテナに入れて冷めてから冷蔵庫で保存。仕込み26日。
豆を煮詰めないので水っぽいイメージがあり、こんな簡単なんだから駄目で元々・・・と思っていたら、
それは驚きの仕上り!土屋さんの言う事は本当だった。(いや、豆の煮方違うから、それと違ってる可能性も高いけども・・・)
珠玉のレシピ認定♪
・・・今年も友人にいただいた自家製黒豆瓶詰は、す、すごい!上達しまくってる!
先ず豆がものすごく大粒。破れ豆の気配全く無し。去年よりもっとふっくら。
むしろぱつんぱつんで非の打ち所の無い艶やかさ。ビジュアル最高点間違い無し。
味は醤油もきかせた甘濃い江戸風。こんな濃くてもシワにはならないのね〜
(奥園流の残りを後日傷み防止の為加熱するついでに煮詰めたらすぐシワ来た〜〜)
土井勝法+手間のなせる技か?また今度製法について良く聞いてみようっと。


◆蒸しかまぼこ(焼津カネサ製)◯・・・去年のより良いが、どうも求めてる物とは違った。一本850円ってあかんの?
そう言えば、美味しかった思い出のかまぼこは地元産の結婚式の引き出物。
多分特注品だし、きっとあの頃は冷凍すり身なんか流通してなかったと思うから高級種の生原料使用だったかも。
かまぼこを調べてみた所、今時では生原料使用のかまぼこ自体珍しい上に高級品らしいので、
よく調べた上でそれ相応の覚悟でお買い求めしなくてはイケナイようである。
そうだったか。次はお札を握りしめて由比町あたりへ探しに行くぜっ!


◆錦卵(焼津カネサ製) ◎・・・かまぼこと同じ焼津のメーカー製。前回よりさらに練り物寄りの錦卵だったけど熱烈錦卵ファンから文句はでなかった。


c0114069_18111472.jpg
◆煮しめ ◯・・・エビ芋、金時人参、蓮根、ごぼう、干し椎茸、こんにゃく。   詰め方白ごはん.comさんパクる

結局あれから一回も練習する事も無く、またこの季節が来ちゃった。正直、煮しめの鍛錬度めちゃくちゃ低いじゃん。
なのに素材に合わせて一種類づつ加減して煮含めるとか、知った風に上級者っぽい事をしようとするのがそもそも間違いだったと気付く。
何事も、現実に見合う対応をするってとこが重要なのだ!
・・・実力に見合う最善策として、
活力なべのHPレシピ、材料全部一緒に鍋に入れて少量の濃い調味出汁で1分加圧方法を採用。
素材は崩れずにちゃんと芯まで良く煮えている上にお出汁がきいて前回より飛躍的な進歩をとげる。
ただ、一日の早朝に煮たので味含みに偏りが大きかった(汁に浸ってない方は蒸しただけ素材味)。
全体が汁に浸ってなくても、浸った一部分から全体に浸透して行くのか、一日経つとはまんべんなく染みて美味しかったので、
味染み期間をもうけて早めに煮れば問題クリアと見た。この鍋、このレシピはまっこと素晴らしい♡
すぐさま息子んち分の活力鍋も注文した。Mサイズ本当はわたしも欲しい。(鍋屋のまわしものではありません)

◆海老のうま煮 ◎・・・去年に引き続きアルゼンチン赤海老使用。だって近所で頭つきの海老はそれしかゲットできなかったから。
身が柔らかくて甘エビ的味わいだけど、そこらで買えてお安い上にビジュアルOKなんでまあ良しとするか。
今年は樺太昆布200g使用のスペシャル昆布出汁も加わってむっさウマウマのあわせ出汁で作った濃いつけ汁を染み込ませて味良く出来た♪
・・・使いたかった伊勢エビは暮れの買い出しで遭遇するかと思ったけどチャンスは一回も来なかった。前もってのネット注文必須だったのね・・・

c0114069_13395625.jpg
◆広東風焼豚白葱添え ◎◎・・・またもや一番人気!
 元日焼き立ての暖かいのを出すし、普段にも何十回も作ってるので、これだけは鍛錬度申し分無いないもんね。五香粉入り。




c0114069_13502283.jpg
◆お雑煮 ◎◎・・・今年は濃い昆布出汁入り。餅、白菜、金時人参、大根、里芋、青のり、おすまし仕立て。
実家からの餅は何故か明けて3日に届いた。母がこさえた丸餅3kg。今回も同級生のお父さんが作ったもち米使用だって。
うまい、うまい。ありがたや、ありがたや。
           


c0114069_13513248.jpg
◆まぐろ寿司 ◎・・・焼津で南マグロを買ってトロを刺身でいただいたら脂がキツいので残りを寿司にする事になった。
           超、久々に握ったら形ばらっばらになった。またYouTubeで復習しないといかん。


c0114069_13523376.jpg
◆角煮 ◎◎・・・これもまあ間違いの無い作りなれた一品。皮無し八角入り。肉無しのお雑煮と合う。



c0114069_14502211.jpg

◆ゆでズワイガニ ◎・・・とにかくなんらかのカニがあれば丸くおさまる。らくちんな魔法アイテム。



c0114069_14505213.jpg
 
◆2005シュトレン ◎◎・・・アーモンドを増やして、ふくらみをも押さえ、さらに宝物感を増してみたつもり。
私の恒例やっとおせちの支度も終ってからの一人コーヒータイム等、癒し菓子として成立するクオリティを目標に、
これは出来るかぎり贅沢に作るらねばならないのであ〜る。挽きたてスパイスが良い香り♪






・・・そしておせちオールスターズ外、初参加予定だった・・・
◆にしん昆布巻き ◯・・・味つけは良しとしても昆布多過ぎ。にしんとのバランスが悪い。
師走に1kg注文した立派な樺太昆布を200g使い、副産物として今まで遭遇した事の無い濃い濃い昆布出汁入手!
なんせ初めてで、30cmと言われれば30cm巻いて、太い昆布巻きだと思ったら、
元レシピ的には50gで良かったらしい。だったらcmで書くのは間違いだろうに〜(怒)
そしてその苦心した昆布巻きはをおせちに入れ忘れる・・・




c0114069_14475655.jpg
ぼう然自失する私、ショックから立ち直ってやっと昆布巻きを出したのは四日のこと。
でも来年の重箱詰めシュミレーションくらいには役立てたく一応重箱にも詰めてみた。木枯吹き抜けるさみしいボッチ詰め。(ボッチ=ひとりぼっち)
c0114069_14492522.jpg


さて来年はどうなるのかな?







今ごろのご挨拶になりますが、
皆様、本年もどうぞよろしくお願いいたします〜










[PR]

by tigerbutter | 2016-01-13 15:51 | 料理 | Comments(8)
Commented by etigoya13-2 at 2016-01-13 18:35
さすが!
やっぱりとらばたさんのお節は美しい。
我が家は昆布締め昆布のみでございます。
ひたすら巻いて巻いて巻いて煮るだけ。
お手軽に。
甘い味が多いのでなますは作らなくなりその代わりに酢蕪で塩と唐辛子と昆布と柚子風味楽しんでいます。
なますって結構味甘くなく整えるの難しいよね。
我が家のシュトーレンはロシア正教のクリスマスに間に合う様に作ったお正月の煮豆入り。
なかなかでした。
マジパンが残っているので残っている豆とマジパン入り菓子パンとしてまた作る予定。
美味しいよね〜。
Commented by oz55mama at 2016-01-14 11:20
とらばたーさん こんにちは

いや〜さすが、見事なおせち料理ですね。
どれも、美味しそうだし、こだわりの手作り^^
召し上がるご家族が、羨ましいです。
きんとん、我家も今年は、栗の甘露煮を作ってやってみたら
大成功でした。思っていたより、甘露煮が簡単ということも判明!
渋皮煮より断然簡単。しかも美味しい^^
市販のあの甘くて、きれいだけど、栗らしくないあれが、苦手だったのですが
秋に甘露煮を手作りすれば、いいことがわかりました^^
今年も、楽しみにしています。
どうぞよろしくお願いいたします。
Commented by tigerbutter at 2016-01-15 14:00
えちごやさん

全く恐縮でございます。結局は美味しい出来の物はあんまり入ってない家のおせちでございます〜〜(爆)
昆布巻きは昆布だけにすると言う手があったか!そしたらあんな悩まなくても良かった。
しかしやっぱ何らかのリハーサルが必要ですよね。一か八かではあかんと痛感しました。
なるほど蕪ね〜そんな手も・・・
え〜マジパンとお豆をあわせたの〜!いや〜その組み合わせはおいしそー♪いいなあ。
Commented by tigerbutter at 2016-01-15 14:17
ひつじさん

こんにちは。本当に恐縮です〜〜
こうやって後で落ち着いて評価してみましたら、ちゃんと美味しかった項目は少なく、
「もはや新年の御馳走として成立出来てないんじゃないか?」ってとこに気付いてしまいました〜
次の分はもっと普段からこころがけて地道にレベルアップを狙いたいと思います。
え〜栗甘露煮手作りなさったのね♡素敵!この秋は私めも是非仲間入りさせていただきたいわ!
こちらこそ!今年もどうぞよろしくお願いします〜♪
Commented by m_nonohana at 2016-01-16 07:36
そろそろ出てるかな?^^ と思ってやって来ました。
とらばたーさんのお節。毎年楽しみにしています。
日本のお正月が味わえました。
満足して帰りますヽ(^o^)丿
Commented by tuguki1964 at 2016-01-19 13:49
いやっ、もう、いつものことながら...。
とん、とん、とん っと、小気味よいリズムを奏でてくれる
トラバタ料理、圧巻です。
ここ数年、昆布巻きは作らず、実家のお隣さんが煮てくれる結び
昆布の煮物でごまかしてるんですが、来年は絶対に昆布巻きも
作るぞ~~!
Commented by tigerbutter at 2016-01-23 11:24
ののさん今年もよろしくね〜✨
完成度を上げる事に難航しています〜
三歩進んで三歩下がってるような…💦やっぱり伊達巻も年に3回くらいは練習しないと、自分が元気なうちに完成出来ない気がしてきました〜😱
Commented by tigerbutter at 2016-01-23 11:32
つぐさんありがとー!

おせちは気を張ってるけど、
さくさく上達していかないとこがミソなのよね〜

他所からの頂きモノって、自分ちのと違っててそれも刺激貰えていいね〜

昆布巻きは面倒なだけに、真剣に取り組むのに遜色のない面白いお題だと思いました〜
「昆布巻き名人」とかカッコいいよねぇ✨
名前
URL
画像認証
削除用パスワード


<< 2016 恵方巻き      酒粕カンパーニュと長持ボルシチ >>