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2016年 02月 20日

カンパーニュ

この年末から力を入れてること。
りんごレーズン果物酵母のパンドカンパーニュ制作。

やっと少し思うようになってきたかも♬

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2月18日〜カンパーニュ覚書 テイク18

りんごレーズンストレート液種60g
+ぬるま湯195g (85%加水)
強力粉210g(タンパク質13.1%)
細挽きライ麦粉90g(30%)
塩6g

23:30HB生地コース1時間半
そのまま寒い部屋でオーバーナイト
翌8:00 メモリカップに移す530cc
引っ張り上げパンチ①
炊飯器上19〜27度の暖かいとこに移動
12:30 550cc
カサが上がらないのでオーブン35度ー4時間
16:30 1000cc 2倍(粉合わせから17時間 )
パンチ②三つ折り2回
ベンチ40分
成形 三つ折り2回+軽く周り手繰り寄せ
荒ライ麦粉+米粉 ふるいかけたバヌトン入れ
仕上げ発酵 布巾でくるんでオーブン35度ー75分
ガスオーブン 300度予熱6分
スキレット ガスレンジで加熱
生地をふせて手にとり、スキレットに直接入れ
四角にクープ入れ
生地にたーーっぷり霧吹き 常温ボール被せ

300度ー5分
250度ー10分 ボール外し霧吹き
230度ー10分 途中3回向き変え、霧吹き
210度ー3分

19:20 焼き上がりまで19時間50分


ライ麦粉1割増えた分?、前回よりは腰低。
しかし前回よりリズミカルに大穴が散らばってもっと膨らんで軽くなった。
狙い通りの内層に満足。
そして、図らずしも憧れのエッジUFOが出現!!!
四角クープの片側がメリッとめくれてズレたズラ風ではあるけど、超うれし〜♪
今のところこの子が最高の出来・・

でも、生地に直接沢山キリを吹いてはいけないセオリーはあえて無視してビタビタに霧吹きしたので、打ち粉模様のメリハリが無くなってブサイク。
今後何か違う方法で湿度確保したい。

思いつきで、寝る前に生地仕込みコースにかけて、そのまま朝までほっとくやり方はズボラな私にピッタリ。




1つ前、粉400gライ麦20%の分
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2月15日〜カンパーニュ(粉400g)テイク17

りんごレーズンストレート液種80g
+ぬるま湯 (85%加水)
強力粉320g
細挽きライ麦粉80g
塩8g

17:00 HBフランスコース1時間
18:00 メモリカップに移す660cc
パンチ①ぐるり引っ張り上げ
タオル保温炊飯器上発酵
翌7:00 700cc 35度ー2時間20分
9:20 1200cc 2倍
パンチ②そーっと周りぐるりとひっぱりあげ
9:40 一次発酵終了(16時間40分)
パンチ③三つ折り2回
ベンチ30分
ゆるい三つ折り2回+閉じ目下で丸く寄せる
荒ライ麦粉+米粉 ふるいかけたバヌトン
布巾でくるんでオーブン35度ー60分仕上げ発酵
ガスオーブン300度予熱6分
スキレットガスレンジで加熱
生地をふせて板にとり、スキレットに滑らせ入れ(模様がななめにズレた・・・)
四角にクープ入れ 霧吹き 常温ボール被せ

300度ー7分
250度ー8分 ボール外し霧吹き
230度ー12分 途中向き変え、霧吹き
23:50 焼き上がり(全18時間50分)


腰高によく膨らみはしたけどちょいといびつなブサイクさんに。

意識した事は、このところみたいに寒いと本当に膨らまないので、2倍まで膨らむ発酵には30度前後で3〜4時間は必要である事。
一次発酵トータル16〜17時間あたりを狙い、
オーバーナイトの室温は低くてもラストスパートでつじつまを合わせて温めれば、最期までご機嫌な状態で進めることが出来た。

いびつの原因は
生地の裏表間違えて打ち粉をかけてしまい、たたんだ時に間に不均等に粉がはいった事か、
ボール閉める前に霧吹きした時、一部だけビショビショにしちゃった事か
お初の成形で張らせ過ぎた事、
あたり???

タルティーンブレッドの本によれば家庭用オーブンでの焼成時の高温多湿の環境を作り出すため、ダッチオーブンのコンボクッカー焼きを奨励してる。
とりあえずは持ってないので熱いスキレットにピタッとハマるボールを蓋にしてみた。
今までで無かった深いめくれが1箇所だけ出来てたので、冷たい天板よりいいのかも。

コンボクッカーか無水鍋、どっちか欲しくて今激しくなやんでいる。



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タルティーンブレッドの本。

英語版出た時スグ買ったけど、細かなとこは読み取れず、やむなく日本語版も買って2冊になった。
どんだけお大尽やねん!
‥これはもうタダで終わらすわけにはいかん‥
今後タルティーンブレッドのサワー種カンパーニュチャレンジ予定だけど、
只今既に2敗中‥

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1敗目  だんご状



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2敗目 だんご状・・・学習せんかい!!

改善策=先ずちゃんと膨らむ元種を作る事。急がば回れ。















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# by tigerbutter | 2016-02-20 12:18 | 粉もの | Trackback | Comments(7)
2016年 02月 03日

2016 恵方巻き

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今年の恵方は南南東?


でも切るし。
切ると食べやすいし。
断面見たいし。



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今年の具材は7品。
かんぴょう
海老そぼろ
塩ゆでにんじん
縮みほうれん草
干し椎茸甘煮
かまぼこ
卵焼き


結局、太巻き寿司は節分限定の年1ペースでしか作ってないが、(超手抜きも含め‥)
それでも何気に少しずつは上達してるかもかも。
今年の出来ばえにはご満悦。


今年はスーパーで、
煮てあるかんぴょうやら椎茸やら切るだけの卵焼きやら桜でんぶやらに誘惑されそうになったが、なんとか振り切った。

年1でも歯を食いしばって手作りしよう。
是非とも生きてるうちには完成させたい。
だっておばあちゃんの太巻き寿司は世界一とか言われたいし。(動機がいやらしい)

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お初の海老そぼろは、
作り方知らないので鶏そぼろに準じて作ってみた。

海老を剥いて下ごしらえしたの120gをフードプロセッサですり身にして砂糖大さじ1くらいと塩を加え、3分の2くらいをフライパンで加熱してから、3分の1を残したフードプロセッサにもどしてまた細かくし、フライパンでホロホロさせながら加熱。
色粉を加えようかと思っていたけど、そのままで可愛いピンクになった。
こりゃ好都合!
でも最高に美味しいってものにはなってない。そこらで買ったバナメイエビのせい?(またかい!)


久々にちゃんと飯台を出して寿司飯を作ったら、
ボールでやるのとは仕上がりに格段の差がついた♬
古来から伝わる道具にはそれなりの理由があることを実感して深い感動を覚えた✨

ご飯三合で5本出来た。
明日も太巻き。楽しみだなぁ。
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# by tigerbutter | 2016-02-03 22:19 | 料理 | Trackback | Comments(4)
2016年 01月 13日

2016 おせち料理

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2016おせち覚書〜

評価   ×駄目  △イマイチ  ◯普通  ◎良い  ◎◎かなり良い


さあいってみよ〜!!


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◆いくら醤油漬け ◎◎ ・・・去年の失敗をふまえて、大粒の腹子を酒と薄口醤油と昆布で漬けて冷凍しといたもの。ナイスぷちぷち!いくらの醤油漬け

◆かずのこ ×・・・去年は大きめ塩かずの子の塩抜きも不十分だった上に、薄口醤油と鰹節の塩っぱそーな汁に漬けたらまんま塩っぱ過ぎた。
今回は小さめ塩数の子を二日塩抜きして出汁で作った調味液に漬けてみたら、今度は薄かったみたいで残念無念なふぬけ味。
スグ回収して濃い調味液に漬け直したら美味しく出来た!◎◎・・・が!それじゃあ遅い。遅いんだよおお〜次は本番前要味見!(←つーか、なんで味見しないの?)

◆紅白なます ◯・・・他の甘い物とバランスをとって砂糖無し塩酢のあっさり薄味。このお題を感動的に仕上げるのはなかなか難しい。
改善するとしたらフレッシュのかんきつ酢を使うとか、切り方をもっと丁寧にするとかそんなあたりだろうか??

◆子持ち鮎の甘露煮(長野産)△・・・長野の名物スーパーのすんごい美味しそうな自家製をゲットして(一匹500円)、
正月を楽しみに冷凍しておいた。
自然解凍してそのまま詰めたら、あれ?こんなもん???・・・多分、もう一度加熱の必要があったと思う。
鯉の煮付けも解凍してからレンチンするよう聞いたんだった・・・あほかあああ(怒泣き)
・・・後日煮直したらすっごい美味しかった◎◎。

◆流れ子煮付け(徳島産缶詰 )△・・・そう言えば実家から貰ったのがあったこと急に思い出して詰めてみた。
地元産おなじみの缶詰は貝殻もついてて見栄えは良いけど、意外にいい値段のくせに貝の魅力が感じられないふぬけ味。
元旦、案の定の味を確かめて、さあ残りどうする?と考えた所、
「あれ?味つけ気に入らなきゃ煮直せばいいんじゃん!!」と、突然、神の声が・・・
おいしい日本酒と味醂と醤油を足して煮たら、ごく簡単に思うような貝の煮付け出来た◎◎・・・マジか!!
何年もに渡り、何缶も不本意に消費して本当にもったいない事をした。
実際本格的に生の貝を調達するとこから始めるとずいぶん手間になるところを補ってくれる素材缶として、
これからは崇めて行こうと思った。



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◆伊達巻 △・・・念願の鬼すだれ使用!!・・・情熱期間とすだれ入手時期がずれたためリハーサル無し。
今回は前より断然スゴイっぽくしたかったので (概ねそう言うセンスの人間性・・・)海老をミルサーですり身にして使ってみた。
しかし一応海老味はするけど、特に旨海老味♪って感じでもなく凡庸。多分はんぺん使用の方がまだ上手くバランスとれてた。
冷凍バナメイエビでは駄目?生海老じゃなければ!いやせめてブラックタイガー?海老のグレード問題なのか?それかとも量の問題か?
ビジュアル的には、オーブン焼きしようと思いながら生地量と型の計算が面倒でまた卵焼き器で焼いてみたら、
やはりこの寸法では思ったようなくるくる巻きにならない事を思い知る。何故2度やる前に気付けない?致命的には焦がし気味。
唯一周りがギザギザな事だけが思惑通り・・・鬼まきすで巻いたんだから当り前・・・
要考察。自家製伊達巻きがおせちの華になれる日は来るのだろうか。

◆栗きんとん ◎◎・・・栗は断然渋皮煮派であり、おせちは他に甘いものいっぱいなんで、甘露煮入りの栗きんとんにまるで重要性を感じてなかったけど、友人のお宅では「あまりにも人気でコレだけは必ず大量に作ってる!と言う、栗きんとんへの熱い想いを聞き、私はとんでもなく損をしている気がして作ってみた。
久々に使ったクチナシはとても感じの良い黄色に染める事が出来て満足。裏ごしも省いて砂糖と水飴で煮詰めた。
置いとくと一体化してきて、どこからが芋でどこからが栗なのかよくわからない物になり、日に日になじんでもっと美味しくなってきた。
これは大好きになった。本当に良い事を聞いた♪来年はさらに栗の季節に甘露煮を自作しておくといいよなあ。

◆花百合根 ◯・・・あっという間に蒸しすぎた。要考察。

◆黒豆 ◎・・・格調高いふっく〜ら、しっと〜りな仕上り♡

友人に教わった方法調味液で豆を戻して、7〜8時間ストーブ上でじっくり煮る方法・・・「土井勝流」にするつもりだったが、
全くケロッと忘れていて、レシピ!レシピ!と思った時にはスデに豆は水戻ししてたのもあり、(だってもうしょうがないじゃん)
土屋敦さんの本「このレシピがすごい!)」で、奥園流を絶賛してあるのに興味がわき、
 それは、洗った豆と水(豆250gに水6カップ)を土鍋に入れて火にかけ、
 沸騰したら弱火にして5分たったら火を止めて3時間そのまま予熱調理。もう一度火にかけて、かため好みなら20分。柔らか好みなら40分〜1時間程煮る。
 豆はいつも顔を出さない水加減で。火を止めてから同量の砂糖のみを加えてそのまましみ込ませる。(塩、醤油無し)
 古釘は体に悪い成分が溶け出す恐れアリで使っちゃ駄目だって。自然の黒さでいいでしょって・・・
ふむふむ。
しかし私は長々と豆を好みの固さに煮るとこは端折って、
一晩水に漬けて戻した豆を活力なべで30秒(1分では柔らか過ぎ)加圧して、あっという間に炊いたヤツを使用。
熱々のままジプロックコンテナに入れて冷めてから冷蔵庫で保存。仕込み26日。
豆を煮詰めないので水っぽいイメージがあり、こんな簡単なんだから駄目で元々・・・と思っていたら、
それは驚きの仕上り!土屋さんの言う事は本当だった。(いや、豆の煮方違うから、それと違ってる可能性も高いけども・・・)
珠玉のレシピ認定♪
・・・今年も友人にいただいた自家製黒豆瓶詰は、す、すごい!上達しまくってる!
先ず豆がものすごく大粒。破れ豆の気配全く無し。去年よりもっとふっくら。
むしろぱつんぱつんで非の打ち所の無い艶やかさ。ビジュアル最高点間違い無し。
味は醤油もきかせた甘濃い江戸風。こんな濃くてもシワにはならないのね〜
(奥園流の残りを後日傷み防止の為加熱するついでに煮詰めたらすぐシワ来た〜〜)
土井勝法+手間のなせる技か?また今度製法について良く聞いてみようっと。


◆蒸しかまぼこ(焼津カネサ製)◯・・・去年のより良いが、どうも求めてる物とは違った。一本850円ってあかんの?
そう言えば、美味しかった思い出のかまぼこは地元産の結婚式の引き出物。
多分特注品だし、きっとあの頃は冷凍すり身なんか流通してなかったと思うから高級種の生原料使用だったかも。
かまぼこを調べてみた所、今時では生原料使用のかまぼこ自体珍しい上に高級品らしいので、
よく調べた上でそれ相応の覚悟でお買い求めしなくてはイケナイようである。
そうだったか。次はお札を握りしめて由比町あたりへ探しに行くぜっ!


◆錦卵(焼津カネサ製) ◎・・・かまぼこと同じ焼津のメーカー製。前回よりさらに練り物寄りの錦卵だったけど熱烈錦卵ファンから文句はでなかった。


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◆煮しめ ◯・・・エビ芋、金時人参、蓮根、ごぼう、干し椎茸、こんにゃく。   詰め方白ごはん.comさんパクる

結局あれから一回も練習する事も無く、またこの季節が来ちゃった。正直、煮しめの鍛錬度めちゃくちゃ低いじゃん。
なのに素材に合わせて一種類づつ加減して煮含めるとか、知った風に上級者っぽい事をしようとするのがそもそも間違いだったと気付く。
何事も、現実に見合う対応をするってとこが重要なのだ!
・・・実力に見合う最善策として、
活力なべのHPレシピ、材料全部一緒に鍋に入れて少量の濃い調味出汁で1分加圧方法を採用。
素材は崩れずにちゃんと芯まで良く煮えている上にお出汁がきいて前回より飛躍的な進歩をとげる。
ただ、一日の早朝に煮たので味含みに偏りが大きかった(汁に浸ってない方は蒸しただけ素材味)。
全体が汁に浸ってなくても、浸った一部分から全体に浸透して行くのか、一日経つとはまんべんなく染みて美味しかったので、
味染み期間をもうけて早めに煮れば問題クリアと見た。この鍋、このレシピはまっこと素晴らしい♡
すぐさま息子んち分の活力鍋も注文した。Mサイズ本当はわたしも欲しい。(鍋屋のまわしものではありません)

◆海老のうま煮 ◎・・・去年に引き続きアルゼンチン赤海老使用。だって近所で頭つきの海老はそれしかゲットできなかったから。
身が柔らかくて甘エビ的味わいだけど、そこらで買えてお安い上にビジュアルOKなんでまあ良しとするか。
今年は樺太昆布200g使用のスペシャル昆布出汁も加わってむっさウマウマのあわせ出汁で作った濃いつけ汁を染み込ませて味良く出来た♪
・・・使いたかった伊勢エビは暮れの買い出しで遭遇するかと思ったけどチャンスは一回も来なかった。前もってのネット注文必須だったのね・・・

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◆広東風焼豚白葱添え ◎◎・・・またもや一番人気!
 元日焼き立ての暖かいのを出すし、普段にも何十回も作ってるので、これだけは鍛錬度申し分無いないもんね。五香粉入り。




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◆お雑煮 ◎◎・・・今年は濃い昆布出汁入り。餅、白菜、金時人参、大根、里芋、青のり、おすまし仕立て。
実家からの餅は何故か明けて3日に届いた。母がこさえた丸餅3kg。今回も同級生のお父さんが作ったもち米使用だって。
うまい、うまい。ありがたや、ありがたや。
           


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◆まぐろ寿司 ◎・・・焼津で南マグロを買ってトロを刺身でいただいたら脂がキツいので残りを寿司にする事になった。
           超、久々に握ったら形ばらっばらになった。またYouTubeで復習しないといかん。


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◆角煮 ◎◎・・・これもまあ間違いの無い作りなれた一品。皮無し八角入り。肉無しのお雑煮と合う。



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◆ゆでズワイガニ ◎・・・とにかくなんらかのカニがあれば丸くおさまる。らくちんな魔法アイテム。



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◆2005シュトレン ◎◎・・・アーモンドを増やして、ふくらみをも押さえ、さらに宝物感を増してみたつもり。
私の恒例やっとおせちの支度も終ってからの一人コーヒータイム等、癒し菓子として成立するクオリティを目標に、
これは出来るかぎり贅沢に作るらねばならないのであ〜る。挽きたてスパイスが良い香り♪






・・・そしておせちオールスターズ外、初参加予定だった・・・
◆にしん昆布巻き ◯・・・味つけは良しとしても昆布多過ぎ。にしんとのバランスが悪い。
師走に1kg注文した立派な樺太昆布を200g使い、副産物として今まで遭遇した事の無い濃い濃い昆布出汁入手!
なんせ初めてで、30cmと言われれば30cm巻いて、太い昆布巻きだと思ったら、
元レシピ的には50gで良かったらしい。だったらcmで書くのは間違いだろうに〜(怒)
そしてその苦心した昆布巻きはをおせちに入れ忘れる・・・




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ぼう然自失する私、ショックから立ち直ってやっと昆布巻きを出したのは四日のこと。
でも来年の重箱詰めシュミレーションくらいには役立てたく一応重箱にも詰めてみた。木枯吹き抜けるさみしいボッチ詰め。(ボッチ=ひとりぼっち)
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さて来年はどうなるのかな?







今ごろのご挨拶になりますが、
皆様、本年もどうぞよろしくお願いいたします〜










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# by tigerbutter | 2016-01-13 15:51 | 料理 | Trackback | Comments(8)
2015年 12月 29日

酒粕カンパーニュと長持ボルシチ

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やっと見た目おおむねオッケー?って思うカンパーニュが出来たかも。

ただ焼きすぎた。粉量勘違いしてた。
ちっさいパンには短い焼き時間。もう忘れるまい。
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覚書

アタ100g
強力粉200g
中種30g
酒粕30g
砂糖5g
塩6g
ぬるま湯240g(加水80%)
(こねてから中種50gとりわけ)

ガスオーブン予熱5分
天板ボール予熱無し
ボール被せ250度10分+210度20分


なんか変だと思いながら焼いたけど、全体焼き時間はたぶん23分程度で良かったみたい。
また次回。


ボルシチってかビーツ入りミネストローネっていうか、
こういった類いはあれもこれもどんどん材料を追加したくなって、最終的にスゴイ量が出来上がるが、
出来上がり熱々を清潔な保存容器になみなみと入れて蓋して、
冷めてから冷蔵庫に入れとくと恐ろしく長く保つ。1ヶ月は余裕。
(わ!これ7週間だ!)
でも途中で一回でも蓋を開けた分は普通にアウト。
もっとキチンとするなら瓶詰めにして、茹でて滅菌して…等、しかるべき手間をかければ常温保存も可能だけど、
ものぐさものにちょうどいい方法を発見した気持ちであーる。
やっほう♬

(この方法、1ヶ月はセーフだって経験上分かってた。でもさらに日にちだけが悪戯に過ぎて行き年も押し迫り、もういい加減処分するはずだったスープが、案外美味しい匂いするから食べてみたら全然オッケーだった的実験からだけど、これ最終どこまでいけるんだろうか?)



*注意! 良い子はマネするとキケン!…かもしれないので自己責任で〜






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# by tigerbutter | 2015-12-29 10:21 | 粉もの | Trackback | Comments(6)
2015年 12月 08日

照り焼きチキンベーグルサンド

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大(粉75g)と小(粉50g)のつやつやベーグルを焼いて、
大でお弁当にベーグルサンド。

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胸肉はツルツルしてタレ含みが悪いので、菊花かぶみたいな切り込みを入れて焼いた、照り焼きチキンサンド。

ベーグルに生ハムとスライスチーズをはさんだサンドイッチにしたら、
ボリューム不足と苦情がでたせいで、ボリューム重視にしてみた。


だから、今日はいただき!

…のハズ。











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# by tigerbutter | 2015-12-08 11:42 | おべんとう | Trackback | Comments(4)