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2011年 09月 22日

レバーペースト その2

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前回のレバーペーストはなかなかに美味しかったけど、

  もっとおいしいレシピもあるのではないか???

という思いが強くなり、


再度トラ~イ。

今度のレバーは魚柄さんのご推奨保温調理で。

画像左から
レバーペーストその1、
真ん中レバーペーストその2、
右レバーペーストその2の玉ねぎ抜き、粒マスタード入り。

ちょっと気合入ってこねないライ麦パンも焼いちゃったから。


・レバーぺースト2 覚書

レバー350g
ローリエ4枚

玉ねぎ1個
にんにく1片
バター大さじ4

ゆで汁大さじ2
塩小さじ1
胡椒


・ふたのきっちりしますなべに湯を沸かし、
ローリエと下ごしらえしたレバーを入れてふたをして30秒加熱。
火を止めて15分保温調理したのちればーをひきあげておく。

玉ねぎとにんにくをうす切りして、バターであめ色になるまで丁寧に炒める。
(ここポイントだから手は抜かない!)

フォークでレバーをつぶしながら全部混ぜる。

小分けして空気を遮断する。




あめ色玉ねぎ2倍はベリーグー!

このつぶし方はレバーの皮や筋っぽいところが口に残るし、
かえって手間かかるので、FPでガッがいいな。

レバーを加熱し過ぎないせいなのか、あらつぶしでもパサツキ感が少ないような。
前回とつぶし方が同じでないので、保温調理の効果がわかりにくい。

保温調理法はレバーの臭みが出無い!といわれてたけど、
ゆでてからバターでこんがりよく焼いたのも香りが悪くない。

粒マスタード入り、さらに生クリーム入りも試してみた。
粒マスタード入れすぎたかイマイチ。却下。


次は、保温ゆでしてから、
あめ色玉ねぎとすぐフランベして、
生クリーム無しゆで汁入り、FPでガッ。


もしくは下ゆでなし、生レバーをあめ色玉ねぎと合わせてから、
加熱し過ぎない程度にふたして炒め蒸し、
フランベして、
牛乳かクリームで調整しつつFPでガッ。


ってのでやってみようっと。



その後、こんなんできましたレバーペースト その3
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by tigerbutter | 2011-09-22 12:39 | | Comments(0)
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