2015年 05月 12日

ジャンボンブラン(自家製ゆでハム)

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ゆでハムはビニール袋に入れて茹でる方法が、
ゆで汁に旨味が流出せずに一番おいしいと思っていたが、
マイナスを防ぐより、もっと積極的にプラスにするやり方にすれば、
単純明快にもっと美味しいハムが出来ることが分かった。
具体的には濃い鶏ガラだしで煮る方法。豚と鶏のコラボ。
(秋元さくら著オードブル・レシピ参考)

作り方

・豚もも肉400g×3
つけ汁
・水300g
・塩60g
・砂糖40g
・にんにく2片(おろす)
・ローリエ2枚
・黒胡椒6粒(たたきつぶす)
・唐辛子小さじ1/5

①水、以下をビニール袋にいれ、しゃかしゃかふって塩を溶かす。
②豚のもも肉を一本400gに大きさをそろえて整え、串でぐさぐさ穴をあけ味を染み込みやすくし、
   凧糸でキツく縛り上げる。
③ビニール袋に肉を入れ、口を縛って冷蔵庫で二日寝かす。
  まんべんなく漬かるように途中ビニールの上から位置を入れ替える。
④人参丸ごと一本、玉葱、にんにく2片、塩を小さじ2入れて鶏ガラ2羽分の濃い出汁をとって漉す。
 冷まして冷蔵庫に入れて余分な脂を取り除く。
⑤二日漬けた肉を茹でる一時間前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
⑥鶏ガラスープと肉を鍋にいれ、ひたひたの水を足して中火にかける。
  五分程で熱くなって来たらとろ火にして肉の位置を入れ替えながらゆるゆると煮る。
 (煮汁温度72℃)
  肉の中心が60℃になったら火を止めてそのまま冷ます。(とろ火にしてから25分だった)

*日持ちは冷蔵で5日程だって

ゆで汁ごと冷蔵庫に入れると、ゼリーの中にハムが沈んでる。
そりゃあハムもしっとりするだろうさ。
私もゼリーに漬かれば良いのかもしれんなあ・・・


ヘルシーな赤身オンリーもも肉ハム。でもかなりおいしい。
バターつきのオートミールプチパンとこれがまた、合い過ぎだろ!・・・って感じ。
ワインすすむ〜




塩漬け肉の仲間達
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by tigerbutter | 2015-05-12 20:55 | 保存食・常備菜 | Comments(12)
Commented by うさぎ at 2015-05-13 21:09 x
はじめまして。
ハムの作り方の発想がすごいですね。またそれを実行してるのが凄いです??いつも色んなものを作ってらっしゃるのを楽しみにしてます。
Commented by Kintaro-Sushi at 2015-05-14 11:13
やってみたいけど
きっと失敗すると確信できる。

上手!
Commented by tuguki2964 at 2015-05-14 14:14
そうか~~!
引き算じゃなく足し算なのね。
このレシピ、近々、ぜひとも試してみます。
Commented by tuguki2964 at 2015-05-15 12:02
あっ、ダメだ...。
今日、巨大骨付きハムをローストしたんで、あれを消費するまではかたまり系のお肉は使えないんだった...。
Commented by etigoya13-2 at 2015-05-15 16:42
おお、スープで煮る!
確かに良いかも。
パンが有るからそれように作ってみたくなって来ました。
楽しみなり。
Commented by tigerbutter at 2015-05-15 18:30
いらっしゃいませうさぎさん!
急にお休みするブログで大変申し訳ないのですが、
おこしいただいてうれしいです。

あ、いえ、このブイヨンで煮る方法ね、
これはフレンチの手法らしいです。
そう言えばラーメン屋の煮豚が美味しいのは、
スープで煮るせい?とか、思いあたって、やってみたのです。

スープもおいしくなって一石二鳥でした!
スープはラーメンを予定してます♡
Commented by tigerbutter at 2015-05-15 19:10
きんたろさん

ありがとうございます。ほんと恐縮です〜
ソーセージを茹でるとか、
(ここ◯十年も作っても無いですけど・・・)
温度管理用に電磁調理器が欲しいと前々から思ってたんですが、
うちのコンロの最とろ火で3本分煮たらスープは72℃でした。
とろ火だと100℃にならないことに、初めて気付きましたよ・・・
そんで肉用の温度計さえあれば楽勝でした!
Commented by tigerbutter at 2015-05-15 20:31
つぐさん

これはたまたま見つけたレシピなんですけど、
元のレシピはつけ汁材料半分に水が倍量で、
400g1本一晩漬け込んでましたが、
塩水が大量にあまるのがもったいない気がしたんで、
(どんだけケチ?)
2本分のつけ汁材料で3本二日つけこみにしてみましたが、塩分も問題なかったです。

でっかい骨つきもも肉で仕込んだら楽しそうですね〜
Commented by tigerbutter at 2015-05-15 20:38
えちごやさん

私が作った豚もも肉を使ったハム系では、
一番上手くいきましたよ〜
しっとりヘルシ〜です〜♡

元レシピは400g一本だったので肉の中心温度が60℃になったらそのまま冷ますとありましたが、
本数まとめるとスープがなかなか冷めないので、ぴったりよりも煮えてしまう危険があるので、
煮えない温度まで冷ましてからスープに戻す方法が確実かもしれません。
それだと中心温度は65℃まで上げると良いようです。
Commented by etigoya13-2 at 2015-05-26 19:02
ハムは茹でるやり方が定番だけれど、スープで茹でるの本当に良さそう。
明日ガス台入るからパンのお供に是非試してみますね〜。
Commented by MakiMakiMacci at 2015-06-07 17:04
こんにちは!お久しぶりです。

ハムおいしそうです!!!スウェーデンでは、クリスマスになると家庭でハムを焼くので、スーパーでゴロゴロと大きいのが出回ります。

ウチは、すでに茹でてあるものを買って
マスタードベースのたれ(というかパン粉が入っているので、ぼってりしてますが・・・)を塗ってオーブンで焼きます。
家庭で茹でる人もいるみたいですが、ハムは2キロ以下だとパサパサになるらしいので、そんな鍋はない!と茹でたことはないんです。

あー、ブログ拝見して、やってみようかと思いました。漬け込んだら、美味しくなりますね!!
Commented by tigerbutter at 2015-10-14 14:42
まきまきさん
おひさしゅ〜(激おそ返信すんません・・・)
良いなあ大きなでっかいハムのかたまり、ずっとずっと憧れです〜
クリスマスはハムなんですね〜
マスタードベースだれ焼きなんて、もう美味そうで、美味そうで・・・じゅる

なるほど肉も2kg以上のかたまりなら、茹でてもむやみにぱさつかないんですね〜〜〜ほ〜〜〜〜!!!
良い事聞いた♡
でっかい肉挑戦したくなりますね〜ああああ
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