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2017年 02月 07日

自家製さつま揚げ

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すり身は出来合いで、
自家製を名乗るのもどうかと思うが、
揚げたてうーまーいーー
ちょっとビックリした。


覚書
白身魚調味すり身400g
卵1個
玉ねぎ半分
にんじん半分
スナップエンドウ6個
小麦粉

野菜を馴染みやすく切り、小麦粉をまぶす。
卵を加えてよく混ぜたタネに野菜をさっと加えてボールに叩きつけて空気抜き、程々にまとめて平べったくして、油で揚げる。



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生姜じょうゆ、ポン酢でいただいてみた。



すり身がだいぶブリンブリンしていて野菜と馴染むか心配で卵を加えたので、少し天ぷら寄りの味わいだった。


自家製さつま揚げ、これはリピだっ!




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# by tigerbutter | 2017-02-07 08:43 | | Comments(2)
2017年 02月 03日

2017恵方巻き

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恵方巻きやっほー
今年は北北西?
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さて、今年の具は‥

・穴子蒲焼き
・高野豆腐
・ほうれん草
・干ししいたけ
・にんじん
・カニカマ
・桜でんぶ
・卵焼き
・きゅうり

穴子は出来合い。たまたま目に止まって買ってみた。お初だけど結構良い。

米3合で5本巻いた。

お初の高野豆腐はもっとやわやわになるかと思えばそうでも無かった。
そこらのスーパーで購入したものだと思うが、
高野豆腐自体の質もいろいろあるのだろうか?
こんなかたいっけ?
巻き寿司に使うのは絞らないとパンクするし。絞り過ぎのパサパサは最悪だし、絞り加減が難しい。
高野豆腐は要考察。



この頃、鍋炊きご飯に凝っている。
だいぶ良い感じに炊けるようになってきたので寿司が楽しい。そんなに間を置かず、ここ3回ほど取り組んだので、飯台をさっと出してきて、うちわであおいで艶を出しつつシャリを切るとか、ちょっと慣れた感が嬉しい。



只今の寿司酢配合

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ゆず酢150
米酢150
砂糖140
塩40
昆布15

使用量はテキトー




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# by tigerbutter | 2017-02-03 21:20 | 料理 | Comments(3)
2017年 01月 18日

浜名湖カキフライ

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さあ冬のお楽しみ真牡蠣フライ。

朝、牡蠣屋さんに剥き立ての牡蠣を買いに行き、
夜、カキフライで呑む。

この地に暮らす醍醐味。浜名湖産の牡蠣、最高〜!!!

さあ何つける?

準備した3種。
①自家製タルタルソース
②赤ワイン、出汁醤油入の自家製串カツソース
③レモン+塩

今日の私の一押しは③
牡蠣が甘い。いちばん素材生き生きだったレモン汁+塩。

美味いよ。美味すぎだよ…

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浜名湖産真牡蠣大1キロ3600円(35こ)
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お供はプレミアムモルツとレモン酎ハイ。
もうね、楽しい。楽しすぎる。








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# by tigerbutter | 2017-01-18 22:48 | | Comments(2)
2017年 01月 16日

銅製卵焼き鍋お手入れ

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卵焼きな気分がやって来て、
卵焼き動画に釘付けで何本も見て思ったには、
…うちの卵焼き鍋(右)、真っ黒に焦げ付き過ぎ…

動画のように卵焼きをスムーズに滑らせるには、内側はツルツルで無ければ、とてもあんな風にはならんよね。
つーか、知らん間に、何この真っ黒は!!

…犯人は旦那。
マイ決め事に規則正しい彼は一時期毎日卵焼きを焼いていた。
貸してあげた私の大事お道具卵焼き鍋は、洗剤使って洗ったら駄目だと言っておいた。
結果こんな事に…


でも、私もツルツル滑らせて卵焼き作りたい。
長年育てた大事な皮膜とか、もうそんなもんは今の私には価値が無い。
ツルツル信仰に切り替わったから。
さくっと丸ごとスッキリ剥がすぜ!


とりあえず外側、銅鍋のセオリー通りに塩と酢をスポンジにつけて擦ってみたけど、
まるでびくともせず…

こんなやり方絶対無理。柔らか素材ゆえ傷つかぬように、優しく、優しく…そんなもん何日かかることかーーーー(怒)

知らんけど、丸ごと茹でて皮膜を柔らかくしてみる。
ちょい緩んでた木の柄も外してみた。
茹でる、茹でる。
お!イケる!
プラスチックのヘラと、タケのヘラと、ペットボトルのフタで色々グイグイと、もう両面とも行ってみた。
取れないとこは爪でもガリガリして、爪減った。

冷めたらまた茹でては剥がしをくりかえしてものすごい労力をかけて厚みがほどほどになってから塩酢やってみた。
いい。やっときいてきた。
一通りこすって洗って火にかけてちょっと温めて、また塩酢磨き3度程繰り返してこんな感じ。

前日からとりつかれたようにとりくんで、やっとこさここまで。

…塩酢磨きは銅から緑青が出て、両手が雨ざらしの銅像みたいに白緑になる。
舐めたら死ぬ?いかほどの毒性なのかなぁとか、新しい事は楽しいけども、全体はありえない地味な作業。
途中、
これ、無理じゃない?
有次の新品欲し〜ビシッと「有次」って名前入ってるやつ、これ通販出来るよね〜
とか、思わないでもなかったが、

とりあえずここまでやれた。
ひとえに愛ゆへに。
若い頃合羽橋でゲットした昔馴染みの鍋だもの。

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除去作業は後もうちょっと。


…だけど、もう使うんだもんね。
私、待てないから。(愛ちゃうやん)

馴染ませは油をたっぷりそそいで、温めて冷やしてを3度ほど繰り返してみた。


そしていきなり豪気に出汁たっぷりタイプのだし巻き卵にチャレンジ!

最初は狙い通り過ぎる程にものすごく卵が滑ってたので、
油断して途中の油塗りをぞんざいにしたら、
フィニッシュでくっつかせた。最低。

きーーー!!こんだけ下準備の手間かけて敗れたり〜

…次は負けんぞ!


今後は途中になってる外側の塩酢磨をしつつ、内側は皮膜を確保しつつ綺麗なまま維持する方向で、よくかんがえて洗いのタイミングをはかっていきたいと思う。
正直、今までお客さん扱いしてた銅鍋とやっとちょっと近しくなれたきがする。




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# by tigerbutter | 2017-01-16 23:35 | その他 | Comments(4)
2017年 01月 07日

正月ごちそう/とんかつ他

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ごちそうって何だろな?

私に一つ分かる事、

かの有名な問い

「地球が終わる日にあなたの食べたい物なぁに?」

私の答え=とんかつ

広くごちそうとして通用するのではないか?

とんかつ。
‥とんかつ。
(大事なことは二度言う)

今回の正月は先に用意してある腸詰と味が重なったので定番の焼き豚は止めにして、とんかつにした。
本当は肩ロースに近い部位のロースが欲しかったけど、無くて肩ロース塊ゲット。
肩ロースは脂の入り方やゼラチン質なところが感動的に美味しいが、とんかつにするにはロースより硬いのが難点。

しかし、これさえあれば難点を克服。
肉の筋切り器
「ミートソフター」!!!(Amazon)
チャッチャララッチャッチャー…
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1枚200gの肩ロースを切り出して、
この彫刻刀が並んだようなミートソフターで裏表グサグサ。
縦、横、斜め、ちょっと多目にグサグサ。
あまりにも多いと粗挽きハンバーグの歯ごたえになるので、そこはホドホドに。

豚肩ロースの良いとこ取りにはうってつけ。



肉に塩コショウして、強力粉をまぶしつけ、溶き卵をくぐらせ、生パン粉まぶし。

胡麻ソースの準備。
白胡麻を炒って、すり鉢でスリスリしたらケチャップとウスターソースを加えてホドホドの濃度に整える。
キャベツも胡麻ソースで食べたいので多目に用意。

キャベツ千切り。
これは切り方よりヤル気のみなぎるうまそうな新鮮キャベツをゲットするのが大事な点。
一手間かかる上にビタミン抜けそうなんで水さらし等が嫌いゆえ、水さらし無しでもシャキッとするくらいのが吉。

分厚いのでゆっくり目に揚げる。

一呼吸置いてから切る。

皿に盛り付けたら、一切れづつを素早く反転させて、切り口を上下に持ってきて衣をふやけさせない事と、
食べる時には各ピースの脂の入り具合を注意深く確認しながらチョイスすれば、
より気分に合った食事の進行ができる。

…逆に、
「わ!こんなサシ具合やった!!」等、
あえて反転させない覆面ピースのサプライズを楽しむのも良し。

それぞれの気分に合わせて、ただ存分に楽しめば良いだろう。


それから、
とんかつ屋行ったら私が注意せねばならぬ事。
オーダー時、ヒレ派のヒレ称賛の声を決して思い出してはならない。

ヒレは確かに美味しい。あのしなやかさと香り。サラッとしたジューシーさ。
しかしそれ以上に自分がコアな豚脂崇拝者であることは決して忘れてはいけなかった。
いかなる時も自分の在り方を心得ること。根幹を揺るがすミスチョイスは悲劇を生む。

甘い文句に惑わされ、何度か苦汁を飲んでから、金輪際、私には決してヒレをオーダーさせないように、旦那には重ね重ねお願いしてある。



あと、用意しといた物

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◆くるみとイチジク入りパテドカンパーニュ


同じ配合のにくるみとイチジクと干し椎茸をたっぷり入れたら…当たり前だけど塩気が薄まってだいぶボヤけた味わいに。



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◆水窪齋藤精肉店の鹿肉刺し身 8000円/kg

◎◎
ここの山肉は格別に処理が完璧なんだと思う。
いつも間違いが無い。


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◆斎藤精肉店の猪肉鍋


脂にのってる大きい個体のは品切れで、小さめあっさり気味のならあるけど…と、はじめておつちゃんから、自信なさげな返答。
でも、他にチャンスはないのでお願いした。
小さめだといつものよりお安いのね。6000円/kg

猪肉 ごぼう 長ネギ ハタケシメジ 舞茸 椎茸 醤油仕立て

あまり期待してなかったけど、そう悪くはなかった。
次はまたいい猪肉が当たりますように〜



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◆メジマグロとカンパチとブリの刺身

◎◎
お刺身は必要。どれも大人気だった。



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◆香腸


年末冷凍熟成させといた分。
これも定番にしよう。


あと、味付けは重なってもうちには焼豚も必要だったらしい。
忘れてはいけない、要焼豚。


今後も、出来れば手間かけずに出せて、なおかつウケるものを
もっと精査していきたい。




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# by tigerbutter | 2017-01-07 09:56 | 正月 | Comments(4)