2009年 11月 19日

がっくら漬け (麹)

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がっくらの麹漬け。

なたか包丁でがくがくかいた大根が「がっくら」らしい。
私はこのがっくら漬けって名前がすごくおいしそうで好き。


作り方
よく洗った大根半分を皮ごとがくがくかいて「がっくら」にし、
塩少々と塩麹大匙2ぐらいまぶしビニール袋にいれて空気を抜く。
1日ほどおいてなじませる。

塩麹
麹3:塩1+ひたひたになるくらいの水を加えてなじむまで置いて作った塩麹を使用。
すぐ悪くなってしまう生麹も、塩麹にしておけばいつでも使えて非常に便利。
野菜はもちろん、肉を漬けてもよし、魚をつけてもよし、柚子胡椒に加えてコクを出したり、
一度作れば気遣い無用なところも、とても気に入っている。



「薄味で漬けるので少し酸味が出てくるが、それがこうじの甘味と混ざり、
とても美味しい漬物である。」
と、私のバイブル農文協の本にある。

岩手には、にんじんの細切とシソの実の塩漬けも入るがっくら麹漬けがあるらしい。
2,3日で食べきる分だけ作るそうな。これもおいしそう~。
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by tigerbutter | 2009-11-19 09:36 | 保存食・常備菜 | Comments(4)
Commented by tuguki3964 at 2009-11-20 15:10
うちの母が漬ける、大根の “なた漬” は、秋の終わりに塩と麴で漬け込まれ、しっかりと雪が積もったら、雪の中に埋めて保存されます。

雪が断熱材の役割をして、チルド状態で熟成されるそれは...ぜひ、トラバタさんに食べていただきたいです。
Commented by tigerbutter at 2009-11-21 18:57
つぐきさん

すてきいいいい!!!
そーゆーの!そーゆーのがやりたかったのよ!!!
(このあたり雪ふってないけど・・・)
食べたいしっつ、そんな母さん欲しい・・・
そーゆーわけで、いつもつぐきさんちの漬物事情は充実してんのね・・・
えーなーえーなー
Commented by kuisinboA at 2009-11-22 07:38
おお。うちの祖母の味もなた漬けです。
私がいた地域では面倒なのでばあちゃんたちはご飯の残りに砂糖と塩たして漬けたりしてました。菊の花を散らすときれいなのです。
甘いお茶請け漬物でした。
秋田から温かい地方に来ると、漬物の発酵具合がぜんぜん違うし、怖いのでなかなか漬けなくなりました~。
Commented by tigerbutter at 2009-11-22 15:09
くいしんぼさんご無沙汰しております
お越しくださってありがとうござりますう~m(__)m

ああ、そんなばあちゃんも欲しい・・・
菊の花びら入りってあああああ

>漬物の発酵具合がぜんぜん違うし
ほお~やっぱり土地の味ってあるんですね。

伝統継承な環境にすご~くあこがれてます~。
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