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2013年 02月 10日

カタクチイワシ一箱*天麩羅、マリネ、アンチョビ他

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小イワシの梅紫蘇天麩羅

一箱分のいわしを良く洗って、頭を切って腹もちょっと斜めに切り落とし、
内臓を出して骨の側の血合いをぎゅっと爪でなぞり取り、
水が綺麗になるまで何度か塩水をかえてつけておく。
やりきれなかった分は塩水漬けで冷蔵庫。

イワシを開いて一時間程塩水にさらしておいて水気を切り、
大葉の半分切り梅肉をはさんで天麩羅にする。


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構想3年。やっとかなった。イワシに梅紫蘇は合う♪


小さいマイワシはやっぱり入手出来ず、
カタクチイワシが箱で夕方の投げ売り399円だったのでうっかり買ってしまった。

こういうの本当は朝ゲットして、お昼にやればちょうど良いと思う。

ねむくて寒い夜の作業は辛かったがなんとかやり果せた・・・





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小イワシのマリネ
塩水漬けのいわしを開いて骨を取り、酢につけて置いたのに、
オリーブオイルをかけてケッパーをちらす。


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小イワシのやわらか黒酢煮
活力鍋に水、黒酢、醤油、酒、砂糖、みりん、生姜を煮立たせ、
(*注意!鍋規定の水分量を満たすように)
水気を切った塩水漬けイワシを入れてフタをして加圧15分。
ふたを開けて味を調整しながら汁気を煮詰める。

煮詰めるときの揺すり方が乱暴だったのか、見た目ぼろぼろ。
けど、朝粥にのっけていただくとこれがまた美味しいのよ。


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アンチョビ
塩水漬けイワシを三枚にして骨を取り20%の塩をまぶして瓶に詰めたら、
やたら水が出たので、いったん水を捨てて、
さらに10%の塩を上から追加した。
冷蔵保存にした。様子によってはまた塩追加しようと思う。

もう一瓶は5日ほど塩水にさらしたままだったのを(嫌になってた)
骨付きのままで後は同じように処理した。
写真とって無いけど瓶に入った様はこちらの方が美しい。




玉ねぎピクルス
タルタルソース的な物を作るたびに玉ねぎ刻むのが面倒なので、
先に刻んであって味もついてりゃなお結構じゃんってことで・・・

玉ねぎ2個を刻んで塩小さじ1強をふりかけて瓶に詰める。
叩いたニンニク1片分、鷹の爪、ローリエ1枚、ハチミツ50g、米酢ひたひた(150g)を加えフタをしてシェイク。
ローズマリーチキンのフリット等の玉ねぎソースやタルタルソースにつけ汁ごと使う。

すぐなくなりそうだし、寒いので常温で出しっぱなしにしてある。




なんで今までやらなかったんだろ?すっごい便利!
ただ、何となく大きめにしてみたけど玉ねぎは普通サイズのみじん切りで良かったと思う。
この大きさは妙に容器にくっついてスプーンにのってこないのでいらつく。







ポン酢
初めて量って作ってみたけど、量るとよくわからなくなっちゃったので、
覚書ってことで、

酒60gみりん120gを煮切る。
薄口醤油400g、柚子酢60g、米酢150g、鰹節30g、昆布10cmくらい三枚を瓶に入れる。
冷蔵保存。

上澄みを使う。濁りがいやな場合は茶こしを使う。

またおいおい調整しよう。










正直、寝る前山盛りイワシとの戦いはキツい・・・生臭いお手てで寝るのもイヤン。
しかしそういう時にこそ、
正しい手抜きの策が生まれてくるんじゃなかろうか?


今回編み出されたのは「大量のイワシは頭と内臓とってとりあえず塩水漬けとけ」。

追いつめられて強くなれ!・・・ぽちっ     
     



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by tigerbutter | 2013-02-10 11:30 | 保存食・常備菜


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