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2015年 11月 04日

油條(you tiao)修行(其の①〜其の④)

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台湾の朝食、蛋餅(卵薄焼き)の相棒は鹹豆漿(塩豆乳スープ)かな?と思いつき、
夜食にスープだけ試してみたらとってもおいしかったので、
あ、そしたら油條(スカスカの中華揚げパン)も添えたいなと言う事で、
思いがけず油條への挑戦は始まった・・・


=油條recipe其の①=
・強力粉・・・150g
・ベーキングパウダー・・・1g?
・重曹・・・1g?
・塩・・・2g
・水・・・100g
打ち粉、揚げ油

全部を良く捏ねて20分置き、もう一度捏ね、弛むまで待って、
1cm厚みの長四角に伸ばしてラップして冷蔵庫で一晩寝かせる。
朝、2cmくらいの幅に切って二枚重ねて真ん中を箸で押さえ、
はしっこもってひっぱって伸ばし、170℃くらいの油で色よく揚げる。



勘にたよって油温度でたらめ。多分希望より高いと思う。
g単位の量りで量ったので膨張剤を多分1gよりだいぶ多く入れてしまったと思う。
ところどころ大きく気泡は出てるけど、全体の膨らみが足りず固い。
致命的には重曹臭い変な味。
・・・それでも揚げてあるのでぜんぜん食べれてしまう。
うん。揚げ物っておいしーよね〜

取りあえず知ってる油條からかなり遠い。


=鹹豆漿(塩豆乳スープ=) 1杯分材料覚書

・葱小口切り・・・大さじ1くらい
・桜えび・・・大さじ1くらい
・米酢・・・大さじ半分くらい
・丸鶏ガラスープ(顆粒)・・・小さじ半分くらい
・塩・・・適宜
・豆乳(無調整固形分10%)・・・熱々に沸かして1カップくらい
超お気に入り自家製ラー油・・・適宜


スープ、すっごくおいしい。
酢の作用でもろもろと固まって来た豆乳最高!!
手間も豆乳温めてその他をまぜるだけって、これはいいものを見つけた♪












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さて連日のチャレンジ。
其の②と③レシピ同時進行。

先の重曹味にこりて、どちらも重曹はやめて、BPのみとBP+イーストで試す。
揚げ油は低い方をお勧めするレシピもあり、 前回をふまえて160度狙いの温度計無し神頼みにしてみた。
スーパー購入の中力粉使用で見事にダレた。
そういえばこの粉って、いつも薄力粉より水含みが悪く感じるのは気のせい?
タンパク質10%ならもっと水含んでも良さそなのになんでかな?


=油條recipe其の②= ベーキングパウダーのみ:写真下

・中力粉(タンパク質10%)・・・135g
・ぬるま湯・・・100g
・塩・・・小さじ1/4
・ベーキングパウダー・・・小さじ1


BPのみは洗い気泡がところどころで、餅になって膨らんでない部分も多い。固い。




=油條recipe其の③= イースト+ベーキングパウダー:写真上

・中力粉(タンパク質10%)・・・135g
・ドライイースト・・・小さじ半分
・上白糖・・・小さじ半分
・ぬるま湯・・・100g
塩・・・小さじ1/4
ベーキングパウダー・・・小さじ1


ベーキングパウダーは重曹と違って、
水とあわせただけで反応が始まってしまうらしいので、後入れ法で試す。
ぬるま湯までを一緒に捏ねて発酵させた後、塩とBPを混ぜ込み、
20分程休ませてから成形して揚げた。

②の1.5倍程のカサになり、全体に気泡が出てる感じ。
大きな気泡が無い部分は揚げパンの風情。普通に柔らかな内層でだいぶおいしい。


②と③では③の圧勝。
しかしどちらも油條では無い。これっぱかしの膨らみでは小さ過ぎる。
あれはもっと・・・
大胆にピロ〜ンと伸ばしたヒモのような生地を油に放すと、
ブワーーッと信じられない倍率で膨らむ、
そういうスカスカした軽いものでならねばならない。



そういうわけで今更ながら勉強してみた。粉100gに対してBPは5g基準だって。
お!まだ増やせるじゃん。

油温もなあ。業務用みたいな大量の油でもないのでだいぶ揺らいでると思う。

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其の②左、其の③右。
甘い豆乳をお供にしてみた。

・・・たまたま使った豆乳がそれむきじゃないのか?
これ、あんまり私好みじゃないかも・・・
油条もどきとはまったくかみ合ってないように感じられた。
豆乳は好きなのに、あれれ?な感じ。それは気のせい?もどきのせい?

人が美味しくいただいてる物を、私だけ美味しくいただけないなんて、そんなのショック・・・
人生における残念な事ランキングではかなり上位の出来事に遭遇してしまう。
や、でもこれは何かの間違いかもしれぬ。
しかるべき油條をゲット出来たらまたチャレンジしてみよう。
そんでもって豆乳をもっと良さげなヤツにしてみる。


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内層。
一見悪く無いようにも見える角度もあるし、
刻んで豆乳やら粥やらに入れるなら、そう問題ないかもしれないが、
より良い可能性を、そうだ明日を信じてみよう!


 トゥモロー  トゥモロー アイ ラビュー トゥモロー 明日はシアワセ〜 


脳内にアニーの曲も流れて来たことだし。












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そして・・・

いやっほう〜〜!

其の③の2倍以上膨らんだと思う!!

=油條recipe其の④=   完成5本分

・ホシノ入りの中種(強力粉10:水7ぐらい?そしたら粉47g:水33g)・・・80g
・中力粉(タンパク質10%)・・・60g
・ぬるま湯・・・28g
・BP・・・3g(小さじ3/4)
・重曹・・・1g(小さじ1/4)
・塩・・・1g(小さじ1/6)

大きな膨らみの為には使いたい重曹。膨張剤全体の重曹割合を1/4にすることで、
生地に残らず膨らみのみに貢献出来るかも?の推測がビンゴ!?
この中力粉は非常にだれ易いので、水分57%くらいを目安にしてみた。扱い易くなった。
(中種割合不明なんだけど・・・あ、こっちは強力粉だった・・・)

構想では全部混ぜて良く捏ねた後30分置いて成形して揚げるつもりだったけど、
作業の邪魔が入り、捏ねて3時間後に成形。
伸ばして三つ折り、長方形に整え、
長さ10cmの短冊に切って二枚重ねて箸で真ん中をほどほどにぎゅっと圧着。
(youtubeをしつこく何件も見た所、途中で二本が少し離れてしまうくらいのくっつき具合の方がよく膨れてるように見えた為)
温度計できっちり測って170℃ころがしながら揚げ。

これでやっとおおむね理想どおりってことで。

・・・コレだけ毎日油っこい粉もん製作を続けると、さすがに目方がこわくなって来て、
味見だけして後はすみやかに冷凍した。
早く決着出来てほんと良かった。




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内層。合格♡




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0.01g単位で計れる量り。1gも楽勝!
実はスデに持ってたんだった。携帯サイズでとっても便利なお道具。アマゾンさん購入。
あと、其の四だけ油温度計も使用。
これらは非常に真面目に優秀なお道具だと言える。
面倒くさがらずにはなっから使うべきだよね。



教訓  宝の持ち腐れをちゃんと自覚して次に活かす事






PC操作にも疎い私のオススメ〜
検索ワード「you tiao recipe」あたりで、youtubeとか画像とか検索すると、
いっぱいでてきて超楽しいので、もし、まだそれをやってみてない方いらしたら是非!
何も無い所からよりも、色んな例を参考に出来ると自分の方向が定め易いよね〜
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by tigerbutter | 2015-11-04 15:26 | 粉もの | Comments(2)
Commented by tenchan-555 at 2015-11-09 13:03
素晴らしい!
修行の過程、大変参考になり、尚且つ感動いたしました。
油條、時々ムショーに食べたくなるんですが
その度に台湾やら香港にピューッと飛んでく訳にもいかないし
今度作らせて頂きます。

それにしても台湾の中筋粉、日本でも売ってくれないかなぁ…


Commented by tigerbutter at 2015-11-10 00:25
てんちゃん
ありがとうございます〜そう言っていただけると毎日揚げパン食べ続けたかいがあります〜〜
今回のオチは加水率のあいまいな中種を使ってて、分かりにくいレシピになってしまいましたが・・・
そうなんですよね〜粉によってがらっと吸水が変わっちゃうから、
本場レシピを見つけても同じ粉でなければ再現が難しくって・・・
インド製のアタとかは売ってるのに、台湾産の小麦粉って見ないですね。
あったら使ってみたいな〜〜
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