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2012年 03月 07日

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン2(ボール被せ焼)

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン2(ボール被せ焼)_c0114069_14281859.jpg

これは先週の事。
ボール被せ焼きに初挑戦!!





加水率上げたらもっとそれらしい感じになるかと思い、小麦粉の65%から70%に上げてみた。
思ったより生地が流れてぺったんこ。
用意したボールでは上がだいぶあまる感じ。今度は大き過ぎ?

それでも焼いてみたらボールの中はかなり蒸し蒸しするみたいで、
10分たって外したときも湯気が出てた。



なのに、まさかのこののっぺり具合。
これは・・・黄レンジャー?


余熱が不十分だったか?
こんなの不本意。

ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン2(ボール被せ焼)_c0114069_14284844.jpg





内層も立派なわけでもないけど、
ゆっくり発酵のせいだかお味は悪くないのでレシピ覚書





=ゆっくり発酵ライ麦入り田舎パン2=  


ライ麦サワー種(粉10:水6)80g
強力粉           300g
薄力粉           100g
水(小麦粉に対し70%)  280g
ドライイースト       3g
モルトエキス        5g
塩             8g


箸でくるくるっとまとめ時々くるくるしながら、2時間程常温に置き、
ふくれてきた感じになってからくるくるして冷蔵庫にしまい冷蔵発酵させる。
12時間たってから、ガス抜きをして(おもったほどふくれてこない?)
丸めて粉を振った籠にいれ二次発酵オーブン35℃ー90分くらい。

オーブンシートにひっくり返し、濡らしたナイフで切り込みを入れ、

温めた天板にのせ温めたボールを伏せて蒸し焼き230℃−10分
+ボールを外して230℃ー10分+200℃ー30分焼いた。










まあ、スライスしちゃえばクープがどうだの関係ないっちゃないね。


でも一度は見てみたい。
コレでもかとエッジのたった自作パン。






はいクリ〜ック!     
     
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by tigerbutter | 2012-03-07 14:55 | 粉もの


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