2009年 11月 24日
やはり薄くないとね。 私だって朝はパンケーキぐらいの感覚でさっさと焼けてくれないと困るわけよ。 今朝のロティはかなりいい感じ。 同じ生地を二日前に使ったときより熟成が進んだのか、 でも、発酵くささも無く、甘味ものこってて、なんだかしらないけどだいぶ美味しい。 多分、いままでの中でお味は最高。 さすがにいい加減飽きてきたっぽいところに食べて美味しいわけだから、 これは相当なもんなんだと思う。 ただ、加水率が高いので(どうも間違ったらしく食パンより高いじゃん!!)、 ちょっと生地がやわらかすぎて扱いづらい感もあるので、 次は加水率をもちょっと下げてみたい。 加水率、たんぱく質量をフツーのデニッシュぐらいにしてみることにする。 ロティチャナイ レシピ10 5枚分 強力粉(12g) 240g 薄力粉(8g) 60g 卵1個LL 66g 砂糖 36g スキムミルク 9g 塩 2・4g 水 152g 無塩発酵バター 30g ドライイースト 小さじ1/8 分割後まぶす用サラダオイル10g のばし用オイル10g たたむ前に塗る用オイル10g 仕上げ焼き用バター10g 21日晩、生地ホームベーカリー仕込み、 分割丸めて、オイルをまぶして容器に入れ発酵を確認してから冷蔵発酵 次の日ガス抜き。24日朝に使用 職人さんには到底及ばないけど、 ぺったんぺったん7回ほどでそこそこにのばせるようになった!! 同じ生地を22日夜に使用した分。 強力粉のみ生地よりは縮みにくいが、お味は二日後使用には及ばない。 なんだろ?中華麺みたいに水和して熟成された粉の旨味? シンガポールの無発酵ロティ生地は4時間寝かせて使えばよいらしいのに。 あ!暑いせいで実はそれ以上置くと腐敗するのかもしれなくて、4時間あたりがギリなのか? ・・・これ、ロティチャナイと名乗ってはまずい? いや、いいか・・・ ここでやってるのはすべてがなんちゃっての私の暇つぶしなんだから。 飽きるまで・・・ロティチャナイにヒントを得た私好みなものを、 引き続き粘着質に追求してみよう。
by tigerbutter
| 2009-11-24 21:32
| 粉もの
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